중세 요리

Medieval cuisine
Illustration of five people in a forest eating and drinking
간단한 빵과 음료를 함께 먹는 농민; Livre duroi Modus et de laine ratio, 14세기

중세 요리는 5세기부터 15세기까지 지속된 중세 시대 동안 다양한 유럽 문화의 음식, 식습관, 요리 방법을 포함합니다. 이 기간 동안 식단과 요리는 현대 유럽 요리의 기반을 마련하는 데 도움을 주었던 초기 근대 시기보다 덜 변화했습니다.

곡물중세 초기에 가장 중요한 주식으로 남아있었는데, 이 늦게 유럽에 전래되었고, 감자는 16세기에 처음 사용되었고, 훨씬 나중에 더 많은 인구를 위해 사용되었습니다. 보리, 귀리, 호밀은 가난한 사람들이 먹었지만 은 일반적으로 더 비쌌습니다. 이것들은 모든 계층의 사람들이 , , 그릴, 파스타로 소비했습니다. 치즈, 과일, 채소는 낮은 주문량에 대한 중요한 보충제인 반면 육류는 더 비싸고 일반적으로 더 권위적이었습니다. 사냥에서 얻은 고기의 한 형태인 게임은 귀족들의 식탁에서만 흔히 볼 수 있었습니다. 가장 널리 퍼진 정육점 고기는 돼지고기, 닭고기 및 기타 가금류였습니다. 토지에 더 많은 투자가 필요했던 쇠고기는 덜 흔했습니다. 다양한 종류의 민물고기와 바닷물고기도 먹혔는데, 북부 인구 중 대구와 청어가 주를 이루었습니다.

느리고 비효율적인 운송은 많은 음식의 장거리 무역을 매우 비싸게 만들었습니다. (생리성이 다른 음식을 운반할 수 없게 만들었습니다.) 이 때문에 귀족들의 음식은 가난한 사람들의 음식보다 외국의 영향을 받기 쉬웠고, 외국의 향신료와 고가의 수입에 의존했습니다. 사회의 각 계층이 그 위의 것을 모방하려고 시도하면서, 12세기 이후의 국제 무역과 외국 전쟁의 혁신은 점차 중세 도시의 중상류층을 통해 전파되었습니다. 향신료와 같은 사치품을 경제적으로 이용할 수 없는 것 외에도, 법령은 특정 사회 계층의 특정 음식 소비를 금지하고 사치법누보우어족에 띄는 소비를 제한했습니다. 사회적 규범은 또한 노동자 계층의 음식이 덜 정제되어야 한다고 지시했습니다. 왜냐하면 사람의 삶의 방식과 음식 사이에는 자연스러운 유사성이 있다고 믿었기 때문입니다. 힘든 육체 노동은 더 거칠고 저렴한 음식을 필요로 했습니다.

중세 후기에 발달한 정제된 요리의 한 종류는 유럽 전역의 귀족들 사이에서 표준을 세웠습니다. 중세 상류 음식의 전형적인 고도로 양념된 단맛과 신맛이 나는 레퍼토리의 일반적인 양념에는 흑후추, 샤프란, 생강과 같은 향신료를 혼합한 베르쥬스, 와인, 식초가 포함됩니다. 이나 설탕의 광범위한 사용과 함께 이것들은 많은 요리에 단 맛을 주었습니다. 아몬드수프, 스튜소스, 특히 아몬드 우유증점제로 매우 인기가 있었습니다.

식생활규범

고대부터 지중해 유역 문화의 요리는 곡물, 특히 다양한 종류의 밀을 기반으로 했습니다. 죽, 그릴, 그리고 나중에 빵은 대부분의 인구에게 칼로리 섭취의 대부분을 차지하는 기본 주식이 되었습니다. 8세기부터 11세기까지 식단에서 다양한 곡물의 비율은 약 3분의 1에서 4분의 3으로 증가했습니다.[1] 밀에 대한 의존은 중세 시대 내내 크게 유지되었고, 기독교의 성장과 함께 북쪽으로 퍼져나갔습니다. 그러나 추운 기후에서는 일반적으로 대다수의 사람들에게 감당할 수 없었고 더 높은 계층과 관련이 있었습니다. 성체와 같은 종교 의식에서 빵의 중심성은 음식 중에서도 특히 높은 위신을 누렸다는 것을 의미했습니다. 올리브 오일과 와인만이 비슷한 가치를 가졌지만, 둘 다 따뜻한 포도와 올리브 재배 지역 밖에서는 꽤 배타적이었습니다.아우구스티누스가 행한 설교에서 빵의 상징적인 역할은 다음과 같습니다.

이 빵은 여러분의 역사를 다시 말해줍니다. [...] 여러분은 주님의 타작마당에 끌려와서 타작을 당했습니다. [...] 교리문답을 기다리는 동안, 여러분은 곡창 안에 보관되어 있던 곡식과 같았습니다. [...] 세례를 받을 때, 여러분은 반죽을 하나의 반죽으로 만들었습니다. 성령의 화덕에서 하나님의 참된 빵을 구웠습니다.[1]

더 처치

Five nuns eating in a dining hall with a senior nun watching over them from above
성경책을 들으며 침묵 속에서 식사를 하는 수녀들. 수녀들은 의사소통을 하기 위해 손동작을 사용합니다. 피에트로 로렌체티축복받은 성자 겸손의 삶, 1341.

가톨릭 교회와 정교회 그리고 그들의 달력은 식습관에 큰 영향을 미쳤습니다; 대부분의 기독교인들은 1년의 3분의 1 동안 고기를 먹는 것이 금지되었습니다. 계란유제품을 포함한 모든 동물성 제품(가장 엄격한 금식 기간에는 생선도 포함)은 사순절금식 기간 동안 일반적으로 금지되었습니다. 또한 모든 시민들은 성체를 올리기 전에 금식하는 것이 관례였습니다. 이 금식은 때때로 하루 종일이었고 완전한 금욕이 필요했습니다.[2]

동서양 교회 모두 축제는 금식으로 번갈아 가야 합니다. 대부분의 유럽에서 금요일은 금식일이었고, 사순절과 재림절을 포함한 다양한 다른 날과 기간에 금식이 지켜졌습니다. 육류 및 우유, 치즈, 버터, 계란과 같은 동물성 제품은 허용되지 않았으며 때로는 생선도 허용되지 않았습니다. 금식은 육체를 존엄하게 하고 영혼에 생기를 불어넣기 위한 것이었고, 또한 더 빠른 이들에게 인간을 위한 그리스도의 희생을 상기시키기 위한 것이었습니다. 어떤 음식을 부정한 것으로 묘사하는 것이 아니라, 금욕을 통해 자제하는 정신적 교훈을 가르치려는 의도였습니다. 특히 단식이 심한 날에는 하루 식사 횟수도 1회로 줄였습니다. 대부분의 사람들이 이러한 제한을 존중하고 그것을 위반했을 때 보통 참회를 한다고 해도, 또한 그것을 회피하는 수많은 방법들이 있었습니다. 작가 Bridget Ann Henisch는 이상과 실천의 충돌을 요약했습니다.

인간의 본성은 자신을 가두는 가장 복잡한 규칙과 규칙의 새장을 만들고, 그리고 나서 동등한 독창성과 열정으로, 다시 의기양양하게 꿈틀거리는 문제에 머리를 숙이는 것입니다. Lent는 도전이었습니다. 게임은 허점을 찾아내기 위한 것이었습니다.[3]

Image of a poorly drawn beaver with a tail that looks like the body of a fish
중세 시대에는 비버 꼬리가 물고기와 같은 성격이어서 빠른 날에 먹을 수 있다고 믿었습니다. 1480년경 리브르 데 심플 메딕스(Libre des simple médecies).

동물성 제품은 참회 기간 동안 피해야 하지만 실용적인 타협이 종종 우세했습니다. "물고기"의 정의는 종종 고래, 따개비 거위, 송곳니, 심지어 비버와 같은 해양 및 반수생 동물로 확장되었습니다. 재료의 선택이 제한적이었을 수 있지만, 그렇다고 해서 식사가 더 적어진 것은 아닙니다. 술을 마시거나 단 것을 먹는 것에 대한 (적당한) 제한도 없었습니다. 물고기의 날에 열리는 연회는 화려할 수 있었고, 고기, 치즈, 계란을 다양한 기발한 방법으로 모방한 환상적인 음식을 제공하는 인기 있는 행사였습니다; 생선은 사슴처럼 보이도록 성형될 수 있었고, 가짜 계란은 빈 계란 껍질에 어란과 아몬드 우유를 채우고 석탄에 요리함으로써 만들어질 수 있었습니다. 비잔틴 교회의 관리들은 강경한 접근 방식을 취했고 성직자들을 위한 어떤 요리적 교양도 억제했지만, 그들의 서양의 관리들은 훨씬 더 관대했습니다.[4] 평신도들 사이에서 단식의 혹독함에 대한 투덜거림도 부족하지 않았습니다. 사순절 동안, 왕들과 소년들, 평민들과 귀족들은 모두 자신들의 죄에 대한 길고 힘든 주 동안 고기를 빼앗기는 것에 대해 불평했습니다. 사순절에서 가축 주인들은 "사순절과 물고기 뼈에 의한 강력한 포위"로 좌절한 배고픈 개들을 감시하라는 경고까지 받았습니다.[5]

13세기 이후의 경향은 금식에 대한 더 합법적인 해석을 향한 것이었습니다. 귀족들은 금식일에는 고기를 먹지 않도록 조심했지만, 여전히 스타일리시하게 식사를 했습니다. 생선은 고기를 대체했고, 종종 가짜 햄과 베이컨으로, 아몬드 우유는 비싼 비 유제품 대체품으로 동물성 우유를 대체했습니다. 아몬드 우유로 만든 가짜 계란은 불에 튀긴 달걀 껍질로 요리되었고, 맛을 내고 독점적인 향신료로 색을 입혔습니다. 어떤 경우에는 특정 축제일 동안 무려 16개의 코스를 제공한 베네딕토 수도원들이 귀족 테이블의 호화로움을 능가했습니다. 매우 광범위하게 정의된 그룹에 대해서는 금식에서 예외가 자주 발생했습니다. 토마스 아퀴나스(Thomas Aquinas, 약 1225년–1274년)는 아이들, 노인들, 순례자들, 노동자들, 거지들에게 분배는 제공되어야 한다고 믿었지만, 가난한 사람들은 그들이 어떤 종류의 피난처를 가지고 있는 한 제공되지 않았습니다.[6] 성경의 영리한 해석을 통해 금식 제한을 무시한 수도원 수도회 회원들의 이야기가 많습니다. 병자들은 금식으로부터 면제되었기 때문에, 금식 제한은 주로 식사 장소에만 적용된다는 생각이 종종 발전했고, 많은 베네딕토회 수도사들은 그들의 금식 식사를 레퍼토리가 아닌 메서코드라고 불리는 장소에서 간단히 먹습니다.[7] 새로 임명된 가톨릭 수도원 관리들은 도덕적 비난뿐만 아니라, 빠른 날에는 잘 준비된 비육류 요리를 이용할 수 있도록 함으로써 빠른 회피의 문제를 수정하려고 했습니다.[4]

