중국 요리의 역사

History of Chinese cuisine

중국 요리의 역사는 다양성과 변화로 특징지어진다.고고학자이자 학자인 장광지 씨는 "중국인들은 특히 음식에 열중하고 있다"며 "음식은 많은 사회적 상호작용의 중심에 있거나 적어도 동반되거나 상징된다"고 말한다.역사를 통해 그는 "지속성이 변화보다 훨씬 중요하다"고 말한다.그는 주로 곡물과 다른 전분(간체 중국어: ;; 번체 중국어: à; pinyin: fahn)과 야채 또는 고기 요리(;; [1]caii)로 구성된 음식 전통에 대한 기본 구성 원리를 설명한다.

개요

중국학자 엔디미온 윌킨슨은 "변화하는 중국 요리의 풍부함"을 근본적으로 바꾼 일련의 점진적이고 연속적인 변화를 강조했습니다.

  1. 황하 고지에서부터의 한문화의 확대는 열대지방에서 아북극에 이르는 기후대의 거대하고 확장되는 지리적 지역에 걸쳐 있으며, 각각 새로운 재료와 고유의 요리 전통을 제공한다.
  2. 음식을 건강의 기본이라고 생각하는 정교하지만 지속적으로 발전하는 전통의학("식품은 약, 의약품, 식품")
  3. 제국 궁정이나 지방 관리로부터 시작해, 최종적으로 부유한 토지 소유자, 「학교인」, 및 떠돌이 상인으로 확대되는 엘리트로부터의 요구가, 아무리 멀리 떨어져 있어도 전문 요리에의 요구는 계속 변화하고 있습니다.
  4. 스텝 유목민, 유럽 선교사, 일본 무역업자의 재료, 요리법, 레시피 등 다양한 외국의 영향을 지속적으로 흡수.

철학자이자 작가인 린위탕은 좀 더 느긋했다.

중국인의 삶은 맛있는 잔치에 빛난다!배와 창자가 잘 차면 인생이 아름답다고 외치는 그 사람은 얼마나 쉬운가!이 잘 채워진 배에서 영적인 행복이 가득 채워지고 발산된다.중국인들은 본능에 의존하며 그의 본능은 위가 맞으면 모든 것이 맞다고 말한다.그것이 바로 내가 중국인들에게 본능에 가까운 삶과 그것을 [2]보다 공공연하게 인정하는 철학을 주장하는 이유이다.

우리가 현재 알고 있는 중국 요리는 새로운 음식 원천과 기술이 도입, 발견 또는 발명되면서 수세기에 걸쳐 점진적으로 발전했다.우리가 가장 중요하다고 생각하는 많은 특징들이 매우 일찍 나타났지만, 다른 특징들은 상대적으로 늦게나 나타나거나 중요하지 않게 되었다.예를 들어, 첫 번째 젓가락은 요리, 불끄기, 음식 제공에 사용되었을 것이며 처음에는 식기로 사용되지 않았다.그들은 한나라 때 이 역할을 하기 시작했지만, 명나라가 되어서야 서빙과 식사 모두를 할 수 있게 되었다.명나라가 되어서야 현재의 이름( (a, )))과 현재의 형태를 얻게 되었다.또한 웍은 한나라 때 도입되었을 수도 있지만, 원래의 용도는 (곡물을 말리는 데에만 한정되었고, 현재 사용(끓이고, 찌고, 굽고, 튀기는 것)은 [3]명나라 때까지 발달하지 않았다.명나라에서는 옥수수, 땅콩, 담배와 같은 새로운 식물들이 신세계에서 유입되었다.윌킨슨은 "누군가 20세기 후반의 중국 요리를 꺼내기 위해서는 명나라 음식이 여전히 친숙해 보일 수 있지만, 더 거슬러 올라가면, 특히 당나라 이전의 음식은 아마도 [3]'중국 음식'으로 인식하기 어려울 것"이라고 말했다.

