일본요리의 역사

History of Japanese cuisine

이 기사는 일본의 요리 역사를 추적하고 있다. 일본 신석기 시대 초기 정착지에 의한 음식과 음식 준비는 고고학 연구로부터 함께 짜맞출 수 있으며, 초기부터 쌀과 해산물의 가장 중요한 중요성을 드러낸다.

코펀 시대(3~7세기)는 불확실성에 휩싸여 있다. 일본 초기의 기록에는 야마토 왕조가 형성될 때부터의 음식 습관의 그림을 암시하는 글도 있다. 소가 일족의 발흥과 함께 불교가 널리 받아들여지자, 먹는 고기(특히 포유류)에 대한 금기가 시행되기 시작하였고, 아직 야생 놀이는 산사람들에 의해 취해지고 있었지만, 기회가 생기면 마을 사람들에게 먹히곤 하였다.

의식, 세금 서류, 소설에 관한 논문들은 헤이안 시대에 사용된 식재료 목록과 기본적인 준비 방법들을 만들 수 있다. 그러나 중세의 요리법 같은 것은 일본이나 어느 나라에서도 보기 드문 상품이다.

중세 시대의 기록은 그 음식들이 즐기고 있는 것에 대한 약간의 정보를 줄 수 있지만, 정확한 요리법을 제공하는 것과 같은 세부적인 것은 주지 않는다.

일단 일본이 에도 시대에 들어서면 문맹(즉, 비사무라이)의 음식과 요리에 대한 풍부한 기록들이 있었는데, 이들은 주로 문맹이었으며, 목판 인쇄 문헌을 많이 생산하였다.

헤이안 시대(794~1185년)

조몬 시대(기원전 1만4천~300년)에 이어 일본 사회는 반세기적 수렵채집 생활에서 농업사회로 전환했다. 이때는 기원전 3세기경 중국에 의해 쌀 재배가 시작된 시기였다.[1] 쌀은 보통 담백하게 삶아 고한 또는 메쉬라고 불렸으며, 이후 밥이 선호되는 주식이었기 때문에 이 용어는 "식사"라는 단어의 동의어로 사용된다. 농민들은 쌀에 을 섞는 경우가 많았는데, 특히 쌀이 증식하지 않는 산간 지역에서는 더욱 그러했다.[2]

코펀 시대(AD 300~538년)에는 한국에서 중국 문화가 일본으로 유입되었다. 이처럼 불교는 일본 문화에 영향을 미치게 되었다. 6세기 이후 일본은 당나라(618~907)의 중국 문화 모방을 직접 추진하였다.[3] 일본의 육류 소비에 금기를 표시한 것은 바로 이러한 영향이었다. 서기 675년, 천무황제는 4-9개월 동안 , 말, , 원숭이, 의 섭취를 금지하는 것을 결의했다. 법을 어긴다는 것은 사형선고를 의미할 것이다. 원숭이는 이 시기 이전에는 먹었지만, 약용으로 의례적인 방식으로 더 많이 먹혔다. 닭은 종종 애완동물로 길들여진 반면 [citation needed]소와 말은 드물게 그렇게 취급되었다. 소나 말은 중국에서 들여온 의식인 논 경작 첫날 순리적으로 희생될 것이다. 그러나 템무 천황의 칙령은 당시 일제의 식생활에서 중요사슴이나 멧돼지의 소비를 금지하지 않았다.[4]

8세기 헤이안 시대(794년 ~ 1185년)에는 황제와 황후가 동물을 죽이는 것을 금지하는 추가적인 법령이 많이 있었다. 서기 752년, 고켄황후는 어업 금지를 선언했지만, 그렇지 않았다면 생계가 파괴되었을 어업인들에게 적절한 쌀이 주어질 것이라고 약속했다. 서기 927년, 고기를 먹는 정부 관료나 귀족의 일원이면 사흘 동안 부정하다고 간주되어 황실에서 신도를 지킬 수 없다는 규정이 제정되었다.[5]

