도마

Cutting board
나무도마 위의 식칼
매장 선반에 있는 다양한 목재 도마

도마(또는 도마)는 절단용 재료를 올려놓는 내구성이 뛰어난 보드입니다.주방용 도마는 일반적으로 음식을 준비하는 데 사용되며, 가죽이나 플라스틱과 같은 원재료를 절단하는 데 다른 종류가 있다.주방용 도마는 나무나 플라스틱으로 만들어지고 폭과 크기가 다양합니다.나일론이나 코리안 등 나무나 플라스틱 도마보다 세척이 쉽지만 단단해 칼이 손상되기 쉬운 유리, 강철, 대리석 도마도 있다.톱니 모양의 칼과 같은 거친 절단 가장자리는 부드러운 절단 도구보다 절단 표면이 더 빨리 마모되고 손상됩니다.

자재

갓 기름을 바른 도마.

칼날은 섬세한 구조이며 너무 연마된 표면에 의해 쉽게 무뎌질 수 있습니다.또는 너무 딱딱한 표면에 사용하면 깨질 수 있습니다.좋은 도마 재료는 부드럽고 세척이 용이하며 마모되지 않아야 하지만 파괴될 정도로 부서지지 않아야 합니다.하지만 단단한 도마는 치즈를 자르거나 샌드위치를 만드는 것과 같이 날카로운 칼을 필요로 하지 않는 음식 준비 작업에 사용될 수 있다.

나무

이 나무 도마는 여러 번 사용해도 흠집이 난다

나무는 플라스틱에 비해 다소 자가 치유성이 있다는 점에서 장점이 있습니다. 나무의 얕은 절단 부분은 스스로 닫힙니다.나무는 또한 천연 방부제 [1]성질을 가지고 있다.

나무 도마는 나뭇결이 촘촘하고 모공이 작은 하드우드가 좋습니다.양호한 경도와 촘촘한 입자는 절단면의 스코어링을 줄이고 표면에 액체와 오물을 흡수하는 데 도움이 됩니다.붉은 오크나무는 단단한 나무임에도 불구하고 씻은 후에도 먼지가 남아 있는 큰 모공을 가지고 있습니다.이 때문에 도마재로는 적합하지 않습니다.

티크의 촘촘한 알갱이와 자연스러운 착색은 미관과 내구성을 모두 고려한 매우 매력적인 도마 소재입니다.열대 목재인 티크는 텍토키논을 함유하고 있는데, 텍토키논은 습기, 곰팡이, 뒤틀림, 부패, [2]미생물을 밀어내는 천연 유성 수지의 성분이다.나무 보드는 샌딩과 오일 및 [3]왁스 재도포로 마감할 수도 있습니다.

나무 보드는 휘어지지 않도록 식용 미네랄 오일로 관리해야 하며, 액체 웅덩이에 방치해서는 안 됩니다.건조 중에는 자유롭게 매달아 두는 것이 이상적입니다.도마로 사용할 목재, 특히 열대성 경질재를 선택할 때 주의해야 합니다. 일부 종은 독소나 알레르겐을 함유하고 있기 때문입니다.

대나무

대나무 도마는 플라스틱이나 유리 도마의 대안이다. 부분적으로 대나무는 일반적으로 자연적으로 항균성이 있다고 생각하기[4] 때문이다.수확 과정에서 대나무는 숙성, 표시, 크기를 위해 신중하게 선택됩니다.그리고 나서 줄기를 특정한 크기로 자르고, 줄기를 더 작은 판자 모양의 조각으로 잘라내는 압착 과정을 거친다.대나무가 유연해지면 적층하여 여러 조각으로 도마를 제작할 수 있다.대나무는 극도로 단단하기 때문에 역사적으로 아시아 국가에서는 사용되지 않았다.

플라스틱

플라스틱 도마

플라스틱 보드는 보통 PE (폴리에틸렌) 도마 또는 HDPE (고밀도 폴리에틸렌 플라스틱)라고 불리는데, 이 기판으로 만들어진 재료입니다.HDPE 보드는 기본적으로 2종류가 제조되고 있습니다.하나는 사출 성형 플라스틱으로 제조되고 다른 하나는 압출 라인의 HDPE입니다.

플라스틱 도마에는 NSF와 같은 여러 인증이 있으며, 플라스틱이 식품과 접촉하기 위한 요건을 통과했음을 증명합니다.나무와 달리 플라스틱은 고유의 방부 [1]특성이 없습니다.그러나 나무와 달리 플라스틱 보드는 표백제와 같은 더 엄격한 세척 화학물질로 씻을 수 있습니다.보드에 손상을 입히거나 나중에 음식을 오염시키기 위해 화학 물질을 보관하지 않습니다.

