서비스 à라 프랑세즈

서비스 à라 프랑세즈() 프랑스어: [[s ɛʁvis a laf ʁɑ̃s ɛːz]; "프랑스식 서비스")는 한 끼의 다양한 요리를 동시에 제공하는 행위이며, 손님들은 서빙하는 요리에서 스스로 음식을 제공합니다. 이것은 음식을 순차적으로 테이블로 가져와 하인이 나누어 개별적으로 제공하는 서비스(러시아식 서비스)와 대조됩니다.^[1][2]

중세부터 19세기까지 공식적인 저녁 식사가 제공되었지만, 현대에는 레스토랑에서 서비스 아라루스로 대체되었습니다. 서비스 라 프랑세즈는 오늘날에도 여전히 뷔페 형태로 존재하며 가정, 회사, 호텔 및 기타 그룹 환경에서 소규모 및 대규모 모임에 인기가 있습니다. 또한 많은 중국 식당에서 대규모 그룹을 제공하는 중국식 스타일과 비슷합니다.

프랑스에서는 서비스 아랑글레이즈(프랑스어: [s ɛʁvis al ɑ̃l ɛz]; "영어 서비스")라고 덜 격식을 차리지 않는 스타일이 있었는데, 여주인은 테이블의 한쪽 끝에서 수프를 대접하고, 나중에 주인은 다른 쪽 끝에서 고기의 마디를 조각한 다음 하인들이 이것들을 손님들에게 가져가고, 손님들은 다른 음식들과 함께 자신을 대접합니다.

역사

공식화된 서비스인 아 라 프랑세즈는 바로크 시대의 창조물로, 프랑수아 피에르 드 라 바렌의 르 쿠지니에 프랑수아 (1651)와 르 파티시에 프랑수아 (1653)에 의해 프랑스 궁정에서 행해진 웅장한 식사를 시작하는 출판된 요리책의 성장에 의해 도움을 받았습니다. 맛과 패션의 다른 문제들과 마찬가지로, 프랑스는 유럽의 지도자로서 이탈리아로부터 넘겨받았고, 18세기까지 프랑스 양식은 유럽의 나머지 지역에 퍼져 있었고, 그들에게 여유가 있는 사람들은 프랑스 요리사들을 고용했습니다.^[4]

19세기에 걸쳐 서비스 알라 프랑세즈는 그랜드 다이닝에서 서비스 알라루스로 대체되었습니다. 이것은 음식이 식당에 도착했을 때 음식을 훨씬 더 뜨겁게 만들 수 있고, 이전에 테이블에 있었던 엄청난 수의 요리와 조미료를 동시에 줄일 수 있는 이점이 있었습니다. 또한 모든 사람이 원하는 모든 것을 맛볼 수 있도록 보장했는데, 실제로는 기존 시스템이 허용하지 않았습니다. 반면 웅장한 풍만의 효과는 줄어들고, 훨씬 더 많은 하인과 더 많은 식기들이 필요하게 되어 부자들만이 감당할 수 있는 선택지가 되었습니다. 또한 테이블에 머무는 시간과 필요한 음식의 양을 줄였습니다.^[5]

식사의 구성

식사는 두 개, 세 개 혹은 네 개의 코스로 나누어졌고, "제거" 또는 "서비스"로 나누어졌습니다: 수프와 생선; 고기 내장; 그리고 디저트, 그리고 모든 것이 다양한 반찬과 함께 제공되었습니다. 저녁 식사는 메인 저녁 식사 후에 하나의 코스와 디저트를 먹을 수 있습니다.^[6] 각 코스에는 테이블에서 동시에 세팅되는 다양한 요리가 포함되어 있습니다. 손님들은 그들 자신과 그들의 이웃들을 섬겼습니다; 남자들은 일반적으로 그들 옆에 있는 여자들을 돕기로 되어 있었습니다. 손님들이 식당에 들어가기 전에 테이블을 세팅하고 첫 번째 제거를 테이블에 놓았습니다. 서빙 요리는 수프나 생선의 첫 번째 코스 후에 제거되거나 제거되지 않을 수 있습니다. 디저트를 제공하기 전에, 식사 시작부터 테이블 중앙에 디저트가 놓여진 18세기 중반을 ^[7]제외하고는, 항상 메뉴가 끝난 후에 그것들은 치워졌습니다.^[8]

