요리기술 목록
List of cooking techniques이것은 요리와 음식 준비에 흔히 쓰이는 요리 기법의 목록이다.
요리는 일반적으로 열을 가하는 것과 함께 섭취를 위한 음식을 준비하는 기술이다. 조리 기법과 재료는 독특한 환경, 경제, 문화적 전통, 트렌드를 반영하여 전 세계적으로 매우 다양하다. 요리가 이루어지는 방식도 개인 요리사의 기술과 훈련 종류에 따라 달라진다.
A
- acidulate
- 산(감귤류 주스, 식초 또는 와인에서 발견되는 산)을 사용하여 갈변, 향미 변경 또는 통조림을 위해 안전한 아이템을 만드는 것.[1]
- al dente
- 음식(일반적으로 파스타)은 부드럽지만 흐물흐물하지 않을 정도로 조리한다.
- amandine
- 아몬드의 고명을 나타내는 요리 용어. 아만다인이 나오는 요리는 보통 버터와 양념을 넣고 익힌 다음 통째로 또는 얇게 썬 구운 아몬드를 뿌린다.
- amylolytic process
- 곡물에서 알코올을 양조할 때 사용한다.
- anti-griddle
- 반짝반짝 빛나는 주방용품은 냉장된 금속 윗부분에 놓여진 음식을 얼리거나 반냉동시킨다.[2]
- aspic
- 육수나 콘소메로 만든 맛깔스러운 젤라틴으로, 종종 틀에서 모양을 낸다.[3] 질식으로 제공되는 음식은 젤라틴 안이나 위에 매달린다.
- au gratin
- 그라탕 스타일로 준비한다. 그라탕에 나오는 음식들은 빵가루나 치즈를 얹은 다음 굽는 기구 아래에서 노릇노릇하게 구워진다.[4]
- au jus
- 전형적으로 고기나 샌드위치인 오쥬스가 나오는 음식은 보통 별도의 반찬에 구운 고기 드리프로 만든 무염 소스와 함께 나온다.
- au poivre
- 일반적으로 스테이크인 오페레가 제공되는 음식은 요리하기 전에 후춧가루를 갈아서 먹는다.
B
- backwoods cooking
- 오지에서 흔히 일어나는 기구를 사용하지 않고 요리하는 방법, 흔히 야생 또는 재래식 캠핑과 결합하여 요리하는 방법.
- baghaar
- 파키스탄 요리와 인도 요리에 사용되는 요리 기법으로 식용유를 가열하고 튀김에 향신료를 첨가한다. 그리고 나서 기름은 맛을 내기 위해 요리에 첨가된다.
- bain-marie
- 서서히 열을 가하거나 따뜻하게 유지하기 위해 끓는 물이나 그 위에 음식 용기를 두는 요리법.[5]
- baking
- barding
- 고기를 굽기 전에 지방으로 싸라.[6]
- barbecuing
- 간접적인 열기와 연기가 있는 바비큐 그릴 위에서 고기나 생선을 천천히 요리한다.
- basting
- 구울 때 주기적으로 음식 위에 액체를 붓는다.[7]
- blanching
- 야채나 과일 등의 신선식품을 끓는 물에 잠깐 담가 두었다가 시간 간격을 두고 얼음물에 담그거나 차가운 흐르는 물에 담가(충격 또는 상쾌) 헹구어 조리하는 기법이다.
- boiling
- braising
- 습식 및 건식 가열 모두를 사용하는 조합 조리 방법: 일반적으로 음식은 높은 온도로 먼저 포장된 냄비에 싸여 있다가 약간의 (변량) 액체에 앉아 있는 동안 낮은 온도로 마무리된다(이것은 또한 맛을 더해줄 수도 있다.
- bricolage
- 어떤 재료에서든 식사 준비는 곧 먹을 수 있다.
- brine
- 음식물을 소금물에 담그다.
- broasting
- 압력 튀김기와 조미료를 이용해 닭고기와 다른 음식을 조리하는 방법.
