김치

Kimchi
이 기사는 한국 요리에 관한 기사입니다.이 성을 가진 사람들은 Kimhi를 참고하세요.다른 용도는 김치(동음이의)를 참고하세요.
김치
왼쪽 위부터 시계방향으로 깍두기, 빠김치, 열무김치, 동치미, 나박김치, 맛김치
코스반찬
원산지한국을
연합요리한식
주성분배추와 무 등 다양한 채소들이 있습니다.
변주곡배추김치, 백김치, 동치미, 깍두기, 나박김치, 파김치, 열무김치, 모르코프차
한국이름
한글을
김치
개정 로마자 표기법김치
맥쿠네 라이샤워김치
IPA[kim.t ɕʰi]

김치(/ˈk ɪm ʃi ː/; 한국어: 김치, 로마자: 김치, IPA:[kim.t ɕʰi])는 소금에 절인 채소와 발효 채소로 구성된 한국의 전통 반찬으로, 주로 나파 배추나 한국 무를 사용합니다.고추가루, 파, 마늘, 생강, 젓갈 등 다양한 양념이 사용됩니다.[1][2]김치는 또한 다양한 국과 찌개에 사용됩니다.김치는 한국 음식의 주식으로 거의 모든 한국 음식에 곁들여 먹는 반찬입니다.[3]

다양한 채소를 주재료로 하여 만든 김치의 종류는 수백 가지가 있습니다.[2]전통적으로, 김장이라고 불리는 겨울 김치는 겨울 동안의 결빙을 방지하고 여름 동안의 발효 과정을 늦출 수 있을 정도로 충분히 차갑게 유지하기 위해 옹기라고 불리는 큰 토기 발효 용기에 저장되었습니다.[4]그 배들은 또한 장독대라고 불리는 특별한 테라스에 야외에 보관되어 있습니다.현대에는 가정용 김치냉장고가 일반적으로 사용되고 있습니다.[2]

어원

지

고대 한국의 디히(디히)에서 유래한 지(지)라는 용어는 예로부터 김치를 가리키는 말로 사용되었습니다.소리의 변화는 대략 다음과 같이 설명할 수 있습니다.[6]

  • dihi (디히) > di (디) > ji (지)

중세 한국의 형태 디히는 조선(1392–1897)의 여러 책에서 발견됩니다.[7][8]현대 한국어에서, 그 단어는 표준어에서 접미사 -ji로 남아 있고,[9][10] 경상도와 전라도 방언에서 접미사 -ji로 남아 있습니다.[11]구개가 없는 폼디는 평안도 방언으로 보존되어 있습니다.[12]

김치

김치(김치)는 북한과 남한의 표준어로 통용되는 단어입니다.그 단어의 초기 형태는 timch ɑi (팀ᄎᆡ), 한자어 沈菜(말 그대로 '침수채소')의 중한 표기.팀치 ɑ디는 중국 책 샤오쉐의 16세기 한국어판인 소학언해에 등장합니다.중세 한국어에서 현대 한국어로의 음 변화는 다음과 같이 설명할 수 있습니다.[15]

  • timch ɑi (팀ᄎᆡ; 沈菜) > dimch ɑi (딤ᄎᆡ) > jimch ɑi (짐ᄎᆡ) > jimchui (짐츼) > gimchi (김치)

팀채의 격음 초성은 딤치 ɑ에서는 무격음이 되었고, 짐치 ɑ에서는 구개음화를 겪었습니다.그 단어는 한국어에서 모음 ɑ(·)이 없어진 짐추이가 되었고, 그 다음에 김치가 탈구개화된 단어 초성을 갖게 되었습니다.현대 한국어에서 한자 沈菜는 침채(침채)로 발음되고 김치나 다른 어떤 것을 지칭하는 데 사용되지 않습니다.김치라는 단어는 한중일어로 생각되지 않습니다.[15]그 단어의 오래된 형태는 많은 지역 방언들에 남아있는데, 그것은 짐채(전라, 함경 방언),[16] 짐치(충청, 강원, 경기, 경상, 함경, 전라 방언), 그리고 [17]딤치(편안 방언)입니다.[18]

영어 단어 "kimchi"는 아마도 한국어 단어 "김치"(김치)의 맥쿤-라이샤워 표기인 김치에서 비롯되었을 것입니다.

역사

초기사

삼국사기에 기록된 삼국사기에는 채소를 발효시키는 절임 항아리가 언급되어 있는데, 이것은 발효된 채소를 이 시기에 흔히 먹었다는 것을 보여줍니다.[19][20]신라 시대 (기원전 57년 – 서기 935년)[21] 동안, 불교가 전국적으로 유행하면서 김치가 널리 퍼졌습니다.

