시어링

Searing
다 익히지 않은 몇 안 되는 다 익힌 참치
2시간 동안 담배를 피운 후 스테이크를 태운다.
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스테이크
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시어링(또는 팬 시어링)은 굽기, 굽기, 로스팅, 소테잉 등에 사용되는 기술로, 식품 표면(일반적으로 쇠고기, 가금류, 돼지고기, 해산물과 같은 고기)을 갈색 껍질이 형성될 때까지 고온에서 조리한다.비슷한 기술인 갈변과 흑변은 일반적으로 특정 고기, 생선, 가금류 등을 오븐에서 완성하기 전에 모든 면을 태우는 데 사용됩니다.원하는 갈색 또는 검은색 껍데기를 얻으려면 고기 표면이 150°C(300°F)를 넘어야 하므로, 소각 시 약 100°C(212°F)[citation needed]에서 끓는 물이 고기 표면에 없어야 합니다.

흔히 "습기 속에 갇힌다" 또는 "즙 속에 밀봉한다"고 하지만, 사실,[1] 불에 타지 않고 동일한 내부 온도로 조리하는 것보다 불에 타는 것이 더 많은 수분 손실을 초래합니다.그럼에도 불구하고, 그것은 몇 [citation needed]가지 이유로 고기를 요리하는 데 필수적인 기술로 남아있다.

  • 갈변은 Maillard 반응을 통해 바람직한 맛을 만들어 냅니다.
  • 음식의 겉모습은 대개 잘 다듬어진 껍질로 개선된다.
  • 껍질과 내부 사이의 맛과 질감의 대조가 음식을 더 흥미롭게 만듭니다.

시어링은 설탕이나 단순 탄수화물에만 영향을 미치는 카라멜화를 유발하지 않습니다: 메이라드 반응은 아미노산과 일부 [citation needed]설탕 사이의 반응을 포함합니다.

일반적으로 굽는 과정에서 음식은 매우 높은 열에서 구워지고, 요리를 끝내기 위해 그릴의 낮은 온도로 옮겨집니다.조림할 때, 불에 탄 표면은 [citation needed]조리액의 맛과 색을 냅니다.

리버스 시어링

역방향 시어링에서는 조리 순서가 [2]거꾸로 되어 있습니다.먼저 조리해야 할 것, 일반적으로 스테이크를 중심부가 원하는 온도에 도달할 때까지 약한 불로 조리한 후, 바깥쪽을 고온으로 조리하여 Maillard [3]반응을 일으킨다.이 기술은 일반적으로 1-1.5인치(25-38mm) 또는 더 두꺼운 고기 조각에 권장되며, 외부 부분만 불에 [4]타면서 내부 조리 온도를 일정하게 유지할 수 있습니다.

육즙의 밀봉

고기를 태우는 것이 "육즙 속에 봉인되어 있다"는 믿음은 널리 퍼져 있고 여전히 종종 반복된다.이 이론은 1850년경 리빅에[1] 의해 처음 제시되었다.그 개념은 에스코피어를 포함한 현대의 요리사와 작가들에 의해 받아들여졌다.그것은 전형적으로 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 참치와 같은 양고기 이외의 고기, 특히 스테이크와 찹을 더 크게 썰어서 언급된다.

이 이론을 실험하기 위한 실험은 1930년대에 이루어졌고 불에 탄 로스트들이 같은 양의 수분을 잃었거나 그 이상의 양을 잃었다는 것을 발견했다.일반적으로 더 많은 액체가 손실되는데, 그 이유는 고기를 더 높은 온도에 노출시켜 더 많은 세포를 파괴하고, 다시 더 많은 [5]액체를 방출하기 때문입니다.

액체와 증기의 수분이 불에 탄 고기 조각에서 계속 빠져나갑니다.이 때문에, 메이라르 반응의 풍미나,[citation needed] 보다 촉촉하고 장시간 조리하는 메리트를 얻기 위해서, 조리 공정의 마지막에 시어링을 실시하는 경우가 있습니다.

레퍼런스

  1. ^ a b McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. ISBN 0-684-80001-2. 161쪽, "심각한 질문"
  2. ^ Pryles, Jess (May 3, 2015). "Cook the perfect medium rare steak with Reverse Sear". Jess Pryles. Retrieved June 26, 2019.
  3. ^ "Reverse Sear, Grilling Temps, When To Cook Hot & Fast, When To Cook Low & Slow, And When To Do Both". BBQ & Grilling In Depth. February 22, 2015. Retrieved June 26, 2019.
  4. ^ Kenji López-Alt, J. (March 7, 2017). "The Food Lab". Serious Eats. Retrieved June 26, 2019.
  5. ^ 맥기, 해롤드(1990), 호기심 요리사: 더 많은 주방 과학과 지식, 13페이지, "The Searing Truth"