요리책에 따르면, 식당마다 약 4가지 요리의 비율이 다소 고정되어 있을 것으로 예상됩니다. 모두 다릅니다. 오늘날과 달리, 12명에서 24명으로 두 배의 식사를 하는 사람들은 일반적으로 각 종류의 음식을 준비하는 양을 두 배로 늘리는 것을 의미합니다. 서비스 franç라 프랑세즈는 모든 종류의 다른 음식을 두 배로 하여 약 96개로 늘렸습니다. 따라서 대규모 저녁 식사에서는 모든 식당이 테이블 위의 모든 것을 맛볼 수 있는 기회가 없었고, 테이블 주위의 다른 지점에 있는 두 명의 식당 주인은 현대식 대형 뷔페처럼 같은 음식을 전혀 맛보지 않고 두 사람 모두 푸짐한 저녁 식사를 할 수도 있었습니다. 그러나 중세와 르네상스 시대에 최고의 음식이 가장 중요한 식사를 하는 사람들이나 아주 큰 테이블의 중앙에 놓여진 반면에, 메인 테이블의 작은 테이블이나 가장자리는 오히려 덜 잘 되어, 이제 음식의 질은 테이블 전체에 걸쳐 있었습니다. 하지만 이제는 덜 같은 지위의 사람들이 같은 방에서 먹는 것으로 받아들여진 손님들만 받아들입니다.^[10]

실제로, 손님들은 테이블에 있는 많은 음식들이 무엇인지 인식하지 못하거나, 그것들을 보거나 얻을 수 없을 수 있습니다. 1852년 새해 첫날 영국의 귀족 시골집에서 18명이 식사를 한 젊은 미국 여성이 보낸 편지의 긴 설명에는 "^[11]국물의 종류가 얼마나 많았는지는 말할 수 없습니다. 그만하세요, 제 것이 가장 맛있었습니다."^[12]

르네상스 시대에 디저트 코스는 다른 방에서 제공될 수도 있고, 큰 방의 다른 쪽 끝에서 제공될 수도 있으며, 때로는 뷔페식으로 제공될 수도 있습니다.

서비스 라 프랑세즈는 때때로 너무 많은 음식을 준비해야 하기 때문에 일부 호스트는 중요성이 덜한 소수의 손님들을 위해 남겨둔 것을 사용하여 다음 날 두 번째 저녁 파티를 여는 것이 관례였습니다. 윌리엄 메이크피스 태커레이(William Makepeace Tackeray)의 캐릭터 메이져 펜데니스(Major Pendennis, 1850)는 "'이틀 저녁 식사'에 초대된 것에 대해 분개하고 있습니다.^[13]

약 1800년 전까지만 해도 식사를 시작할 때 테이블 위에 유리잔이나 음료가 없었습니다. 하인들은 손짓을 해서 술잔과 함께 술잔을 들고, 원한다면 물을 희석할 수 있는 디캔터를 가지고 왔습니다.^[14]

수정사항

변형된 형태의 서비스 아라 프랑세즈는 덜 격식을 갖춘 레스토랑에서 "패밀리 스타일"로 알려져 있습니다. 이러한 형태의 서비스는 때때로 소규모 가족 식사가 제공되는 방식을 복제합니다.

뷔페 스타일은 식탁이 아닌 다른 서빙 공간에서 모든 음식을 정확한 온도로 제공하고 손님이 직접 서빙하는 프랑스 서비스의 변형입니다.

뷔페는 격식을 차리지 않는 것(집에서 친구들이 모이는 것, 또는 호텔에서 브런치를 제공하는 것)에서부터 결혼 피로연의 공식적인 장소까지 다양할 수 있습니다. "뷔페" 형식은 매우 많은 수의 손님을 소수의 서비스 직원이 효율적으로 수용해야 하는 경우에 선호됩니다.

참고 항목

• 탈진
• 실버서비스
• 소판
• 시식메뉴

참고문헌

인용된 작품

• Flanders, Judith, The Victorian House: 출산에서 임종까지의 가정생활, 2003, Harper Perennial, ISBN0007131895
• 스트롱, 로이, 잔치: 대식의 역사, 2002, 조나단 케이프, ISBN 0224061380

더보기

• 음식의 모든 예절: 스티븐 메넬의 중세부터 현재까지의 영국과 프랑스의 먹고 맛보기. 일리노이 대학교, 1995.
• 저녁 식사의 의식: 마가렛 비서의 테이블 매너의 기원, 진화, 별난 점, 의미 뉴욕: 펭귄 북스, 1992.
• 레이 탄나힐의 역사 속 음식. 뉴욕: 크라운, 1995.
• 패트릭 람부르, Histoire de la dique et de la gastronomie françaises, 파리, Ed. 페린(col. tempus n° 359), 2010, 381페이지 ISBN 978-2-262-03318-7
• Peter Bears의 "Alla Française: 오랜 식사 전통의 쇠퇴", 오찬, 오찬 및 기타 식사 - 빅토리안 사람들과 함께 먹기, Ed. C. 앤 윌슨, 1992. 앨런 서튼 출판사, 도버.
• Peter Hertzmann의 2004년 서비스 알라 프랑세즈, 그의 웹사이트: https://www.hertzmann.com/articles/2004/service/