"실크로드"는 이란 고원과 중국 서부를 연결하는 중앙아시아를 지나는 통용어이다. 이 무역로를 따라 중국 요리의 잠재력을 크게 확장시킨 이국적인 음식들이 지나가고, 그들 중 일부만이 그들의 이름에 남아 있는 "외국"의 급진적 기원을 보존하고 있다.프랜시스 우드는 "많은 중국 요리사들이 그들의 기본 재료 중 일부가 원래 외국에서 수입한 것이라는 것을 알게 되면 놀랄 것입니다."라고 말한다.박트리아에서 온 참깨, 완두콩, 양파, 고수, 오이는 모두 한나라 때 서양에서 중국으로 건너왔다.[4]

분류

중국 주요 지역 요리의 분류와 분포를 나타낸 지도

진나라 동안 중국 제국이 팽창한 지 얼마 되지 않아, 한의 작가들은 그들 영역의 다른 지역들 사이의 요리 관행의 큰 차이점에 주목했다.이러한 차이는 중국의 다양한 기후와 식재료의 가용성에 크게 뒤따라왔다.많은 작가들이 분류를 시도했지만, 수세기 동안 내부의 정치적 경계가 문화적 정체성의 변화와 일치하지 않았기 때문에, 음식이나 요리 스타일에 대한 명확하거나 지속적인 분류나 순위를 정할 방법이 없었다.다른 민족은 작은 지역만을 차지할 수 있지만, 그들의 요리는 일찍부터 체계적인 목록에 포함되었습니다.단, 다음과 같은 광범위한 분류가 도움이 됩니다.

북부 및 남부 요리

주요 기사:중국 북부와 남부

가장 먼저, 그리고 가장 초기의 구별은 일찍 정착하고 상대적으로 건조한 북중국 평야와 훨씬 후에 중국 제국에 편입된 양쯔강 남쪽의 비가 많은 산간 지역이었다.최초의 운하와 지금은 철도와 고속도로가 구별을 모호하게 하고 있지만 [5]쌀이 남쪽 요리와 북쪽의 밀가루 제품(주로 다양한 면과 만두)에서 우세한 것은 여전히 사실이다.

네 개의 학교

사학(四學)은 산둥(山東)의 요리, 장쑤(江called)의 요리, 광둥(廣東)의 요리, 사천(四川)의 요리를 말한다.

그 후, 다른 영역의 요리 스타일은 다음의 4개의 분기로 배열되었습니다.

루(산둥) 양(수) Yue(광둥어/광둥어) 촨(四川)

에잇 스쿨

결국 이들 중 4개 분교는 각각 별개의 중국학교로 인정받았다.후난의 요리(지방의 강에서 샹으로 불림), 푸젠의 요리(국민의 경우 민으로 불림), 안후이의 요리(약칭 후이), 저장의 요리(약칭 제)입니다.

역사

신석기 시대

비록 신뢰할 수 있는 문서 출처는 없지만, 고고학자들은 때때로 유적 발굴을 바탕으로 음식 준비와 보관에 대한 추론을 할 수 있다.때때로 유물이나 (매우 드물게) 실제로 보존된 식품들이 발견되기도 한다.2005년 10월, 지금까지 발견된 가장 오래된 국수는 칭하이 황하 상류 근처의 라자 유적지에 있었다.그 장소는 치자 문화와 관련이 있다.4,000년 이상 된 국수는 폭스테일과 [6][7]빗자루 밀레로 만들어졌다.

초기 왕조 시대

신농의 농업 도입에 대한 전설에 따르면, 비록 목록에는 다양하며 기름과 향료에 주로 사용되는 삼베와[8] 참깨와 같은 씨앗이 포함되어 있지만, 그는 "오곡"을 처음 재배했다고 한다.의전 목록에는 콩, 밀, 빗자루, 여우기장과 삼베가 포함되어 있다.명나라 백과사전 송잉싱은 중국 남부가 아직 [8]한족에 의해 정착되거나 경작되지 않았기 때문에 쌀이 신농에 의해 재배된 오곡에 포함되지 않았다고 적절하게 언급했지만, 오곡에 대한 많은 기록들은 쌀을 목록에 올린다.

