식품 이력

Food history

식품사는 식품과 인간 영양의 역사와 문화적, 경제적, 환경적, 사회학적 영향을 고찰하는 학제간 분야다. 특정 조리법의 기원과 레크리에이션에 중점을 둔 전통적인 요리사 분야와는 구별되는 것으로 여겨진다.

이 분야의 첫 학술지인 Petits Proposal Culinmagers는 1979년에 창간되었고, 이 주제에 대한 첫 학술회의는 1981년 옥스포드 식품 심포지엄이었다.[1]

역사 속의 음식과 식단

5~15세기:서유럽의 중세

중세 제빵사가 견습생과 함께.

서유럽에서는 중세 요리(5~15세기)가 빠르게 바뀌지 않았다.[2][3][4]

중세 초기에는 시리얼이 가장 중요한 주식으로 남아 있었다. 보리와 귀리, 호밀은 가난한 사람들에게 먹혔다. 표준 음식으로는 빵, 죽, 죽 등이 있었다. 파바 콩과 야채는 하위 주문의 시리얼 기반 식단에 중요한 보충제였다. 고기는 비싸고 명성이 높았다. 경기는 지주들의 식탁에서만 흔히 볼 수 있었다. 정육점에서 가장 많이 팔린 고기는 돼지고기, 닭고기, 그리고 다른 국내산 닭이었다; 육지에 더 많은 투자를 필요로 하는 쇠고기는 덜 흔했다. 대구와 청어는 북방 주민들 사이에서 주류를 이루었다. 건조, 훈제, 소금에 절여 내륙으로 멀리 나아갔지만, 다른 다양한 소금물과 민물고기들도 먹혔다.[5]

사람들이 먹는 식사는 계절, 지리, 종교적 제한에 의해 통제되었다. 대부분의 사람들에게 식량 공급은 근처의 땅과 바다가 제공할 수 있는 것으로 제한되었다. 농민들은 주로 불을 피우고 가마솥이나 침으로 요리를 하는 등 할 수 있는 일을 해냈다. 그들의 오븐은 전형적으로 집 밖에 있었고, 진흙이나 잔디 위에 만들어졌다. 가난한 가정들은 주로 찌개, 수프, 냄비 등의 형태로 곡물과 채소를 소비했고, 그 밖에 그들 자신의 작은 땅 위에서 재배된 모든 것을 소비했다. 그들은 향신료를 살 여유가 없었고, 사슴이나 멧돼지, 토끼를 사냥하는 것은 범죄였다. 그들의 스테이플에는 호밀이나 보리빵, 찌개, 지역 유제품, 쇠고기, 돼지고기나 양고기 같은 값싼 고기, 민물에 접근할 수 있다면 생선, 집에서 기른 야채와 허브, 지역 나무와 덤불, 견과류, 꿀 등이 포함되어 있었다. 상류층과 귀족들은 하류층보다 음식과 식습관이 좋았지만 음식은 소량으로 섭취했다. 식사는 다양한 색깔과 맛으로 준비되었다. 이것은 하층민들과는 매우 다른 경험이었다. 다양한 문화적 영향으로 이 무렵에 더 작은 양이 발달했고, 이러한 크고 긴 식사들은 본질적으로 귀족들에 의해 선택되었다. 음식은 매우 맛있고, 이러한 음식들 중 많은 것들이 값비싸게 수입되었고, 종종 유럽 밖으로부터 수입되었다. 상류층과 귀족의 중세 식단은 맨셰트 빵, 사슴고기, 돼지고기, 양고기 등 다양한 육류, 어패류, 향신료, 치즈, 과일, 제한된 수의 채소 등을 포함했다.[6]

식량 소비가 지리와 가용성에 의해 통제되었기 때문에, 그것은 또한 교회의 지배를 받았다. 일년 내내 많은 단식이 일어났고, 가장 긴 단식은 사순절이었다. 고기나 생선을 먹을 수 없는 날이 지정되어 있었지만, 이는 이미 닥친 식량 선택권 때문에 가난한 사람들에게 큰 영향을 미치지 않았다. 교회는 또한 크리스마스와 적은 휴일을 포함하여 일년 내내 잔치를 열도록 사람들에게 영향을 주었다. 이러한 사치스러운 잔치에 귀족과 상류층이 참여하였는데, 그들은 종종 금식기를 따르기 때문이다.[7]