클래스 제약

중세 사회는 고도로 계층화되어 있었습니다. 기근이 일상화되고 사회적 위계질서가 종종 잔인하게 강요되던 시대에, 식량은 오늘날 대부분의 선진국에서 동등하지 않은 방식으로 사회적 지위를 나타내는 중요한 지표였습니다. 사상적 규범에 따르면 사회는 가장 큰 집단인 평민, 즉 노동 계급, 즉 가장 큰 집단인 성직자귀족의 세 계급으로 구성되었습니다. 계급 간의 관계는 엄격하게 위계적이었고 귀족과 성직자들은 평민에 대한 세속적이고 정신적인 지배를 주장했습니다. 귀족과 성직자들 사이에는 교황에서부터 공작, 주교, 그리고 대지주성직자와 같은 그 부하들에 이르기까지 다양한 계급들이 있었습니다. 하나는 자신의 사회 계층에 남아 지배 계층의 권위를 존중하기를 기대했습니다. 정치력은 단순히 통치뿐만 아니라 부의 과시를 통해서도 발휘되었습니다. 세련된 귀족들은 이국적인 향신료로 양념한 신선한 게임을 먹고, 세련된 식사 예절을 선보였습니다. 거친 노동자들은 거친 보리빵, 소금 돼지고기, 콩으로 음식을 만들 수 있었고 예절을 보여줄 것으로 기대되지 않았습니다. 심지어 식사 권장 사항도 달랐는데, 상류층의 식단은 경제적 현실의 표시만큼이나 그들의 세련된 신체적 체질의 요구 사항으로 여겨졌습니다. 영주의 소화기관은 하급 부하의 소화기관보다 더 세련된 것으로 여겨졌고, 따라서 더 미세한 음식이 필요했습니다.[8]

중세 후기에 중산층 상인과 상인들의 부가 증가하는 것은 평민들이 귀족을 모방하기 시작했다는 것을 의미했습니다. 이것은 귀족과 하층 계급 사이의 상징적인 장벽을 무너뜨릴 것이라고 위협했습니다. 응답은 두 가지 형태로 나왔습니다:[10] 자신의 계급에 맞지 않는 식단을 조정하는 것의 위험성을 경고하는 문헌과 [9]평민 연회의 호화로움에 상한선을 두는 호화법. 동물의 부위는 심지어 다른 사회 계층에 할당되었습니다.[11]

영양학

중세의 의학은 상류층 사이에서 건강하고 영양가가 있다고 여겨지는 것에 상당한 영향을 미쳤습니다. 식이요법, 운동, 적절한 사회적 행동, 승인된 의학적 치료를 포함한 개인의 생활 방식은 건강을 위한 길이었고, 모든 종류의 음식은 개인의 건강에 영향을 미치는 특정 속성을 할당 받았습니다. 고대 후기부터 중세에 걸쳐 서양 의학을 지배했던 Galen이 제안한 4가지 체액 이론에 따르면 모든 식품은 뜨거운 것부터 차가운 것, 습기 찬 것부터 건조한 것까지 다양한 척도로 분류되었습니다.[12]

중세 학자들은 인간의 소화가 요리와 비슷한 과정이라고 여겼습니다. 위에서 음식을 처리하는 것은 요리사가 시작한 준비의 연속으로 보였습니다. 음식이 제대로 '조리'되고 영양소가 제대로 흡수되기 위해서는 적절한 방법으로 배를 채우는 것이 중요했습니다. 소화하기 쉬운 음식을 먼저 섭취하고 점차 무거운 음식을 섭취합니다. 이 요법이 존중되지 않으면 무거운 음식이 위 바닥으로 가라앉아 소화관을 막아 음식이 매우 느리게 소화되어 몸의 부패를 일으키고 나쁜 냄새를 위로 끌어들인다고 믿었습니다. 다양한 특성의 음식을 섞지 않는 것도 매우 중요했습니다.[13]

식사를 하기 전에, 배는 바람직하게는 뜨겁고 건조한 성질의 아페리티프(라틴어로 '열기 위해')로 "열려"질 것입니다: 생강, 회향, 쿠민과 같은 또는 설탕으로 코팅된 향신료로 만든 과자, 와인, 감미로운 강화 우유 음료. 위가 열렸기 때문에 식사가 끝날 때 소화제, 가장 일반적으로 드라기의 도움으로 닫아야 합니다. 중세 시대에는 향긋한 향신료와 함께 향긋한 향신료로 맛을 낸 와인인 위선자 덩어리로 구성되어 있었습니다. 식사는 이상적으로 사과와 같이 소화하기 쉬운 과일로 시작됩니다. 그런 다음 양배추, 상추, 쇠비름, 허브, 촉촉한 과일, 닭고기 또는 염소 키드와 같은 가벼운 고기와 냄비와 육수뒤따릅니다. 그 후 돼지고기쇠고기와 같은 "무거운" 고기와 배와 밤을 포함한 야채와 견과류가 모두 소화되기 어렵다고 여겨졌습니다. 숙성된 치즈와 다양한 소화제로 식사를 마무리하는 것이 인기가 많았고 의학 전문가들이 추천했습니다.[14]

가장 이상적인 음식은 인간의 유머에 가장 가까운, 즉 적당히 따뜻하고 촉촉한 음식이었습니다. 음식은 또한 모든 재료의 진정한 혼합을 달성하기 위해 잘게 자르고, 갈고, 찧고 긴장시켜야 합니다. 화이트 와인은 레드보다 더 시원하다고 여겨졌고 레드와 화이트 식초에도 같은 구분이 적용되었습니다. 우유는 적당히 따뜻하고 촉촉했지만, 다른 동물들의 우유는 종종 다르다고 믿었습니다. 계란 노른자는 따뜻하고 습기가 많은 반면 흰자는 차갑고 습기가 많은 것으로 여겨졌습니다. 숙련된 요리사들은 체액 요법을 준수할 것으로 기대되었습니다. 이것이 그들이 준비할 수 있는 음식의 조합을 제한하더라도, 요리사에 의한 예술적 다양성의 여지는 여전히 충분했습니다.[15]

열량구조

중세 식단의 칼로리 함량과 구조는 시대에 따라, 지역에 따라, 계층에 따라 다양했습니다. 그러나 대부분의 사람들에게 식단은 고탄수화물인 경향이 있었고, 대부분의 예산은 시리얼과 알코올(예: 맥주)에 의해 제공되었습니다. 모든 사람들이 고기를 높이 평가했지만, 하층민들은 고기를 살 여유가 없었고, 교회에서 매일 고기를 먹는 것이 허락되지도 않았습니다. 13세기 영국에서 육류는 일반적인 수확 노동자의 식단에 칼로리의 미미한 부분을 기여했지만 흑사병 이후 그 비율이 증가하여 15세기까지 전체의 약 20%를 제공했습니다.[16] 중세 영국의 평신도 귀족들 사이에서도 곡물은 14세기 초에 65-70%의 칼로리를 제공했지만,[17] 육류와 생선의 넉넉한 공급이 포함되었고, 흑사병의 여파로 육류 소비도 증가했습니다. 상세한 기록을 이용할 수 있는 15세기 초의 한 영국 귀족 가정에서, 그 가정의 신사적인 구성원들은 0.9 파운드의 빵과 0.41 킬로그램의 빵과 더불어 가을에는 일반적인 고기 식사로 3.8 파운드(1.7 킬로그램), 겨울에는 2.4 파운드(1.1 킬로그램)의 다양한 고기를 받았습니다. 1 4 임페리얼 갤런(1.1 L, 0.30 US gal)의 맥주 또는 와인(그리고 사순절을 제외하고 일주일에 5일 동안 하루에 두 번의 육류 식사가 있었을 것입니다). 1469년 헨리 스태퍼드의 가정에서 신사적인 구성원들은 한 끼에 2.1파운드(0.95kg)의 고기를 받았고, 다른 모든 구성원들은 1.04파운드(0.47kg)의 고기를 받았고, 모든 사람들은 0.4파운드(0.18kg)의 빵과 1 ⁄4 임페리얼 갤런(1.1 L, 0.30 US gal)의 술을 받았습니다. 이러한 양 외에도, 이 가정의 일부 구성원들(보통 소수)은 고기를 포함하지 않지만, 아마도 1 ⁄4 제국 갤런(1.1 L, 0.30 US 갤런)의 맥주를 더 포함할 것입니다. 그리고 불확실한 양의 빵과 에일이 식사 사이에 소비되었을 수 있습니다. 붉은 고기가 적고, 질 좋은 야생 게임, 신선한 생선, 과일, 와인 등 집안의 영주들의 식단은 이러한 구조와 다소 차이가 있었습니다.[20]

수도원에서, 식사의 기본 구조는 7세기 성 베네딕토 규칙에 의해 정해지고 1336년 교황 베네딕토 12세에 의해 강화되었지만, (위에 언급된 바와 같이) 수도사들은 이러한 규칙들을 능숙하게 처리했습니다. 와인은 하루에 약 10 임페리얼 액 온스(280 mL, 9.6 US floz)로 제한되었지만, 맥주에 상응하는 제한은 없었고, 웨스트민스터 사원에서는 수도승 한 명당 하루에 1 임페리얼 갤런(4.5 L, 1.2 US gal)의 맥주를 허용했습니다.[17] "네 발 달린 동물"의 고기는 일년 내내 아주 약한 사람들과 병든 사람들을 제외한 모든 사람들에게 금지되었습니다. 이것은 베이컨과 같은 각종 가공식품이 고기가 아니라고 선언함으로써 어느 정도 우회되었습니다. 둘째, 베네딕토 수도원들은 성 베네딕토 규칙이 적용되지 않는 미사코드라는 방을 가지고 있었고, 많은 수도자들이 식사를 했습니다. 각 승려는 정기적으로 미사코드나 제과소로 보내집니다. 교황 베네딕토 12세가 모든 수도승들의 적어도 절반은 어떤 날에도 식당에서 식사를 해야 한다고 판결했을 때, 수도승들은 병든 사람들과 수도원장의 식탁에 초대된 사람들을 계산에서 제외하는 것으로 대응했습니다.[21] 전체적으로 15세기 후반에 웨스트민스터 사원의 수도승은 하루에 2.25파운드(1.02kg)의 빵을, 금요일과 사순절을 제외하고는 하루에 5개의 달걀을, 1일에 2파운드(0.91kg)의 고기를, 1주일에 4일(수, 금, 토요일은 제외)의 강림절과 사순절을 제외하고는, 1일에 2파운드(0.91kg)의 생선을, 1주일에 3일, 그리고 재림과 사순절 동안 매일.[22]

전체 칼로리 섭취량은 논쟁의 여지가 있습니다. 대표적인 추정치는 성인 남성 농민은 하루에 2,900 칼로리(12,000 kJ)가 필요하고 성인 여성은 2,150 칼로리(9,000 kJ)가 필요하다는 것입니다.[23] 더 낮은 추정치와 더 높은 추정치가 모두 제안되었습니다. 선원과 군인뿐만 아니라 특히 육체 노동을 많이 하는 사람들은 하루에 3,500 칼로리(15,000 kJ) 이상을 소비했을지도 모릅니다. 귀족들의 섭취량은 하루에 4,000에서 5,000 칼로리(17,000에서 21,000 kJ)에 이르렀을 것입니다.[24] 승려들은 "평범한" 날에는 하루에 6,000 칼로리(25,000 kJ)를, 단식을 할 때는 하루에 4,500 칼로리(19,000 kJ)를 섭취했습니다. 이러한 과도한 결과로, 비만은 상류층에서 흔했습니다.[25] 특히 승려들은 관절염과 같이 비만한 사람들 사이에서 더 흔한 병으로 고통을 받는 경우가 많았습니다.[26]

지역적 변이

근현대 초기 요리의 특징인 지역 특산물은 현존하는 더 희소한 문서에서 증거가 되지 않았습니다. 대신, 중세 요리는 식단 규범을 형성하고 민족적, 후에 국가적 경계를 넘은 시리얼과 오일로 구별될 수 있습니다. 먹는 데 있어서 지리적인 차이는 주로 기후, 정치 행정, 그리고 대륙에 따라 달라지는 지역 관습의 차이의 결과였습니다. 전면적인 일반화는 피해야 하지만, 특정 식품이 지배적인 영역을 어느 정도 구분할 수 있습니다. 영국 제도, 북부 프랑스, 저지대, 북부 독일어 사용 지역, 스칸디나비아발트해 지역의 기후는 일반적으로 포도와 올리브 재배에 너무 가혹했습니다. 남부에서 와인은 부유한 사람과 가난한 사람 모두에게 일반적인 음료였고, 맥주는 북부에서 일반적인 음료였고 와인은 값비싼 수입이었습니다. 감귤류 과일(오늘날 가장 흔한 종류는 아니지만)과 석류는 지중해 주변에서 흔했습니다. 북쪽에서는 말린 무화과날짜를 구할 수 있었지만 요리에는 다소 적게 사용되었습니다.[27]

올리브 오일은 지중해 문화에서 어디에서나 볼 수 있는 재료였지만 양귀비, 호두, 헤이즐, 필버트의 기름이 가장 저렴한 대안이었던 북부에서는 여전히 값비싼 수입품이었습니다. 버터와 라드는, 특히 흑사병 때의 끔찍한 죽음으로 인해 그들이 덜 부족해진 후, 북부와 북서부 지역, 특히 저지대에서 상당한 양이 사용되었습니다. 유럽 전역의 중산층과 상류층 요리에서 거의 보편적인 아몬드는 어디에서나 볼 수 있는 다용도의 아몬드 우유로, 그렇지 않으면 계란이나 우유가 필요한 요리의 대체물로 사용되었지만 쓴 맛이 나는 다양한 아몬드가 훨씬 나중에 등장했습니다.[28]

식사.

