열 조리

보온솥, 즉 진공플라스크 조리기는 보온을 이용하여 연료나 다른 열원을 지속적으로 사용하지 않고 열을 유지하고 음식을 조리하는 조리 장치다. 건초나 빨대를 이용해 조리용 냄비를 절연하는 건초박스를 현대적으로 구현한 것이다.

역사

가장 일찍 알려진 열솥은 중세 유럽에서 유래되었다. 불에 데운 후, 음식이 담긴 뜨거운 토기 냄비를 다른 큰 냄비, 상자 또는 땅에 있는 구멍에 넣고 건초, 이끼, 마른 잎 또는 다른 재료로 절연하여 덮었다. 그 안에 보존된 열은 내부의 음식을 천천히 요리하여 연료와 작업을 절약할 수 있었다. 이런 종류의 요리사의 한 예는 몬머스 고고학회의 발굴에 의해 웨일즈에서 발견되었다.^[1]

영국 도서관의 앵글로 노먼 필사본에서 가져온 불 없이 요리하는 중세 지침서:^[2]

작은 토기 냄비를 가져다가, 토기 뚜껑과 같이 넓어야 하는 토기 뚜껑을 가지고, 같은 토기 냄비를 하나 더 가져가고, 처음의 그것과 같은 뚜껑과 함께 다른 냄비를 가져간다. 이 냄비는 처음 다섯 손가락보다 더 깊고 둘레가 세 개 더 넓어야 한다. 그리고 돼지고기와 암탉을 가져다가, 적당한 크기로 썰고, 고운 향신료를 더하여, 또 다른 냄비를 넣는다.단과 소금, 그리고 고기를 넣은 작은 냄비를 가져다가 큰 냄비에 꼿꼿이 세우고 뚜껑을 덮고 습한 흙으로 된 흙으로 막아서 아무것도 빠져나가지 못하게 한 다음, 껍질 벗기지 않은 석회를 먹고 큰 냄비에 물을 채워서 작은 냄비에 물이 들어가지 않도록 하고, 다섯 개에서 세 개 사이에 걷는 데 걸리는 시간을 두어라.정맥주머니를 열고 냄비를 열면 음식이 정말 요리된 것을 알게 될 것이다.

리그는 약 3마일(5km) 정도여서 조리시간은 약 5~7시간이다.

현대식 보온 조리기

1990년대 중반에 아시아에서 강철 열 조리기가 개발되었는데,^{[citation needed]} 두 개의 스테인리스 냄비로 구성되어 있고, 하나는 다른 안에 있었다. 내부 냄비는 음식을 끓이는 데 사용되며, 절연된 외부 냄비는 열을 유지하고 조리 과정을 계속하는 용기로 사용된다. 외부 냄비 벽 사이에 절연재를 사용하는 경우도 있고 진공청소기를 사용하는 경우도 있다.

진공솥(중국어: 燜燒鍋)은 스테인리스 진공 플라스크이다. 플라스크는 직경이 20~40cm(8~16인치)이고 높이가 25cm(10인치)에 이른다. 손잡이와 뚜껑이 있는 탈착식 냄비는 진공 플라스크 안에 들어간다. 냄비와 내용물은 조리 온도로 가열한 후 플라스크에 밀봉한다. 플라스크는 단순히 열 손실을 최소로 줄여 음식이 조리 온도에 오래 머물도록 하고, 지속적인 가열 없이 조리한다. 음식이 진공상태에서 조리되지 않았다는 것에 주목하라. 그것은 진공 플라스크 안에서 요리된다. 속이 빈 요리사의 진공벽은 열적으로 내용물을 환경으로부터 격리시켜 몇 시간 동안 뜨거운 상태를 유지한다.