이 시기 초 일본에 젓가락을 가져다 준 것도 한국을 통한 중국 문화의 영향이었다.[6][7][8][9][10] 이때 젓가락은 연회에서 귀족들에 의해 사용되었지만, 손이 여전히 먹기에 보편적으로 사용되었기 때문에 일상적인 도구로는 사용되지 않았다. 금속 스푼은 8~9세기에도 사용되었으나 귀족만이 사용하였다.[11] 이 시기에 일본에도 식탁이 소개되었다. 평민들은 오시키라고 불리는 다리가 없는 테이블을 사용했고, 귀족들은 선이라 불리는 다리가 달린 옻칠된 테이블을 사용했다. 각자 자기 밥상을 사용했다. 귀족들을 위한 호화로운 연회는 제공되는 음식의 수에 따라 각 개인마다 여러 개의 테이블을 가질 수 있다.[12]

9세기 당나라가 쇠퇴하자 일본은 문화와 요리에 있어서 개성을 향해 나아갔다. 숟가락을 밥그릇으로 버리는 것(한국에 보관되어 있던 것)은 현저한 차이점 중 하나이며, 이제는 서민들도 젓가락으로 먹고 있었다. 중국과 한국과의 교역은 계속되었지만, 19세기가 되어서야 일본 이외의 나라들로부터의 집단적인 영향력은 다시 볼 수 있을 것이다. 10세기와 11세기는 헤이안 귀족들의 문화에서 발견되는 요리와 에티켓의 세련됨의 수준을 나타내었다. 궁정 요리사들은 시골에서 세금으로 보내는 많은 채소들을 준비할 것이다. 궁중 연회는 흔하고 사치스러웠으며, 이러한 행사 동안 귀족을 위한 가운은 중국식으로 남아 평민들의 사복과 차별화되었다.[13]

9세기 이후 소비된 요리로는 생선구이, 고기(야키모노), 심메이드 식품(니모노), 찐 음식(무시모노), 다진 야채로 만든 수프(아쓰모노), 양념을 듬뿍 넣은 젤리피쉬(니코고리), 식초소스에 곁들인 회(나마스), 야채, 미역, 생선 등이 있다.에모노), 그리고 젖 발효를 일으키기 위해 소금에 절인 야채(tsukemono), 그리고 절인 야채(tsukemono), 그리고 소금에 절였다. 기름과 지방은 요리에서 거의 보편적으로 피되었다. 참기름을 사용했지만, 생산 비용이 많이 들기 때문에 거의 사용하지 않았다.[14]

헤이안 귀족들의 문서들은 물고기와 야생 새들이 야채와 함께 흔한 음식이었다는 것을 지적한다. 그들의 연회 세팅은 밥그릇과 국밥, 젓가락, 숟가락, 그리고 콩, 밀, 사케, 소금을 발효시킨 소금, 식초, 히시오 세 가지 양념으로 구성되었다. 음식을 담그는 데 필요한 맛에 양념을 섞기 위한 네 번째 접시가 있었다. 연회에 참석한 4종류의 음식은 건조식품(히모노), 신선식품(나마모노), 발효식품(구보츠키), 디저트(카시)로 구성됐다. 건어물과 새고기는 얇게 썰고(예: 소금에 절인 연어, , 쪄서 말린 전복, 말린 것과 구운 낙지), 신선한 생선, 조개, 새고기는 식초소스에 날것으로 썰거나 구웠다(: 붕어, 도미, 연어, 송어, 꿩). 쿠보츠키해파리, 아에모노와 함께 발효된 미더덕, 생선, 또는 그블렛의 작은 공들로 구성되었다. 디저트에는 중국산 케이크와 , 말린 , 도토리, 대추, 석류, 복숭아, 살구, , 감귤 등 다양한 과일과 견과류가 포함되었을 것이다. 그 식사는 사케로 끝날 것이다.[15]

가마쿠라 시대(1192~1333년)