16세기: 스페인과 포르투갈의 중요성

포르투갈과 스페인 제국은 전 세계에 걸쳐 식량 교환을 연결하는 해상 무역로를 개설했다. 필립 2세 휘하에서 가톨릭 요리 요소는 무심코 남미, 불교, 힌두교, 이슬람교의 요리를 변화시키는 데 도움을 주었다. 고아에서 포르투갈인들은 왕관으로부터 그들의 개종 이후 지역 여성들과 결혼하도록 장려되었다. 이러한 통합은 포르투갈과 서인도 사이에 혼합요리로 이어졌다. 포르투갈인들은 북인도에서 선적된 밀과 절인 돼지고기를 이용하여 둥글게 부풀린 빵들을 가져왔다. 돼지고기는 포도주나 식초에 절여진 마늘(카른 데 비냐 달호스)을 포르투갈 요리에 묶어 나중에 빈달루가 됐다.[8][9]

18세기: 근대 초기의 유럽

곡물과 가축은 오랫동안 프랑스와 영국에서 가장 중요한 농산물이었다. 1700년 이후, 혁신적인 농부들은 수확량을 증가시키기 위한 새로운 기술을 실험하고 홉, 기름종자 강간, 인공잔디, 야채, 과일, 유제품, 상업용 가금류, 토끼, 민물고기 등의 신제품을 조사했다.[10]

설탕은 상류층 명품으로 시작되었지만 1700년경에는 아프리카 노예들이 일하던 카리브해 설탕 농장이 생산량을 확대했고, 훨씬 더 널리 보급되었다. 1800년까지 설탕은 노동자 계급의 주요 식단이었다. 그들에게 있어, 그것은 증가하는 경제적 자유와 지위를 상징했다.[11][page needed]

18세기 서유럽의 노동자들은 빵과 죽, 종종 야채와 렌틸이 들어간 수프, 약간의 베이컨, 그리고 때때로 감자나 약간의 치즈를 먹었다. 그들은 그것을 맥주(대개 물이 너무 오염되어 있었다), 그리고 우유를 한 모금 마셨다. 그 음식의 4분의 3은 식물에서 유래되었다. 고기가 훨씬 더 매력적이었지만, 매우 비쌌다.

19세기

1870년까지 서유럽 식단은 1인당 연간 약 16kg으로, 1914년에는 50kg으로, 2010년에는 77kg으로 늘어났다. [12] 우유와 치즈는 좀처럼 다이어트를 하지 않았다; 20세기 초에도 지중해식 다이어트에서는 여전히 흔치 않았다.[13]

빠르게 성장하는 미국 공업도시의 이민자 이웃에서 주부들은 길거리 행상, 허크스터, 푸시카트, 그리고 개인 주택에서 운영하는 작은 가게들을 통해 기성 식품을 구입했다. 이로써 피자, 미트볼을 곁들인 스파게티, 베이글, 후아지, 프레첼, 피에로지 등 완전히 새로운 아이템이 미국 식습관에 빠르게 진입할 수 있는 길이 열렸고, 미국 요리 경험에서 패스트푸드를 확고히 정착시켰다.[14]

20세기

20세기 전반에는 두 차례의 세계대전이 있었는데, 그 결과 많은 곳에서 배급과 굶주림을 초래했다; 때로는 민간인들의 기아 문제가 강력한 새로운 무기로 사용되었다.[15]

제1차 세계 대전 이후

추가 정보: 제1차 세계 대전 중의 가정 전선

제1차 세계 대전 중 독일에서는 도시 지역의 배급제가 사실상 붕괴되어, 사람들은 순립 겨울에서 살아남기 위해 동물 사료들을 먹었다.[16][17] 비엔나의 상황은 군대의 식량 공급 우선권을 얻으면서 악화되었다.[18]

