식품 가공에서의 발효

Fermentation in food processing
포도를 밟아 즙을 뽑아 저장 항아리에 담아 와인으로 만드는 것.고대 이집트 테베 18왕조 나크트의 무덤
Sourdough starter from overhead
사워도 스타터

식품 가공에서 발효는 혐기성(산소가 없는) 조건에서 미생물(효모 또는 박테리아)을 사용하여 탄수화물을 알코올이나 유기산으로 변환하는 것이다.발효는 보통 미생물의 작용이 바람직하다는 것을 의미한다.발효의 과학은 Zymology 또는 Zymurgy로 알려져 있다.

"발효"라는 용어는 때때로 특히 당이 에탄올로 화학적으로 변환되어 와인, 맥주, 사이다와 같은 알코올 음료를 생산하는 것을 언급합니다.그러나 빵의 발효(효모2 활성에 의해 생성되는 CO)와 사우어크라우트 및 요구르트 등 젖산의 생성과 함께 신 식품의 보존에는 유사한 과정이 일어난다.

다른 널리 소비되는 발효 음식으로는 식초, 올리브, 그리고 치즈가 있다.발효에 의해 제조된 더 많은 국산화 식품은 콩, 곡물, 채소, 과일, 꿀, 유제품 및 생선을 기반으로 할 수도 있다.

역사와 선사

기원전 2435-2305년 이집트 게벨레인의 무덤에 놓여진 그대로 무덤으로 남겨진 원뿔 모양의 빵 덩어리.
상세 정보:생화학의 역사와 빵의 역사

자연발효는 인류의 역사보다 앞선다.예로부터 인간은 발효 과정을 이용해 왔다.발효의 가장 초기 고고학적 증거는 [1]이스라엘 하이파 인근 동굴에서 발견된 13,000년 된 맥주의 잔재입니다.과일, 쌀, 꿀로 만든 또 다른 초기 알코올 음료는 기원전 7000년부터 6600년까지 신석기 시대의 중국 자후 [2]마을에서 만들어졌으며, 와인 제조는 기원전 6세기부터 시작되었다.기원전 6000년 조지아 카프카스 [3]지역현재 펜실베니아 대학에 전시되어 있는 7천 년 된 포도주 항아리가 이란의 [4]자그로스 산맥에서 발굴되었다.바빌론에서 사람들이 알코올 음료를 발효시켰다는 강력한 증거가 있다.기원전 3000년,[5] 고대 이집트 약 [6]기원전 3150년, 히스패닉 이전 멕시코 약.기원전 2000년,[5] 그리고 수단 ca. 기원전 1500년.[7]

프랑스의 화학자 루이 파스퇴르는 1856년에 효모를 [8]발효에 연결시켰을 때 효모학을 창시했다.파스퇴르는 효모에 의한 알코올로의 설탕 발효를 연구할 때 효모 세포 내에서 "발효"라고 불리는 생명력에 의해 발효가 촉진된다는 결론을 내렸다."발효"는 살아있는 유기체 내에서만 기능하는 것으로 생각되었다.그는 "알코올 발효는 효모세포의 생명과 조직과 관련된 행동이지 세포의 죽음이나 부패와는 관련이 없다"[9]고 썼다.

그러나 효모 추출물은 살아있는 효모세포가 없어도 당을 발효시킬 수 있는 것으로 알려져 있다.1897년 독일 베를린 훔볼트 대학의 화학자이자 기모학자 에두아르트 부흐네르는 [10]혼합물에 살아있는 효모세포가 없을 때에도 당이 [11]효모에 의해 분비되는 효소 복합체에 의해 발효된다는 것을 발견했다.1907년에 그는 "무세포 발효"에 대한 연구와 발견으로 노벨 화학상을 받았다.

1년 전인 1906년 에탄올 발효 연구가 [12]NAD의 조기+ 발견으로 이어졌다.

사용하다

상세 정보:인간배양 미생물 및 식음료 제조에 사용되는 미생물 목록
맥주와 빵, 식품 발효의 두 가지 주요 용도

식품 발효는 설탕과 다른 탄수화물이 알코올이나 방부제 유기산과 이산화탄소로 변환되는 것이다.세 가지 제품 모두 인간의 용도를 찾아냈습니다.알코올의 생산은 과일 주스를 와인으로 바꿀 때, 곡물을 맥주로 만들 때, 그리고 감자와 같이 녹말이 풍부한 음식을 발효시켜 증류시켜 진이나 보드카 같은 양주를 만들 때 이용된다.이산화탄소의 생산은 빵을 발효시키는 데 사용된다.유기산의 생산은 야채와 [13]유제품을 보존하고 맛을 내기 위해 이용된다.

