고대 로마 요리

Ancient Roman cuisine
율리아 펠릭스의 로마 왕가에서 발견된 계란, 새, 청동 접시를 묘사한 고대 로마 그림

고대 로마요리는 그 문명의 존재 기간 동안 크게 변화했습니다.식습관왕국에서 공화정, 제국으로 정치적 변화에 영향을 받았고, 로마인들은 제국의 거대한 팽창과 함께 외국인들과의 거래를 통해 많은 새로운 음식, 지방 요리 습관과 요리법을 접했습니다.

초기에는 로마 사회 계층 간의 식생활 차이가 크지 않았지만, 제국의 성장과 함께 격차가 커졌습니다.

고고학

대부분의 유기농 식품은 보통 상태에서는 부패하지만, 재와 동물의 뼈는 고대 로마의 식단에 대한 고고학적인 세부사항을 제공합니다.파이토리스스페인 타라고나의 한 묘지에서 발견되었습니다.수입 무화과는 부디카와 그녀의 군대가 콜체스터의 로마 상점을 불태웠을 때 보존된 검게 그을린 음식 중 하나였습니다.병아리콩과 과일 그릇은 서기 79년 베수비오가 마을을 파괴한 이후 보존된 헤르쿨라네움에서 알려져 있습니다.도시 하수구에는 작은 물고기 뼈, 성게 가시, 광물화된 식물들이 남아 있습니다. 고고학자들이 발견한 식물들에는 딜, 고수, 아마, 렌틸콩, 양배추, 아편 양귀비, 그리고 다양한 견과류, 과일, 콩류와 다양한 종류의 어패류가 포함되어 있습니다.폼페이에서는 포도와 빵과 페이스트리를 불태워서 가정의 라레스에게 바치는 제물로 페리스타일 뜰 정원에 묻었습니다.[1]

식사.

전통적으로, entaculum이라고[2] 불리는 아침식사는 새벽에 제공되었습니다.로마인들은 낮에서 이른 오후에 하루의 주요 식사인 [2]세나를 먹었고, 밤에는 베스페르나라고 불리는 가벼운 저녁식사를 했습니다.[3]외국 음식의 수입이 증가하면서, 시나는 크기가 커졌고 더 넓은 범위의 음식을 포함했습니다.그래서, 그것은 점차 저녁으로 옮겨갔고, 반면[3] 애기장대는 수년에 걸쳐 완전히 버려졌습니다.한낮의 식사는 한 끼를 세나 때까지 묵을 수 있는 가벼운 식사가 되었습니다.[2]로마 사회의 하층 계급들 사이에서, 이러한 변화들은 전통적인 일상들이 육체 노동의 일상적인 리듬에 밀접하게 대응하면서 덜 두드러졌습니다.

오리나 백조 손잡이가 달린 로마식 숟가락

그러나 평소 육체노동을 하지 않던 상류층 사이에서는 아침에 모든 업무상 의무를 지는 것이 관례가 되었습니다.프랜디엄이 끝나면 마지막 책임은 다 지고 목욕탕을 방문할 것입니다.오후 2시쯤이면 세나가 시작됩니다.[4]이 식사는 특히 손님들을 초대할 경우 늦은 밤까지 지속될 수 있으며, 종종 주류(보통 와인)인 커미티오가 뒤따릅니다.

왕들의 시대와 초기 공화정 시대, 그리고 이후의 시대 (노동자 계급의 경우)에도, 장면은 본질적으로 일종의 , 맥으로 구성되어 있었습니다.[5]가장 간단한 종류는 에머, 물, 소금 그리고 지방으로 만들어집니다.올리브 오일로 좀 더 세련된 변주를 만들고, 먹을 수 있을 때 여러 가지 야채를 곁들여 먹습니다.부유한 사람들은 흔히 계란, 치즈, 꿀과 함께 그들의 맥즙을 먹었고 때때로 고기생선과 함께 제공되기도 했습니다.

공화정 시대에 걸쳐, 세나는 두 가지 코스로 발전했습니다: 메인 코스와 과일과 해산물(예: 연체동물, 새우)을 곁들인 디저트.공화국이 끝날 무렵에는 식사가 애피타이저(구스타티오), 메인 코스(프리매 멘새), 디저트(세컨대 멘새)의 세 부분으로 나뉘는 것이 일반적이었습니다.