1378년 프랑스의 샤를 5세(오른쪽에서 두 번째)가 신성 로마 황제 카를 4세(왼쪽)와 그의 아들인 로마 왕 방슬라우스를 위해 파리에서 연 연회. 각 식당에는 두 개의 칼, 소금 저장고, 냅킨, 빵, 접시가 있습니다(Banquet de Charles Vle Sage, Jean Fouquet, 1455–60년경).

유럽에서는 보통 하루에 두 끼의 식사가 있었습니다: 한낮에는 저녁식사가 있었고 저녁에는 더 가벼운 저녁식사가 있었습니다. 두 끼 식사 제도는 중세 후기 내내 일관성을 유지했습니다. 소규모 중간 식사는 흔했지만 육체 노동을 하지 않아도 되는 사람들이 그것들 없이도 갈 수 있게 되면서 사회적 지위의 문제가 되었습니다.[29] 도덕주의자들은 밤샘 단식을 너무 일찍 깨는 것에 눈살을 찌푸렸고, 교회 구성원들과 교양 있는 신사들은 그것을 피했습니다. 실질적인 이유로 아침식사는 여전히 직장인 남성들이 먹는 것이었고, 어린 아이들, 여성들, 노인들, 그리고 병자들을 위해 용인되었습니다. 교회가 과식과 다른 육체의 약점을 반대하는 설교를 했기 때문에, 남자들은 아침 식사의 약한 실용성을 부끄러워하는 경향이 있었습니다. 호화로운 저녁 연회와 술을 많이 마시는 심야 레서퍼(Occitanère-sopar, "늦은 저녁")는 부도덕한 것으로 여겨졌습니다. 후자는 특히 도박, 거친 언어, 취기, 음탕한 행동과 관련이 있었습니다.[30] 작은 식사와 간식은 흔했고(교회에서도 싫어했지만), 일하는 남성들은 쉬는 시간에 먹을 작은 간식인 수녀원을 사기 위해 고용주들로부터 용돈을 받았습니다.[31]

에티켓

베리 공작 은 벽난로 앞의 높은 테이블에 앉아 조각가와 다른 하인들이 대접하는 성대한 식사를 즐깁니다. 공작의 왼쪽 테이블에는 배 모양의 황금 소금 저장고, 즉 네프(Nef)가 있습니다; Très Riches Heures du Duc de Berry, 약 1410년.

그 당시 삶의 거의 모든 부분이 그러했듯이, 중세의 식사는 일반적으로 공동의 일이었습니다. 하인을 포함한 온 가족이 함께 식사하는 것이 이상적입니다. 개인 회사를 즐기기 위해 몰래 떠나는 것은 사람들이 서로 매우 많이 의존하는 세상에서 거만하고 비효율적인 이기주의로 여겨졌습니다. 13세기에 영국 주교 로버트 그로세테링컨 백작 부인에게 "홀 밖, 비밀, 개인 방에서 저녁 식사와 만찬을 금지합니다. 이는 영주와 부인에게 낭비와 명예를 주지 않기 때문입니다."라고 조언했습니다. 그는 또한 하인들이 남은 음식을 먹고 남은 음식을 가지고 놀지 않는 것을 보고 그것을 알람으로 주는 것보다 재봉사를 즐겁게 하는 것을 권했습니다.[30] 중세 말에 부유층은 점점 더 엄격한 집단주의 체제에서 벗어나려고 했습니다. 가능하면, 부유한 호스트들은 식사를 더 독점적이고 개인적인 공간에서 즐길 수 있는 개인 방으로 그들의 콘사트와 함께 은퇴했습니다. 영주의 방에 초대된 것은 큰 특권이었고, 친구와 동맹을 보상하고 부하들을 경외하는 수단으로 사용될 수 있었습니다. 그것은 영주들이 큰 홀에서 여전히 식사를 하는 나머지 가구들보다 열등한 음식을 대접하면서 집안에서 더 멀리 떨어져 더 호화로운 음식을 즐길 수 있게 해주었습니다. 그러나 중요한 행사와 연회에서 사회자와 여주인은 일반적으로 큰 홀에서 다른 손님들과 함께 식사를 했습니다.[32] 특별한 날의 식사 예절에 대한 설명은 있지만 엘리트들의 일상적인 식사의 세부 사항이나 서민과 빈곤자들의 식사 예절에 대해서는 덜 알려져 있습니다. 그러나 일상적인 식사에서 여러 코스, 고급스러운 향신료, 향이 나는 물에 손을 씻는 것과 같은 사치스러운 사치품은 없었다고 추측할 수 있습니다.[33]

부유한 사람들은 상황이 달랐습니다. 식사 전과 코스 사이에는 청결을 강조해 손님들이 손을 씻을 수 있도록 얕은 대야와 린넨 타월을 제공했습니다. 여성들이 식사를 즐기면서도 단정함과 섬세함이라는 이상을 지키기 어려운 사회적 규범들이 있었기에, 사회자의 아내는 수행원들과 사석에서 식사를 하거나 그런 잔치에서 아주 적은 양을 먹는 경우가 많았습니다. 그리고 나서 그녀는 식사를 하는 지저분한 일이 끝난 후에야 저녁 식사에 참여할 수 있었습니다. 전반적으로 고급 식사는 주로 남성의 일이었고, 가장 영예로운 손님들 중에 그의 아내나 그녀의 시녀들을 데려오는 것은 드문 일이었습니다. 사회의 계층적 성격은 하위 계급이 높은 사람들에게 도움이 될 것으로 기대되는 에티켓에 의해 강화되었고, 남자들은 여성들이 여성스럽지 않은 방식으로 음식을 처리해야 함으로써 옷이 더러워질 위험과 평판을 보호합니다. 술잔을 나눠 마시는 것은 고급 연회에서도 흔했고, 높은 테이블에 앉은 사람들을 제외한 모든 사람들에게 일반적이었고, 동료 식사객들을 위해 빵을 부수고 고기를 조각하는 일반적인 에티켓도 마찬가지였습니다.[34]

음식은 대부분 접시나 찌개 냄비에 담겨 제공되었고, 식사를 하는 사람들은 접시에서 몫을 덜어 숟가락이나 맨손의 도움으로 오래된 빵, 나무 또는 퓨터조리대에 놓곤 했습니다. 하층 가정에서는 식탁에서 바로 음식을 먹는 것이 일반적이었습니다. 테이블에는 칼이 사용되었지만, 대부분의 사람들은 자신의 것을 가지고 올 것으로 예상되었고, 선호도가 높은 손님들에게만 개인 칼이 주어질 것입니다. 칼은 매우 높은 지위에 있거나 호스트와 잘 알지 못하는 한, 보통 다른 저녁 손님 한 명과 공유되었습니다. 먹는 포크근대 초기까지 유럽에서 널리 사용되지 않았고, 초기에는 이탈리아에만 국한되었습니다. 심지어 14세기가 되어서야 모든 사회 계층의 이탈리아인들 사이에서 포크가 일반화되었습니다. 태도의 변화는 11세기 후반 비잔틴 공주 테오도라 두카이나의 식사 예절에 대한 반응으로 설명될 수 있습니다. 그녀는 베네치아의 도제 도메니코 셀보의 아내였고, 베네치아의 상류층에게 상당한 실망을 안겨주었습니다. 공주가 내시종들에게 음식을 잘라낸 다음 금빛 포크로 음식을 먹으라는 고집은 손님들을 충격과 기분을 상하게 해서, 오스티아의 추기경피터 데미안이 그녀의 세련된 외국인 매너를 자랑거리로 해석하고, 그녀를 "... 베네치아 도제의 아내, 그의 몸, 그녀의 지나친 섬세함이 완전히 썩어버린 후에"[35]

음식준비

그의 국자를 들고 난로에서 요리하는 사람; 독일어로 인쇄된 최초의 요리책인 쿠첸마이스트레이에서 나무를 베었습니다, 1485.

모든 종류의 요리에는 불을 직접 사용하는 것이 포함되었습니다. 부엌 난로는 18세기까지 나타나지 않았고, 요리사들은 불 위에서 직접 요리하는 방법을 알아야 했습니다. 오븐이 사용되었지만 건설 비용이 많이 들었고 상당히 큰 가정과 빵집에서만 존재했습니다. 모든 사람에게 필수적인 빵 굽기가 개인적인 것이 아니라 공동체적으로 만들어지도록 하기 위해 한 공동체는 오븐의 소유권을 공유하는 것이 일반적이었습니다. 음식을 채운 다음 뜨거운 석탄에 묻히도록 고안된 휴대용 오븐, 중세 도시의 거리에서 파이를 파는 데 사용되었던 바퀴 위의 더 큰 오븐도 있었습니다. 그러나 대부분의 사람들에게 거의 모든 요리는 단순한 찌개 냄비에서 이루어졌습니다. 왜냐하면 이것은 장작을 가장 효율적으로 사용하는 것이었고 귀중한 요리 주스를 낭비하지 않았기 때문입니다. 그래서 포테이토와 찌개는 가장 일반적인 요리가 되었습니다.[36] 전반적으로, 대부분의 증거는 중세 요리가 지방 함량이 상당히 높거나 적어도 지방을 공급할 수 있는 시기에 있었음을 시사합니다. 이것은 허리가 찢어지는 수고와 기근, 그리고 더 큰 포동포동함의 수용, 심지어 더 큰 바람직함의 시대에는 문제가 되지 않는다고 여겨졌습니다. 단지 가난하거나 병든 사람들, 그리고 독실한 도학자들만이 말랐을 뿐입니다.[37]

과일은 고기, 생선, 계란과 쉽게 섞였습니다. 요리법 모음집 The Forme of Cury의 생선 파이인 Tart de brymlent의 요리법은 무화과, 건포도, 사과, 와 생선(연어, 대구, 또는 해덕)을 섞은 것과 상부 껍질 아래 자두에 움푹 들어간 댐을 포함합니다.[38] 요리가 의학과 식이요법의 현대적 기준과 일치하는지 확인하는 것이 중요하다고 여겨졌습니다. 이는 음식물이 그 성질에 따라 특정 재료, 조미료, 향신료 등을 적절하게 배합하여 '강하게' 하여야 한다는 것을 의미하고, 생선은 차갑고 촉촉하며, 튀기거나 오븐에 굽는 등 가열하고 건조하는 방식으로 가장 잘 조리되는 것으로 보였기 때문에, 그리고 뜨겁고 건조한 향신료로 양념하고, 소고기는 건조하고 뜨거웠으므로 삶아야 하며, 돼지고기는 뜨겁고 촉촉하므로 항상 구워야 합니다.[39] 일부 레시피 컬렉션에서는 현대 요리사가 맛의 유사성이라고 생각하는 것보다 체액성을 더 고려하여 대체 재료를 할당했습니다. 모과 파이의 조리법에서 양배추는 똑같이 효과적이며 또 다른 순무에서는 배로 대체될 수 있다고 합니다.[40]