식품 발효는 다섯 가지 주요 목적을 제공합니다: 식품 기질의 다양한 향미, 향기 및 질감의 개발을 통해 식단을 풍부하게 하는 것; 젖산, 알코올, 아세트산 및 알칼리 발효를 통해 상당한 양의 식품을 보존하는 것; 단백질, 필수 아미노산 및 비타민으로 식품 기질을 풍부하게 하는 것; 제거.항원소 및 조리 시간 및 관련 [14]연료 사용을 줄입니다.

지역별 발효식품

낫토라고 하는 메주 요리
상세 정보:발효식품 목록

발효식품 종류별

주요 기사:발효식품 목록

콩류

청국장, 된장, 발효두부, 된장, 낫토, 간장, 악취두부, 템페, 온컴, 된장, 베이징 녹두우유, 키나마, 이루, 투아나오

곡물

쌀과 렌틸(Vigna mungo)로 만든 반죽으로 아이들리스와 도사스를 구울 수 있도록 만들어 발효시킨 것

아마자크, 맥주, 빵, 초우, 감주, 인제라, 크바스, 막걸리, 무리, 오기, 리쥬벨락, 사케, 식혜, 사워도, 소운스, 청주, 몰트 위스키, 그레인 위스키, 아이들리, 도사, 방글라 보드카, 보자, 치차 등.

야채들

김치, 믹스피클, 사우어크라우트, 인도피클, 건드룩, 투르수

코코아 콩 발효

과일

주요 기사:양조 및 와인 제조

와인, 식초, 사이다, 페리, 브랜디, 아차라, 나타데코, 부롱망가, 아시난, 피클링, 비시나타, 초콜릿, 라키, 아라그사기, 차차(브랜디)

여보

미드, 메테글린

유제품

치즈 인 아트: 치즈, 아몬드, 프레첼, 클라라 피터스, 1615년 경
주요 기사 : 유제품

치즈 종류, 케피르, 쿠미스(마루우유), 슈바트(카멜우유), 배양유제품(쿼크, 필름욜크, 크렘프라체, 스메타나, 스카이어, 요구르트 등)

물고기.

주요 기사:발효 어류

바궁, 파섹, 피시소스, 가루, 하카를, 저갈, 응가피, 파닥, 플라, 프라호크, 락피스크, 새우풀, 수르스트뢰밍, 시달

고기

주요 기사:발효육
친솜목은 찹쌀로 발효시킨 바나나 잎을 감싼 돼지고기(껍질과 고기)를 구운 태국 북부 특산품이다.

초리조, 살라미, 수쿠크, 페퍼로니, 넴추아, 솜무, 소시지, 발효 소시지

차

푸얼차, 콤부차, 라흐페트, 고이시차

리스크

살균은 발효 시 고려해야 할 중요한 요소이다.장비에서 미생물을 완전히 제거하지 못하고 혈관을 보관하는 것은 발효 과정에서 유해한 유기체가 번식하여 보툴리누스 같은 음식으로 인한 질병의 위험을 증가시킬 수 있다.악취가 나고 변색되는 것은 해로운 박테리아가 식품에 유입되었을 수 있다는 징후일 수 있습니다.

알래스카는 [15]1985년 이래로 보툴리누스증 환자가 꾸준히 증가하고 있다.그것은 미국의 다른 어떤 주보다도 보툴리즘의 사례가 많다.이것은 통어, 물고기 머리, 바다코끼리, 바다 사자, 그리고 고래 지느러미, 비버 꼬리, 바다표범 기름, 새와 같은 동물 제품들이 소비되기 전에 오랜 시간 동안 발효되도록 하는 전통적인 알래스카 원주민 관습에 의해 야기됩니다.Clostridium botulinum 박테리아가 [15]플라스틱의 기밀 밀폐에 의해 생성된 혐기성 조건에서 번성하기 때문에, 이러한 목적을 위해 기존의 방법인 풀로 된 구멍 대신 플라스틱 용기를 사용하면 위험이 악화됩니다.