로마 군단의 식량은 밀이었습니다.4세기에 대부분의 군단병들은 로마의 다른 누구보다 잘 먹었습니다.그들은 쇠고기, 양고기, 돼지고기와 같은 고기와 함께 빵과 야채를 배급 받았습니다.배급은 군단이 어디에 배치되었는가, 또는 작전을 수행하고 있는가에 따라서도 좌우되었습니다.머튼은 북골과 브리타니아에서 인기가 있었지만, 돼지고기는 군단의 주요 육류 배급이었습니다.[6]

식품 및 재료

로마 식민지들은 로마에 많은 음식을 제공했습니다; 그 도시는 벨기에로부터 , 브르타뉴로부터 굴, 마우레타니아로부터 가룸, 튀니지로부터 야생 게임, 키레나이카로부터 실피움 (레이저), 이집트로부터 꽃, 카파도키아로부터 상추, 폰투스로부터 생선을 받았습니다.[7]

고대 로마의 식단은 현대 이탈리아 요리의 주식인 많은 품목들을 포함했습니다.대 플리니는 30종 이상의 올리브, 40종 이상의 배, 무화과(아프리카와 동부 지방에서 원산지와 수입), 그리고 다양한 채소에 대해 논의했습니다.[a][9]이러한 채소들 중 일부는 현대 세계에 더 이상 존재하지 않는 반면, 다른 채소들은 상당한 변화를 겪었습니다.다른 색깔의 당근은 소비되었지만 오렌지색은 아니었습니다.[10]많은 종류의 채소들이 재배되고 소비되었습니다.[11]여기에는 샐러리, 마늘, 꽃 뿌리, 양배추와 다른 브라시카(케일과 브로콜리 등), 양상추, 엔다이브, 양파, 부추, 아스파라거스, 무, 순무, 파스닙, 당근, 비트, 풋콩, 차드, 프랑스 콩, 카툰[citation needed], 올리브, 오이 등이 포함되었습니다.[11]몇몇 채소들은 부조로 설명되어 있습니다.[12]

하지만, 현대 이탈리아 요리의 특징으로 여겨지는 몇몇 음식들은 사용되지 않았습니다.[13]특히 시금치가지(오렌지)는 나중에 아랍권에서 유입되었고, 토마토, 감자, 고추, 옥수수(폴렌타의 현대적인 공급원)는 [12]신대륙의 발견과 콜롬비아 거래소의 발견에 따라 유럽에서만 나타났습니다.[13]로마인들은 쌀에 대해 알고 있었지만, 쌀은 매우 드물게 구할 수 있었습니다.감귤류 과일도 거의 없었습니다.[13]레몬은 기원후 2세기부터 이탈리아에서 알려졌지만 널리 재배되지는 않았습니다.[14]

빵과 곡물

나폴리 국립 고고학 박물관 폼페이의 빵 한 조각과 무화과 두 개를 보여주는 프레스코.빵은 로마 세계에서 주식이었습니다.

기원전 123년부터 로마 정부에 의해 매달 200,000명의 사람들에게 과일의 비율로 알려진 제분되지 않은 밀(33kg까지)이 배급되었습니다.[15]원래 이에 대한 요금이 있었지만 기원전 58년부터 이 요금은 평민 호민관 Publius Clodius Pulcher에 의해 폐지되었습니다.결실을 받기 위해서는 개인이 시민이어야 하고 로마에 거주해야 했습니다.[15]

원래 납작하고 둥근 에머(밀과 밀접한 관계가 있는 곡물)와 약간의 소금으로 만들어진 빵을 먹었지만, 상류층에서는 달걀, 치즈, 우유, 과일도 소비되었습니다.서기 1년경, 제국 시대에 밀로 만든 빵이 소개되었습니다; 시간이 지나면서, 점점 더 많은 밀 음식들이 에머 빵을 대체하기 시작했습니다.품질이 다른 여러 종류의 빵이 있었습니다.전형적으로 흰 빵은 엘리트들을 위해 구워졌고, 어두운 빵은 중산층을 위해 구워졌고, 가난한 농부들을 위해 가장 어두운 빵이 구워졌습니다.[16]빵은 때때로 와인에 담가서 올리브, 치즈, 포도와 함께 먹습니다.서기 79년 폼페이가 멸망했을 때, 그 도시에는 적어도 33개의 빵집이 있었습니다.[17]로마 요리사들은 블랙커런트로 맛을 낸 달콤한 빵과 밀가루, 꿀, 달걀, 리코타 같은 치즈와 양귀비 씨앗으로 만든 치즈 케이크를 만들었습니다.달콤한 와인 케이크들은 꿀, 적포도주 그리고 계피로 만들어졌습니다.과일 타르트는 상류층에게 인기가 있었지만, 하층민들은 개인적으로 타르트를 만들거나 시장과 상인들로부터 구입할 여유가 없었습니다.[citation needed]