- browning
- 고기의 표면을 부분적으로 요리해 과도한 지방을 제거하고 다양한 갈변반응을 통해 고기에 갈색의 껍질과 풍미를 주는 과정.
녹두 데치는 첫걸음
C
- candy making
- 설탕을 물이나 우유에 녹여 시럽을 만들어 사탕과 설탕 과자를 준비하는 것으로, 원하는 농도에 도달하거나 캐러멜화되기 시작할 때까지 끓인다.
- caramelization
- 설탕의 갈변, 그 결과 육질의 맛과 갈색을 위해 요리에 광범위하게 사용되는 과정이다.
- carryover cooking
- 음식이 열을 유지하고 열의 원천에서 제거된 후에도 계속 요리하는 현상.[8]
- casserole
- 캐서롤 접시에 요리한 음식.
- charbroiler
- 다양한 수단을 사용하여 가열할 수 있는 일련의 그레인이나 갈비뼈로 구성된 조리 기구로, 주거용과 상업용 애플리케이션 모두에 사용되어 다양한 조리 작업을 한다.
- cheesemaking
- 치즈 만드는 기술.
- chiffonade
- 잎을 길고 얇은 조각으로 자른다.
- Chinese cooking techniques
- 전통적으로 중국 요리에서 사용되는 방법과 기법 세트.[9] 조리 기법은 단일 조리법을 사용하거나 습식 및 건식 조리법을 조합한 것으로 분류할 수 있다.
- red cooking
- 준비된 음식에 붉은 색을 주는 느린 조림 기법으로, 중국 요리에서 자주 사용된다.
- clay pot cooking
- 유약을 바르지 않고 천연 점토로 만든 냄비에서 음식을 조리하는 과정.
- coddling
- 음식을 물에 데우는 것은 끓는점 바로 밑을 지켰다.[10] 응고된 계란은 이 방법을 사용하여 준비될 수 있다.
- concasse
- 어떤 재료든, 특히 채소를 거칠게 자른다. 토마토에는 특히 이 용어가 적용되는데, 토마토 콩나물은 껍질을 벗겨 씨를 뿌리고(씨앗과 껍질을 제거한 것) 특정 치수로 썰어 놓은 토마토다.
- conche
- 코코아 버터를 초콜릿 안에 고르게 분배하는 표면 스크래핑 믹서 및 애그레이터로, 입자의 "청결제" 역할을 할 수 있다.
- confit
- 기름, 기름 또는 설탕물(시럽)에 조리된 다양한 종류의 식품에 대한 총칭이다.
- consommé
- 풍부한 맛의 육수나 부일로 만든 맑은 수프의 일종으로, 그 맛이 명확해졌다.
- cooking with alcohol
- 많은 음식들이 음식 자체에 알코올 음료를 포함하고 있다.
- cream
- 지방 함량 때문에 우유와 분리되어 꼭대기까지 올라가는 전체 우유 중 버터 지방이 많은 부분.
- creaming
- 1. 재료(일반적으로 버터와 설탕)를 섞어 부드러운 반죽을 만든다.
- 2. 육류나 채소를 유제품으로 만든 두꺼운 소스에 조리한다.
- 3. 퓌레로 만든 옥수수 낟알을 통째로 옥수수 낟알과 섞어서 크림으로 만든 옥수수를 준비한다.
- croquette
- 잘게 다진 고기 및/또는 빵을 굽고 튀긴 야채로 만든 작은 롤.
- culinary triangle
- 인류학자 Claude Lévi-Strauss가 설명한 개념으로, 세 가지 종류의 요리, 즉 끓는 요리, 굽는 요리, 그리고 흡연, 보통 고기에 행해진다.
- curdling
- 에멀젼이나 콜로이드를 플로케이션, 크림, 그리고 결합의 물리화학 과정을 통해 다른 구성의 큰 부분으로 분해하는 것. 컬링은 치즈와 두부를 만들 때 의도적이고 바람직하지만 소스나 커스터드와 같은 다른 음식을 만들 때 의도하지 않고 바람직하지 않을 수 있다.
