밀렵(조리)

Poaching (cooking)
연어는 양파와 만엽과 함께 수렵된다.

밀렵은 물, 우유, 육수, 와인 등 액체 속에 잠긴 음식을 가열하는 요리 기술이다.밀렵은 비교적 낮은 온도(약 70–80°C (158–176°[1]F))를 사용한다는 점에서 부글부글 끓는 것과 같은 다른 "습한 열" 조리 방법과 차별화된다.이 온도 범위는 특히 계란, 가금류, 생선 및 과일과 같이 다른 조리 방법을 사용하면 쉽게 분해되거나 건조될 수 있는 섬세한 음식에 적합합니다.밀렵은 음식을 [2]요리하거나 맛을 내기 위해 지방을 사용하지 않기 때문에 종종 건강한 요리 방법으로 여겨진다.

바리에이션

얕은 밀렵

닭 허벅지를 얕은 프라이팬에 담근다.

이 습열 조리법은 소토아르 또는 다른 얕은 조리 용기를 사용합니다. 열은 팬에서 액체로, 음식으로 전도됩니다.얕은 밀렵은 뼈가 없고, 자연적으로 연하며, 1인분 크기, 얇게 썬 고기, 가금류 또는 생선 조각에 가장 적합합니다.

이 준비는 팬의 내부를 통버터로 바르고 팬에 아로마틱스를 첨가하는 것을 포함한다.요리할 아이템은 방향제시용 프레젠테이션의 위쪽 위에 놓입니다.차가운 밀렵액을 제품에 부분적으로 잠길 때까지 붓고 가열합니다.액체는 절대 끓이지 말고 가능한 [3]한 끓을 때까지 보관해야 합니다.

더 현대적인 얕은 밀렵 기술은 BPA가 없는 비닐봉지를 포함하고 가정 요리사에게 [4]매우 편리합니다.

깊은 밀렵

이 기술은 얕은 밀렵과 비슷하지만, 제품은 완전히 물에 잠깁니다.깊은 밀렵에 사용되는 냄비는 음식, 액체, 그리고 방향제를 편안하게 담아야 한다.요리하는 동안 필요한 경우 표면이 벗겨질 수 있도록 충분한 공간이 있어야 한다.꼭 맞는 뚜껑은 액체를 온도로 끌어올리는 데 도움이 될 수 있습니다.

밀렵액

다음 항목도 참조하십시오.스톡(음식), 육수 및 코트 부용

밀렵액은 전통적으로 산(와인, 레몬 주스)과 허브 및/또는 향신료(예: 꽃다발 가르니 및 미르푸아)와 같은 방향제로 구성될 수 있는 육수, 수프 또는 코트 부용액을 사용합니다.비록 어떤 향미로운 액체라도 밀렵에 사용될 수 있다.액체는 이상적으로는 약 70–85°C(158–185°F)여야 하지만, 닭을 밀렵할 때는 닭이 안전하게 먹으려면 닭의 내부 온도가 최소 74°C(165°F)에 도달해야 합니다.

식품에서 조리액으로 상당량의 풍미가 전달되어 육수를 만든다.맛을 극대화하기 위해 보통 조리액(스톡 또는 퀴슨)을 줄이고 수프나 소스의 베이스로 사용합니다.

수란류는 일반적으로 물과 식초, 생선류는 백포도주, 가금류는 재고, 과일은 적포도주에 넣어 조리한다.

얕은 밀렵에 사용되는 액체는 일반적으로 쿠이슨이라고 불리며, 수렵품의 [3]소스의 베이스로 환원하여 사용할 수 있습니다.

일반적인 준비

밀렵은 음식에서 수분을 [2]너무 많이 빼내지 않고 단백질을 변성시킬 수 있게 해줍니다.이러한 이유로, 음식의 맛을 보존할 수 있도록 불을 낮추고 밀렵 시간을 최소한으로 유지하는 것이 중요하다.

일반적으로 달걀은 흰자가 더 이상 흐르지 않고 노른자 가장자리가 딱딱해지기 시작할 정도로 수란된다.소용돌이를 만드는 것은 흰자를 [5]노른자 주위에 감아줌으로써 밀렵을 하는 동안 알이 함께 있는 것을 도울 수 있다.

다른 조제법과의 비교

물은 비교적 효율적인 열 전도체이지만 최대 잠재 온도(해발에서 100°C(212°F))에 대한 한계도 상당히 낮습니다.이와 같이, 그것은 광범위한 방법과 결과에 적용되는 기술이다.수비데와 같이 장기간 저온에서 음식을 조절하는 데 사용됩니다.그것은 또한 데치는 것과 같이 음식의 온도를 빠르게 올리기 위해서도 사용된다.

밀렵 자체는 습열 조리법의 일부이지만 주로 계란과 같은 섬세한 음식을 위한 것이라는 점에서 분리된다.보글보글 끓는 것은 일반적으로 요리에 더 높은 온도를 사용하며, 보글보글 끓는 것은 어느 정도 일정한 온도를 유지하는 물에 음식을 둘러싸기 때문에 매우 균등하게 요리한다.끓는 것은 물의 절대 최고 온도를 사용하며 민감한 음식을 [6]조리할 때 가장 적게 사용됩니다.

많은 이들에게 매우 바람직한 캐러멜화를 달성하지는 못하지만, 많은 사람들은 소위 "블랑" 음식의 미묘한 뉘앙스를 매우 즐겁게 여긴다.밀렵은 종종 조림과 혼동되는데, 두 기술 모두 끓는 과정을 통해 요리하기 때문입니다.그러나 밀렵의 목적은 [7]조림처럼 음식의 기본적인 모양과 구조를 유지한 채 요리하는 것이다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Katz H., Solomon; Weaver, William W. (2003), Encyclopedia of food and culture, New York: Scribner, p. 95
  2. ^ a b Jones, G. Stephen (18 June 2012). "Poaching Eggs, Meat, Chicken, Fish and Vegetables". Retrieved 29 January 2014.
  3. ^ a b The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  4. ^ How to Sous Vide an Egg at Home - CHOW Tip, retrieved 2022-08-13
  5. ^ "how to poach an egg, smitten kitchen-style". Smitten Kitchen. Retrieved 31 January 2014.
  6. ^ Alfaro, Danilo. "Poaching, Simmering & Boiling". About.com. Retrieved 31 January 2014.
  7. ^ Lehrer, Adrienne (April 1969). "Semantic Cuisine". Journal of Linguistics. Cambridge University Press. 5 (1): 42.

외부 링크

Wikibooks Cookbooks는 레시피/모듈을 가지고 있습니다.