유셀룸은 4세기 후반에서 5세기 초반의 로마 요리책인 아피키우스에 묘사된, 갈린 빵, 계란, 세이지 그리고 샤프란을 넣은 육수였습니다.[18]

고기

정육점의 고기는 흔치 않은 사치품이었습니다.가장 인기있는 고기는 돼지고기, 특히 소시지였습니다.[19]쇠고기는 고대 로마에서는 흔하지 않았으며, 고대 그리스에서는 더 흔했습니다.[19]해산물, 사냥감, 오리와 거위를 포함한 가금류가 더 흔했습니다.예를 들어, 그의 승리로, 카이사르는 26만 명의 굴욕적인 사람들(가난한 사람들)에게 공개적인 잔치를 열었는데, 그들은 이 세 가지 음식을 모두 선보였지만, 정육점의 고기는 없었습니다.[19]존 E.스탬보는 고기가 "부자들의 희생과 저녁 파티를 제외하고는 부족했다"[20]고 썼습니다.젖소는 젖을 짜서 값비싼 것이고, 황소는 쟁기질을 하고, 가축을 기르는데 쓰였습니다.일하는 동물들의 고기는 질기고 맛이 없었습니다.송아지 고기는 가끔 먹었습니다.아피시우스는 소고기 요리법을 4가지만 알려주지만, 같은 요리법은 양고기나 돼지고기를 선택사항으로 요구합니다.소고기 스튜 요리법은 하나와 송아지 가리비니 요리법이 있습니다.[21]

도미라이스는 먹혔고 맛있는 음식으로 여겨졌습니다.[22]그것은 부유한 로마인들 사이에서 신분의 상징이었고, 어떤 사람들은 저녁식사 손님들 앞에서 동면을 저울질하기도 했습니다.[23]마르쿠스 아이밀리우스 스카우루스의 치하에 제정된 사치성 법은 동면의 취식을 금지했지만, 이 관행을 막지 못했습니다.[24]

어패류

생선이 고기보다 더 흔했습니다.[20]굴 양식에 전념하는 대규모 산업들로 양식업은 정교했습니다.[20]로마인들은 달팽이 농사와 참나무 밭농사에도 참여했습니다.[20]코사의 어장에서 자란 숭어와 같은 일부 물고기들은 매우 높이 평가되어 높은 가격에 팔렸고, "신선함을 보장하기 위해 정교한 수단이 발명되었습니다.[20]

과일

과일 바구니와 꽃병이 있는 정물화 (Pompeii, c. AD 70)
서기 1세기, 이탈리아 폼페이의 테르모폴리움(식용실).

과일은 제철이 되면 신선하게 먹고, 겨울에 말리거나 보존됩니다.인기 있는 과일로는 사과, , 무화과, 포도, 모종, 유자, 딸기, 블랙베리, 엘더베리, 커런트, 담슨 자두, 대추, 참외, 장미엉덩이, 석류 등이 있었습니다.[20]덜 흔한 과일은 더 이국적인 아제롤메들라였습니다.기원전 1세기에 소개된 체리살구는 모두 인기가 있었습니다.복숭아는 서기 1세기에 페르시아로부터 전해졌습니다.오렌지레몬은 알려졌지만 요리보다 의학적인 목적으로 더 많이 사용되었습니다.[20]고대 로마인들에게는 알려져 있었지만, 이탈리아에서는 공국이 될 때까지 레몬이 재배되지 않았습니다.[20][25]로마에서는 3종류의 사과와 함께 최소 35종류의 배가 재배되었습니다.카토는 배 재배 방법을 현대 기술과 유사하게 설명했습니다.[26]배와 복숭아 크림 그리고 꿀, 후추 그리고 약간의 가루로 맛을 낸 우유 푸딩을 위한 요리법이 있습니다.

콜루멜라는 무화과 잎을 감싸기 위해 아니스, 회향씨, 쿠민, 구운 참깨 등을 넣고 반죽하여 무화과 보존에 대한 조언을 제공합니다.[27]

야채들

브뤼셀 새싹, 아티초크, 완두콩, 루타바가, 그리고 아마도 콜리플라워의 선구자들이 로마 시대에 아마도 존재했을 것이지만, 우리가 생각하는 현대적인 경작 형태들은 중세 후기와 르네상스 초기까지 개발되지 않았습니다.양배추는 날것으로(때로는 식초에 찍어 먹기도 함)[12] 요리되었습니다.카토는 양배추가 소화에 좋다고 믿으며 크게 존경했고, 또한 아픈 사람이 양배추를 많이 먹고 자신의 오줌으로 목욕하면 회복된다고 믿었습니다.[28]