완전히 먹을 수 있는 짧은 크러스트 파이는 15세기가 되어서야 조리법에 등장했습니다. 그 이전에는 페이스트리가 주로 허프 페이스트라고 하는 기술로 요리 용기로 사용되었습니다. 현존하는 레시피 모음을 보면 중세 후기 미식이 크게 발전했음을 알 수 있습니다. 짧은 크러스트 파이와 계란 흰자를 사용한 젤리의 정화와 같은 새로운 기술들이 14세기 후반에 레시피들에 나타나기 시작했고 레시피들은 이미 숙련된 요리사에게 단순한 기억의 도움이 되는 대신 상세한 설명들을 포함하기 시작했습니다.[41]

중세식 부엌

닭이 침을 튀기고 있습니다. 얕은 대야는 소스에 사용하거나 보따리에 사용하기 위한 낙하물을 수집합니다. 데카메론, 플랑드르, 1432년

대부분의 가정에서 요리는 열을 효율적으로 사용하기 위해 주 생활권 한가운데에 있는 개방형 난로에서 이루어졌습니다. 이것은 부유한 가정에서도 주방과 식당이 결합된 중세 대부분의 경우 가장 일반적인 배치였습니다. 중세 후기로 가면서 별도의 주방 공간이 진화하기 시작했습니다. 첫 번째 단계는 화덕을 본당의 벽 쪽으로 이동시키는 것이었고, 나중에 전용 부엌 공간이 있는 별도의 건물이나 날개를 짓는 것이었고, 종종 덮개가 있는 오락실에 의해 본당과 분리되었습니다. 이렇게 하면 주방의 연기와 냄새, 분주함을 손님의 눈에 띄지 않게 할 수 있고 화재 위험도 줄어들었습니다.[42] 중세의 부엌은 "지독할 정도로 일시적인 구조물"이었기 때문에 거의 남아있지 않습니다.[43]

프라이팬, 냄비, 주전자, 와플 기계와 같은 오늘날 사용할 수 있는 많은 기본적인 요리 도구들은 이미 존재했지만, 가난한 가정에서는 종종 너무 비쌌습니다. 불 위에서 요리하는 데 더 구체적인 다른 도구들은 다양한 크기의 침과 섬세한 메추리에서 전체 소에 이르기까지 어떤 것이든 꼬치꼬치 캐기 위한 재료였습니다.[44] 냄비와 가마솥이 불에 타거나 끓어오르는 것을 막기 위해 쉽게 불을 피해 갈 수 있도록 갈고리가 조절 가능한 크레인도 있었습니다. 도구들은 종종 불 위에 직접 올려놓거나 삼각대 위에 있는 불씨 속에 놓였습니다. 요리사를 돕기 위해 다양한 칼, 저어주는 숟가락, 국자, 화격자도 있었습니다. 부유한 가정에서 가장 흔한 도구들하나는 절구와 체로 만든 천이었는데, 중세의 많은 조리법들은 음식을 잘게 썰고 으깨고, 긴장시키고, 요리하기 전이나 후에 양념해야 한다고 요구했기 때문입니다. 이것은 음식의 농도가 미세할수록 신체가 영양분을 더 효과적으로 흡수할 것이라는 의사들의 믿음에 기반을 두고 있었습니다. 또한 숙련된 요리사에게 결과를 정교하게 만들 수 있는 기회를 주었습니다. 미세한 질감의 음식은 또한 부와 관련이 있었습니다. 예를 들어, 미세하게 제분된 밀가루는 비쌌고, 일반인들의 빵은 일반적으로 갈색과 거친 것이었습니다. 전형적인 절차는 (라틴어 farcio '돌려넣기'에서) 동물의 가죽을 벗겨 옷을 입히고 고기를 갈아서 향신료와 다른 재료들과 섞은 다음 자신의 피부로 되돌려 놓거나 완전히 다른 동물의 모양으로 성형하는 것이었습니다.[45]

토스카나 베루콜 성 안에 복원된 중세 부엌

거대한 귀족 궁정이나 왕실 궁정의 주방 직원들은 때때로 팬터, 제빵사, 제빵사, 웨이터, 라더, 정육점 주인, 조각사, 페이지 보이, 우유 짜는 사람, 집사, 그리고 수많은 스컬리온들과 같은 수백 명에 달했습니다. 보통의 소작농 가정은 주변의 삼림 지대에서 수집한 장작으로 자주 만들었지만, 가정의 주요 부엌은 매일 수백 명의 사람들에게 최소한 두 끼의 식사를 제공하는 물류를 감당해야 했습니다. 이틀간의 연회를 준비하는 방법에 대한 지침은 사보이 공작 아마데우스 8세의 마스터 셰프인 Maistre Chiquart가 부르고뉴[46] 궁정과 경쟁하기 위해 1420년에 쓴 요리책('On cookery')에서 찾을 수 있습니다.[47] 치쿼트는 수석 요리사가 적어도 1,000개의 카트 적재량과 많은 양의 석탄을 보유해야 한다고 권장합니다.[48]

보존

음식 보존 방법은 기본적으로 고대부터 사용되었던 것과 같았고, 19세기 초 통조림이 발명되기 전까지는 크게 변하지 않았습니다. 가장 일반적이고 간단한 방법은 음식물을 열이나 바람에 노출시켜 습기를 제거함으로써 시리얼에서 고기에 이르기까지 거의 모든 종류의 음식의 맛은 아니더라도 내구성을 연장하는 것이었습니다. 음식물의 건조는 부패를 일으키는 다양한 수분 의존성 미생물의 활동을 대폭 감소시켜 작동했습니다. 따뜻한 기후에서 이것은 대부분 햇빛과 더 차가운 북쪽 기후에서 강한 바람(특히 스톡피시를 준비하는 데 일반적)에 노출되거나 따뜻한 오븐, 셀, 다락방, 심지어 때로는 거실에서도 음식을 내보내면서 달성되었습니다. 음식에 흡연, 염장, 염수, 염수, 보존 또는 발효와 같은 다양한 화학적 과정을 거치면 음식이 더 오래 유지됩니다. 이러한 방법들은 대부분 준비 시간이 짧아지고 새로운 맛을 도입할 수 있는 장점이 있었습니다. 가을에 도살된 가축의 담배를 피우거나 고기를 소금에 절이는 것은 마른 겨울 동안 필요 이상의 동물에게 먹이를 주지 않기 위한 일반적인 가정 전략이었습니다. 버터는 상하지 않기 위해 심하게 소금에 절이는 경향이 있었습니다(5~10%). 채소, 달걀 또는 생선은 소금물과 산성 액체(레몬 주스, 베르쥬스 또는 식초)가 들어 있는 단단히 포장된 병에 절이는 경우가 많았습니다. 또 다른 방법은 음식을 꿀, 설탕 또는 지방으로 조리하여 밀봉하여 보관하는 것이었습니다. 그러나 여러 가지 방법을 통해 미생물 변형도 장려되었습니다. 곡물과 과일이 알코올 음료로 바뀌어 병원균을 죽이고 우유를 발효시켜 다수의 치즈버터밀크만들었습니다.[49]

전문요리사

초서캔터베리 이야기에 나오는 평판 좋은 요리사. 그의 왼손에 있는 긴 고기 갈고리는 중세 요리사의 가장 흔한 도구들 중 하나였습니다. 엘즈미어 필사본에 따르면, 약 1410년.

산업화 이전 유럽 인구의 대부분은 농촌 지역이나 외딴 농장과 가정에 살고 있었습니다. 생산량의 극히 일부만이 수출되거나 시장에서 판매되는 자급자족이 규범이었습니다. 큰 도시들은 예외였고, 그들의 주변 배후지들에게 식량과 연료를 지원하도록 요구했습니다. 밀집된 도시 인구는 다양한 사회 집단을 수용하는 다양한 식품 시설을 지원할 수 있습니다. 가난한 도시 거주자들 중 많은 사람들은 부엌이나 심지어 난방 시설도 없이 비좁은 환경에서 살아야 했고, 많은 사람들은 기본적인 요리를 위한 장비를 소유하지 않았습니다. 그런 경우에는 판매자의 음식이 유일한 옵션이었습니다. 쿡숍은 패스트푸드의 초기 형태인 기성 핫푸드를 판매하거나 고객이 재료의 일부 또는 전부를 공급하는 동안 요리 서비스를 제공할 수 있습니다. 성지 순례자와 같은 여행자들은 음식을 가지고 다니는 것을 피하기 위해 전문 요리사를 이용했습니다. 부유한 사람들을 위해, 예를 들어 치즈 괴물, 파이 제빵사, 받침 접시, 그리고 웨이퍼와 같은 다양한 음식과 조미료를 공급할 수 있는 많은 종류의 전문가들이 있었습니다. 집에서 요리할 수 있는 수단을 가진 부유한 시민들은 자신의 부엌이나 직원들이 주요 연회를 여는 부담을 감당할 수 없을 때 특별한 경우에 전문가를 고용할 수 있었습니다.[50]

노동자나 궁핍한 사람들에게 음식을 제공하는 도시형 요리점은 부유한 사람들과 전문 요리사들에게 불미스럽고 평판이 좋지 않은 곳으로 여겨졌습니다. 캔터베리 이야기에 나오는 런던 요리사 제프리 초서의 호지 오브 웨어는 입맛에 맞지 않는 음식을 졸졸하게 공급하는 사람으로 묘사됩니다. 13세기 초 프랑스 추기경 자크 비트리의 설교는 조리된 고기를 파는 사람들을 명백한 건강상의 위험으로 묘사합니다.[51] 요리사의 서비스의 필요성은 때때로 인정되고 인정되었지만, 그것들은 정신적 개선보다는 인간의 육체적 욕구의 기초를 충족시키기 때문에 종종 폄하되었습니다. 예술과 문학에서 전형적인 요리사는 남자이고, 다혈질이며, 술에 취하기 쉬우며, 종종 사람과 동물 모두에게 그의 스튜 냄비를 도둑맞지 않게 지키는 모습을 묘사했습니다. 15세기 초, 영국의 수도승 존 리드게이트는 "Hootffir [불]과 연기는 많은 화난 요리사와 함께 만듭니다"[52]라고 선언함으로써 그의 많은 동시대 사람들의 믿음을 분명히 했습니다.

시리얼

손님을 속이려다 적발된 제빵사가 불쾌한 빵 덩어리를 목에 매고 썰매를 타고 동네를 끌려다니며 벌을 받습니다.