- cured fish
- 발효, 절임, 흡연 또는 이러한 기법의 어떤 조합에 의해 보존된 물고기.
- curing
- 소금, 아질산염, 아질산염 또는 설탕의 조합에 의해 고기, 생선, 야채와 같은 식품에 사용되는 매우 다양한 식품 보존 및 향미 과정. 많은 양생 과정들은 또한 흡연, 향료의 과정 또는 요리를 포함한다. 음식 탈수증의 사용은 음식 양생의 초기 형태였다.
캔디메이커에 의해 캔디 틀에 부어지는 뜨거운 액체 사탕
차브로일러에서 요리하는 햄버거
D
- deep frying
- 식품이 뜨거운 지방이나 기름에 완전히 잠기는 기술(일반 튀김과는 반대로, 얕은 기름 웅덩이에 음식을 넣는 것을 포함한다).
- deglazing
- degreasing
- dough sheeting
- 산업 제과점에서 사용되는 기법으로서, 굽기 전에 원하는 균일한 두께의 반죽 시트에 반죽을 밀어 넣는 것을 포함한다.
- dredging
- 조리 전에 마른 재료(빵가루 등)로 식품 외관을 코팅한다.
- dry roasting
- drying
- 흔히 현대적인 식품 탈수기를 사용하거나 햇빛과 신선한 공기가 수분을 증발시키는 전통적인 방법에 의해 식품을 수분 제거로 보존하는 다양한 과정.
- dum pukht
- 인도의 아와드 지역과 관련된 요리 기법으로, 고기와 야채가 매우 낮은 불 위에서 요리되는데, 일반적으로 밀폐된 용기에서 요리된다.
- Dutch oven cooking
- 더치 오븐은 굽기, 찌개, 캐서롤을 만드는 것과 같이 길고 느린 요리에 매우 적합하다. 전통적인 오븐에서 요리할 수 있는 거의 모든 레시피는[11] 더치 오븐에서 요리될 수 있다. 그것들은 종종 캠핑할 때와 같이 야외 요리에 사용된다.
E
- earth oven
- 땅속 얕은 구덩이는 열을 가두어 놓고 음식을 굽거나, 연기를 피우거나, 찌거나 하는 데 사용되었다.
- egg wash
- 잘게 썬 달걀의 준비물, 때로는 물이나 우유와 같은 다른 액체와 섞어서 굽기 전에 페이스트리 표면에 솔질한다.
- emulsify
- (기름과 식초와 같이) 자연적으로 분리되는 경향이 있는 두 액체를 하나의 균일한 질량으로 결합하는 것이다.
- en papillote
- 접힌 주머니나 소포에 음식을 넣고 굽는 기술이다.
- en vessie
- 고기나 다른 요리가 동물의 방광 안에서 요리되는 요리법, 종종 돼지 방광.
- engastration
- 요리사가 한 동물의 잔해를 다른 동물에 주입하는 요리법.
- engine cooking
- 내연기관(일반적으로 자동차나 트럭의 엔진)의 과잉열로 음식을 조리하는 것.
- escagraph
- 음식으로 만든 글.
F
- fermentation
- fillet
- 고기나 생선에서 뼈를 제거하기 위해서입니다.
- flambé
- 음식 위에 술을 붓고 나서 불을 붙인다.
- flattop grill
- foam
- 공기가 일시 중단되어 휘핑크림, 머랭, 무스와 같은 가볍고 "불투명한" 식용 물질을 생성하는 겔링 또는 안정제.
- food preservation
- canning
- 밀폐된 캔에서 음식을 요리하는 것, 그 밖의 과정들.
- fondue
- fricassee
- frosting
- 1. (v) 구운 상품(케이크나 쿠키 등)의 겉면에 아이싱을 바르는 행위.
- 2. (n) 아이싱 그 자체.