한나라 때 소비된 가장 흔한 주요 작물은 밀, 보리, 쌀, 여우와 빗자루, 그리고 [9]콩이었다.일반적으로 먹는 과일과 채소는 밤, 배, 자두, 복숭아, 참외, 살구, 붉은 베이베리, 대추, 칼라바시, 죽순, 겨자채, 그리고 [10]토란을 포함합니다.닭, 원앙, 돼지, 거위, 양, 낙타, 그리고 개도 함께 길들여졌다.거북이와 물고기는 개울과 호수에서 잡혔다.부엉이, 꿩, 까치, 사이카사슴, 그리고 중국 대나무 가시가 일반적으로 사냥되고 [11]소비되었다.조미료에는 설탕, 꿀, 소금,[12] 간장이 포함되어 있었다.맥주와 황포도주는 정기적으로 [13]소비되었지만, 바이주는 훨씬 뒤에야 구할 수 있었다.

중국인들은 한나라 때 육포에 고기를 말리고 곡물을 [14]굽고 볶는 등 군사 배급용 음식을 보존하는 방법을 개발했다.

중국의 전설은 이 구운 납작한 빵이 한나라의 반차오 장군이 서유(西 regions, 중앙아시아의 이름)에서 가져온 것으로 원래는 야만적인 페이스트리(간체자: ;;, 번체자: yǐ, pininin: hubungg)로 알려졌다고 주장한다.샤오빙은 [15]거만의 후예로 여겨진다.소빙은 페르시아와 중앙아시아의 난과 근동 피타와 [16][17][18][19]관련이 있는 것으로 여겨진다.당나라 [20]때 중앙아시아인들이 중국에서 참깨 케이크를 만들어 팔았다.

남북조

북위의 셴베이( the北)와 같은 비한족이 중국 북부에 음식을 전래하면서 양고기 같은 육류와 염소젖, 요구르트, 쿠미 같은 유제품이 한족에게까지 보급되었다.한족이 [21]유제품을 싫어하고 앞서 소개한 유제품을 포기한 것은 송나라 때였다.남제(南 qi)에서 도망쳐 선베이( wang北) 북위로 망명한 한족 반란군 왕수(王,)는 처음에는 염소 젖과 양고기 같은 유제품을 먹지 못하고 대신 차와 생선을 먹어야 했지만 몇 년이 지나자 요구르트와 양고기를 먹을 수 있었고, 선베이황제는 그에게 어떤 음식을 먹느냐고 물었다.f 그가 선호하는 중국(중궈), 생선 대 양고기, 차 [22][23][24][25]대 요구르트. 280가지 레시피가 지민야오슈의 [26]텍스트에 나와 있다.

당나라

상세 정보:당나라
7~8세기 여성의 테라코타 조각으로, 당나라 시대에는 여성 호스트들이 손님들과 함께 잔치, 다과회, 술자리 게임을 준비했습니다.
육유의 다경 한 장

당나라의 다양한 범위의 외래물에 대한 매력과 건강과 장수를 증진시키는 식물과 동물에 대한 탐구는 당나라 [27]식단의 다양성을 장려하는 두 가지 요소였다.당나라 때 이미 열거된 것 외에 많은 흔한 식품과 요리 재료는 보리, 마늘, 소금, 순무, 콩, 배, 살구, 복숭아, 사과, 석류, 대추, 대황, 헤이즐넛, 잣, 밤, 호두, 참마, 토란 [28]등이었다.소비된 다양한 고기는 돼지고기, 닭고기, 양고기(특히 북쪽에서 선호), 해달, 곰(잡기는 어려웠지만 곰찜, 삶기, 양념에 절인 곰 요리법이 있었다), 그리고 심지어 박트리아 [28]낙타까지 포함했다.중국인들은 계피, 쓰촨 후추, 카다멈, 생강과 함께 익힌 해파리, 생강과 함께 굴, 생강과 식초를 곁들인 오징어 튀김, 투구게와 홍게, 새우, 복어를 즐겨 먹었기 때문에 해산물 고기가 기본적으로 가장 흔했다.[29]

당나라 궁정에서는 소고기를 먹지 말 것을 권장했고, 831년부터 833년까지 당나라의 문종제는 [30]불교에 대한 종교적 신념을 이유로 소를 도살하는 것을 금지했다.중국은 해외와 육로를 통해 사마르칸트로부터 황금 복숭아를, 페르시아로부터 대추야자, 피스타치오, 무화과, 한국으로부터 소나무 씨앗과 인삼 뿌리를, 동남아시아로부터 [31][32]망고를 수입했다.중국에서는 설탕에 대한 수요가 많았다; 북인도의 하샤(재위 606–647) 통치 기간 동안, 당나라에 파견된 인도 사절들은 중국인들에게 사탕수수를 [33][34]재배하는 법을 성공적으로 가르친 두 명의 설탕 제조업자를 데려왔다.면화는 당나라 때 중국인들이 목화를 재배하고 가공하기 시작했지만, 벵골에서 완제품으로 인도에서 건너왔고, 원나라가 되자 중국의 [35]주요 직물이 되었다.