대부분의 고밀도 폴리에틸렌 플라스틱(HDPE) 보드는 칼날을 무디게 하지 않도록 특별히 설계되었습니다.스코어 라인이 있으면 칼은 안전합니다.톱니 모양의 칼은 플라스틱 도마 위에 사용해서는 안 된다.칼이 날카로울수록 도마는 오래 간다.반폐기 가능한 얇고 유연한 도마는 내용물을 조리 용기나 저장 용기에 쉽게 옮길 수 있습니다.

실리콘

실리콘은 고무와 마찬가지로 날이 부드러워 나무처럼 자가 치유와 항균이 가능합니다.실리콘은 열에 강하고 고무 보드의 고무 같은 냄새도 없습니다.

유리

유리는 청결을 유지하기 쉬운 표면처럼 보이지만, 유리 도마는 재료의 높은 경도로 인해 칼을 손상시킬 수 있습니다.유리를 절단하면 칼끝이 빠르게 움푹 패이거나 구르거나 깨지는 경향이 있습니다.또한, 슬라이스 대신 절단 시 유리가 깨지거나 깨져 식품을 오염시킬 수 있습니다.

강철

강철은 유리와 함께 내구성과 세척이 용이할 뿐만 아니라 칼이 손상되기 쉽다는 장점이 있습니다.사용되는 정확한 강철 및 열처리에 따라, 강철 도마는 기껏해야 칼의 가장자리를 빠르게 마모시키고, 최악의 경우 조각, 움푹 패이거나 유리처럼 굴립니다.

위생

도마 위생은 절삭으로 생긴 홈이나 기판 위에 남은 액체에 세균이 존재할 수 있기 때문에 섬세한 공정입니다.

식품의 교차 오염 방지

세균이나 알레르겐은 칼, 손, 또는 도마 등의 표면을 통해 부엌의 한 부분에서 다른 부분으로, 또는 한 음식에서 다른 음식으로 쉽게 전염될 수 있다.이러한 가능성을 줄이기 위해 날고기, 익힌 고기, 유제품 및 야채와 같은 다양한 종류의 식품에 별도의 판을 사용하는 것이 좋습니다.많은 전문 주방은 다음과 같은 표준 색상 코드 [5]시스템을 따릅니다.

  • 푸른 도마: 날 해산물.
  • 빨간 도마: 빨간 생고기.
  • 녹색 도마: 야채와 과일.
  • 노란색 도마 : 가금류
  • 갈색 도마: 익힌 고기
  • 화이트 도마: 유제품과 빵(다른 보드가 없는 경우에도 범용)

보드의 관리

소재에 관계없이 도마의 정기적인 유지보수가 중요합니다.도마 [citation needed]소독에는 매우 희석된 표백제가 가장 좋습니다.냄새를 제거하기 위해 보드를 헹구고 굵은 소금으로 문지른 후 몇 분간 방치한 후 깨끗이 닦고 헹구면 됩니다.나무 보드에서 이 절차는 표면의 사소한 결함도 매끄럽게 합니다.

나무판자

이 업사이클 도마는 철도 구조장에서 꺼낸 박스카루 바닥판으로 만들어졌다.

나무 보드는 나무나 접착제가 영향을 받을 수 있으므로 식기 세척기에 넣거나 장기간 담가 두면 안 됩니다.균열을 방지하기 위해 목재 도마는 월 1회 정상 사용 시 취급해야 합니다.표준 권장사항은 1년에 5~7회 또는 필요에 따라 이루어집니다.가벼운 식품용 미네랄 오일은 나무 도마의 좋은 방부제로, 곡물에 물이 스며드는 것을 막아줍니다.또는 양귀비씨유, 텅유 또는 아마인유와 같은 식품용 건조유를 사용할 수도 있다.처음 두 개는 아마인보다 훨씬 빨리 마른다.주의: 식물성 기름은 상하고 나무 도마에서 불쾌한 냄새가 날 수 있습니다.

상업적으로 이용 가능한 아마인유와 텅오일은 금속 건조기를 포함하고 있기 때문에 "식품 등급"이 아닙니다.일반적으로, 식용 고소한 야채나 올리브유는 상하기 쉽고, 보드에서 냄새가 나고 음식이 상하기 쉽기 때문에 권장되지 않는다.점수가 높거나 깊게 매겨졌을 때, 나무 판자는 박테리아가 서식할 수 있기 때문에 다시 표면화되어야 한다.보드는 스크레이퍼나 평면, 심지어 사포와 같은 다양한 목공 도구를 사용하여 쉽게 다시 칠할 수 있습니다.