연합국에서는 육류가 먼저 군인들에게 전용된 다음 이탈리아, 영국, 프랑스, 그리스에서 긴급한 민간인의 필요에 의해 전용되었다. 육류 생산은 미국, 호주, 뉴질랜드, 캐나다, 아르헨티나에서 한도까지 늘어났으며, 영국이 해양 선박을 긴밀하게 통제했다.[19] 1917년 2월 러시아 도시에서는 식량 부족이 심각하여 시위가 격화되었고 차르 강을 무너뜨리는 데 도움을 주었다.[20]

1918년 전쟁이 끝난 후 평화로웠던 첫 해에, 대부분의 동유럽과 중부 유럽은 심각한 식량 부족을 겪었다. 미국 구호국(ARA)은 미국 전시의 "식품 황제" 허버트 후버(Herbert Huver) 휘하에 설치되었고, 중유럽과 동유럽 전역에 비상 식량 배급을 제공한 혐의로 기소되었다. ARA는 독일과 소비에트 연방의 주민들을 포함하여 수백만 명을 먹여 살렸다. 1919년 여름 미국 정부의 ARA 자금 지원이 만료된 후, ARA는 민간 단체가 되어 민간 기부자들로부터 수백만 달러를 모금했다. 유럽아동기금(European Children's Fund)은 ARA의 후원 하에 수백만 명의 굶주린 아이들을 먹여 살렸다.[21]

1920년대는 세계 각지에서 운반된 새로운 식료품, 특히 과일의 도입을 보았다. 세계 대전 후에 많은 새로운 식품들이 일반 가정에게 제공되었고, 브랜드 음식들은 그들의 편의에 대해 광고되었다. 이제, 경험 많은 요리사가 어려운 커스터드와 푸딩에 시간을 보내는 대신에, 그 주부는 항아리에 담긴 즉석 음식이나, 빨리 섞일 수 있는 가루들을 구입할 수 있었다. 부유한 가정들은 이제 아이스 박스나 전기 냉장고를 가지고 있었는데, 이것은 더 나은 보관과 더 많은 양을 사는 편리함을 위해 만들어졌다.[22]

제2차 세계 대전 이후

주요 기사: 제2차 세계 대전 중의 가정 전선

제2차 세계 대전 동안 나치 독일은 점령국의 식량 공급을 탈취하고, 유대인, 폴란드인, 러시아인, 네덜란드인에 대한 식량 공급을 의도적으로 끊음으로써 그들의 인구를 먹이기 위해 노력했다.[23]

1948-1950년 마셜 계획의 일환으로 미국은 전후 유럽의 고생산성 대규모 농업경영에 대한 기술적 전문지식과 자금조달을 제공했다. 가금류는 생산의 급속한 확대, 가격 급락, 닭을 대접할 수 있는 여러 가지 방법을 폭넓게 수용하는 등 선호되는 선택이었다.[24]

1950년대와 1960년대의 녹색 혁명은 식물 생산성의 기술적 돌파구로 전세계, 특히 개발도상국의 농업 생산을 증가시켰다. 1930년대에 연구가 시작되었고 1960년대 후반에 극적인 생산량 향상이 중요해졌다.[25] 이러한 이니셔티브는 다음과 같은 새로운 기술을 채택하게 되었다.

"화학 비료 및 농화학물질과 관련하여 곡물의 새로운 고수익 품종(HYV), 특히 왜소 유장과 레스는 화학 비료 및 농약과 연관되며 제어된 급수(보통 관개 포함)와 기계화를 포함한 새로운 재배 방법과 함께 재배된다. 이 모든 것들이 '전통적인' 기술을 대체하고 전체적으로 채택되기 위한 '관행의 패키지'로 여겨졌다."[26]

주목할 만한 식품의 소비 이력

감자

주요 기사: 감자의 역사

감자는 현대식 페루 남부와 볼리비아 북서부 지역에서 처음 재배되었다. 그 후 그것은 전 세계에 퍼졌고 많은 나라에서 주요 작물이 되었다.[27]