초기 남북조 (420-589년) 동안, 그리고 아마도 그보다 더 이른 시기에, 차를 마시는 것이 중국 남부에서 인기를 끌었다. (차는 중국 남서부 원산인 Camelia sinensis의 잎싹에서 유래한다.)당시 차는 맛깔스러운 즐거움과 [36]약리학적 목적의 음료로 여겨졌다.당나라 때 차는 사회의 모든 세련된 것과 동의어가 되었다.당나라 시인 Lu Tong (790–835)은 그의 시 대부분을 차에 대한 사랑에 바쳤다.8세기 작가인 루위(Lu Yu)[37]는 심지어 차의 고전이라고 불리는 차를 마시는 기술에 대한 논문을 썼다.차는 위구르 터키인들도 즐겨 마셨습니다. 시내로 차를 타고 갔을 때, 그들이 가장 먼저 방문한 곳은 [38]찻집이었습니다.기원전 [39]2세기부터 중국에서 포장지가 사용되었지만, 당나라 때 중국인들은 [39]찻잎의 풍미를 보존하기 위해 포장지를 접고 꿰맨 네모난 봉지로 사용했다.

식품 보존 방법은 계속 발전해 왔다.보통 사람들은 깊은 도랑과 참호를 파고, 소금에 절이고,[40] 음식을 소금에 절이는 것과 같은 간단한 보존 방법을 사용했다.황제는 음식을 저장하기 위해 장안 주변 공원에 큰 얼음 구덩이를 가지고 있었고 부유층과 엘리트층은 그들만의 작은 얼음 [41]구덩이를 가지고 있었다.매년 황제는 일꾼들에게 산골짜기의 얼어붙은 개울에서 1000개의 얼음을 파게 했는데, 각 블록의 크기는 0.91x0.91x1.06m(3.0x3.5피트)[41]였다.여름 동안 많은 얼린 별미, 특히 차가운 [41]멜론이 즐겼다.

랴오, 송, 여진진

상세 정보:요나라, 송나라, 금나라 (1115년-1234년)
이러한 말린 대추는 남아시아와 중동에서 수입되었다.광둥의 한 간부는 아랍 상인의 집에 초대되어 대추에 대해 다음과 같이 말했다. "이 과일은 설탕의 색이고 껍질과 과육이 달콤하며, 그것을 먹을 때 오븐에서 처음 조리한 후 [42]말리는 듯한 느낌을 준다."

송승헌은 전환점을 보았다.상업과 농업의 두 가지 혁명은 다양한 기술과 재료에 접근할 수 있는 유한하고 교양 있는 도시 거주자들의 확대된 그룹을 만들었고, 그 결과 식생활은 자의식적이고 이성적인 경험이 되었다.음식 역사학자 마이클 프리먼은 송이 "단일 전통에서 파생된 것이 아니라 여러 전통 중 최고의 것을 혼합, 선택, 정리한 "쿠이신"을 개발했다고 주장한다.e식객들은 그들의 고향 지역의 입맛에 얽매이지 않고 낯선 음식을 기꺼이 먹어본다."마지막으로, "cuisine"은 "순수하게 의식적인 의미보다는 음식을 소비하는 진정한 즐거움에 1등을 주는" 태도의 산물이다.이것은 궁중의 의식이나 정치 요리도 아니고, 시골의 요리도 아니고, 지금 우리가 생각하는 '중국 음식'[43]입니다.'송'에서는 레스토랑에 대한 문서화된 증거를 찾을 수 있습니다. 즉, 고객이 메뉴 중에서 선택할 수 있는 장소, 즉 선택의 여지가 없었던 선술집이나 호스텔이 아닙니다.이 식당들은 지역 음식을 특색으로 했다.미식가들은 음식과 먹는 것이 의식적인 미적 경험이 되었음을 보여주며 그들의 선호도에 대해 썼다.이러한 송현상은 유럽에서 [44]훨씬 후에야 발견되었다.