채소를 절이는 것은 냉장고 이전에 음식의 수명을 보존하는 데 도움을 준 이상적인 방법이었습니다.한국에서 김치는 겨울 동안 채소를 발효시켜 옹기라고 불리는 전통적인 갈색 도자기 냄비에 땅에 묻어서 만들었습니다.이 노동은 가족 내 여성들 사이에 유대감을 더 갖게 했습니다.[21]13세기 문인 이규보가 쓴 우리나라 무에 관한 시는 무김치가 고려(918–1392)에서 흔한 것이었음을 보여줍니다.[22][23][24]

단무지는 여름 반찬으로 먹기 좋은 음식입니다.
소금에 절인 무는 처음부터 끝까지 겨울 반찬입니다.
땅속의 뿌리들은 매일 더 자라서,
서리가 내린 후 수확하면 칼로 자른 조각이 배 맛이 납니다.

— Yi Gyubo, Donggukisanggukjip (translated by Michael J. Pettid, in Korean cuisine: An Illustrated History)

김치는 한국 문화에서 주식이었지만, 역사적인 버전은 매운 음식이 아니었습니다.[25]김치에 대한 초기 기록에는 마늘이나 고추는 언급되어 있지 않습니다.[26]현재 김치의 표준 재료인 고추는 신세계 작물이기 때문에 17세기 초까지 한국에서 알려지지 않았습니다.[27]원래 아메리카 대륙이 원산지였던 고추는 포르투갈 상인들에 의해 동아시아로 들여왔습니다.[26][28][29]고추에 대한 최초의 언급은 1614년에 출판된 백과사전인 지봉유설에서 발견됩니다.[19][30]17 ‒ 18세기 농장 경영에 관한 책인 살림경제는 고추로 김치에 대해 썼습니다.하지만, 19세기가 되어서야 김치에 고추를 사용하는 것이 널리 퍼졌습니다.[32]19세기 초반의 요리법은 오늘날의 김치와 매우 흡사합니다.[33][34]

1766년에 출간된 증보살림경제에는 총각김치, 오이소바기, 석박지, 동치미 등 다양한 재료로 김치를 담갔다는 내용이 담겨 있습니다.[19][35]그러나 배추는 19세기 말에 와서야 우리나라에 전래되었고,[32] 현재의 형태와 비슷한 통배추김치는 그 무렵에 발간된 요리책인 시조전서에 기술되어 있습니다.[36]

근대사

한국이 베트남 전쟁에 참전하는 동안 김치 생산의 산업화와 상업화는 한국 정부가 군대에 배급을 제공하기를 원했기 때문에 점점 더 중요해졌습니다.한국 정부는 이 식량에 대해 "절망적"인 것으로 알려진 한국군이 이 식량을 전장에서 얻을 수 있도록 미국의 도움을 요청했습니다.[37][38]

2008년, 한국의 과학자들은 최초의 한국인 우주비행사인 이소연 씨가 우주로 갈 수 있도록 저칼로리의 비타민이 풍부한 특별한 "우주 김치"를 만들었습니다.발효에 세균이 필수적인 일반 김치와 달리 박테리아가 없었습니다.우주 광선이 박테리아를 변형시킬 수도 있다는 우려가 있었습니다.[39]

한국은 성인 한국인 입양인들이 한국으로 돌아와 한국인이 되는 것이 무엇을 의미하는지 배울 수 있는 프로그램을 개발했습니다.이 프로그램들 중 하나는 김치 만드는 법을 배우는 것이었습니다.[40]

1996년 일본과의 김치 규격 분쟁

1996년 한국은 일본산 김치(기무치, キムチ)가 김치와 다르다고 주장하며 일본의 상업적 김치 생산에 항의했습니다.특히 일본의 김치는 발효되지 않았고 아사즈케와 더 유사했습니다.한국은 국제 무역 목적을 위한 식품 조제에 대한 자발적인 기준을 정의하는 세계보건기구와 관련된 기관인 Codex Alimentarius로부터 국제 표준을 위해 로비를 했습니다.[41][42]2001년 미국 식품의약국(Codex Alimentarius)은 김치를 "양념을 섞은 소금에 절인 배추를 주재료로 하고 저온에서 젖산 생산 과정을 거치는 발효식품"으로 정의하는 자발적인 기준을 발표했지만, 최소 발효량을 명시하지도 않았고 첨가물 사용도 금지하지 않았습니다.[43]김치 기준이 포함된 이후, 한국에서의 김치 수출은 증가했지만, 중국에서의 김치 생산과 중국산 김치의 한국 수입은 증가했습니다.[38]