2008년 감자 글로벌 생산

일부는 감자의 도입이 1700년에서 1900년 사이 구세계 인구의 4분의 1 이상 증가와 도시화의 원인이 되었다고 믿는다.[28] 잉카 제국의 스페인 정복에 이어 16세기 후반 컬럼비아 교류의 일환으로 스페인은 감자를 유럽에 소개하였다. 그 주식은 이후 유럽 선원에 의해 전 세계의 영토와 항구로 운송되었다. 이 감자는 불신하는 유럽 농부들에 의해 채택되는 것이 느렸지만, 곧 그것은 19세기 유럽 인구 호황에 주요한 역할을 했던 중요한 식량 주식과 밭 작물이 되었다.[29] 하지만, 유전적 다양성의 부족은, 처음에 도입된 매우 한정된 품종들 때문에, 농작물이 질병에 취약하게 되었다. 17세기 동안 에드워드 테리 씨와 페이어 씨의 여행계정에는 인도에서 재배되고 있는 감자에 대한 언급이 거의 없다. 감자는 17세기 초 포르투갈인에 의해 인도에서 소개되었다고 한다. 포르투갈인들은 그것을 '바타타'라고 불렀다.인도인들은 나중에 감자를 다른 말로 바꾸어 '알루'라고 불렀는데, 이 이름은 영국의 규칙 아래 생겨났다. 1845년, 곰팡이 같은 오미케테 피토페토라 인페스탄스에 의해 발생된 늦깎이로 알려진 식물병이 스코틀랜드 고원의 일부뿐만 아니라 서아일랜드의 빈곤한 지역사회를 통해 급속도로 확산되어 대 아일랜드 기근으로 이어진 농작물 파동이 초래되었다.[30]현재 중국은 2017년 기준 인도에 이어 가장 큰 감자 생산국으로 유엔 식량농업기구(FAOSTAT)가 있다.

쌀

주요 기사: 쌀

쌀은 제철 식물인 오리자 사티바에서 생산되며,[31] 기원전 6000년경부터 재배되었다. 주요 쌀 생산국은 동아시아와 남아시아에 있다.쌀의 원산지는 두 나라 모두 비슷한 시기(수많은 역사책과 기록)에 경작하기 시작했기 때문에 인도와 중국 사이에서 항상 뜨거운 논쟁거리였다. 매년 재배되는 쌀의 평균 양은 8천억에서 9천 5백억 파운드에 이른다. 이슬람교도들은 9세기에 시칠리아로 쌀을 가져왔다. 15세기 이후, 쌀은 이탈리아와 그 다음 프랑스 전역에 퍼졌고, 후에 유럽 탐험의 시대에 모든 대륙으로 퍼졌다. 곡물로서, 오늘날 그것은 세계에서 가장 널리 소비되는 주식이다. 유엔식량농업기구(FAOSTAT)에 따르면 현재 인도는 쌀 생산국가를 주도하고 있다.

설탕

주요 기사: 설탕의 역사

설탕은 몇몇 화학적, 기계적 과정을 통해 사탕수수 식물을 섭취함으로써 인도에서 유래되었다. 설탕이라는 단어는 산스크리트어인 शर्का(사카라)에서 유래되었다. 이전에 사람들은 식물의 단맛을 즐기기 위해 사탕수수에서 즙을 씹곤 했다. 나중에 인도인들은 달콤한 액체를 결정짓는 기술을 발견했다. 그리고 나서 이 기술은 인도 이웃 국가들을 향해 퍼져나갔다.[32] 스페인 제국과 포르투갈 제국은 17세기 후반까지 신대륙 농장으로 부터 유럽에 설탕을 공급했다. 브라질은 우세한 설탕 생산국이 되었다.[33][34]