식당과 선술집, 연회, 축제, 카니발에서의 연회, 소박한 식사 등 손님 메뉴에 엔트리와 음식 목록이 있는데, 회고록인 [44]동징멍화루(東京 meng華 ()에서 가장 많이 볼 수 있다.이들 요리의 특이한 이름 중 많은 것들이 어떤 식재료를 [44]사용했는지에 대한 단서를 제공하지 못한다.하지만, 후추, 생강, 간장, 기름, 소금, 식초와 같은 양념으로 판단했을 때, 학자인 Jacques Gernet은 항저우의 요리가 오늘날의 [44]중국 요리와 크게 다르지 않았음을 시사한다.다른 양념과 재료로는 호두, 순무, 으깬 중국산 카다몬 알맹이, 페가라, 올리브, 은행 견과류, 감귤류 제스트, 참기름이 [45][46]있었다.

요나라 술을 준비하는 사람들의 벽화.

생태와 문화의 지역적 차이는 다양한 스타일의 요리를 만들어냈다.남송의 혼란 속에서 난민들은 [44]항저우의 수도에 지역 문화의 요리 전통을 가져왔다.북방으로부터의 대이탈 후,[44] 사람들은 저장성의 요리 전통과 혼합된 허난식 요리와 음식(옛 북송의 가이펑 수도에서 유행)을 항저우로 가져왔다.

그러나 이미 북송의 수도 카이펑에는 남부 [44][47]중국 요리를 제공하는 식당이 있었다.그들은 고향이 남동쪽인 수도 관리들의 입맛에 맞추었고, 그들의 [44]입맛에는 북부 음식이 너무 싱거웠을 것이다.송대 문서에서는 [47]남방(南方), 북방(北方), 쓰촨(四川)의 음식에 대해 난시(南西), 북방(北方), 천판(天 to)이라는 표현을 최초로 사용했다.식당들은 그들의 전문점으로 알려져 있었다. 예를 들어, 항저우의 한 식당은 얼음 [48]음식만을 제공했고, 일부 식당들은 뜨겁거나, 따뜻하거나, 상온 혹은 차가운 [49]음식을 원하는 사람들을 위해 요리했다.카이펑 식당 주인의 후손들이 [50]항저우의 대부분의 음식점을 운영했지만, 다른 많은 지역 음식들도 대표적이었다.여기에는 쓰촨성 요리의 향신료가 높은 레스토랑이 포함되었고, 허베이성, 산둥성 요리와 음료가 있는 선술집과 새우와 [42]바닷물고기의 해안 음식을 파는 선술집이 있었다.웨이터들의 기억력과 인내심이 강해야 했다.대형 레스토랑에서는 종업원이 조금만 실수해도 20여 가지 요리를 들고 회식하는 것이 번거로웠다.손님이 불평을 하면 웨이터가 꾸중을 듣거나 월급을 깎이거나 극단적인 경우 [49]해고될 수도 있다.

야외 연회를 그린 중국화, 송나라화, 당나라 원본 리메이크 가능성.

항저우 황도의 넓은 길을 따라 [51]아침에는 특별한 아침 식사와 별미들이 판매되었다.그것들은 튀긴 곱창, 양고기 또는 거위 조각, 다양한 수프, 뜨거운 팬케이크, 찐 팬케이크,[51] 그리고 아이스케이크를 포함합니다.국수 가게도 인기가 있어 황도를 [52]따라 밤낮으로 영업을 하고 있었다.야시장은 세 번째 야간경계근무에 문을 닫았지만 다섯 번째 야간경계근무에 다시 문을 열었고, 겨울 폭풍우와 겨울 [53]중 가장 어둡고 비가 많이 오는 날에도 문을 연다는 평판을 얻었다.

