푸구

Fugu
다른 용도는 Fugu(동음이의)를 참조하십시오.
탱크의 타키푸구.

The fugu (河豚; 鰒; フグ) in Japanese, bogeo (복어; 鰒魚) or bok (복) in Korean, and hétún (河豚; 河魨) in Standard Modern Chinese[1] is a pufferfish, normally of the genus Takifugu, Lagocephalus, or Sphoeroides, or a porcupinefish of the genus Diodon, or a dish prepared from these fish.

푸구는 테트로도톡신 때문에 인간에게 치명적으로 독이 될 수 있는데, 이는 독성 부분을 제거하고 고기를 오염시키지 않도록 세심하게 준비해야 한다는 것을 의미한다.[2]

후구의 식당 준비는 일본과[3] 몇몇 다른 나라에서는 법으로 엄격하게 통제되고 있으며, 3년 이상의 엄격한 훈련을 거친 후에 자격을 갖춘 요리사만이 생선 조리를 할 수 있다.[2][4]가정적인 준비는 때때로 사고로 이어진다.[4]

후구는 회와 치리나베로 제공된다.[4]간은 후구기모라는 전통요리로서, 맛좋은 부분으로 널리 생각되어 왔으나, 가장 독성이 강한 음식이기도 하며, 1984년 일본에서 이 장기를 음식점에서 파는 것이 금지되었다.[4]푸구는 일본 음식에서 가장 유명한 음식 중 하나가 되었다.

독성

Fugu는 내부 장기, 특히 간, 난소, 눈, 피부에 치명적인 양의 테트로도톡신을 함유하고 있다.[5]나트륨 채널 차단제인 독은 희생자가 의식을 완전히 유지하는 동안 근육을 마비시킨다;[6][7] 독이 든 희생자는 숨을 쉴 수 없고, 결국 질식사로 죽는다.[8]복약에는 알려진 해독제가 없다.[9]표준 치료법은 독이 대사되어 희생자의 신체에 의해 배설될 때까지 호흡기와 순환계를 지탱하는 것이다.[10]

연구원들은 푸구의 테트로도톡신이 테트로도톡신을 가진 박테리아로 들끓는 다른 동물들을 먹으면서 나온다는 것을 밝혀냈는데, 이 박테리아는 시간이 지남에 따라 이 물고기가 무감각을 일으킨다.[11]이와 같이, 농부들이 안전한 부구를 생산할 수 있도록 연구와 양식업에 노력을 기울였다.농부들은 이제 이 물고기들을 박테리아로부터 멀리함으로써 독이 없는 푸구를 생산한다; 오이타 현의 우스키라는 마을은 독이 없는 푸구를 파는 것으로 알려져 있다.[11]

소비

역사

도쿄 쓰키지 어시장에서 푸구 셰프 마스터에게 판매되는 토라푸구
일본 오사카의 한 시장거리에서 푸구세일

일본 주민들은 수세기 동안 푸구를 먹어왔다.후구 뼈는 2,300년 이상 거슬러 올라가는 조몬 시대부터 카이즈카라고 불리는 몇몇 조개껍질 중간에서 발견되었다.도쿠가와 막부(1603–1868)는 에도와 그 세력 지역에서 후구의 소비를 금지했다.쇼군테의 세력이 약화되면서 다시 보편화되었다.정부의 입김이 약하고 후구를 구하기 쉬운 일본 서부 지역에서는 안전하게 먹을 수 있는 다양한 요리법이 개발되었다.메이지 시대(1867–1912) 동안, 후구는 다시 많은 지역에서 금지되었다.[12]도쿄의 한 푸구 요리사에 따르면, 일본 천황은 불특정 다수를 '중심의 낡은 금지령'[13]으로 인해 푸구를 먹어본 적이 없다고 한다.히로히토 천황(1926~1989)은 일화적으로 후구 먹는 것을 피했다고 한다.[14]

중국에서는 이미 송나라가 꽁치, 리브의 샤드와 함께 '양쯔의 세 가지 진미'(長 one puff)의 하나로 복어를 요리용으로 사용하는 것이 잘 확립되어 있으며,[15] 백과사전 작품인 타이핑광지(太平光之)[17]뿐만 아니라 다산수신 궈의[16] 저술에도 등장한다.학자인 수시는 그 맛이 죽을 만하다고 유명한 말을 했다.[18]

종

도라푸구, 즉 호랑이 복어(타키푸구 루브리페스)는 가장 권위 있는 식용종이며 가장 독성이 강하다.다른 종들도 먹는다. 예를 들면 히간푸구(T. pardalis), 쇼사이푸구(T. vermicularis syn. snyderi), 그리고 마푸구(T. porphyreus).일본 후생노동성은 어떤 종의 신체 부위가 소비될 수 있는지를 보여주는 목록을[19] 제공한다.이 목록에는 라고세팔루스와 스푸에로이드의 복어와 디오돈트과의 관련 고슴도치(하리젠본)가 포함되어 있다.