플라스틱 보드

나무와 달리, 대부분의 플라스틱 보드는 다공성이 아니며, 이것은 박테리아가 표면 아래로 들어갈 수 없다는 것을 의미한다.사용 후 보드를 깨끗이 청소하는 것도 마찬가지로 중요합니다. 이는 표면의 결함으로 세균이 누워 자랄 수 있기 때문입니다.많은 보드가 식기세척기에 안전하지만 HDPE인 가정용 보드와 프로용 보드는 모두 뜨거운 물에 뒤틀려 안전하지 않다.점수가 높거나 깊게 나왔을 때, 점수가 곰팡이와 박테리아를 내포할 수 있기 때문에 보드는 다시 등장할 필요가 있다.그러나 플라스틱 도마는 표면 재접속이 매우 어려우므로 교체하는 것이 좋습니다.

세균 오염

1994년 한 연구에서는 나무가 박테리아 [6]오염을 유지할 가능성이 더 높은 반면, 다른 1994년 한 연구에서는 그 [7]반대인 것으로 나타났다.2002년에 또 다른 연구는 소나무 나무가 특히 항균성을 가지고 있는 반면,[8] 다른 두 종류의 나무는 플라스틱에 비해 박테리아를 감소시키지 않는다는 것을 발견했습니다.

소나무는 항균성이 있는 것으로 밝혀졌지만, "부드러운 나무"[9]이기 때문에 일반적으로 도마로는 사용되지 않습니다.

2005년에, 한 연구에서 오크나무 다음으로 항균 성질이 [10]있는 소나무가 발견되었다.오크도 모공 [9]크기가 비교적 크기 때문에 일반적인 도마 소재가 아닙니다.

2012년의 또 다른 연구는 대나무가 [11]나무에 비해 항균활성이 높다는 것을 발견했다.

2016년에는 목재 및 미생물 안전성을 요약한 문헌 리뷰가 [12]발간되었습니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

Wikimedia Commons에는 도마 관련 미디어가 있습니다.
  1. ^ a b Ak N, Cliver D, Kaspari C (1994). "Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria". Journal of Food Protection. 57 (1): 16–22. doi:10.4315/0362-028X-57.1.16. PMID 31113021. PDF 전문
  2. ^ "Equipment: Cutting Boards". Cook's Illustrated magazine. 1 September 2011. Retrieved 10 September 2011.
  3. ^ "How To Refinish a Cutting Board - Sawed Off Woodworks". Sawed Off Woodworks. Retrieved 2016-03-15.
  4. ^ Xi, Lixia; Qin, Daochun; An, Xin & Wang, Ge (2013-10-31). "Resistance of Natural Bamboo Fiber to Microorganisms and Factors that May Affect Such Resistance" (PDF). BioResources. 8 (4): 6501–6509. doi:10.15376/biores.8.4.6501-6509. Retrieved 2014-10-06.
  5. ^ "Food Hygiene Regulations 2006".
  6. ^ Abrishami, Simin H.; Tall, Ben D.; Bruursema, Thomas J.; Epstein, Paul S.; Shah, Dhiren B. (1994-05-01). "Bacterial Adherence and Viability on Cutting Board Surfaces". Journal of Food Safety. 14 (2): 153–172. doi:10.1111/j.1745-4565.1994.tb00591.x. ISSN 1745-4565.
  7. ^ Ak, Nese O.; Cliver, Dean O.; Kaspari, Charles W. (1994-01-01). "Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria". Journal of Food Protection. 57 (1): 16–22. doi:10.4315/0362-028X-57.1.16. PMID 31113021.
  8. ^ Schönwälder, A.; Kehr, R.; Wulf, A.; Smalla, K. (2002). "Wooden boards affecting the survival of bacteria?". Holz Als Roh- und Werkstoff. 60 (4): 249–257. doi:10.1007/s00107-002-0300-6. ISSN 0018-3768. S2CID 23943541.
  9. ^ a b "Why Some Woods are Better than Others in the Kitchen". Retrieved 2016-09-18.
  10. ^ Annett, Milling; Rolf, Kehr; Alfred, Wulf; Kornelia, Smalla (2005-01-01). "Survival of bacteria on wood and plastic particles: Dependence on wood species and environmental conditions". Holzforschung. 59 (1): 72–81. doi:10.1515/HF.2005.012. ISSN 1437-434X. S2CID 23632274.
  11. ^ Kim, Ji-Young; Lee, Hyoung-Jae; Cho, Jeong-Yong; Lim, Hyun-Cheol; Choi, Gyeong-Cheol; Kim, Du-Woon; Park, Keun-Hyung; Moon, Jae-Hak (2012). "Antimicrobial Effect of Various Chopping Boards against Food-borne Bacteria". Korean Journal of Food Science and Technology. 44 (1): 114–120. doi:10.9721/kjfst.2012.44.1.114.
  12. ^ Aviat, Florence; Gerhards, Christian; Rodriguez‐Jerez, José‐juan; Michel, Valérie; Bayon, Isabelle Le; Ismail, Rached; Federighi, Michel (2016-05-01). "Microbial Safety of Wood in Contact with Food: A Review". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 15 (3): 491–505. doi:10.1111/1541-4337.12199. PMID 33401823.