건포도, 대추, 대추, 포도주를 포함한 음식들이 외국에서 중국으로 왔다.그러나 [54]베네치아 방문객 마르코 폴로는 막걸리가 포도주보다 더 흔하다고 언급했다.중국에서는 한대 중국인들이 중앙아시아에 진출하면서부터 포도를 원료로 [42]한 와인이 알려졌지만 엘리트층을 위한 와인이었다.다른 음료로는 배 주스, 리치 과일 주스, 꿀과 생강 음료, 차, 그리고 포파우 [55][56]주스가 있었다.당나라에서 흔히 볼 수 있었던 유제품은 외국 문화와 관련되게 되었고, 이것은 그들의 [57]식단에 치즈와 우유가 없다는 것을 설명해준다.소고기는 또한 거의 먹지 않았는데, 황소가 중요한 외양 [57]동물이었기 때문이다.하층민들의 주식은 쌀, 돼지고기,[58] 젓갈이었다.레스토랑의 저녁 메뉴에는 개고기를 먹지 않았다고 나와 있지만, 부자들은 [46][48][53]닭고기,[58] 조개류, 휴면 사슴, 토끼, 파리지, 꿩, 프랑콜린, 메추리, 여우, 오소리, 조개, 게 등과 같은 다양한 야생 및 국내산 고기를 소비했다.송나라 때 항저우( meat州) 식당에서 인육이 나왔다는 주장은 있을 [59]수 없는 것으로 보인다.인근 호수와 강에서 나는 민물고기들도 [57]시장에 나왔고, 서호에서는 [58]거위들과 오리들이 제공되었다.일반적인 과일은 멜론, 석류, 리치, 용안, 황금오렌지, 대추, 모과, 살구, 배였다. 항저우 주변 지역에만 살구 11종과 [46][57][60]배 8종이 있었다.

특별하고 배합적인 음식으로는 쌀밥에 조개향기, 살구거위, 연꽃씨국, 홍합과 생선을 넣어 끓인 매콤한 국물, 달콤한 콩국, 신콩소재 또는 돼지고기 안심으로 속을 채운 통깨만두, 혼합 야채만두, 향기로운 설탕에 절인 과일, 생강 조각, 발효된 콩가루 등이 있다.대추 찐만두, 밤튀김, 소금에 절인 콩국, 향기 나는 꿀에 익힌 과일, 그리고 반죽해서 구운 꿀, 밀가루, 양고기 지방, 돼지고기 [46][53][61][62][63]기름으로 만든 '꿀 과자'입니다.기름칠한 밀가루와 설탕이 들어간 꿀로 만든 디저트 틀은 문지기처럼 갑옷이 꽉 찬 병사들의 얼굴이나 조각상을 형상화해 기호식품으로 불렸다.[64]

당시 유명한 시인이자 정치가였던 쑤시는 그 시대의 음식과 포도주에 대해 광범위하게 글을 썼다.그의 음식과 맛에 대한 감상, 그리고 후에 그의 인기의 유산은 그의 [citation needed]이름을 딴 음식인 동포 돼지고기에서 볼 수 있다.이 시기의 요리를 기록한 영향력 있는 작품은 린홍(林紅)의 산가칭공(山家靑公)이다.이 레시피북은 일반 요리와 고급 [65]요리의 수많은 요리 준비 과정을 설명하고 있습니다.이 기간 동안 식생활과 요리 습관도 크게 바뀌어 간장이나 중앙아시아의 영향을 받은 음식 등의 재료가 널리 보급되고 산자칭공이나 우시중쿠일루와 같은 중요한 요리책들이 만들어지면서 각각의 난해한 음식과 우시중쿠일루를 보여주고 있다.당대의 [65][66]흔한 가정 요리

몽골 원나라

상세 정보:원나라

원나라(1271–1368) 동안 서양과의 접촉은 다른 외국 식품과 준비 방법과 함께 중국에 주요 식량 작물인 수수도 소개했다.몽골의 한의사 Hu Sihui는 중국과 몽골의 음식 [67][68]관행을 통합한 요리와 건강의 지침인 Yinshan Jenjyao를 편찬했다.약의 레시피는 독자들이 요리법에 대한 설명에 머뭇거리지 않도록 세련되게 나열되어 있다.예를 들어, 모든 재료에 대한 단계별 설명과 이러한 [69]재료에 대한 조리 방법을 포함했습니다.윈난 요리는 바이족이 만든 루빙과 러샨 치즈와 요구르트로 중국에서 독특하다. 요구르트는 원나라 때 몽골의 영향, 윈난에 중앙아시아 정착지, 인도와 티베트가 [70]윈난에 근접하고 영향을 미쳤기 때문일 것이다.