규정

도쿄도지사가 발급한 도쿄의 공식 푸구 준비 면허증.

현재 엄격한 어업 규제가 마련되어 푸구 개체수를 고갈로부터 보호하고 있다.대부분의 후구는 현재 산란기 동안 봄에 수확된 후 태평양의 떠다니는 우리에서 양식된다.일본 최대의 후구 도매시장은 시모노세키에 있다.

푸구 물가는 추위를 이겨내기 위해 살찌기 때문에 가을에는 오르고 겨울에는 절정을 이룬다.살아있는 물고기는 보통 눈에 띄게 진열된 큰 수조에서 살아남은 채 식당에 도착한다.준비된 fugu도 종종 식료품점에서 구할 수 있는데, 이 가게들은 공식 허가서를 표시해야 한다.전체 생선은 일반 대중에게 팔리지 않을 수도 있다.

1958년부터, 후구 요리사들은 후구를 준비하고 대중에게 팔기 위해 면허를 취득해야 한다.이것은 2년 또는 3년 간의 견습 기간을 포함한다.면허시험과정은 필기시험, 어류식별시험, 실기시험으로 구성돼 어류를 준비하고 먹는 과정이다.지원자의 약 35%만이 합격한다.[20]작은 오산은 실패하거나 드물게 죽음을 초래한다.소비자들은 이 교육 과정이 식당이나 시장에서 푸구를 먹는 것을 더 안전하게 만든다고 믿는다.[21]또한, 상업적으로 이용 가능한 푸구는 독성이 덜한 환경에서 자라기도 한다.

2012년 10월부터 일본의 식당들은 허가받은 전문의가 다른 곳에서 준비하고 포장한 푸구를 판매할 수 있게 되었다.[22]

비용

가장 보편적인 후구인 토라푸구의 경우, 비용은 계절에 따라 kg당 1000~5000원이다.[23]그 비용은 요리사들이 가능한 가장 많은 양의 고기를 얻기 위해 물고기를 매우 조심스럽게 썰도록 장려한다.fugu hiki라고 불리는 특별한 칼은 보통 다른 칼들과 별도로 보관된다.

독소

주요 기사:테트로도톡신

테트로도톡신(TTX)은 2015년 현재 복어뿐만 아니라 게와 조개류, 개구리, 뉴트류 등 다른 수생동물(아래 참조)[24]으로부터도 격리된 천연물이다.그것은 신경의 전기 신호를 차단하는 강력한 신경독이다; 그것은 세포막의 나트륨 채널의 구성 요소들과 상호작용을 통해 작용한다.[24]그것은 혈액-뇌의 장벽을 넘지 않는다.[citation needed]복어 숙주의 경우, 적어도 (아래 참조) 독에 대한 그들의 무감각성은 나트륨 채널 단백질의 특정 유형의 돌연변이에 기인한다.[citation needed]

TTX는 복어와 그것이 격리된 다른 수중 동물들에 의해 생산되는 것이 아니라, 알테로모나스, 쉐와넬라, 비브리오 같은 박테리아가 TTX가 격리된 동물 종에 감염되거나 동거하며, 그 생산을 위한 박테리아 생합성 경로가 합리화되었다.[24][25][26]

쥐를 대상으로 한 동물 연구에서 TTX의 중간 치사량은 kg당 232µg으로 밝혀졌다.[27]테트로도톡신 농도는 조제(대부분의 독성물질 제거, 경화, 절임 등의 치료, 아래 참조)에 의해 영향을 받지만 요리의 영향을 크게 받지 않는 것으로 알려졌다.[28]

치료

테트로도톡신 중독의 증상은 어지럼증, 탈진, 두통, 메스꺼움, 호흡곤란 등이 있다.그 사람은 의식은 있지만 말하거나 움직일 수 없다.높은 용량에서는 호흡이 멎고 질식사가 뒤따른다.

알려진 해독제는 없으며, 치료는 위장을 비우고 활성탄을 투여하여 독소를 묶고 독이 닳을 때까지 생명유지장치를 하는 것으로 되어 있다.독성학자들은 테트로도톡신을 위한 해독제를 개발하기 위해 연구해왔다.