가마쿠라 시대는 일본의 큰 정치적 변화를 나타냈다. 가마쿠라 시대 이전에는 사무라이들은 귀족의 지주 영지의 경비원이었다. 일본 농촌의 지배권을 상실한 귀족들은 농민 계급 사무라이의 군국주의적 지배하에 떨어졌고, 1192년 가마쿠라에는 군정(軍政)이 설치되었다. 일단 권좌의 입장이 교환되자 궁중 연회의 역할이 바뀌었다. 이 시기 이전에는 맛과 영양적인 면을 강조했던 궁중요리가 매우 의례적이고 공식적인 역할로 바뀌었다.[16]

최초의 쇼군 미나모토노 요리토모는 일찍이 귀족들의 화려한 연회 스타일을 따르는 다른 사무라이들을 벌했다. '오반'이라 불리는 쇼군 연회에는 지방에서 온 군장들이 참석했다. 오반은 원래 헤이안 시대 군인과 호위병들이 참석한 축제일의 오찬을 일컫는 말로 전사계급에 애착을 가졌다. 메뉴는 보통 마른 전복, 해파리 아에모노, 우메보시라고 불리는 절인 우메, 양념용 소금과 식초, 쌀로 구성되었다. 이후 혼젠료리 연회가 대중화되었다.[17]

사무라이의 요리는 농민의 뿌리에서 뚜렷이 나왔다. 식사 준비는 간결하면서도 실속 있는 식사를 강조했다. 이 요리는 세련됨, 예절, 고급스러움을 피했고, 더 이상의 중국 영향력은 모두 벗어났다. 한 가지 구체적인 예가 중국 전통 가운을 입는 것에서 서민들의 소박한 복장을 결합한 독특한 옷스타일로 바뀐 것이다. 이 스타일은 중세 말에 이르러 기모노로 발전했다.[18]

가마쿠라 시대에는 소작농으로 확산되기 시작하면서 불교 채식주의 철학이 강화되었다. 식용이나 가죽을 목적으로 동물을 도살하는 거래에 관여한 사람들은 차별을 받았다. 이 무역을 실천하는 사람들은 생명을 앗아가지 않는다는 불교 철학에 반대하여 고려되었고, 신토 철학에서는 그들을 더럽힌 것으로 간주하였다. 이러한 차별이 심화되었고, 결국 별도의 카스트인 부라쿠민을 만들게 되었다.[19]

참고 항목

메모들

  1. ^ "Road of rice plant". National Science Museum of Japan. Archived from the original on 2015-04-05. Retrieved 2011-03-24.
  2. ^ Kiple & Ornelas 2001 대상 1176
  3. ^ 이시게 2001, 46-48
  4. ^ 이시게 2001, 53–54.
  5. ^ 이시게 2001, 55-56.
  6. ^ 이시게 2001, 67 "조끼는 고대 중국에서 유래되어 기원전 5세기경부터 당시 중국 문명의 중심지였던 예일로 강 유역에서 주변 지역으로 퍼져나갔다."
  7. ^ 국제 하시 연구소웨이백 기계에 2012-03-25를 보관했다.
  8. ^ 오사카 교이쿠 대학 箸の来来 " "젓가락의 전달"
  9. ^ "[[University of Marketing and Distribution Sciences]] Mori Takayuki (professor of Department of Commercial Science)". Archived from the original on 2012-09-14. Retrieved 2012-05-05.
  10. ^ 고마자와여자대학 "箸日本人(찹스틱과 일본어)
  11. ^ 이시게 2001, 67–69.
  12. ^ 이시게 2001년, 71년
  13. ^ 이시게 2001, 50-51.
  14. ^ 이시게 2001, 71-72.
  15. ^ 이시게 2001, 73-74.
  16. ^ 이시게 2001년, 51년
  17. ^ 이시게 2001, 74-75.
  18. ^ 이시게 2001, 51-52.
  19. ^ 이시게 2001년, 58년

참조

  • Heibonsha (1969) [1968]. 世界百科事典(Sekai hyakka jiten). (세계 백과사전, 일본어로)
  • Ishige, Naomichi (2001). The History and Culture of Japanese Food. New York: Columbia University Press. ISBN 0710306571.
  • Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild (2000). The Cambridge World History of Food. Vol. 2. Cambridge, UK: ColuCambridge University Press. ISBN 0521402166. Archived from the original on 2012-05-04.