열 조리사들은 광둥어 요리사들의 입맛을 사로잡는다. 많은 광둥어 요리사들은 오랜 시간 동안 조리하거나 끓일 필요가 있기 때문이다. 이 요리사들이 미국에 처음 소개되었을 때, 그들은 더 큰 아시아 슈퍼마켓에서 매우 빠르게 팔렸다.^{[citation needed]} 저속 조리기는 유사한 용도로 사용되지만, 열 손실을 최소화하기보다는 비절연 저속 조리기에 충분한 열을 가해 물의 끓는점보다 다소 낮은 온도를 일정하게 유지한다. 느린 조리기는 원하는 조리 시간을 허용한다; 더 에너지 효율적인 진공 플라스크는 조리 온도 이하로 식히는데 걸리는 시간 내에 요리해야 한다.

내부 냄비 2개가 달린 보온 조리기는 카레라이스 등 2개 품목을 동시에 조리할 수 있다. 모든 온열 조리사들은 수프부터 푸딩까지 많은 요리를 할 수 있다. 케이크와 빵은 또한 끓는 물에 케이크/빵주석을 부분적으로 담가 요리할 수 있다.

방법

냄비는 음식과 물로 채워져 있고 난로의 플라스크 바깥에서 조리 온도로 가열되어 보통 끓인다. 그런 다음 진공 플라스크 안에서 몇 시간 동안 밀봉된다. 플라스크는 열 손실을 최소화하여 음식을 조리할 수 있을 만큼 충분히 따뜻하게 유지하며 여러 시간 동안 박테리아의 성장을 피할 수 있다.^{[citation needed]}

이점

• 긴 요리는 더 부드러운 고기를 의미하며 콩, 렌즈콩, 현미 등을 요리할 수 있다.
• 연료, 에너지 사용, CO2 배출 최소화^[3]
• 물을 절약하고 증발을 줄인다.
• 음식을 절약한다. 태우지 않고, 청소하지 않는다.
• 맛과 영양분을 유지한다.
• 편리함 — 직장에 있거나, 잠을 자거나, 여행을 하면서 요리한다.
• 여행이나 소풍을 갈 수 있다.
• 주방 내 연기, 냄새, 습도, 그리스 축적 감소
• 손쉬운 청소.
• 안전 - 전원 코드가 없고, 외부 온도가 높지 않고, 방수 처리되어 있어 부상을 줄일 수 있다.
• 독성 가스를 감소시켜 호흡기 질환 및 기타 질병 감소, 특히 어린이의 경우.

주의사항

조리시간의 상당 부분을 60℃ 이하의 온도(오랜 시간 동안 조리기의 내용물이 서서히 식는 것처럼)에서 소비할 경우 세균감염으로 인한 식중독 위험, 즉 세균이 증식해 발생하는 독소가 발생한다. 진공 조리 초기에는 음식을 충분히 가열하는 것이 필수적이다; 요리 전체에서 60 °C는 관심 있는 대부분의 병원균을 죽이기에 충분하며, 요리를 효과적으로 저온 살균한다.^[4] 콩팥, 파바콩, 그리고 많은 다른 종류의 콩에는 독소인 피토헤마글루티닌이 함유되어 있는데, 이 독소는 100 °C에서 적어도 10분 동안 끓여야 안전한 수준으로 분해된다. 가장 좋은 방법은 짤막하게 끓인 후 냄비를 플라스크에 넣는 것이다. 이것은 가장 오래 지속된다. 큰 음식 덩어리와 함께 플라스크에 넣기 전에 조금 더 끓인다.^{[citation needed]}

변형

열 요리의 종류는 "열 유지" 요리가 더 낫지만, 다음과 같다.

• 원더백은 당신이 이미 가지고 있는 냄비에 둘 수 있는 절연 가방이다.
• 건초박스 요리는 건초나 톱밥 등을 이용해 냄비 주변 단열재를 공급한다.

사탕 제조업에서는 낮은 기압으로 사탕을 요리하는 데 다른 종류의 진공솥이 사용된다.

수 비디오 요리는 보통 비닐 봉지에서 끓는 온도에서 요리하는 것이다.

참고 항목

• 저온 조리
• 수스비데

참조

외부 링크

• 그린 쿠킹 — 창의적인 요리 방법