중세에는 설탕이 비쌌다. 설탕 재배의 증가로 설탕을 얻는 것이 더 쉽고 저렴해졌다. 따라서 유럽인들은 이제 이전에는 생산 비용이 많이 들던 이슬람에서 영감을 받은 제과 제품을 즐길 수 있게 되었다. 예수회원들은 초콜릿 생산자들을 이끌며 아마존 정글과 과테말라에서 초콜릿을 얻어 전 세계를 거쳐 동남아시아, 스페인, 이탈리아로 운송했다. 그들은 초콜릿을 가공하고 준비하기 위해 메소아메리카 기술을 유럽에 도입했다. 발효 코코아 콩은 기름진 초콜릿을 생산하지 않기 위해 달궈진 빻은 돌에 갈아야 했는데, 이것은 많은 유럽인들에게 이질적인 과정이다. 음료로서 초콜릿은 교회에서 먹는 음식으로 여겨지지 않아 단식 중에도 즐길 수 있어 천주교계에 크게 남아 있었다.[35] 브라질은 현재 설탕 생산량이 가장 많고, 그 뒤를 이어 인도가 가장 많은 설탕 소비국이다.

종교요리가 종교요리에 미치는 역사적 영향

가장 널리 퍼진 세 종교(기독교, 불교, 이슬람교)는 그들만의 독특한 조리법과 음식 주변의 문화, 실천을 발전시켰다.[36] 세 사람 모두 음식을 둘러싼 두 가지 주요 원칙인 "요리 코스모스 이론과 위계 원리"[37]를 따른다. 희생을 수반하는 세 번째 원칙이 있다. 세월이 흐르면서 종교적인 목적을 위해 생물을 죽이는 것에 대한 종교적, 사회적 관점이 바뀌었고, 그것은 더 이상 주요한 원칙으로 여겨지지 않는다.[38]

유대교

주요 기사: 유대인 요리

유대인들은 이방인 이웃의 음식과 다를 바 없는 많은 다양한 종류의 음식을 먹어왔다. 그러나 유대인 요리는 다른 종교적인 요건과 함께 유대인의 식법, 카슈루트의 영향을 받는다. 예를 들어, 샤브밭에서는 불을 피우는 것이 금지되어 안식일 찌개가 느리게 익게 되었다.[39]

주요 기사: 세파르디 유대인 요리

세파리아계 유대인들은 1492년 이베리아에서 추방되었고 북아프리카와 오스만 땅으로 이주하여 이베리아 요리와 현지 음식을 혼합하였다.[40]

주요 기사: 아슈케나지유대인 요리

유럽과 러시아의 많은 아슈케나지 유대인들은 매우 가난했고 그들의 음식은 그것을 반영한다.

주요 기사: 유대계 미국인 요리

베이글, 나물, 보르쉬트와 같이 미국에서 유대인으로 여겨지는 많은 음식들은 동유럽의 아슈케나지 요리들이다.[41] 겐틸레스는 또한 동유럽 전역에 걸쳐서 위의 음식들을 많이 먹었다.

예수회

예수회 신자들이 요리에 미치는 영향은 나라마다 달랐다. 그들은 나중에 노예 매매업자들에게 조제를 허가할 옥수수와 카사바를 앙골라의 농장에 팔았다. 그들은 설탕과 카카오를 아메리카 대륙에서 유럽으로 수출했고, 미주 남부 지역에서는 유럽에서 선호하는 뜨거운 음료로 커피, 차, 초콜릿과 경쟁할 현지 짝꿍 공장의 잎을 말렸다. 메이트의 인기와 초콜릿과의 경쟁에도 불구하고 예수회원들은 초콜릿을 생산하는 선두주자들이자 프로모터였다. 과테말라의 토착 노동력을 이용해 전 세계 동남아, 스페인, 이탈리아 등으로 운송했다. 초콜릿의 인기는 음식으로 여겨지지 않았기 때문에 금식 중에 먹을 수 있다는 신학적 공감대에도 일부 작용했다. 당시 많은 수녀와 승려들에게 적용되는 욕망을 감소시키는 효과가 있다고 생각되었다. 예수회는 일본에 여러 가지 음식과 요리 기법을 소개했는데, 딥프라이팅(템푸라), 케이크와 과자(카수테라, 색종이)는 물론, 이베리아 네임팬이 여전히 부르는 빵이다.[42]

유라시아에서 이슬람 요리의 중요성

주요 기사: 이슬람 요리

참고 항목

참조

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추가 읽기

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저널스

다른 언어

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