누벨 요리

Nouvelle cuisine
신품 요리 프레젠테이션의 예

누벨 요리(Nouvelle dicy, 프랑스어: [nuvvl kizizin]; '새로운 요리')는 프랑스 요리에서 요리와 음식을 선보이기 위한 접근법이다.고급 요리의 오래된 형태인 요리 클래시크와는 대조적으로, 누벨 요리의 특징은 가볍고 섬세한 요리이며, 표시에 중점을 두는 것입니다.그것은 1960년대에 이 문구를 창안한 음식 비평가 앙리 고트와 그의 동료 앙드레 가요와 크리스티앙 밀라우에 의해 새로운 레스토랑 가이드인 골트 밀라우 또는 르 누보 가이드에서 대중화 되었다.

역사

메논, 라누벨 요리(1742)

"누벨 요리"라는 용어는 과거와의 결별을 기념하기 위해 프랑스 요리 역사에서 여러 번 사용되어 왔다.

1730년대와 1740년대에 몇몇 프랑스 작가들은 그들의 요리를 "현대적" 또는 "새로운"이라고 부르며 전통과의 단절을 강조했다.빈센트 라 채플레는 1733-1735년에 퀴시니에 온건파를 출판했다.메논의 누보 특질 드 라 요리의 첫 번째 권은 1739년에 나왔다.그리고 메논이 누보 특성의 [1]제3권 제목으로 누벨 요리라는 용어를 소개한 것은 1742년이었다.프랑수아 마린은 같은 전통 속에서 일했다.

1880년대와 1890년대에, Georges Auguste Escoffier의 요리는 때때로 이 [2]용어와 함께 묘사되었다.

자크 라멜로즈(미슐랭 3성 가이드 셰프) 누벨 요리 발표회

현대의 용법은 [6]폴 보퀴즈,[5] 알랭 채플, 장과 피에르 트로이스그로, 미셸 게라르, 로저 베르제, 레몽 올리버의 요리를 설명하기 위해 누벨 요리를 사용한 작가 앙리 고, 크리스티앙 미요,[3][4] 앙드레 가요에 의해 다양하게 기인한다.폴 보퀴즈는 고트가 1969년 [7]콩코드 여객기의 첫 비행을 위해 보퀴즈와 다른 최고 요리사들이 준비한 음식을 설명하기 위해 이 용어를 처음 사용했다고 주장했다.

골트와 미요가 쓴 스타일은 에스코피에에 의해 "정통 요리"에 들어간 프랑스 요리 분류에 대한 반응이었다.요리를 만드는 데 있어 보다 단순하고 우아함을 요구하는 누벨 요리는 미셸 게라르가 스파 음식으로 만든 요리 민쉐르가 아니다.제2차 세계대전의 발발은 독일 점령 기간 동안 동물성 단백질이 부족하여 자연스럽게 발전한 [8]누벨 요리의 창조에 큰 기여를 했다고 추측되어 왔다.

"공식'

가리비 귤 가스트리크

Gault와 Millau는 이 새로운 요리 스타일의 10가지 특징에 포함된 "공식"을 발견했습니다.식별된 10가지 특성은 다음과 같습니다.[9]

  • 요리의 과도한 복잡성에 대한 거부.
  • 대부분의 생선, 해산물, 사냥새, 송아지, 녹색 채소, 파테의 자연 풍미를 보존하기 위해 조리 시간을 크게 줄였습니다.찜질은 이 특성에서 중요한 트렌드였다.
  • 그 요리는 가능한 한 신선한 재료로 만들어졌다.
  • 대형 메뉴는 더 짧은 메뉴로 대체되었다.
  • 고기와 사냥감을 위한 강한 양념장이 사용되지 않게 되었다.
  • 에스파골과 베샤멜과 같은 무거운 소스는 신선한 허브, 고품질 버터, 레몬 주스, 그리고 식초로 양념으로 대체되었다.
  • 향토음식이 요리의 클래시크함을 대체해 영감의 원천이 되었다.
  • 새로운 기술이 도입되었고 현대식 장비가 자주 사용되었습니다; 보퀴즈는 전자레인지까지 사용했습니다.
  • 요리사들은 요리를 통해 손님들의 식욕에 세심한 주의를 기울였다.
  • 그 요리사들은 매우 창의적이었고 새로운 조합과 [6]짝을 만들었다.

포기

새로운 요리가 버려졌는지에 대한 지속적인 논쟁이 있다.이 요리의 상당 부분, 특히 담백하고 신선한 맛을 선호하는 것이 주류 레스토랑 요리에 동화되었습니다.1980년대 중반, 몇몇 음식 작가들은 비록 많은 가벼운 프레젠테이션과 새로운 기술들이 [6]남아있지만, 요리의 스타일이 고갈되었고 많은 요리사들이 요리의 클래식한 스타일로 돌아가기 시작했다고 말했다.

레퍼런스

인용문

  1. ^ Philip Hyman과 Mary Hyman, "Printing the Kitchen: French Cookbooks, 1480–1800", 장 루이 플랑드랭과 마시모 몬타나리, ed, 음식: 고대에서 현재까지의 요리사, 1999, ISBN023111541(Histoire de l'alionion, 1996년 번역), 페이지 398
  2. ^ 메넬, 페이지 163
  3. ^ André Gayot, "별과 트립:누벨 요리의 실화"
  4. ^ "Stormy weather for Bahama Billy's". Monterey County Herald. January 10, 2008.
  5. ^ "Paul Bocuse, Celebrated French Chef, Dies at 91". Retrieved 20 January 2018.
  6. ^ a b c 메넬, 163~164.
  7. ^ 2008년 12월 1일 플레이트 BBC Four TV 프로그램 프랑스
  8. ^ 휴이트, 109~110.
  9. ^ Gault & Millau, 회사의 역사 2015-04-19 Wayback Machine에서 아카이브됨 "10계명 드 라 누벨 요리" 단락 참조

원천

  • 휴이트, 니콜라스캠브리지 현대 프랑스 문화의 동반자.케임브리지:케임브리지 대학 출판부, 2003.ISBN 978-0-521-79465-7
  • 메넬, 스테판모든 음식의 예절: 중세부터 현재까지 영국과 프랑스에서 먹고 맛보는 것.시카고 2부:일리노이 대학교 출판부, 1996.ISBN 978-0-252-06490-6
  • 패트릭 람부르, Histoire de la cookie et de la gastronomie francaises, 파리, Ed.Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 페이지.ISBN 978-2-262-03318-7

추가 정보

위키미디어 커먼즈에는 누벨 요리와 관련된 미디어가 있습니다.
  • 누벨 요리 요리책: 아르만드 아울리치노의 누벨 요리 세계 안내서.(1976) ISBN 0-448-14418-2
  • 장과 피에르 트로이그로스의 누벨 요리.(1977) ISBN 0-688-03331-8.