세계보건기구(WHO)는 역학 연구를 [16]근거로 절임 음식을 발암성 식품으로 분류했다.다른 연구에서는 발효 식품에 발암성 부산물인 에틸카르바메이트(우레탄)[17]가 함유되어 있다는 것을 발견했다."2009년 아시아 전역에서 실시된 기존 연구에 대한 리뷰는 정기적으로 절인 채소를 먹는 것이 식도 편평상피암에 [18]걸릴 위험을 거의 두 배로 증가시킨다는 결론을 내렸습니다."

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ "'World's oldest brewery' found in cave in Israel, say researchers". British Broadcasting Corporation. 15 September 2018. Retrieved 15 September 2018.
  2. ^ McGovern, P. E.; Zhang, J.; Tang, J.; Zhang, Z.; Hall, G. R.; Moreau, R. A.; Nunez, A.; Butrym, E. D.; Richards, M. P.; Wang, C. -S.; Cheng, G.; Zhao, Z.; Wang, C. (2004). "Fermented beverages of pre- and proto-historic China". Proceedings of the National Academy of Sciences. 101 (51): 17593–17598. Bibcode:2004PNAS..10117593M. doi:10.1073/pnas.0407921102. PMC 539767. PMID 15590771.
  3. ^ "8,000-year-old wine unearthed in Georgia". The Independent. 2003-12-28. Retrieved 2007-01-28.
  4. ^ "Now on display ... world's oldest known wine jar". Retrieved 2007-01-28.
  5. ^ a b "Fermented fruits and vegetables. A global perspective". FAO Agricultural Services Bulletins - 134. Archived from the original on January 19, 2007. Retrieved 2007-01-28.
  6. ^ Cavalieri, D.; McGovern P.E.; Hartl D.L.; Mortimer R.; Polsinelli M. (2003). "Evidence for S. cerevisiae fermentation in ancient wine" (PDF). Journal of Molecular Evolution. 57 Suppl 1: S226–32. Bibcode:2003JMolE..57S.226C. CiteSeerX 10.1.1.628.6396. doi:10.1007/s00239-003-0031-2. PMID 15008419. S2CID 7914033. 15008419. Archived from the original (PDF) on December 9, 2006. Retrieved 2007-01-28.
  7. ^ Dirar, H. (1993). The Indigenous Fermented Foods of the Sudan: A Study in African Food and Nutrition. CAB International.
  8. ^ "Fermentation" (PDF). Archived from the original (PDF) on 2012-05-30.
  9. ^ Dubos, J. (1951). "Louis Pasteur: Free Lance of Science, Gollancz. Quoted in Manchester K. L. (1995) Louis Pasteur (1822–1895)--chance and the prepared mind". Trends in Biotechnology. 13 (12): 511–515. doi:10.1016/S0167-7799(00)89014-9. PMID 8595136.
  10. ^ 에두아르트 부흐네르의 노벨상 수상자 전기(http://nobelprize.org)
  11. ^ "The Nobel Prize in Chemistry 1929". Retrieved 2007-01-28.
  12. ^ Harden, A.; Young, W.J. (October 1906). "The Alcoholic Ferment of Yeast-Juice". Proceedings of the Royal Society of London (Series B, Containing Papers of a Biological Character ed.). 78 (526): 369–375. doi:10.1098/rspb.1906.0070.
  13. ^ Hui YH, Meunier-Goddik L, Josephsen J, Nip WK, Stanfield PS (2004). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. pp. 27 and passim. ISBN 978-0-8247-5122-7.
  14. ^ Steinkraus, K.H., ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker.
  15. ^ a b "Why does Alaska have more botulism". Centers for Disease Control and Prevention (U.S. federal agency). Archived from the original on 7 August 2006. Retrieved 18 July 2011.
  16. ^ "Agents Classified by the IARC Monographs, Volumes 1–105" (PDF). International Agency for Research on Cancer (United Nations World Health Organization agency). Retrieved 10 October 2012.
  17. ^ "New Link Between Wine, Fermented Food And Cancer". ScienceDaily. Retrieved 10 October 2012.
  18. ^ "The WHO Says Cellphones—and Pickles—May Cause Cancer". Slate. June 2011. Retrieved 10 October 2012.

외부 링크