사건

도쿄 사회복지 공중보건국의 통계에 따르면, 1996년부터 2006년 사이에 일본에서 매년 20에서 44건의 푸구 중독 사건이 발생하고 있으며, 일부는 다인 식당에 영향을 주고 있다.[citation needed]34~64명이 입원했으며, 연간 사망자는 0~6명으로 평균 치사율은 [29]6.8%에 달했다.1993년부터 2006년까지 도쿄에서 보고된 23건의 사건 중 오직 한 건만이 식당에서 일어났고, 다른 모든 사건들은 사람들이 물고기를 잡고 먹는 것에 관련되어 있었다.[29]아마추어 준비를 통한 독살은 부적절한 방법뿐 아니라 복어의 종류 간 혼동에서 비롯될 수 있으며, 일부는 고의적인 자살 시도를 나타낼 수 있다.1690년대 일본에 거주했던 독일의 의사 엥겔베르트 켐퍼는 독성이 유난히 강한 복어의 종류가 때로는 스스로 목숨을 끊으려는 개인들에 의해 발견되기도 했다고 보고했다.[30]

훨씬 더 높은 수치는 1958년에 정점을 찍은 것으로, 단 한 해에 176명이 후구를 먹고 죽었다.[20]후구연구소에 따르면 피해자들의 50%는 간을 먹고 43%는 난소를 먹고 7%는 피부를 먹고 중독됐다.가장 유명한 희생자로는 가부키 배우 겸 '살아있는 국보' 반도 미쓰고로 8세가 1975년 푸구 기모(푸구 간) 4인분을 먹고 세상을 떠났는데,[26] 당시 지방 조례에 의해 판매가 금지되어 있었다.[31]반도는 독약에 저항할 수 있다고 주장했으나,[26] 호텔로 돌아온 지 몇 시간 만에 숨을 거두었다.[31]

2007년 8월 23일 태국의 한 의사는 비양심적인 생선 판매업자들이 연어를 가장한 복어 고기를 판매해 3년 동안 15명이 사망했다고 보고했다.약 115명의 사람들이 다른 병원으로 옮겨졌다.푸구는 사망 5년 전에 태국에서 금지되었다.[32]

2008년 3월 필리핀의 한 어부가 사망하고 가족 구성원들이 복어로 인해 병에 걸렸다.전년도에는 같은 마을에서 4명이 사망하고 5명이 같은 종류의 복어를 먹은 후 병에 걸렸다.[33]

2009년 2월, 말레이시아 어부 1명이 바다에 있는 동안 식량이 바닥나 복어를 먹은 후 사망하고 4명이 병원에 입원했다.[34]

2011년 11월, 도쿄의 2미쉐린 스타 '후구후쿠지'의 한 요리사가 직위 정지 처분을 받았다.그 요리사는 위험을 경고 받았음에도 불구하고 특별히 제공해줄 것을 요청한 고객에게 푸구 간을 대접했다.35세의 이 고객은 이후 테트로도톡신 마비의 가벼운 증상에 대해 병원 치료를 요구했으나 완쾌되었다.[35]

2015년 3월 와카야마의 한 식당에서 간을 구체적으로 요구해 남성 5명이 독살됐다.[36][37][38]

2020년 12월에는 필리핀에서 3명이 사망했고, 복어를 먹고 4명이 더 입원했다.[39]

(영상) 도쿄의 한 식당 앞 수조에 있는 푸구.

준비

일본.

  • 회 — 가장 인기 있는 요리는 후구 사시 또는 테사라고도 불리는 후구 회다.유난히 날이 얇은 칼은 푸구를 반투명 조각으로 자르는 데 사용되는데, 이것은 우즈쿠리( (造, うすづりり)라고 알려진 기술이다.[40]
  • 밀트 — 복어의 연한 노루(시라코)는 일본에서 높이 평가되는 식품으로, 백화점에서 흔히 볼 수 있다.대구밀과 함께 대표적인 연한 노루 종류로 구워서 소금을 곁들여 내놓기도 한다.
  • 튀김 — 푸구는 푸구 카라아이로 튀겨 먹을 수 있다.
  • 훈제 — 후구-핀 사케.사케는 복어의 훈제 지느러미를 넣어 독특한 연기와 비린내를 풍긴다.[41]
  • 찌개 — 야채와 후구는 태치리라고도 불리는 후구찌리(Fugu-chiri)로 끓일 수 있는데, 이 경우 생선의 매우 담백한 맛은 야채와 딥을 구별하기 어렵다.
  • 샐러드 — 피부에 있는 스파이크를 뽑아내면 유비키라는 샐러드의 일부로 피부를 먹을 수 있다.

이시카와시 하쿠산의 요리에서는 「쌀-브란 페이스트에 절인 복어 난자」(河卵巣,,, ぐらう,,けけ,,)에서 3년간 염장, 절임 등으로 독소수위를 낮추기 위한 노력을 한 후에 난소를 내놓는다.[42]'하쿠산 시의 미카와 지구, 가나자와 시의 오노·카나이와 지구, 와지마 시, 모두 이시카와 현의 와지마 시'만이 이 과정을 수행할 수 있으며, 전통적 방법에 의해서만 허용되며, 비전문가가 3년 과정을 시도하지 못하도록 명시적 경고가 제공된다.[42][43]1년간 피클링(공정을 거치는 방법의 3분의 1 정도) 후 독소의 약 10%가 남도록 제안하고,[44] 3년이 지난 후에는 "독성 검사 등을 통해 안전성 검사를 받은 후에만 제품을 판매한다"[43]고 한다.