명나라

명나라 (1368–1644)의 중국은 콜럼비아 교환으로 알려진 상품, 식물, 동물, 그리고 식량 작물의 새로운 세계 무역에 관여하게 되었다.비록 중국에 수입되는 대부분이 은이었지만, 중국인들은 스페인 제국으로부터 신세계 농작물도 구입했다.여기에는 고구마, 옥수수, 땅콩이 포함되었는데, 이는 중국의 전통적인 주요 작물인 밀, 기장, 쌀이 자랄 수 없는 땅에서 재배될 수 있는 음식으로,[71][72] 중국의 인구 증가를 촉진했다.송나라 (960-1279)에서 쌀은 [73]가난한 사람들의 주요 주식 작물이 되었다; 1560년경 고구마가 중국에 전해진 후, 점차 하층민들의 전통 음식이 되었다.더 많은 식량의 필요성 때문에, 가격이 올랐고 더 많은 하층 시민들이 죽었다.[74]

청나라

베이징의 중국 길거리 음식(1900-1901).
베이징의 중국 길거리 음식.

조나단 스펜스는 청나라 때 "계산술은 정신생활의 일부로 취급되었다.음식의 도(道)와 문학의 창조가 있었던 것처럼 음식도 있었다.학자 겸 관리인 이리웡의 풍요는 미식가 원미에 의해 균형을 이뤘다.최고의 쌀을 만들기 위해, 리는 마지막 순간에 들장미, 카시아 또는 유자의 꽃에서 이슬을 채취하기 위해 그의 하녀를 보냈습니다. 리는 정원 장미에서 나오는 물이 너무 강하다고 주장했습니다.위안메이는 그의 미식 작품인 쑤이위안시단에서 금욕적인 미식가의 지위를 차지한다고 썼다.

나는 항상 닭고기, 돼지고기, 생선, 오리는 각각 독특한 풍미와 독특한 스타일을 가진 이 판의 독창적인 천재라고 말한다. 반면 바다표범과 제비집(비싼 가격에도 불구하고)은 특징이 없는 평범한 친구들이다. 사실 그냥 행거에 불과하다.한 번은 어떤 주지사가 파티에 초대했는데, 그는 우리에게 평범한 제비 둥지를 주고, 꽃 화분 같은 거대한 꽃병에 담았다.그것은 전혀 맛이 없었다.만약 우리 주인의 목적이 단순히 감동적인 것이라면, 각 그릇에 100개의 펄을 넣는 것이 더 나았을 것입니다.그러면 우리는 그 식사에 몇 만 원이 든다는 것을 알았을 것이다.불편한 음식을 먹어야 한다는 불쾌감 없이.

그런 식사를 한 후, 위안 씨는 집으로 돌아와 죽 [75]한 그릇을 직접 만들 것이라고 말했다.

청나라 말기에 출판된 황실 연회장의 기록에 따르면 만주 연회(萬州 ban會)와 중국 연회(汉會)[76]는 여러 단계의 연회(满會)가 있었다.황실의 만주한제(萬州漢帝)는 두 가지 전통이 결합된 축제이다.

특선요리인 다주간시는 청나라의 장롱황제가 극찬한 음식이다.

포스트 다이나스틱 중국

청나라 말기 이후 황실 주방에 고용된 요리사가 식당을 열면서 황제와 궁중이 먹을 수 없었던 많은 음식을 맛볼 수 있게 됐다.그러나 국공내전이 시작되면서 당시 중국 요리에 정통한 요리사들과 개인들이 홍콩, 대만, 미국으로 떠났다.그들 중에는 중국 요리 유산 대사였던 궈이린과 같은 사람들이 있었는데, 그는 서양인들에게 중국 [77]요리의 더 세련된 면을 가르쳤다.

중화인민공화국이 수립된 이후, 중국은 중국 공산당 치하에서 일련의 주요 식량 공급 문제로 어려움을 겪어왔다.허난성과 간쑤성과 같은 가난한 시골 지방은 최악의 상황을 겪었다.1959년 1월까지 베이징 주민들의 식량 공급은 가구당 하루 1배추로 줄었다.많은 농민들이 영양실조로 고통받았고,[78] 동시에 국가에 넘겨주는 양도 증가하였다.1960년부터 시작된 중국의 대기근은 나쁜 정부 정책으로 인해 더 많은 문제를 야기시켰다.이 기간 동안 요리 전통은 거의 또는 전혀 발전하지 않았다.많은 사람들이 굶주림을 피하기 위해 인근 홍콩과 대만으로 도망쳤다.