콩류

콩류말린 완두콩, 파바콩(넓은), 병아리콩, 렌틸콩, 루핀으로 제한되었습니다.로마인들은 비너스, 램, 포니크와 같은 병아리콩의 몇가지 종류를 알고 있었습니다.그것들은 육수로 조리되거나 간식으로 구워졌습니다.로마 요리책 아피시우스는 병아리콩을 위한 몇가지 요리법을 알려줍니다.[29]

견과류

고대 로마인들은 호두, 아몬드, 피스타치오, , 헤이즐넛(여과), , 참깨 등을 먹었는데, 이를 분쇄하여 구운 고기와 가금류를 곁가지나 유약으로 먹기도 했습니다.견과류는 차가운 칼집을 위해 맛있는 페스토 같은 소스에도 사용되었습니다.견과류는 페이스트리, 타르트 그리고 꿀로 단 푸딩에 사용되었습니다.

낙농업

빵과 함께 먹는 허브와 치즈 스프레드인 모어텀의 재창조

치즈를 먹었으며, 그 제조법은 로마 제국 시대에 잘 확립되어 있었습니다.[30]그것은 로마 군인들을 위한 표준 보급품의 일부였고 민간인들 사이에서도 인기가 있었습니다.디오클레티아누스 황제 (284–305 CE)는 치즈의 최대 가격을 정했습니다.[30]많은 로마 작가들이 치즈의 제조와 품질 및 요리적 용도에 대해 언급했습니다: 대 플리니히스토리아 네츄럴리스 28권에서 치즈의 식이요법과 약용에 대해 설명했고, 바로인 아그리구라는 로마 치즈 제조 시즌(봄과 여름)을 설명했고 부드럽고 새로운 치즈와 건조하고 오래된 치즈를 비교했습니다.로마의 치즈 제조에 대한 가장 광범위한 설명은 콜룸멜라(Columella), 로마의 농업에 관한 그의 논문 De Re Rustica에서 나온 것입니다.[31]

조미료

가룸은 고대 로마의 독특한 생선 소스였습니다.[32]소금 대신 양념으로, 식탁 조미료로, 그리고 소스로 사용되었습니다.생선 소스 종류는 크게 가럼, 리쿠멘, 무리아, 알렉 등 4가지였습니다.[32]참치, 숭어, 농어와 같은 생선부터 다양한 품질로 만들어졌습니다.[32]비록 황제 엘라가발루스가 로마의 공공 연회에서 그것을 대접한 최초의 사람이라고 주장했지만, 예를 들어 와인과 섞거나 로마 군인들 사이에서 인기 있는 형태인 물(하이드로가룸)과 희석해서 맛을 낼 수 있었습니다.[32]가장 비싼 가룸은 스페인의 뉴카르타고 어업에서 고등어(침어)로 만들어 널리 거래되는 가룸소시오룸이었습니다.[32]플리니는 그의 자연사에서 이 소스의 콩쥐 두 개(7리터)는 1,000 세스테라고 썼습니다.[33]초기 제국의 천 세스테르는 금 110g과 맞먹었습니다.[citation needed]

요리.

생선과 오징어가 있는 부엌에서, 몇 달(3세기)[34]을 묘사한 모자이크로부터 6월 패널에 과일과 게 한 양동이로 추정되는 것을 들고 있는 소년
이 로마식 주전자는 요새 모양으로 만들어졌으며 일상적인 물건에 군생활을 참고할 수 있습니다.

고대 로마의 많은 요리 방식 중 하나는 초점, 라라리움 앞에 놓여진 난로, 가신의 작은 조각품들이 들어있는 가신 제단(라레스 또는 수호 조상 영혼, 바닥을 지키는 것으로 믿어지는 페네테스)이었습니다.[35]라라리움이 벽에 설치된 집에서, 초점은 때때로 불이 붙은 바닥판에 기대어 세워지는 네 개의 면으로 된 벽돌로 만들어졌습니다.더 일반적인 것은 직사각형이고 이동이 용이한 초점이었고, 단순히 돌이나 청동 발을 가진 이동식 화로로 이루어져 있었습니다.[36]분리된 주방이 개발된 이후, 요리를 위한 용도보다는 종교적인 제물과 보온을 위한 용도로만 사용되기 시작했습니다.[36]

