생선회

Sashimi
각종 생선살을 얇게 썰어 목판에 담은 생선회를 말한다.

생선회(刺身 english, 영어: /səiːmi/s--SHEE-mee)는 신선한 생선회나 고기를 얇게 썰어 [1]간장과 함께 먹는 일본의 별미입니다.

기원.

모듬회 : 참치, 오징어, 바다물고기

회라는 말은 "몸통" 즉, "몸통" = 회를 의미하며, 여기서 = 사시(sashi, stucked), = 미(mi, 몸통, 고기)이다.이 말은 무로마치 시대부터 유래한 것으로, 요리 단계인 「기루」=「컷」이 너무 불길하다고 여겨져 사무라이 이외에는 사용할 수 없었던 것이 아닐까.이 단어는 [citation needed]먹는 물고기를 식별하기 위해 물고기의 꼬리와 지느러미를 슬라이스에 붙이는 요리 관행에서 유래할 수 있다.

그 이름의 또 다른 가능성은 전통적인 수확 방법이다.사시미급 물고기는 한 손으로 잡는다.물고기가 잡히자마자, 날카로운 뾰족한 뾰족한 구멍으로 머리를 뚫고, 슬러링한 얼음 속에 놓인다.이 스파이킹은 꽃잎 과정이라고 불리며, 즉사하는 것은 생선의 살에 최소한의 젖산이 포함되어 있다는 것을 의미합니다.이것은 물고기가 하얗게 변하거나 다른 방식으로 [citation needed]변질되지 않고 약 10일 동안 얼음 위에서 신선한 상태를 유지할 수 있다는 것을 의미합니다.

많은 외국인이 회와 초밥이라는 말을 번갈아 쓰지만, 두 가지 요리는 구별되고 다르다.초밥은 초밥으로 만든 모든 요리를 말한다.생선회는 전통적인 초밥 재료 중 하나이지만, 많은 초밥은 익힌 해산물을 포함하고 있고, 다른 초밥에는 해산물이 전혀 들어 있지 않습니다.이와는 대조적으로 [2]회는 항상 단독으로 제공됩니다.

제공하는

복어회 한 접시
생선회 보초 칼

정식 일식에서는 회가 첫 번째 요리인 경우가 많지만,[dubious – discuss] 밥과 된장국을 따로 그릇에 담아 내는 메인 요리도 있습니다.일본 요리사들은 회를 일본의 정식 요리에서 가장 맛있는 것으로 여기고 다른 강한 맛이 [3]입맛에 영향을 미치기 전에 먹는 것을 추천합니다.

주요 재료를 구성하는 얇게 썬 해산물은 전형적으로 고명 위에 올려진다.대표적인 고명은 길고 가는 가닥으로 채썬 무, 또는 허브 자소의 단잎입니다.[3]

생선회는 일반적으로 고추냉이 양념, 간장 생강,[3] 간장 마늘, 폰즈 등의 조미료와 자소, 무채와 같은 고명을 곁들여 먹는다.고추냉이 반죽은 간장에 찍어 먹는 소스로 직접 버무리기도 하는데, 초밥을 먹을 때는 보통 고추냉이를 넣지 않는다.고추냉이를 생선회와 함께[4] 대접하는 유명한 동기는 [5]생선에 존재할 수 있는 해로운 박테리아와 기생충을 죽이는 것이다.

준비

식감뿐만 아니라 섬세한 맛을 강조하기 위해 요리사는 생선의 종류,[6][7][8] 나이, 계절에 따라 다양한 굵기로 자릅니다.히라즈쿠리 칼집(말 그대로 납작한 조각)은 대부분의 회에서 표준 칼집이다.일반적으로 이 절단 스타일은 도미노 크기입니다.두께가 10mm(3⁄8인치)입니다.참치, 연어, 킹피쉬가 가장 일반적으로 이 스타일로 자릅니다.우스주쿠리( ( ()는 매우 얇고 비스듬히 자른 조각으로, 주로 참치, 넙치 등 단단한 생선을 자르는 데 사용된다.이 절단의 치수는 보통 길이 50mm(2인치)와 폭 2mm(1⁄16인치)입니다.가쿠즈쿠리( is is)는 회를 양쪽에 20mm(3⁄4인치)의 작은 정육면체로 자르는 스타일이다.이토주쿠리 칼집(이토주쿠리 칼집)은 생선을 직경 2mm 미만의 가늘게 자르는 스타일이다.이토즈쿠리로 자른 생선은 가어와 오징어,[9][10] 이토즈쿠리로 만든 오징어 요리는 이카소멘이라고도 하며, 소멘을 먹듯이 [6]육수나 멘츠유에 찍어 먹는 것입니다.

품종

다음 항목도 참조하십시오.초밥·회 재료 목록

회의 주요 재료는 다음과 같습니다.