2010년 김장재료 파동

2010년 폭우로 배추 등 김장 주재료의 수확시기가 단축되면서 김장 재료와 김장 자체의 가격이 크게 올랐습니다.국내외 신문들은 물가 상승을 국가적 위기라고 표현했습니다.[44]어떤 식당들은 김치를 무료 반찬으로 제공하는 것을 중단했는데, 뉴욕 타임즈는 이것을 미국의 햄버거 식당이 더 이상 무료 케첩을 제공하지 않는 것과 비교했습니다.[45]김치 가격 위기에 대한 대응으로, 한국 정부는 김장철에 맞춰 수입 배추에 대한 관세를 일시적으로 인하한다고 발표했습니다.[46]

인류무형문화유산

김치와 관련된 물품들이 남북한 모두 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 등재되었습니다.이로써 김치는 두 나라가 제출한 두 번째 무형유산이 되었고, 다른 하나는 남북한이 함께 제출한 민요 "아리랑"입니다.[47]무형문화유산의 주제는 "김장의 문화"였습니다.김치는 그 자체로 등록된 것이 아닙니다.

대한민국 제출 (2013년 기재)

주로 늦가을에 이루어지는 김장을 담그고 나누는 전통인 김장은 '김장, 대한민국의 김장을 담그고 나누는 것'으로 목록에 추가됐습니다.김장의 실천은 한국인의 정체성을 재확인하고 가족의 협력을 강화합니다.김장은 많은 한국인들에게 인간 공동체가 자연과 조화롭게 살아야 한다는 것을 상기시켜주는 중요한 것이기도 합니다.[48]

북한 제출 (2015년 기재)

2015년[47] 12월에는 북한의 김장이 '조선민주주의인민공화국의 김장 전통'으로 등재되기도 했습니다.[49]북한의 김치는 한국의 김치보다 덜 맵고 붉은 경향이 있습니다.[50]해산물은 덜 자주 사용되고 소금은 덜 첨가됩니다.설탕은 추운 기후에서 발효를 돕기 위해 추가로 사용됩니다.[51]

김치의 날

래리 호건 메릴랜드 주지사가 11월 22일을 '김치의 날'로 선포한 선언문(2022)

미국의 캘리포니아, 버지니아, 메릴랜드, 뉴욕 주와 수도 워싱턴 D.C.는 11월 22일을 '김치의 날'로 선포하여 한국 문화의 한 부분으로서 김치의 중요성을 인식하고 있습니다.[52][53]

2012년 중국의 한국 김치 수입 금지령 발효

2012년부터 중국 정부는 정부의 규제를 통해 한국 김치의 수입을 사실상 금지하고 있습니다.Codex Alimentarius에 의해 요약된 김치의 기준을 무시한 채, 중국은 김치를 파오카이라고 불리는, 그들 자신의 음식 중 하나에서 파생된 것으로 정의했습니다.[54]하지만 김치는 파오카이와는 제조 방법이 크게 달라 발효 과정을 통해 유산균이 월등히 많아 중국의 규제를 뛰어넘습니다.[55]2012년 이후 한국 김치의 대중국 상업 수출은 0에 이르렀고, 한국 김치에서 차지하는 수출은 중국에서 열리는 전시회뿐입니다.[54]

중국 불매운동

2017년 뉴욕 타임즈의 기사는 한국의 사드 배치 수용 이후 중국 내 반한 감정이 고조되었고, 정부가 운영하는 중국 뉴스 매체들이 한국 상품에 대한 불매 운동을 부추겼고, 중국 민족주의자들은 김치를 먹지 않겠다고 맹세했다고 전했습니다.[56]이러한 움직임은 중국이 공식적으로 다국적 국가에서 한국인들을 필수적인 민족 집단으로 간주하고 있으며 김치 또한 연변 조선족 자치주의 한국인들에게 토착화되어 있다고 언급한 다른 중국 민족주의자들에 의해 비판을 받았습니다.[57]

2020 김치 ISO 표준 중국과 분쟁

2020년 11월 국제표준화기구(ISO)는 파오카이를 만들기 위한 새로운 규정인 ISO 24220:2020을 게시했습니다.[58]같은 달, BBC 뉴스는 중국의 뉴스 기관인 글로벌 타임즈가 "이 문서는 김치에 적용되지 않는다"고 명확히 명시되어 있음에도 불구하고 새로운 ISO 표준이 "중국이 주도하는 김치 산업의 국제 표준"이라고 주장했다고 보도했습니다.[59]이것은 한국 언론과 사람들의 강한 분노를 불러일으켰고,[60][61][62][63][64][65][66] 중국이 김치를 자신들의 것이라고 주장하는 일부 중국인들의 반응을 불러 일으켰습니다.[67]