  • 후구회접시

  • 후구노시라코

  • 후구노 란소우 누카즈케, 복어 난자 쌀-브란 페이스트에 절인 요리

한국

한식에서는 구이(구이), 조림(심미링), 국(수프) 등 다양한 방법으로 먹을 수 있는 복어가 준비돼 있다.

  • 보고귀 (구운 복어)

  • 보고조림(심미어 복어)

  • 복국 (푸퍼피쉬스프)

유용성

대부분의 일본 도시에는 하나 이상의 푸구 식당이 있는데, 아마도 이전의 제한 때문에 가까워서 신선도를 확보하는 것이 더 쉬웠기 때문일 것이다.후구를 전문으로 하는 유명한 식당은 도쿄의 긴자 지구에 있는 다케후쿠다.주보라야는 오사카에서 또 다른 인기 체인점이다.

한국에서는 복어를 복어(복어)라고 한다.부산과 인천 등 항구도시에서 큰 인기를 끌고 있다.수프나 샐러드 등 여러 요리에 준비돼 있고, 가격도 비싸다.

푸구는 일본에서 가장 독성이 강한 부분을 세척하고, 사용자 정의되고 투명한 플라스틱 용기에 허가 하에 미국으로 동결된다.미국 식당용 후구 셰프들은 일본과 같은 엄격한 사양으로 훈련을 받는다.미국 해역, 특히 Spheroides속에서는 복어가 또한 식용으로 소비되었고, 때로는 독을 유발하기도 했다.[45]

유럽 연합에서는 이 속에 속하는 물고기의 판매가 전면 금지되어 있다.[46]

일본인 식당 주인인 쿠라오카 노부요시 씨는 1989년 허가증을 가지고 맨해튼에 있는 자신의 식당으로 일본 호랑이 복어를 독점 수입할 수 있도록 하기 위해 식품의약품안전청과 5년 동안 싸움을 벌였다.[47][48][49]2003년까지 미국의 17개 식당만이 푸구를 서비스할 수 있는 허가를 받았다; 뉴욕 주의 14개 식당들 중 12개가 뉴욕시에 기반을 두고 있다.

사회적 측면

후구(오른쪽)와 히로시게(1832년)의 일본 호박.

간사이 지방에서는 소총이나 총을 뜻하는 속어인 테포(teppo, 鉄砲)를 물고기에 쓰인다.이것은 동사 ataru(当当る)에 나오는 말장난으로 독살되거나 총살되는 것을 의미할 수 있다.시모노세키 지역에서는 현대식 푸구 대신 고대식 발음 후쿠가 더 흔하다.[50]전자는 행운의 동음이의어인 반면 후자는 장애인의 동음이의어인 것이다.쓰키지어시장후구회는 매년 후구철이 절정에 달해 수미다 강에 수백 마리의 잡후구를 방류하는 서비스를 실시하고 있다.시모노세키의 또 다른 대형마트에서도 비슷한 행사가 열린다.

라쿠고, 즉 유머러스한 단편소설은 푸구찌개를 준비했지만 먹어도 안전한지 확신하지 못했던 세 명의 남자에 대해 이야기한다.스튜를 테스트하기 위해 그들은 거지에게 몇 개를 주었다.그것이 그에게 아무런 해를 끼치지 않는 것처럼 보이자 그들은 스튜를 먹었다.나중에 그들은 그 거지를 다시 만났고 그가 여전히 건강하다는 것을 보고 기뻐했다.그 만남이 있은 후, 스튜를 먹는 대신 숨겨두었던 거지는 그것이 안전하고 먹을 수 있다는 것을 알았다.세 사람은 현명한 거지에게 속아 넘어갔었다.

등불은 보존된 후구의 몸에서 만들어질 수 있다.이것들은 때때로 푸구 식당 밖에서 어린이 장난감, 민속 예술 또는 기념품으로 보여진다.후구피부는 지갑이나 방수상자와 같은 일상적인 물건으로도 만들어진다.

양식업

나가사키 대학의 과학자들은 이 물고기의 식단을 제한함으로써 무독성 토라푸구를 배양하는 데 성공했다.이 실험에는 2001년부터 2004년까지 5,000마리 이상의 물고기를 기르고 근육, 피부, 생식선, 간 등의 독성을 분석하는 것이 포함되었다.연구팀은 이 모든 부위에 함유된 테트로도톡신의 양이 독성이 없는 것으로 결론내렸고, 이를 통해 후구키모(푸퍼 간)를 안전하게 준비할 수 있게 됐다.[51]

참고 항목

참조

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