문어 같은 생선회 재료는 쫄깃쫄깃한 성질을 가지고 요리되기도 한다.참치, 연어, 오징어와 같은 대부분의 해산물은 생으로 제공됩니다.타타키(, ()는 겉을 빠르고 가볍게 태운 후 속을 [11]생으로 남기는 생선회입니다.

덜 흔하지만 드물지 않은 회 재료는 유바(두부 껍질)와 같은 채식과 소고기(규노타타키)나 말(바사시)[12]과 같은 붉은 생고기이다.닭고기 사시미(토리와사)는 별미로 알려져[who?] 있는데, 나고야 고친, 프랑스산 파우레 드 브레세, 미국산 블루풋 치킨은 맛 외에 살모넬라균이 [citation needed]없다는 것이 증명된 것이다.닭 회는 [13]겉을 살짝 익히거나 태우기도 한다.

생선회 이외의 재료

일본에서는 잘게 썰어 고추냉이나 간장으로 먹는 것을 회라고 부르는데, 그 재료는 다음과 같습니다.죽순과 마찬가지로 신선함을 느끼기 위해 생으로 즐기며, 생산자와 농가가 제철에 그들의 소유지에서 회를 제공합니다.연어의 아보카도, 복어의 곤약 등 생선살을 닮아 얇게 썰어 회라고 하는 야채도 있습니다.

채소
  • 아보카도: "아보카도 회"로 제공되며, 생 또는 약간 소금에 절인 지방 연어와 비슷한 식감을 가진 것으로 여겨진다.고추냉이 간장과 함께 먹습니다.
  • 죽순: 대나무 숲의 농부들은 다케노코를 코스메뉴로 제공하며,[14][15] 수확이 많은 시기에는 거의 항상 회가 들어갑니다.
  • 무: 신선하게 먹는 여러 가지 채소 중에서 수확 후 몇 시간 안에 먹으면 맛이 두드러져, 매우 신선한 [16]샐러드 대신 회 채소라고 불립니다.
  • 곤약: 복어 고기처럼 가늘고 짧게 썰어서 일부 지역에서는 산복어라고 부른다.식초와 된장, 고추냉이와 간장, 식초와 간장을 곁들인다.
  • 유바(두부 껍질): 고객이 직접 유바를 요리하여 뜨거울 때 먹는 가게가 있는 반면, 유바초밥이나 유바의 회는 냉장하여 고추냉이 간장이나 식초 [17]된장과 함께 제공합니다.
다른이들
  • 어묵 : 이타와사로 제공되는 선술집 급행 메뉴 중 하나.1센티(0.39인치) 두께로 썰어 고추냉이와 간장을 곁들여 먹는다.
  • 미역: 생으로 먹는 것이 아니라 끓는 물에 몇 초 담가 와사비 간장과 함께 싱싱한 초록색을 즐길 수 있는 엄밀한 의미입니다.식초와 된장 양념도 인기입니다.
고기
  • 쇠고기, 돼지고기, 가금류: 허가된 정육점이나 가공업자에게서 구입하여 생으로 제공되며, 식중독이나 기생충 감염의 위험을 피하기 위해 약간 익힌 고기를 회로 제공하거나, 끓는 물에 고기를 처리하거나(유비키), 가스 토치(아부리)로 조림하는 경우가 있습니다.폰즈 감귤 식초와 함께 제공됩니다.
  • 지라가 : 돼지고기 [18][19]얼굴껍질을 삶아 식초와 된장소스를 곁들여 오키나와 요리도 제공한다.
  • 염소 고기:간장과 [20]생강을 곁들인 오키나와 요리.
  • 말고기: 갈은 마늘과 간장과 함께 제공됩니다.
  • 미미가아: 돼지고기 귀를 삶아 오키나와 요리도 [21]겸하고 있습니다.
  • 내장 : 일본에서 쇠고기 [a][b]간으로 치명적인 식중독이 발생했기 때문에 육류 가공업자나 면허가 있는 레스토랑에서 살 것을 권고했다.
  • 야생고기 : 이리오모테 섬, 이시가키 섬에서 먹는 오키나와 요리로 멧돼지와 삶은 고기를 제공합니다.사슴고기.
  • Goat meat served raw as sashimi.

    산양고기 회

  • Thinly sliced mimiga and chiraga served as sashimi.

    얇게 썬 '미미가'(가까운)와 '치라가'(가까운)

  • A plate of dolphin sashimi

    돌고래 회 한 접시

  • A plate of horse sashimi (basashi)

    말회 한 접시(바사시)

  • Beef sashimi

    소고기 회

  • Chicken sashimi served lightly braised as tataki

    닭회 타타키조림

  • 1

    참기름과 소금을[a] 곁들인 쇠고기 간 회

안전.

날것으로 회를 먹으면 세균이나 기생충이 있을 때 식인성 질환을 일으킬 수 있다.예를 들어 아니사키병은 아니사키스과의 애벌레 선충을 잘못 섭취하여 생기는 병으로 주로 아니사키스 심플렉스이지만 의사테라노바 [26]데시피엔스도 있다.또한 잘못 조제한 Fugu 생선은 강력한 신경독인 테트로도톡신을 포함할 수 있다.

