삭감(조리)

Reduction (cooking)
냄비에서 육수를 줄이다

요리에서 환원이란 수프, 소스, 와인 또는 주스와 같은 액체 혼합물의 풍미를 끓이거나 [1]끓여 걸쭉하게 만드는 과정이다.

증발로 원하는 농도에 도달할 때까지 스톡, 과일 또는 야채 주스, 와인, 식초, 소스 등의 액체를 끓이거나 끓여 환원한다.이것은 뚜껑 없이 이루어지며, 혼합물에서 증기가 빠져나갈 수 있습니다.액체의 성분은 약간 다른 온도에서 증발하며,[citation needed] 감소의 목적은 증발점이 가장 낮은 성분을 제거하는 것입니다.

감소는 팬에 남아 있는 맛을 집중시키는 반면, 너무 많이 감소시키면 소스 안의 모든 액체가 사라지게 되고 [2]팬에 끈적끈적하고 탄 코팅이 남습니다.

기본 브라운 소스부터 베샤멜 소스, 심지어 토마토 소스까지 오랜 시간 (1시간에서 10시간) 끓여지지만 끓이지 않는다.끓는 것은 최대한의 맛을 낼 수 있을 뿐만 아니라 소스가 요리될 때 불순물이 위에 쌓여 주기적으로 벗겨질 수 있게 해줍니다.끓이면 이 불순물이 액체로 확산되어 쓴맛과 불명확한 [3]육수가 발생한다.국물도 끓이지 않고 끓이는 것도 같은 [3]: 304–5 이유에서다.

예

절감과 관련된 일반적인 준비는 다음과 같습니다.

레퍼런스

  1. ^ "Technique: Making a Sauce Reduction". The Kitchn. Retrieved May 29, 2015.
  2. ^ Petrosky, Maureen C. "How To Make A Reduction". Food Republic. Retrieved May 29, 2015.
  3. ^ a b The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. pp. 268-70 (brown sauce), page 295 (Béchamel Sauce and Tomato Sauce). ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
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