- fruit preserves
- frying
- 기름에 음식을 담그다.
- chicken frying
- 비프스테이크 한 조각을 반죽하고 팬프라이를 한다.
G
- garnish
- 1. (v) 서빙하기 전에 (일반적으로 먹을 수 있는) 장식 요소를 식품 접시에 첨가한다.
- 2. (n) 먹을 수 있는 장식 요소 그 자체. 파슬리는 흔한 고명이다.
- gentle frying
- glazing
- gratin
- grilling
H
- Hāngi
- 구덩이 오븐에 묻힌 달궈진 바위를 이용해 음식을 조리하는 뉴질랜드 전통 마오리법이 여전히 특별한 경우에 사용된다.
- hibachi
- high-altitude cooking
- 해발고도 훨씬 높은 곳에서 음식이나 음료를 요리하는 과정은 낮은 기압 때문에 대부분의 음식이 더 천천히 요리하게 되고 특별한 요리 기법을 사용해야 할 수도 있다.
- homogenization
- hot salt frying
- huff paste
I
- indirect grilling
- infusion
- 시간이 지남에 따라 용매 속에 물질을 매달아두게 하여 식물 물질에서 화학 화합물이나 향료를 추출하는 과정(흔히 스팀핑이라고 하는 과정) 주입의 일반적인 예는 차이며, 많은 약초차가 같은 방법으로 준비된다.
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간접 굽는 방법 중 하나는 여기 연어 껍질처럼 플랭크 조리를 포함한다.
J
- jugging
- 캐서롤 접시나 토기 항아리처럼 촘촘히 덮인 용기에 주로 게임이나 생선 등 동물 전체를 장기간 조향하는 과정.
- juicing
- Julienne
- 음식(일반적으로 야채)을 길고 얇은 조각으로 자르는 요리용 칼.
K
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보꼬 (비프 스튜)
- kalua
- 지하 오븐의 일종인 아이뮤를 활용한 하와이 전통 요리법.
- karaage
- 튀김의 준비와 유사하게 닭고기는 물론 다른 고기와 생선 등 다양한 음식들이 기름에 튀겨지는 일본의 요리 기법이다.
- kho
- 생선, 새우, 가금류, 돼지고기, 쇠고기, 튀긴 두부 등의 단백질원을 생선소스, 설탕, 물을 섞어 약한 불에서 쪄내거나 어린 코코넛 주스와 같은 물 대용품을 넣어 끓이는 베트남 요리법이다[12]. 그것은 스튜와 비슷하다.
- kinpira
- '사우떼와 부글부글 끓는' 기법으로 요약할 수 있는 일본식 요리 스타일. 그것은 보통 뿌리채소와 다른 음식들을 요리하는데 사용된다.
L
- larding
- 구운 돼지고기 냉장지방의 가닥을 꿰매는 행위.
- low-temperature cooking
M
- maceration
- marination
- 요리하기 전에 양념되고 종종 산성인 액체(마린에이드라고 알려져 있다)에 음식을 담그는 기술. 양념은 일반적으로 고기의 맛을 더하거나 좋게 하거나 질긴 칼집을 연하게 하는 수단으로 사용되며, 그 과정은 지속시간에 따라 크게 달라질 수 있다. 그것은 브라이닝과 피클링과 비슷하지만 구별된다.
- meat cooking techniques
- microwave cooking
- 전자레인지에서 음식을 요리하는 것.
- mincing
- Mongolian barbecue
- mother sauces
- 프랑스 요리에서는, 오귀스트 에스코피에가 정의한, 베샤멜, 에스파그놀, 벨루테, 올랑다이스, 토마테의 다섯 가지 "근본적인" 소스.
N
O
- once-a-month cooking (OAMC)
- 한 달 내내 필요한 모든 식사를 하루 만에 준비하고 요리하는 것.
- outdoor cooking
- 야외 환경에서 요리하기 때문에 종종 음식을 준비하기 위한 전문 기술과 장비가 필요하다. 사용되는 장비에는 메스킷과 휴대용 난로가 포함된다.