오염된 회를 먹은 후에 발생할 수 있는 또 다른 종류의 음식으로 인한 질병은 디필로보트리아증이다.이 병은 촌충 디필로보티움 라툼을 섭취했을 때 발생하는 장내 감염증이다.송어, 연어, 파이크, 그리고 농어 같은 일반적인 물고기들은 그들의 근육에 기생하는 유충을 품고 있습니다.냉동 수송 시스템의 혁신과 연어, 송어 소비의 조합으로, 이 질병의 [27]확산에 의해 일본 북부에서는 매년 많은 사례가 보고되고 있다.

전통적으로 고사리나 민물에서 최소한 일생을 보내는 물고기는 기생충의 가능성 때문에 회에 적합하지 않은 것으로 여겨졌다.예를 들어, 무지외반어인 연어는 전통적으로 [citation needed]강에서 바로 꺼내 먹지 않는다.워싱턴 시애틀의 한 연구는 모든 야생 연어는 사람을 감염시킬 수 있는 회충 유충을 가지고 있는 반면, 양식 연어는 회충 [28]유충을 가지고 있지 않다는 것을 보여주었다.그러나 퓨 재단이 의뢰한 연구에 따르면 총 유기 오염물질은 야생 [29]연어보다 양식 연어 집단에서 일관되고 현저하게 더 많이 농축되어 있는 것으로 나타났다.

냉동은 기생충을 죽이기 위해 종종 사용된다.유럽 연합 [30]규정에 따르면, 물고기를 -20 °C(-4 °F)에서 24시간 동안 얼리면 기생충이 죽습니다.미국 식품의약국(FDA)은 15시간 동안 -35°C(-31°F)에서 냉동하거나 -20°C(-4°F)에서 [31]7일 동안 냉동할 것을 권장합니다.

캐나다는 연방정부에서 냉동 생선을 규제하지 않지만 브리티시컬럼비아와[32][33] 앨버타는 자발적으로 FDA와 유사한 지침을 [34]준수한다.온타리오주는 생선의 미묘한 맛과 질감이 냉동에 의해 파괴될 것이라는 업계의 항의로 곧 철회되었지만, 날 음식 취급 요구사항의 일부로 냉동법을 제정하려고 시도했다.대신 온타리오주는 회를 [35]서빙하기 전에 어떻게 처리해야 하는지에 대한 규제를 고려하기로 결정했다.

생선회용 생선 중에는 살코기가 빨갛게 유지되도록 일산화탄소로 처리한 것이 있습니다.이 습관은 상한 생선을 [36][37]신선하게 보이게 할 수 있다.

닭 회를 먹는 것은 심각한 식중독 위험이다.메뉴에 있음에도 불구하고, 그것은 찾기 어렵고, 많은 요리사들이 그것을 잘못 요리한다.닭회도 허벅지, 간, 가슴살 [13]등 특정 음식점에서 조달하는 경우가 많다.

환경에 관한 우려

어획량이 계속되면서 참다랑어 개체수는 꾸준히 감소하고 있다.제안된 해결책은 어장에서 참다랑어를 양식하는 것이다.역사적으로, 이것은 포획된 물고기들이 알을 낳는 것이 아니라, 그물을 쳐 주로 지중해의 [38]양식장으로 운반되는 작은 야생 물고기들로부터 길러진다는 점에서 문제를 제기해왔다.하지만, 일본 과학자들은 이 물고기를 완전히 [39]포획하여 번식시키고 기르는 방법을 찾아냈다.이러한 기술적 성과에도 불구하고, 이것은 지속 가능한 참다랑어 개체 수를 유지하기 위한 실행 가능한 해결책으로 이어지지 않을 수도 있다. 왜냐하면 요리사와 소비자들은 야생 참다랑어가 더 식욕을 돋우는 것으로 보고 양식 [40][dubious – discuss]참다랑어를 무시하기 때문이다.

「 」를 참조해 주세요.

각주

메모들

  1. ^ a b 일본에서는 2012년 [25]7월부터 E형 간염과 장출혈성 대장균의 위험성을 이유로 음식점이나 가게에서 생선회용 생우 간을 제공하거나 판매하는 것을 금지하고 있다.
  2. ^ 후생노동성은 2012년 12건의 식중독 사례가 [22][23]보고되자 소의 간을 횟감으로 제공하는 것을 금지했다.2015년에 규제가 강화되었고 금지된 [24]내장에는 돼지 간이 추가되었다.

레퍼런스

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외부 링크

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Wikimedia Commons에는 회와 관련된 미디어가 있습니다.
  • Gordenker, Alice (28 November 2015). "Why Do We Need a Little Bit on the Side?". So What the Heck Is That (column). Japan Times. 생선회 안주 위에.