연도 양도된 곡물의 비율
공산당에[78]
1957 24.8%
1959 39.6%
1960 35.7%

1990년대 베이징에서는 문화혁명 요리 또는 CR 요리라고도 불리는 공산당 스타일의 요리도 인기를 [79]끌었다.최근 마오쩌둥 탄생 100주년을 맞아 공식 지지 여부와 상관없이 수익을 올린 레트로-마오이스트 요리도 있다.메뉴에는 옥수수 가루 케이크와 [80]죽 같은 품목이 포함되어 있다.1994년 2월 월스트리트저널은 중국에서 레트로 마오이스트 요리가 히트하고 있다는 기사를 실었다.CR식 레스토랑의 주인은 다음과 같이 말했다. "우리는 마오를 그리워하는 것이 아니다.우리는 [80]젊음이 그립다.중국 정부는 레트로 마오이스트 요리에 대한 어떠한 개입도 부인하고 있다.

1990년대에 혜택을 받은 음식 중 하나는 중국 이슬람 요리였다.중국 내 다른 문화의 요리들은 최근의 정부 정책 변화로부터 혜택을 받고 있다.1970년대 대약진과 문화대혁명 때 정부는 후이족에게 한족 문화를 받아들이도록 압력을 가했다.그 후, 정부는 동질적인 중국 문화를 강요하려는 노력을 포기했다.후이족은 희귀한 요리를 되살리기 위해 그들의 음식을 "전통 후이 요리"라고 부르기 시작했다.예를 들어 1994년 Yan's family eatternment는 매달 [81]15,000위안의 순수입을 올렸다.이것은 그 당시 국가 평균 급여를 훨씬 웃돌았다.

악어는 중국인들에게 금기시되고 출입이 금지된 상태에서 베트남인들에게 잡아먹혔다.중국 남성과 결혼한 베트남 여성들은 중국인들의 [82]금기를 받아들였습니다.

명언

한 문장으로 전체 요리를 요약하려는 속담이 있지만, 지금은 다소 구식이고(후난과 사천은 매운 음식으로 중국 내에서도 더 유명하다) 수많은 변종들이 생겨났다.

언어 문구
중국어 번체 東甜，南鹹，西酸，北辣[83]
간체자 중국어 东甜，南咸，西酸，北辣
영어 동쪽은 달콤하고, 남쪽은 짜고, 서쪽은 시고, 북쪽은 덥습니다.
핀인 동띠안, 난시안, 쉬수안, 바이라.
주핑 똥팀14, 나암함44, 사이썬11, 박라트16*2

또 다른 유명한 전통 어구는 지역별 강점을 논하며 광둥요리를 가장 좋아하는 것으로 꼽는다.

언어 문구
중국어 번체 食在廣州，穿在蘇州，玩在杭州，死在柳州
간체자 중국어 食在广州，穿在苏州，玩在杭州，死在柳州[필요한 건]
영어 광저우에서 먹고, 쑤저우에서 입고, 항저우에서 놀고, 류저우에서 죽는다.
핀인 시자이광조우, 주안자이수조우, 완자이한조우, 시자이리조우.
광둥어 식조이광자우, 취조이소자우, 완조이홍자우, 세이조이라우자우.

다른 언급들은 쑤저우의 비단 산업과 양복업자들, 항저우의 풍경, 그리고 화장이 대중화되기 전에 전통 중국 매장지에서 전나무가 관으로 평가되었던 류저우의 숲을 찬양한다.변종들은 보통 광둥과 구이린에 대해 같은 초점을 유지하지만, 때로는 쑤저우에서 노는 것(전통적인 정원과 아름다운 여성으로 중국 내에서 유명함)과 항저우에서 사는 것()州에서 사는 것)을 제안하기도 한다.

「 」를 참조해 주세요.

메모들

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레퍼런스

특정 음식 및 요리에 대한 참고 자료는 관련 기사를 참조하십시오.

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외부 링크