P
- pan frying
- 얕은 튀김이나 깊은 튀김과는 반대로 최소한의 식용유나 지방을 사용하는 것이 특징이며, 일반적으로 팬에 윤활유를 공급하기 위해 충분한 기름을 사용한다.
- parbaking
- parboiling
- 음식을 부분적으로 또는 불완전하게 끓이는 것, 특히 더 긴 조리 과정의 첫 단계로서. 파르보잉은 음식이 부드러워지기 시작할 때까지 끓는 물에서 음식을 요리하는 것을 포함하며, 음식이 완전히 익기 전에 제거한다. 그리고 나서 조리는 종종 조림이나 굽는 것과 같은 다른 방법으로 완성된다.
- pascalization
- paste
- pasteurization
- flash pasteurization
- pellicle
- 고기, 생선 또는 가금류의 표면에 있는 단백질이나 피부는 흡연이 진행되는 동안 고기의 표면에 더 잘 붙을 수 있게 한다.
- pickling
- pig roast
- poaching
- pre-ferment
- pressure cooking
- 미리 설정된 압력 이하로 공기나 액체가 빠져나가지 못하게 하는 압력솥이라고 알려진 밀봉된 용기에 물이나 다른 조리용 액체를 사용하여 음식을 조리하는 과정.
- pressure frying
- proofing
- pulling
- purée
독일 위틀리히의 돼지 구이
R
- reconstitution
- 가공된 소스로부터 입맛에 맞는 식품을 조립하는 과정(예를 들어 농축된 주스에 물을 첨가하거나 닭고기 너겟에 고기 슬러리를 형성하는 것)
- reduction
- rendering
- ricing
- rillettes
- roasting
- robatayaki
- rotisserie
- roux
- 같은 양의 밀가루와 지방으로 만든 반죽 같은 걸쭉한 제제. 모래 질감에 맞춰 함께 요리했다.
팬에서 재고 감소
S
- sautéing
- score
- 종종 다이아몬드 무늬로 된 얕은 홈을 고기 조각으로 자르기 위해.[13]
- Schwenker
- searing
- 굽기, 굽기, 굽기, 굽기, 굽기, 볶기, 사우테잉 등에 사용되는 기법으로, 식품 표면(대개 고기, 가금류, 생선)이 갈변으로부터 껍질이 형성될 때까지 고온에서 조리된다.
- seasoning
- separating eggs
- shallow frying
- shirred eggs
- shrivelling
- shuck
- 옥수수 이삭이나 굴 껍질 등 식품 외피 제거용.
- simmering
- skimming
- slow cooker
- smoking
- smothering
- souring
- sous-vide
- thermal immersion circulator
- spatchcock
- 등뼈(그리고 때로는 흉골)를 제거하고 조리 전에 납작하게 만들어 굽거나 구워 먹을 수 있도록 준비한 가금류 또는 게임.[14]
- spherification
- steaming
- food steamer
- steeping
- stewing
- stir frying
- straight dough
- stuffing
- 식용 식품 혼합물, 종종 녹말, 다른 음식의 충치를 채우는 데 사용된다.
- sugar panning
- supreme
- sweating
- 약간의 기름이나 버터에 채소를 부드럽게 데우는 것, 이것은 보통 부드러우거나 때로는 반투명하게, 조각들을 낳는다.
- Swissing
- syringe
- 음식물에 속을 주입하기 위해서입니다.
찐 우유
T
- tandoor
- 코카서스뿐만 아니라 [15]남, 중앙, 서아시아에서 요리하고 굽는 데 사용되는 원통형 점토나 금속 오븐이다.[16]
- Tataki
- tempering
- 1. 템퍼링(초콜릿), 초콜릿 쿠버터의 광택과 내구성을 높이는 방법.
