브라이닝

Brining

식품가공에서 브라이닝은 허브, 향신료, 설탕, 캐러멜 및/또는 식초와 같은 첨가물로 부드러움과 풍미를 강화하면서 식품을 보존하고 양념하는 소금 또는 굵은[1] 소금으로 처리하는 것이다.고기와 생선은 보통 24시간 미만으로 소금에 절이고 야채, 치즈, 과일은 절임이라고 알려진 훨씬 긴 과정으로 소금에 절인다.소금물은 양념장과 유사하지만 양념장에 식초나 감귤 주스와 같은 상당한 양의 산이 함유되어 있다는 점이 다릅니다.소금물에 담그는 것도 양생과 비슷합니다.양생은 보통 음식을 상당히 말리는 것을 수반하며 훨씬 더 오랜 시간에 걸쳐 이루어집니다.

고기

소금물에 담그는 것은 일반적으로 고기를 [2]요리하기 전에 양념과 비슷한 소금물에 담그는 과정이다.고기는 30분에서 며칠 정도 불린 채로 둔다.소금에 절이는 데 필요한 시간은 고기의 크기에 따라 달라진다: 그릴 프라이어 치킨에 비해 큰 칠면조에 더 많은 시간이 필요하다.마찬가지로, 큰 로스트는 얇은 고기 조각보다 더 오랫동안 소금에 절여야 한다.

드라이 브라이닝

1시간 후 추출된 수분을 보이는 닭고기용 소금.

소금에 절이는 것은 고기를 마른 굵은 소금으로 덮어서 [1]몇 시간 동안 놓아두는 것으로도 가능하다.소금은 고기의 내부로부터 표면으로 수분을 끌어당기고, 거기서 소금과 섞이고, 소금과 재흡수됩니다.그리고 나서 소금 문지른 것을 씻어내고 [3]요리하기 전에 버린다.

식품 과학자들은 소금물 효과에 대해 두 가지 이론을 가지고 있지만, 어느 것이 옳은지는 아직 [4][5]논의 중이다.

  • 세포를 둘러싸고 있는 염수는 세포 내 액체보다 염분 농도가 높지만 세포 액체는 다른 [2]용질 농도가 높습니다.이것은 소금 이온이 세포 안으로 확산되는 반면, 세포 안의 용질은 세포막을 통해 소금물로 확산되지 않습니다.세포액의 염도가 증가하면 세포는 [2]삼투압을 통해 염수의 물을 흡수합니다.
  • 세포에 유입된 소금은 단백질을 [2]변성시킨다.단백질은 응고되어 물 분자를 잡아 [6]요리하는 동안 유지하는 기질을 형성합니다.이것은 고기가 탈수되는 것을 막는다.

물고기.

소금에 절인 청어

건염과는 달리 소금물에 생선을 담그거나 수분을 빼지 않고 소금만 뿌려 소금에 절이거나 한다.장기적인 보존을 위해, 용액에는 적어도 20%의 염분이 함유되어 있어야 하는데, 이것은 어업에서 "중염"이라고 불리는 과정이다. 중염 생선은 먹기 전에 차가운 물이나 우유에 탈염되어야 한다.염분이 적게 사용되면 생선은 즉시 소비하기에 적합하지만,[7] 장기간 보존을 위해서는 추가적인 냉장 보관이 필요합니다.

습식 염분은 다음을 [7]준비하기 위해 사용됩니다.

  • 소금에 절이지 않은 소금에 절이지 않은 청어, 경질 또는 연질 알과 고염(20% NaCl 브라인, 약 12%의 소금을 함유한 최종 제품),
  • 내장을 제거하고 소금에 살짝 절인 청어(2-3% NaCl), 노루 없이,
  • 소금물에 담그거나 물에 적신 멸치.몇 년 후, 생선은 액상화되어 페이스트나 멸치버터로 가공될 수 있다.
  • 캐비어와 다른 종류의 노루.

야채들

주요 기사:피클링
소금물에 절인 오이(딜피클)

절인 채소는 소금물, 식초, 비네그레트에 장기간 담가 식감과 풍미에 영향을 미치는 혐기성 발효를 거친다.피클링은 부패하기 쉬운 음식을 몇 달 동안 보존할 수 있다.겨자씨, 마늘, 계피 또는 정향과 같은 항균 허브와 향신료가 종종 [8]첨가된다.통조림 공정과는 달리, 피클링(발효 포함)은 음식을 밀봉하기 전에 완전히 멸균할 필요가 없습니다.용액의 산도 또는 염도, 발효 온도, 산소의 배제에 따라 어떤 미생물이 우세한지가 결정되며 최종 [9]생산물의 풍미를 결정한다.

치즈

브라인은 치즈 생산에 두 가지 방법으로 사용됩니다.

「 」를 참조해 주세요.

  • 코셔 소금 – 굵은 무첨가 식용 소금
  • 피클링 소금 – 피클 제조에 사용되는 미세한 소금
  • 경화(식품 보존) – 삼투압에 의해 식품에서 수분을 끌어내는 것에 기초한 식품 보존 및 향미 과정

레퍼런스

  1. ^ a b Benwick, Bonnie S. (November 14, 2007). "Wet Brining vs. Dry: Give That Bird a Bath". The Washington Post. Retrieved 2018-04-07.
  2. ^ a b c d McGee, Harold (2004). The Science And Lore Of The Kitchen. Scribner. pp. 155–156. ISBN 978-0-684-80001-1.
  3. ^ Kaiser, Emily (February 25, 2004). "Chefs Who Salt Early if Not Often". The New York Times. Retrieved 2018-04-08.
  4. ^ "The Science Behind Brining a Turkey". KQED. November 25, 2009. Retrieved 2016-08-16.
  5. ^ J. Kenji López-Alt. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. p. 643.
  6. ^ Corriher, Shirley. "Why Brining Keeps Turkey and Other Meat So Moist".
  7. ^ a b C. M. E. Catsberg (12 March 2013). Food Handbook. Springer Science & Business Media. pp. 119–120. ISBN 978-94-009-0445-3.
  8. ^ Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH. "Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium". Appl Environ Microbiol. 69: 2959–63. doi:10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003. PMC 154497. PMID 12732572.
  9. ^ 맥기, 해롤드(2004년).음식 및 요리에 대하여: 주방의 과학과 전설뉴욕: 스크라이브너, 페이지 291-296.ISBN 0-684-80001-2.

외부 링크

  • 엔지니어를 위한 요리 - 고기가 소금에 절이면 어떻게 되는지에 대한 토론(독자 의견 포함)