500년에서 1300년 사이의 기간 동안 대부분의 유럽에 영향을 미친 식단에 큰 변화가 있었습니다. 계속 증가하는 면적에서 더욱 강도 높은 농업은 육류와 유제품과 같은 동물성 제품에서 대다수 인구의 주식인 다양한 곡물과 채소로 전환하는 결과를 낳았습니다.[53] 14세기 이전에는 이 하층민들 사이에서 그렇게 흔하지 않았고, 특히 밀 재배가 더 어려운 북부 지역에서는 더 흔하지 않았습니다. 빵을 기본으로 하는 식단은 15세기 동안 점차 보편화되었고, 죽이나 그릴을 기본으로 하는 따뜻한 중간 식사를 대체했습니다. 발효 빵은 남부의 밀 재배 지역에서 더 흔했고, 보리, 호밀 또는 귀리의 발효되지 않은 납작빵은 북부와 고지대에서 더 흔했고, 발효되지 않은 납작빵은 군대의 식량으로도 흔했습니다.[29]

가장 흔한 곡물은 호밀, 보리, 메밀, 기장, 귀리였습니다. 은 대부분의 중세 시대 동안 상당히 비싼 수입품으로 남아 있었고, 말기에 이르러서야 이탈리아 북부에서 재배되었습니다. 밀은 유럽 전역에서 흔했고 모든 곡물 중에서 가장 영양가가 높은 것으로 여겨졌지만 더 권위가 있었고 따라서 더 비쌌습니다. 현대 유럽인들이 가장 친숙하게 여기는 곱게 간 밀가루는 상류층의 빵을 위한 것이었습니다. 사회적 사다리를 내려오면서 빵은 더 거칠어지고, 더 어두워지고, 의 밀기울 함량이 증가했습니다. 곡물이 부족하거나 전면적인 기근이 들 때, 곡물은 밤, 말린 콩과 식물, 도토리, 양치식물, 그리고 영양가가 다소 높은 다양한 식물성 물질과 같은 더 싸고 덜 바람직한 대체물로 보충될 수 있습니다.[54]

중세 식사의 일반적인 구성 요소 중 하나는 , 수프, 육수 또는 소스와 같은 액체를 적셔 먹을 수 있는 빵 조각인 소프였습니다.[55] 중세 저녁 식탁에서 흔히 볼 수 있는 또 다른 광경은 과일로 만든 진한 밀죽으로 고기 육수에 끓이고 향신료로 양념한 것이었습니다. 또한 포리지는 모든 종류의 곡물로 만들어졌으며, 우유(또는 아몬드 우유)에 끓여서 설탕으로 달면 병자들을 위한 디저트나 요리로 제공될 수 있었습니다. 고기, 계란, 야채 또는 과일로 채워진 파이는 턴오버, 튀김, 도넛 및 많은 유사한 페이스트리와 마찬가지로 유럽 전역에서 흔했습니다. 곡물은 빵 부스러기나 밀가루와 마찬가지로 수프와 스튜의 가장 흔한 증점제였으며, 혼자 또는 아몬드 우유와 함께 사용되었습니다.[56] 중세 후기에 이르러 디저트로 먹는 비스킷(미국의 쿠키)과 특히 웨이퍼는 고급 음식이 되었고 다양한 종류로 출시되었습니다.[57]

그의 조수와 함께 빵롤이나 맨체츠를 만드는 제빵사; 약 1500년부터 몇 시간 동안의 원고로부터.

일상의 주식으로서 빵의 중요성은 제빵사들이 중세 사회에서 중요한 역할을 했다는 것을 의미했습니다. 14세기까지 대부분의 서유럽에서 빵 소비가 많았습니다. 다른 지역의 빵 소비 추정치는 상당히 비슷합니다. 하루에 1인당 약 1~1.5kg (2.2~3.3파운드)의 빵입니다. 최초로 조직된 마을 길드 중에는 제빵사들이 있었고, 빵 가격을 안정적으로 유지하기 위해 법과 규정이 통과되었습니다. 1266년 영국의 빵과 에일의 크기는 곡물 가격과 관련하여 빵 한 덩어리의 크기, 무게, 가격이 규정된 광범위한 표를 열거했습니다. 테이블에 규정된 제빵사의 이윤은 나중에 런던 제빵사의 성공적인 로비를 통해 제빵사의 아내와 집, 개에게 장작과 소금에 이르기까지 모든 비용을 추가하여 증가했습니다. 빵은 중세 식단의 중심 부분이었기 때문에, 지역 사회에 귀중한 상품을 공급하는 것을 신뢰하는 사람들의 사기는 심각한 범죄로 여겨졌습니다. 무게를 조작하거나 저렴한 재료로 반죽을 변질하다 적발된 제빵사들은 엄중한 처벌을 받을 수 있었습니다. 이것은 "제빵사의 십대"를 낳았습니다. 제빵사는 사기꾼으로 알려지지 않기 위해 12개의 가격으로 13개를 줄 것입니다.[58]

과일과 야채

배추 수확하기, 15세기 타쿠이눔 시타티스

과일은 인기가 많았고 신선하게 제공하거나 건조하거나 보존할 수 있었고 많은 요리에서 일반적인 재료였습니다.[59] 꿀과 설탕이 둘 다 비쌌기 때문에, 어떤 종류의 감미료를 요구하는 요리에 많은 종류의 과일을 포함하는 것은 흔한 일이었습니다. 남쪽에서 선택한 과일은 레몬, 유자, 쓴 오렌지(단맛은 수백 년이 지나서야 등장), 석류, 여왕벌, 포도였습니다. 멀리 북쪽에는 사과, , 자두, 야생 딸기가 더 흔했습니다. 무화과와 날짜는 유럽 전역에서 먹었지만, 북부에서는 다소 비싼 수입품으로 남아있었습니다.[60]

곡물이 대부분의 식사의 주성분인 반면, 양배추, 차드, 양파, 마늘, 당근과 같은 채소는 일반적인 식품이었습니다. 이것들 중 많은 것들은 농부들과 노동자들이 매일 먹었으며 고기보다 덜 권위적이었습니다. 중세 후기에 등장하여 대부분 그런 사치를 누릴 수 있는 사람들을 위한 요리책은 채소를 주재료로 하는 요리법이 소수에 불과했습니다. 포타주와 같은 많은 기본적인 야채 요리의 조리법이 부족하다는 것은 귀족들의 식사에 부재했다는 의미가 아니라, 기록이 필요 없을 정도로 기본적인 것으로 여겨졌다는 것을 의미하는 것으로 해석되었습니다.[61] 당근은 중세 시대에 다양한 종류로 이용할 수 있었습니다: 그 중에서 더 맛있는 붉은 자주색 품종과 덜 명망 있는 녹색-황색 품종. 병아리콩, 파바콩, 들 완두콩과 같은 다양한 콩과 식물들도 흔하고 중요한 단백질 공급원이었으며, 특히 하층 계급에서 그러했습니다. 완두콩을 제외하고 콩과 식물은 상류층에게 조언하는 영양사들에 의해 종종 약간의 의심을 받았는데, 이는 부분적으로 그들의 풍만함을 유발하는 경향 때문이기도 하지만 농민들의 거친 음식과 관련이 있기 때문이기도 합니다. 서민들에게 채소의 중요성은 16세기 독일에서 많은 농민들이 하루에 3~4번 사우어크라우트를 먹었다는 기록에 의해 잘 나타나 있습니다.[62]

감자, 강낭콩, 카카오, 바닐라, 토마토, 고추, 옥수수와 같은 많은 현대 유럽 요리의 일반적이고 종종 기본적인 재료는 유럽이 아메리카와 접촉한 후인 1492년 이후까지 유럽인들에게 이용할 수 없었고, 심지어 그 때에도 종종 상당한 시간이 걸렸고, 때로는 몇 세기가 걸렸습니다. 새로운 식품이 사회 전반에서 받아들여질 수 있도록 말입니다.[63]

유제품

치즈를 준비하고 제공하는 타쿠이눔 시타티스, 14세기

우유는 고기를 살 여유가 없는 사람들에게 중요한 동물성 단백질 공급원이었습니다. 대부분 소에서 나오지만 염소와 양의 우유도 흔했습니다. 평범한 신선한 우유는 가난하거나 아픈 사람들을 제외하고는 성인들이 섭취하지 않았고, 보통 아주 어린 사람들이나 노인들을 위해 준비되었습니다. 가난한 어른들은 때때로 버터 우유나 유청을 마시거나 달이거나 물을 탄 우유를 마셨습니다.[64] 신선한 우유는 부패를 방지하는 기술이 부족했기 때문에 다른 유제품에 비해 전반적으로 덜 흔했습니다. 때때로 그것은 스튜의 상류층 주방에서 사용되었지만 대량으로 신선도를 유지하기 어려웠고 아몬드 우유가 일반적으로 그 대신 사용되었습니다.[65]

치즈는 특히 서민들에게 식품으로서 훨씬 더 중요했고, 많은 기간 동안 하층 계급들 사이에서 동물성 단백질의 주요 공급자였다고 제안되었습니다.[66] 오늘날 먹는 많은 종류의 치즈, 예를 들어 네덜란드 에담, 북프랑스 브리, 이탈리아 파르메산은 중세 후기에 이용할 수 있었고 잘 알려져 있었습니다. 또한 리코타와 같은 유청 치즈는 딱딱한 치즈 생산의 부산물로 만들어졌습니다. 치즈는 파이와 수프를 요리하는 데 사용되었으며, 후자는 독일어를 사용하는 지역에서 일반적인 요금이었습니다. 또 다른 중요한 유제품인 버터는 중세 후반, 저지대 국가, 스칸디나비아 남부 지역에서 소 생산을 전문으로 하는 북유럽 지역에서 대중적으로 사용되었습니다. 대부분의 다른 지역들이 기름이나 라드를 식용 지방으로 사용한 반면, 버터는 이 지역들의 지배적인 식용 매체였습니다. 그것의 생산은 또한 12세기부터 수익성이 좋은 버터 수출을 가능하게 했습니다.[67]

고기

14세기 정육점. 도축을 준비하기 위해 큰 돼지 한 마리를 채혈하고 있습니다. 통돼지 사체와 칼집이 선반에 매달려 있고 손님을 위해 다양한 칼집을 준비하고 있습니다.

모든 형태의 야생 게임은 얻을 수 있는 사람들 사이에서 인기가 있었지만 대부분의 고기는 가축에서 왔습니다. 더 이상 일을 할 수 없는 가축들은 도축되었지만 특별히 식욕을 돋구지 못했고, 따라서 고기로서의 가치가 떨어졌습니다. 를 기르는 것은 노동집약적이고 목초지와 사료를 필요로 하기 때문에 쇠고기는 오늘날처럼 흔하지 않았고, 소와 소는 생동물과 우유를 생산하는 데 훨씬 더 가치가 있었습니다. 양고기와 양고기는 상당히 흔했으며, 특히 양모 산업이 상당한 지역에서 송아지와 마찬가지로 매우 흔했습니다.[68] 염소고기는 중세 유럽의 일부 지역에서 소비되었습니다. 훨씬 더 일반적인 은 돼지고기였습니다. 왜냐하면 국내 돼지들은 관심이 덜하고 사료가 저렴하기 때문입니다. 국내산 돼지는 도시에서도 자유롭게 뛰어다니며 유기성 폐기물 정도만 먹어도 되는 경우가 많았고, 을 빨아먹는 돼지는 사람들이 찾는 별미였습니다. 귀, 주둥이, 꼬리, 혀, 자궁을 포함한 돼지의 거의 모든 부분을 먹었습니다. 장, 방광, 위는 소시지나 거대한 계란과 같은 환상적인 음식의 케이스로 사용될 수 있습니다. 오늘날 희귀하거나 심지어 사람이 먹기에 부적합하다고 여겨지는 고기들 중에는 중세 후기 조리법 모음집에서 가끔 언급되는 고슴도치와 호저가 있습니다.[69] 토끼는 희귀하고 매우 귀중한 상품으로 남아있었습니다. 영국에서, 그들은 13세기에 의도적으로 도입되었고 그들의 식민지는 조심스럽게 보호되었습니다.[70] 게다가, 길들여진 토끼들은 그들의 고기와 털을 위해 흔히 사육되고 길러졌습니다. 교회 관계자들은 새로 태어난 토끼를 생선(또는 적어도 고기가 아닌)으로 선언하여 사순절 동안 먹을 수 있도록 했다고 주장하기 때문에 수도원에 특별히 가치가 있다고 자주 거짓으로 주장합니다.[71][72]