휴대용 난로와 오븐은 로마인들에 의해 사용되었고, 어떤 것들은 화분과 석쇠를 올려놓았습니다.폼페이에서는 대부분의 집에 부엌이 따로 있었는데, 아주 작았지만 몇 개는 컸습니다. 신비의 빌라는 가로 9m, 세로 12m의 면적을 차지하고 있습니다.[37]폼페이의 많은 부엌들은 지붕이 없었고, 보통의 방들보다 마당을 더 많이 닮았습니다. 이것은 연기가 환기될 수 있게 했습니다.[37]지붕이 있는 부엌은 높은 창문이나 천장의 구멍에서 유일한 환기 장치가 나오기 때문에 연기가 굉장히 심했을 것입니다. 반면에 로마인들은 빵집과 화장실을 위해 굴뚝을 지었지만, 로마 문명이 멸망한 후인 서기 12세기경까지 개인 거주지에서는 알려지지 않았습니다.[38][39]

로마의 많은 부엌에는 오븐(furnus 또는 fornax)이 있었고, 어떤 부엌에는 2개가 있었습니다.[40]벽돌이나 돌로 된 정사각형이나 돔 모양의 건축물로, 이 오븐들은 평평한 바닥을 가지고 있었고, 종종 화강암과 때로는 용암으로 이루어져 있었고, 마른 잔가지로 채워져 있었고, 그리고 나서 불을 붙였습니다.[40]부엌 벽에는 각종 냄비와 냄비, 나이프, 고기 포크, 체, 격자, 침, 집게, 치즈 조각,[40] 호두까기, 계량용 주전자, 등 조리 기구를 걸기 위한 갈고리와 쇠사슬이 놓여 있었습니다.

알코올 음료

폼페이 카사데이 카스티 아만티의 연회 장면이 담긴 로마 프레스코화

고대 로마에서는 술을 마시기 직전에 물과 섞어 마시는 것이 일반적이었는데, 이는 발효가 조절되지 않고 알코올에 대한 내성이 높았기 때문입니다.와인은 때때로 제조사에 의해 조정되고 "개선"되었습니다: 지침은 붉은 와인으로 백포도주를 만드는 것과 그 반대로 식초로 변하는 와인을 구하기 위해 생존합니다.[41]로마 포도 재배에 대한 상세한 설명과 함께 이러한 지침은 기원전 160년까지 거슬러 올라가며, 현존하는 가장 오래된 라틴 산문으로 쓰여졌습니다.[42]

와인 또한 다양한 맛이 났습니다.예를 들어, 강하고 달콤한 건포도 와인인 파숨이 있었는데, 이는 최초로 알려진 요리법이 카르타고에서 유래된 것입니다. 와인과 꿀을 섞어 갓 만든 뮬숨(오늘날 파멘트라고 불림), 그리고 미리 만들어 숙성시킨 와인, 꿀, 향신료의 혼합물인 콘디툼이 있습니다.콘디툼 파라독스는 와인, 꿀, 후추, 월계수, 대추, 매스틱, 샤프란의 혼합물을 조리하여 나중에 사용할 수 있도록 보관하는 것입니다.또 다른 요리법은 와인에 바닷물, 피치, 로진을 첨가하는 것을 요구했습니다.한 그리스 여행자는 이 음료가 분명히 후천적인 맛이라고 보고했습니다.[41]물과 허브(포스카)를 섞은 사워 와인은 하층민들에게 인기있는 음료였고 로마 군인들의 보급품의 주요 부분이었습니다.[43]

맥주(세레비시아)는 알려졌지만 천한 것으로 여겨졌고, 야만인들과 연관이 있었습니다.[44][45]

디저트

현대에 흔히 사용되는 정제 설탕이나 적절하게 휘저은 버터와 같은 단 음식에 필요한 재료가 부족했지만, 고대 로마에는 와인과 함께 제공되는 식사를 마친 후 제공할 디저트가 풍부했습니다.[41]가장 유명한 것들은 신선하게 딴 다양한 과일들의 큰 접시들이었습니다; 로마에서 자라지 못한 더 이국적인 과일들 중 일부는 심지어 부유한 사람들을 위해 먼 대륙에서 보내졌습니다.설탕과 같은 감미료가 부족했기 때문에 항상 구할 수 있는 가장 달콤한 과일에 대한 욕구가 있었습니다.스프리아는 이 시기에 쉽게 구할 수 있었던 달콤한 페이스트리의 한 종류였습니다; 항상 얇고 케이크 같은 껍질로 만들어졌고, 때로는 과일을 포함했습니다.엔키토이는 현대 스폰지 케이크처럼 더 부드러운 로마 페이스트리의 또 다른 흔한 종류입니다.

참고 항목

메모들

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참고문헌

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