- 2. 담금질(조리)하거나, 요리하기 전에 고기를 실온으로 가져오거나, 음식물을 수성 영상처럼 서서히 온도까지 끌어올린다.
- 3. 인도, 방글라데시, 파키스탄의 음식에서 사용되는 요리기술과 고명인 템퍼링(스파이스)은 기름이나 기에 전체 향신료(그리고 때로는 다진 생강 뿌리나 설탕과 같은 다른 재료)를 잠깐 튀겨서 세포로부터 에센셜 오일을 해방시키고 따라서 그 맛을 높이기 위해 기름이나 기호에 넣어 붓기 전에 함께 사용한다.그는 기름칠을 해서 접시에 담는다.
- tenderizing
- 육류에서 콜라겐을 분해하여 더 맛있게 만드는 과정.
- teriyaki
- thermal cooking
- 데워진 음식의 조리용 냄비 주위에 건초나 빨대를 놓아 식사가 연료 없이 계속 요리되는 건초함 개념을 사용한다.
- thermization
- 생우유를 열로 살균하는 방법.
- thickening
- transglutaminase
- 고기 접착제라고 불리는 단백질 바인더.
- truss
- 가금류의 다리와 날개를 요리하는 것 조차도 촉진시키는 방법으로 묶는다.[17]
- turbo cooking
- turkey fryer
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V
- velveting
- 요리하기 전에 옥수수 녹말과 액체를 혼합하여 날고기나 가금류의 조각을 코팅하는 기법으로, 중국 요리에 자주 사용된다.
- Vietnamese cooking techniques
- 베트남 고유의 많은 공통적인 요리 용어가 존재한다.
W
- whip
- wok cooking
- 웍은 상당한 양의 조리 방법으로 사용된다.
Z
- zest
- 감귤류의 화려한 겉 층으로, 종종 긁어내 향미 재료로 사용된다.
참고 항목
참조
- ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 3. ISBN 0-517-53137-2.
- ^ The Creators of Top Chef (14 July 2010). How to Cook Like a Top Chef. Chronicle Books. p. 157. ISBN 978-0-8118-7486-1. Retrieved 13 December 2012.
- ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 55. ISBN 0-517-53137-2.
- ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 296. ISBN 0-517-53137-2.
- ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 70. ISBN 0-517-53137-2.
- ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 84. ISBN 0-517-53137-2.
- ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 88. ISBN 0-517-53137-2.
- ^ Turner, Danielle. "Carryover Cooking". Cooking Clarified. Retrieved 27 November 2012.
- ^ 傅, 培梅 (2008), 培梅食譜 [Pei Mei's Chinese Cookbook] (in Chinese), 1, 旗林文化, ISBN 978-986-6655-25-8
- ^ Kipfer, Barbara Ann (2012). The Culinarian: a Kitchen Desk Reference. Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. p. 137. ISBN 9780470554241.
- ^ "Dutch Oven Recipes". The Iron Flame. Retrieved 1 May 2014.
- ^ 안드레아 큐의 "테트의 맛; 베트남의 궁극적인 위안 음식인 kho가 없다면 새해는 아닐 것이다." 응우옌
- ^ Davidson, Alan (2006). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 703. ISBN 0-19-280681-5.
- ^ 2013-06-03년 보관된 치킨을 Knorr의 웨이백머신에서 스패치콕하는 방법
- ^ Raichlen, Steven (2011-05-10). "A Tandoor Oven Brings India's Heat to the Backyard". The New York Times.
- ^ Raichlen, Steven (2011-05-10). "A Tandoori Oven brings India's heat to the backyard". New York Times. Retrieved 2011-05-09.
- ^ Montagné, Prosper (1977). The New Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 940. ISBN 0-517-53137-2.
추가 읽기
- "Cooking Techniques". Better Homes and Gardens. Retrieved 11 October 2014.
- "Healthy cooking techniques: Boost flavor and cut calories". Mayo Clinic. Retrieved 11 October 2014.
- "Cooking Techniques". The New York Times. Retrieved 11 October 2014.
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