, 백조, 공작새, 메추리, 파트리지, 황새, 두루미, 비둘기, 종달새, 핀치 등 야생에서 포획될 수 있는 거의 모든 야생 조류를 포함한 다양한 새들이 잡아먹혔습니다. 백조와 완두콩은 어느 정도 길들여졌지만 사회 엘리트들에게만 먹혔으며, 고기보다는 아름다운 오락 요리, 진풍경 같은 외모로 더 많은 찬사를 받았습니다. 오늘날 오리거위는 가축화되었지만 돼지에 해당하는 가금류인 만큼 대중적이지는 않았습니다.[73] 따개비는 다른 새들처럼 알을 낳아서 번식하는 이 아니라 따개비에서 자라기 때문에 금식과 사순절에 적합한 음식으로 여겨졌습니다. 그러나 제4차 라테란 공의회(1215년)에서 교황 인노첸시오 3세는 사순절 동안 따개비 기러기가 오리처럼 살고 먹이를 먹으므로 다른 새들과 같은 성격이라고 주장하면서 따개비 기러기의 식용을 명시적으로 금지했습니다.[74]

육류는 식물성 식품보다 더 비쌌고 빵보다 4배까지 비쌀 수 있었습니다. 물고기는 최대 16배까지 비쌌고, 해안 인구에게도 비쌌습니다. 이것은 금식이 우유나 계란과 같은 육류와 동물성 제품의 대안을 살 여유가 없는 사람들에게 특히 빈약한 식단을 의미할 수 있다는 것을 의미했습니다. 흑사병이 유럽 인구의 절반까지 퇴치된 후에야 가난한 사람들에게도 고기가 더 흔해졌습니다. 많은 인구가 거주하는 지역에서 급격한 감소는 노동력 부족을 초래했고, 이는 임금이 극적으로 증가했다는 것을 의미합니다. 또한 광대한 농지를 사람이 살지 않게 하여 목초지로 사용할 수 있게 하고 더 많은 고기를 시장에 내놓았습니다.[75]

어패류

냇가에서 등나무 낚시, 15세기 타쿠이눔 시타티스

비록 다른 동물 고기들에 비해 덜 권위적이고, 종종 빠른 날에 고기를 대체하는 것으로 여겨지지만, 해산물은 많은 해안 인구의 주를 이루었습니다. 중세 사람에게 "물고기"는 고래와 돌고래 같은 해양 포유류를 포함하여 제대로 된 육지 생활 동물로 여겨지지 않는 것에 대한 일반적인 이름이기도 했습니다. 또한 비버는 비늘 모양의 꼬리와 물속에서 상당한 시간을 보냈기 때문에, 따개비와 따개비의 형태로 물속에서 발달했다는 믿음 때문에 따개비 거위도 포함되었습니다.[76] 따개비 기러기를 물고기로 분류하는 다소 작위적인 방법이 보편적으로 받아들여지지는 않았지만 그러한 음식은 빠른 날에도 적합한 것으로 여겨졌습니다. 신성 로마 제국의 황제 프레데릭 2세는 따개비를 조사한 결과 새와 같은 배아가 없다는 증거에 주목했고, 로즈미탈의 레오의 비서는 1456년 물고기 날 저녁 식사에서 따개비 거위를 대접받은 것에 대한 매우 회의적인 기사를 썼습니다.[77]

특히 중요한 것은 대서양과 발트해에서 청어대구의 어업과 무역이었습니다. 청어는 북유럽의 많은 지역의 경제에 전례 없는 중요성을 가졌고, 강력한 북독일 무역 길드 동맹인 한자 동맹에 의해 거래되는 가장 흔한 상품 중 하나였습니다. 북해에서 잡힌 청어로 만든 키퍼콘스탄티노플까지 멀리 떨어진 시장에서도 찾아볼 수 있었습니다.[78] 많은 양의 생선을 신선하게 먹는 반면, 많은 양을 소금에 절이고, 말리고, 덜하게 훈제했습니다. 대구를 가운데로 쪼개서 장대에 고정하고 말린 스톡피시는 준비에 시간이 많이 걸릴 수 있지만 매우 흔했고 말린 생선을 물에 담그기 전에 송어로 두들기는 것을 의미했습니다. , 홍합, 가리비 등 다양한 연체동물을 연안과 하천에 서식하는 개체군들이 잡아먹었으며, 민물가재는 어절 동안 고기를 대체할 수 있는 바람직한 대안으로 여겨졌습니다. 육류와 비교할 때, 특히 중부 유럽의 내륙 인구에게 생선은 훨씬 더 비쌌기 때문에 대부분의 사람들에게 선택 사항이 아니었습니다. 장어, 갯장어, 잉어, 도미, 횃불, 참돔, 연어, 송어 등 민물고기가 흔했습니다.[79]

마실것

수도원의 감방 주인이 그의 포도주를 시험하고 있습니다. 시에나의 알도브란디노의 리브르 두상테 사본에서 나온 조명. British Library, Sloane 2435, f. 44v.

현대에는 물을 식사와 함께 마시는 경우가 많은 반면, 중세에는 순수성에 대한 우려와 의학적 권고 및 낮은 위신 가치로 인해 선호도가 낮았고, 주류를 선호했습니다. 알코올 함량으로 인해 부패하기 쉬운 귀중한 이점과 함께 물보다 더 영양가가 높고 소화에 유익한 것으로 여겨졌습니다. 포도가 재배되는 프랑스 대부분과 서부 지중해 전역에서 매일 와인을 소비했습니다. 북쪽으로는 부르주아와 귀족들이 선호하는 음료로 남아 있었고, 농민과 노동자들 사이에서는 훨씬 덜 흔했습니다. 대륙 북부 평민들의 술은 주로 맥주나 에일이었습니다.[80]

포도주뿐만 아니라 주스는 적어도 고대 로마 시대부터 알려져 왔으며 중세 시대에도 여전히 소비되었습니다: 석류, 오디블랙베리 와인, 페리, 사이다는 사과와 배가 모두 풍부한 북부에서 특히 인기가 있었습니다. 오늘날까지 남아있는 중세의 음료로는 야생 자두(현대의 슬리보비츠)의 프루넬레, 오디 진, 블랙베리 와인 등이 있습니다. 미드는 알코올 성분이 있거나 없는 중세 요리법에서 많은 변형이 발견되었습니다. 그러나, 꿀을 기반으로 한 음료는 말기에 이르러 식탁 음료로 덜 보편화되었고, 결국 약용으로 밀려났습니다.[81] 미드는 종종 슬라브족의 일반적인 음료로 소개되어 왔습니다. 이것은 미드가 중요한 행사에서 큰 상징적 가치를 가졌기 때문에 부분적으로 사실입니다. 조약 및 기타 국가의 중요한 일에 합의할 때 미드는 종종 의례적인 선물로 제공되었습니다. 가격이 비싸 제한적이지만 결혼식이나 세례 파티에서도 흔했습니다. 중세 폴란드에서 미드는 향신료나 와인과 같은 수입 사치품과 동등한 지위를 가지고 있었습니다.[82] 암말이나 낙타의 발효유인 쿠미스는 유럽에서 알려져 있었지만 미드와 마찬가지로 의사가 처방한 것이 대부분이었습니다.[83]

일반 우유는 가난하거나 아픈 사람들을 제외하고는 성인들이 섭취하지 않았고, 매우 어린 사람들이나 노인들을 위해 예약되었고, 그리고 나서 보통 버터밀크유청으로 소비되었습니다. 신선한 우유는 부패를 방지하는 기술이 부족했기 때문에 다른 유제품에 비해 전반적으로 덜 흔했습니다.[84] 구세계에서 발견된 식물로 만들어진 커피는 중세 동안 동아시아와 이슬람 세계에서 인기가 있었습니다. 그러나 이러한 무알코올 음료는 16세기 말과 17세기 초 이전에는 유럽에서 소비되지 않았습니다.[85]

와인

매트론은 와인을 적절하게 처리하고 보존하는 방법을 보여줍니다.

와인은 흔히 마시는 것이었고 또한 가장 권위 있고 건강한 선택으로 여겨졌습니다. 갈렌의 식이요법에 따르면 뜨겁고 건조한 것으로 여겨졌지만, 와인을 물에 줄였을 때 이러한 특성은 완화되었습니다. 차갑고 촉촉하다고 여겨졌던 물이나 맥주와 달리, 와인을 적당히 섭취하는 것(특히 레드 와인)은 소화를 돕고, 좋은 를 만들어내며 기분을 밝게 해준다고 믿었습니다.[86] 와인의 품질은 빈티지, 포도의 종류, 그리고 더 중요한 것은 포도를 누르는 횟수에 따라 상당한 차이가 있었습니다. 첫 번째 프레스는 상류층을 위해 예약된 가장 고급스럽고 가장 비싼 와인으로 만들어졌습니다. 두 번째와 세 번째 압박은 이후 품질과 알코올 함량이 떨어졌습니다. 일반적인 사람들은 보통 두 번째 혹은 세 번째 압박부터 값싼 흰색이나 로제에 만족해야 했는데, 이는 그것이 심한 도취로 이어지지 않고 꽤 많은 양으로 소비될 수 있다는 것을 의미했습니다. 가장 가난한 사람들(또는 가장 경건한 사람들)에게는 (고대 로마 포스카와 비슷한) 물에 졸인 식초가 종종 유일한 선택이 될 것입니다.[87]

고품질 레드 와인의 노후화는 고가의 보관과 장비뿐만 아니라 전문적인 지식을 필요로 했고, 훨씬 더 비싼 최종 제품을 만들어냈습니다. 중세의 많은 문서에서 부패 조짐을 보인 포도주를 어떻게 회수할 것인지에 대한 조언으로 미루어 볼 때, 보존은 널리 문제가 되었을 것입니다. 식초가 일반적인 재료라고 해도 사용할 수 있는 양이 너무 많았습니다. 14세기 요리책 르 비앙디에르는 부패한 포도주를 구하기 위한 몇 가지 방법을 설명하고 있는데, 포도주 통을 항상 뒤집어쓰거나 말리고 끓인 백포도씨와 백포도씨를 섞어 말리고 탄 이삭을 재로 첨가하는 것이 모두 효과적인 살균제였습니다. 그 당시에 화학적 과정을 이해하지 못했더라도 말입니다.[88] 향신료가 첨가되거나 혼합된 와인은 부유한 사람들 사이에서 인기가 있었을 뿐만 아니라, 의사들에 의해 특히 건강에 좋다고 여겨졌습니다. 와인은 일종의 기화기 역할을 하고 몸의 모든 부분에 다른 음식물을 공급하는 통로 역할을 한다고 믿었고, 향긋하고 이국적인 향신료를 첨가하면 더욱 건강에 좋을 것입니다. 향신료가 든 와인은 보통 보통의 (빨간) 와인과 생강, 카다멈, 후추, 낙원의 곡물, 육두구, 정향 그리고 설탕과 같은 다양한 향신료를 혼합하여 만들어졌습니다. 이것들은 포도주에 담갔거나 위선자클라레를 만들기 위해 액체를 부어놓은 작은 가방에 담겨 있었습니다. 14세기까지 봉지에 담긴 향신료 혼합물은 향신료 상인들로부터 기성품을 살 수 있었습니다.[89]

맥주

와인은 유럽의 많은 지역에서 가장 흔한 식탁 음료였지만, 포도가 재배되지 않은 북부 지역에서는 그렇지 않았습니다. 그것을 감당할 수 있는 사람들은 수입 와인을 마셨지만, 이 지역의 귀족들조차도 맥주나 에일을 마시는 것은 흔한 일이었고, 특히 중세 말 무렵에는 더욱 그러했습니다. 영국, 저지대, 독일 북부, 폴란드, 스칸디나비아에서는 모든 사회 계층과 연령층의 사람들이 매일 맥주를 소비했습니다. 15세기 중반까지 제빵에는 다소 적합하지 않지만 양조에는 탁월한 것으로 알려진 곡물인 보리가 영국 전체 곡물 에이커의 27%를 차지했습니다.[90] 그러나 의학에 대한 아랍과 지중해 문화의 큰 영향(특히 레콘키스타와 아랍 문자의 유입으로 인해)은 맥주가 종종 부정적이라는 것을 의미했습니다. 대부분의 중세 유럽인들에게 와인, 레몬, 올리브 오일과 같은 일반적인 남부 음료 및 요리 재료와 비교할 때 보잘것없는 양조였습니다. 낙타 우유가젤 고기와 같은 비교적 이국적인 제품도 일반적으로 의학 텍스트에서 더 긍정적인 관심을 받았습니다. 맥주는 그냥 받아들일 수 있는 대안이었고 다양한 부정적인 품질을 부여받았습니다. 1256년 시에나 의사 알도브란디노는 맥주를 다음과 같이 묘사했습니다.

그러나 귀리나 보리나 밀을 막론하고, 그것은 머리와 배를 상하게 하고, 입냄새를 유발하고, 이를 상하게 하고, 나쁜 연기로 배를 가득 채웁니다. 그래서 포도주와 함께 마시는 사람은 금방 취합니다. 그러나 그것은 소변을 잘 보는 성질이 있고, 사람의 살을 희고 매끄럽게 합니다.[91]

맥주의 도취 효과는 와인보다 오래 지속된다고 믿었지만, 와인과 연관된 '허위 갈증'을 만들어내지 못했다는 점도 인정했습니다. 북부보다는 덜 두드러졌지만, 맥주는 북부 프랑스와 이탈리아 본토에서 소비되었습니다. 아마도 노르만 정복과 프랑스와 영국 사이의 귀족들의 여행의 결과로, 14세기 요리책메나지에 드 파리에 묘사된 한 프랑스 변형은 고달레라고 불렸고 (아마도 영어 '굿 에일'에서 직접 차용한 것일 것입니다) 보리와 스펠트로 만들어졌지만 희망은 없었습니다. 영국에는 또한 뜨거운 우유와 차가운 에일로 만든 포세테일과 위선자들처럼 준비된 향신료가 든 허니 에일인 브라콧 또는 브래그고트라는 변종들이 있었습니다.[92]

맥주의 맛을 내기 위해 홉을 사용할 수 있다는 것은 적어도 카롤링거 시대부터 알려져 왔지만, 적절한 비율을 설정하는 데 어려움이 있어 점차 채택되었습니다. 홉이 널리 사용되기 전에는 다양한 허브를 혼합한 그루트가 사용되었습니다. 그루트는 홉과 같은 보존 특성을 가졌지만 어떤 허브가 들어가느냐에 따라 신뢰성은 떨어졌으며, 그 결과는 훨씬 더 가변적이었습니다. 또 다른 맛을 내는 방법은 알코올 도수를 높이는 것이었지만, 이것은 더 비싸고 맥주에 빠르고 무거운 도취라는 원치 않는 특성을 부여했습니다. 홉은 10세기에 영국에서 널리 사용되었을 수 있습니다; 홉은 1208년까지 오스트리아에서, 1249년까지 핀란드에서 재배되었으며, 아마도 훨씬 더 일찍 재배되었을 것입니다.[93]

홉이 재료로 대중화되기 전에는 이 음료를 언제든지 보존하기가 어려워 대부분 신선하게 소비되었습니다.[94] 여과되지 않고 흐려서 일반적인 현대 제품보다 알코올 함량이 낮았을 가능성이 있습니다. 현대 문헌에 기록된 바와 같이 유럽의 중세 거주자들이 소비하는 맥주의 양은 현대 세계의 섭취량을 훨씬 초과합니다. 예를 들어, 16세기 영국덴마크의 선원들은 하루에 1 임페리얼 갤런(4.5 L, 1.2 US 갤런)의 맥주를 배급받았습니다. 폴란드 농민들은 하루 최대 3리터(0.66 imp gal, 0.79 US gal)의 맥주를 소비했습니다.[95]

중세 초기맥주는 주로 수도원에서, 그리고 더 작은 규모로 개인 가정에서 양조되었습니다. 중세 시대에 이르러, 북부 독일의 중세 초기 마을에 있던 양조장들이 생산을 장악하기 시작했습니다. 양조장의 대부분은 최대 8~10명을 고용하는 소규모 가족 기업이었지만, 정기적인 생산을 통해 더 나은 장비에 투자할 수 있었고 새로운 조리법과 양조 기술에 대한 실험을 늘릴 수 있었습니다. 이 작전들은 후에 14세기에 네덜란드로, 그 에 플랑드르와 브라반트로 퍼져 나갔고, 15세기에는 영국에 이르렀습니다. 호프 맥주는 중세 후기의 마지막 수십 년 동안 매우 인기가 있었습니다. 영국과 저지대 국가에서 1인당 연간 소비량은 약 275에서 300 리터 (60에서 66 임팔, 73에서 79 US 갈)였으며, 아침 식사로 알코올 함량이 낮은 맥주와 오후에 더 강한 맥주와 같이 거의 모든 식사와 함께 소비되었습니다. 재료로 완성되면 호프는 맥주를 6개월 이상 보관할 수 있으며 광범위한 수출을 촉진할 수 있습니다.[96] 중세 후기 영국에서 맥주라는 단어는 홉이 든 음료를 의미하게 된 반면 에일은 홉이 벗겨진 음료를 의미하게 되었습니다. 차례로 에일이나 맥주는 "강한" 또는 "작은"으로 분류되었고, 후자는 덜 취하여 온화한 사람들의 음료로 간주되어 어린이들이 섭취하기에 적합했습니다. 1693년까지, 로크는 그가 모든 연령의 아이들에게 적합하다고 생각하는 유일한 음료는 작은 맥주라고 말했고, 그들의 아이들에게 와인과 강한 술을 주는 그 당시 영국인들 사이에 분명히 흔한 관습을 비판했습니다.[97]

현대 기준으로 양조 과정은 상대적으로 비효율적이었지만, 원하는 경우에는 상당히 강한 알코올을 생산할 수 있었습니다. 그 시대의 요리법과 기술을 사용하여 중세 영어의 "스트롱 에일"을 재현하려는 1998년의 시도는 1.091의 원래 중력(9% 이상의 잠재적 알코올 함량에 해당)과 "즐겁고 사과 같은 맛"을 가진 강한 알코올성 양조를 산출했습니다.[98]

증류수

고대 그리스로마인들증류 기술을 알고 있었지만, 유럽에서는 9세기 이후부터 필사본에 수록된 앰빅이 발명되기 전까지는 대규모로 실행되지 않았습니다. 증류는 정제되는 액체의 본질을 생산한다고 중세 학자들은 믿었고, 아쿠아비타에('생명의 물')라는 용어는 모든 종류의 증류주를 총칭하는 용어로 사용되었습니다.[99] 초기에는 알코올이든 아니든 다양한 증류주의 사용이 다양했지만, 주로 요리나 약용이었으며, 각종 질병에는 설탕과 향신료를 섞은 포도청이 처방되었고, 장미수향수와 요리 재료로 사용되었으며, 손 씻기에도 사용되었습니다. 알코올 증류주는 또한 때때로 목화 한 조각을 영혼에 담가서 눈부시게 불을 뿜는 엔트리트 (코스 후의 오락적인 음식의 일종)를 만드는 데 사용되었습니다. 그리고 나서 그것은 박제되고, 요리되고, 때때로 옷을 입은 동물들의 입에 넣고, 창작물을 전시하기 직전에 불을 붙입니다.[100]

알코올 형태의 아쿠아 비타에는 중세 의사들로부터 높은 평가를 받았습니다. 1309년, 빌라노바의 아르날두스는 "건강을 연장시키고, 불필요한 유머를 사라지게 하며, 심장을 재생시키고 젊음을 유지한다"[101]고 썼습니다. 중세 후기에 특히 독일어를 사용하는 지역에서 달빛의 생산이 증가하기 시작했습니다. 13세기경에는 하우스 브랜드(문자 그대로 '에서 태우다', '번트 와인'에서 '집에서 태우다')가 일반화되어 브랜디의 기원을 알 수 있었습니다. 중세 후기로 갈수록 일반인들 사이에서도 정령의 소비가 뿌리내리면서 15세기 후반부터 판매와 생산에 대한 제한이 나타나기 시작했습니다. 1496년 뉘른베르크 시는 일요일과 공식 공휴일에 아쿠아비트 판매를 제한했습니다.[102]

허브, 향신료, 조미료

후추 수확; 15세기 초 마르코 폴로 여행기의 프랑스어 원고

향신료는 중세에 구할 수 있는 가장 고급스러운 제품들 중 하나였고, 가장 흔한 것은 흑후추, 계피 (그리고 더 저렴한 대체 캐시아), 쿠민, 육두구, 생강, 정향입니다. 그것들은 모두 아시아와 아프리카의 농장에서 수입되어야 했고, 그것들을 극도로 비싸게 만들었고, 예를 들어 후추가 사재기되고 거래되고 금괴의 방식으로 눈에 띄게 기부될 수 있도록 사회적 장치를 제공했습니다. 중세 후기 동안 매년 약 1,000톤의 후추와 1,000톤의 다른 일반 향신료가 서유럽으로 수입되었다고 추정됩니다. 이 상품의 가치는 150만 명의 연간 곡물 공급과 맞먹습니다.[103] 후추가 가장 흔한 향신료인 반면, 가장 배타적인 것은 (그것의 기원이 가장 잘 알려지지는 않았지만) 맛만큼이나 선명한 노란색-빨간색으로 사용된 샤프란이었습니다. 왜냐하면, 유머에 따르면 노란색은 뜨겁고 건조한 것을 의미하고,[104] 강황은 노란색 대체물을 제공했기 때문입니다. 1473년 6월 리아리오 추기경나폴리의 엘레노르에게 바친 호화로운 연회에서 빵에 금을 입혔습니다.[105] 지금은 무명으로 전락한 향신료 중에는 중세 후기 북프랑스 요리에서 후추를 거의 완전히 대체한 카다멈의 친척인 낙원의 곡물, 롱 페퍼, 메이스, 스파이커나드, 갈랑갈, 큐브 등이 있습니다. 설탕은 오늘날과 달리 비용이 많이 들고 체액적인 특성 때문에 향신료의 일종으로 여겨졌습니다.[106] 향신료나 허브 한 가지 종류만 사용하는 요리는 거의 없었습니다. 심지어 어떤 음식이 하나의 맛에 의해 지배될 때에도, 그것은 보통 다른 것과 결합되어 복합적인 맛을 만들어냅니다. 예를 들어, 파슬리와 정향 또는 후추와 생강.[107]

세이지, 겨자, 파슬리와 같은 일반적인 허브가 재배되어 유럽 전역에서 요리에 사용되었으며 캐러웨이, 민트, 딜, 회향도 재배되었습니다. 이 식물들 중 많은 것들이 유럽 전역에서 자라거나 정원에서 재배되었고, 이국적인 향신료에 대한 더 저렴한 대안이었습니다. 머스타드는 특히 고기 요리에 인기가 많았고 빙겐의 힐데가드 (1098–1179)에 의해 가난한 사람의 음식으로 묘사되었습니다. 현지에서 재배된 허브는 향신료보다 덜 권위적이었지만 여전히 상류층 음식에 사용되었지만 일반적으로 덜 두드러지거나 단순히 착색료로 포함되었습니다. 아니스는 생선과 닭고기 요리의 맛을 내기 위해 사용되었고, 그 씨앗은 설탕으로 코팅된 컴팩트로 제공되었습니다.[108]

과즙을 만들기 위한 청포도 따기, 타쿠이눔 시타티스, 1474

살아남은 중세 요리법은 종종 시큼하고 시큼한 여러 액체로 맛을 내는 것을 요구합니다. 포도주, 베르쥬스(익지 않은 포도나 과일의 즙) 식초와 다양한 과일의 즙, 특히 타르트 맛이 나는 것들은 거의 보편적이었고 중세 후기 요리의 특징이었습니다. 감미료와 향신료와 조합하여 독특한 "곰팡이, 과일" 맛을 만들어냈습니다. 마찬가지로 일반적이며 이러한 재료의 톡 쏘는 맛을 보완하기 위해 사용되는 것은 (달콤한) 아몬드였습니다. 그것들은 전체, 껍질을 벗기거나 껍질을 벗기지 않은 것, 껍질을 벗긴 것, 빻은 것, 그리고 가장 중요하게는 아몬드 우유로 가공된 것 등 다양한 방식으로 사용되었습니다. 이 마지막 유형의 비 유제품 제품은 아마도 중세 후기 요리에서 가장 일반적인 단일 재료일 것이며 부드러운 맛과 크림 같은 질감으로 향신료와 신 액체의 향을 혼합했습니다.[109]

소금은 중세 요리에서 어디에나 있었고 없어서는 안 될 필수품이었습니다. 염장과 건조는 가장 일반적인 식품 보존 형태였으며 특히 생선과 고기는 종종 심하게 소금에 절였습니다. 중세의 많은 조리법들은 특히 과도한 소금기에 대해 경고하고, 과도한 소금을 제거하기 위해 특정 제품을 물에 담그는 것을 권장합니다.[110] 소금은 더 정교하거나 비싼 식사 중에 존재했습니다. 주인이 부유할수록, 손님이 권위가 높을수록 정성을 들이고, 소금의 질과 가격이 높아집니다. 부유한 손님들은 "소금 위"에 앉았고, 다른 손님들은 "소금 아래"에 앉았는데, 소금 전지는 종종 복잡하게 장식된 퓨터, 귀금속 또는 다른 훌륭한 재료로 만들어졌습니다. 식당의 순위는 소금을 얼마나 곱게 빻고 하얗게 만드는지도 결정했습니다. 요리, 보존 또는 서민들이 사용하는 소금은 더 거칠었고, 특히 천일염은 불순물이 더 많았고, 검은색에서 녹색까지 다양한 색상으로 묘사되었습니다. 반면에 값비싼 소금은 오늘날 일반적인 상업용 소금처럼 보였습니다.[111]

단것과 디저트

"디저트"라는 용어는 고대 프랑스데세르비르(desservir)에서 유래되었으며, 말 그대로 '식탁을 치우기 위해'이며, 중세 시대에 유래되었습니다. 일반적으로 숙성된 치즈와 함께 드라기멀딩된 와인으로 구성되며, 중세 후기에는 꿀, 설탕 또는 시럽으로 덮인 신선한 과일과 삶은 과일 페이스트도 포함할 수 있습니다. 설탕은 유럽에서 처음 등장했을 때부터 감미료 못지않게 약물로 여겨졌습니다. 이국적인 사치품으로 중세에 오래 지속된 명성은 현대의 맛에 더 자연스럽게 맛이 나는 육류 및 기타 요리를 동반하는 엘리트 맥락에서 설탕이 등장하도록 장려했습니다. 페이스트리 껍질에는 다양한 튀김, 설탕을 넣은 크레프, 달콤한 커스터드다리올, 아몬드 우유, 그리고 과일과 때로는 골수나 생선을 포함할 수 있는 계란이 들어 있었습니다.[13] 독일어를 사용하는 지역에서는 다양한 달콤하고 고소한 속을 넣은 튀긴 패스트리와 반죽인 크라펜을 특히 좋아했습니다. 많은 형태의 마르지판은 1340년대까지 이탈리아와 프랑스 남부에 잘 알려져 있었고, 아랍에서 기원한 것으로 추정됩니다.[112] 앵글로-노르만 요리책에는 딸기, 체리, 사과, 자두를 곁들인 달콤하고 고소한 커스터드, 포테이지, 소스, 타르트 레시피가 가득합니다. 영국 요리사들은 또한 장미, 제비꽃, 장로 꽃과 같은 꽃잎을 사용하는 것을 좋아했습니다. 초기 형태의 키체는 치즈와 계란 노른자를 채운 토르테 브라이로서 14세기 레시피 모음집인 포미 오브 퀴리에서 찾을 수 있습니다.[113]

1393년에 쓰여진 "파리 가정집"은 계란, 비트 그린, 시금치, 펜넬 잎, 파슬리의 세 종류의 치즈로 만든 퀴셰 요리법을 포함하고 있습니다.[114] 프랑스 북부에서는 다양한 종류의 와플과 웨이퍼를 치즈와 위선자 또는 달콤한 말미와 함께 이슈 테이블('테이블에서 출발')로 먹었습니다. 항상 존재하는 설탕에 절인 생강, 고수, 아니세드 그리고 다른 향신료들은 엡시즈 샹브레 ('파를르 향신료')라고 불렸고, 위를 "닫기" 위해 식사의 마지막에 소화물로 섭취되었습니다.[115] 스페인의 이슬람교도들처럼, 시칠리아의 아랍 정복자들은 다양한 새로운 단 것과 디저트를 소개했고, 이것은 결국 유럽의 나머지 지역으로 향했습니다. 몽펠리에와 마찬가지로 시칠리아도 한때 콤비, 누가 사탕(스페인어토르네, 튜론)과 아몬드 클러스터(콘페티)로 유명했습니다. 남쪽에서부터 아랍인들은 또한 소르베와 달콤한 케이크와 패스트리의 몇 가지 예를 생산하는 아이스크림 제조 기술을 가져왔습니다. (아랍어 cas'ah에서 유래한 말로, 모양을 만든 병마용 그릇의 용어인) 마르지판으로 만든 카사타 알라 시칠리아나, 감미로운 리코타로 만든 스폰지 케이크, 그리고 카놀리 알라 시칠리아나, 원래 카펠리 투르치('터키 모자')는 달콤한 치즈 속이 있는 튀기고 차가운 페이스트리 튜브입니다.[116]

역사 및 자료

중세의 푸드웨이에 대한 연구는 1980년경까지는 다소 소홀한 연구 분야였습니다. 오해와 명백한 오류는 역사학자들 사이에서 꽤 흔했고, 중세를 후진적이고 원시적이며 야만적인 시대로 보는 대중적인 관점의 일부로 여전히 존재합니다. 중세의 요리법은 종종 낯선 맛의 조합, 인지된 야채의 부족, 그리고 향신료의 자유로운 사용으로 인해 반란을 일으키는 것으로 묘사되었습니다.[117] 향신료의 과도한 사용은 상한 고기의 맛을 위장하기 위해 향신료가 사용되었다는 주장을 뒷받침하는 주장으로 인기를 끌었는데, 이는 역사적 사실과 현대 출처에 대한 뒷받침이 없는 결론입니다.[118] 신선한 고기는 여유가 있는 사람들이 1년 내내 구입할 수 있습니다. 오늘날의 기준으로는 조잡하지만 당시의 보존 방법은 완벽하게 적절했습니다. 값싸고 제대로 처리되지 않은 음식에 낭비되었다면, 천문학적인 비용과 향신료의 높은 명성, 그리고 그에 따른 숙주의 명성은 효과적으로 되돌릴 수 있었을 것입니다.[119]

재료를 반죽하여 페이스트에 넣고 으깨는 일반적인 방법과 많은 포타주와 소스는 중세 귀족의 대부분의 성인들이 어린 나이에 치아를 잃었기 때문에 죽, 수프, 갈은 고기만 먹을 수 밖에 없었다는 주장으로 사용되어 왔습니다. 이것은 테렌스 스컬리와 같은 역사학자들에 의해 근거 없는 이론임이 증명되었습니다.[120]

중세 후기의 연회에 대한 수많은 설명은 음식의 세부 사항보다는 행사의 미인대회에 집중되어 있었는데, 대부분의 연회에서 선택된 메츠가 높은 테이블에서 제공되는 것과 같지 않았습니다. 연회 요리는 요리의 주류와는 별개로, 역사학자 Maguelonne Toussant-Samat에 의해 "오늘도 어제와 마찬가지로 미식보다는 정치적 야심에 봉사하는 성대한 연회의 결과"로 묘사되었습니다.[121]

요리책

14세기 후반 퀴리의 포메(Forme of Cury) 원고의 한 페이지에 아몬드와 양파를 볶은 새, 계피, 생강, 정향, 대추, 잣을 넣고 샌달우드로 색을 입힌 카폰이나 의 달콤한 스튜.

중세에 편찬된 요리책, 또는 보다 구체적으로는 레시피 모음집은 중세 요리의 가장 중요한 역사적 자료 중 하나입니다. 최초의 요리책은 13세기 말에 나타나기 시작했습니다. 아마도 나폴리 근처에서 기원한 코키나 자유서(Liber de Coquina)와 모도 프레판디(Tractatus de modo preparandi)는 마리안 뮬론(Marianne Mulon)에서 현대적인 편집자를 발견했으며 샬롱쉬르마르네(Charlons-sur-Marne)에서 발견된 아시시의 요리책은 마구엘론 투생 사마트(Maguelonne Toussaint-Samat)가 편집했습니다.[122] 실제 요리를 묘사하는 것으로 추정되지만, 음식 학자들은 요리를 준비하는 동안 손에 넣을 수 있는 요리 절차를 단계적으로 안내하기 위해 요리책으로 사용되었을 수 있다고 생각하지 않습니다. 그 당시에는 주방에서 읽을 수 있는 사람은 거의 없었고 작업 텍스트는 생존율이 낮습니다.[123]

조리법은 종종 짧고 정확한 양을 제공하지 않았습니다. 정확한 휴대용 시계를 사용할 수 없었고 모든 조리가 불로 이루어졌기 때문에 조리 시간과 온도는 거의 지정되지 않았습니다. 기껏해야, 요리 시간은 특정한 수의 기도를 말하는 데 걸린 시간이나 특정한 들판을 돌아다니는 데 걸린 시간으로 지정될 수 있습니다. 전문 요리사들은 도제와 실습 교육을 통해 그들의 직업을 배웠고, 고도로 정의된 주방 계층에서 일했습니다. 대규모 가정에 고용된 중세 요리사는 요리법이나 서면 설명 없이도 한 끼를 계획하고 생산할 수 있었을 것입니다. 생존 원고의 일반적인 양호한 상태 때문에 식품 역사가 테렌스 스컬리(Terence Scully)는 14세기 후반부터 르 메나지에 드 파리(Le Menagier de Paris)와 같은 부유하고 글을 읽고 쓸 줄 아는 주인을 위한 가사 관행에 대한 기록이라고 제안했습니다. 70개가 넘는 중세 요리법 모음이 오늘날에도 남아 있으며, 여러 주요 유럽 언어로 쓰여 있습니다.[124]

메나지에 파리와 같은 원고가 작성한 가사 지침 레퍼토리에는 주방에서 올바른 준비를 감독하는 세부 사항도 많이 포함되어 있습니다. 1474년, 바티칸 사서 바르톨로메오 플라티나Dehenasta voluptate et valetudine ("명예로운 즐거움과 건강에 대하여")를 썼고, 1563년 의사 요오도쿠스 빌리히는 취리히어아피키우스를 편집했습니다.[125]

생강, 후추, 정향, 참깨, 유자 잎, "에스칼론의 양파"[126]와 같은 고급의 이국적인 향신료와 희귀한 것들은 모두 카롤링거 요리사가 가지고 있어야 하는 8세기의 향신료 목록에 등장합니다. 그것은 비니다리우스에 의해 쓰여졌고, 그의 아피키우스[127] 발췌본은 8세기의 필사본에 남아있습니다. 비니다리우스 자신의 날짜는 그리 빠르지 않을 수도 있습니다.[128]

참고 항목

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참고문헌

외부 링크