그러나 양국의 해명은 나중에 중국어 단어인 "파오까이"의 번역에 대한 오해로 인해 논란이 촉발되었음을 밝혔습니다.[68]논란이 불거진 후 환구시보는 단순히 "번역에 대한 오해"라고 설명했는데, 여기서 그들은 중국어 "pao cai"를 언급하려고 했고, 그들의 중국어 기사는 "pao cai"라는 용어를 사용했지만, 그들의 영어판은 그것을 "kimchi"로 "잘못되게" 번역했다고 설명했습니다.그리고 그 논쟁은 순수하게 "번역에 빠져" 있었기 때문에 발생했습니다.[69][70]그들은 김치와 파오까이가 서로 다른 음식이라는 것을 인정했는데, 여기서 "김치는 한국 음식에서 필수적인 역할을 하는 발효 배추 요리의 한 종류를 의미하는 반면, 파오까이 또는 사천 파오까이는 원래 중국 남서부 쓰촨성에서 인기가 있었지만, 지금은 중국 북부의 대부분 지역에서 인기가 있는 절인 채소를 의미합니다."[71]글로벌타임스도 중국 온라인 백과사전 바이두바이커가 논란이 됐던 '한국 김치는 중국에서 유래했다'는 문구를 삭제했다고 보도했습니다.[71]

센트럴랭커셔 대학 한국학연구소 공동 소장 임소진 박사에 따르면 중국에서는 한국 김치를 '파오까이'라고 부르는 경우가 많지만, 중국에는 '파오까이'라고도 부르는 사천성 발효 채소 요리가 있다고 합니다.[72]2021년, 한국 문화체육관광부는 "x ī치(辛奇)"라는 용어를 김치의 새로운 중국어 번역으로 정하도록 지침을 제시했고, "파오까이"는 더 이상 수용할 수 없는 번역이 되었습니다.하지만 CNN은 김치의 새로운 중국어 번역이 중국 네티즌과 한국 네티즌 모두에게 인기가 없다고 보도했습니다.그리고 일부 중국인들은 그들이 요리의 차이를 인식하고는 있지만 김치를 중국어로 번역하는 방법을 듣기를 싫어한다고 불평했고, 한국인들 사이에서는 한국이 그들의 고유한 전통 문화를 중국인들에게 도용하고 있다는 불만도 있습니다.한국의 소리가 진짜 같지 않은 김치를 중국어로 홍보하려고 노력하는 것입니다.[74]

재료

김치의 기본 재료 : 배추, 무, 당근, 소금, 마늘, 액젓, 고춧가루, 파.김치의 양념을 만들기 위해서는 쌀가루의 끈적하고 끈적한 페이스트도 필요합니다.
김치를 만들기 전에 배추를 소금에 절입니다.양배추는 보통 요리에 소금기를 유지하는 데 도움을 주기 위해 두 번 재워집니다.
김치에 넣을 고추를 말리는 것.이 고추들은 고추가루, 혹은 고춧가루로 만들어집니다.이 가루를 쌀가루 반죽에 넣어 매운 김치 양념장을 만듭니다.

김치의 품종은 김치의 맛을 내기 위해 사용되는 주요 채소 재료와 양념의 혼합에 의해 결정됩니다.

야채들

많은 가족들에게 톡 쏘는 매운 음식은 자랑거리이며 좋은 집의 맛을 떠올립니다.[75]배추(나파배추, 봄동, 포기배추)와 무(한무, 포니테일무, 게걸무, 열무무)가 대표적인 김장채소입니다.[1][2]그 밖의 김장채소로는 쑥, 도라지, 우엉, 샐러리, 참나물, 고수, 크레스, 쑥갓, 오이, 가지, 쪽파, 마늘경, 생강, 당귀나무순, 파슬리, 산파, 연근, 갓나물, 양파, 깻잎, 죽순, 모모디카 차란티아, 호박 등이 있습니다.인, 무나물, 유채잎, 파, 미역, 콩나물, 시금치, 사탕무, 고구마 덩굴,[76] 토마토.

조미료

소금(주방용 소금에 비해 알갱이 크기가 큰 소금)은 주로 김치 채소의 초기 염장에 사용됩니다.최소한의 가공으로 발효식품의 맛을 내는데 도움을 주는 역할을 합니다.[77]배추는 보통 매운 김치를 만들 때 두 번 소금에 절입니다.

일반적으로 사용되는 양념으로는 고추가루, 파, 마늘, 생강, 젓갈 등이 있습니다.[1][2] 젓갈은 한반도의 더 추운 북쪽 지역에서 날 것의 해산물으로 대체될 수 있습니다.[78]사용할 경우에는 순한 새젓(새우젓)이나 조기젓(민어젓)을 선호하며 북중부 지방에서도 젓갈의 양이 줄어듭니다.[78]반면에 한국의 남부지역에서는 더 강한 미얼치젓과 갈치젓이 많이 사용됩니다.[78]동해안 지역에서는 생수산물이나 대구아가미젓(대구 아가미젓)을 사용합니다.[78]

김치의 맛을 내기 위해 소금, 파, 마늘, 액젓, 설탕이 첨가됩니다.[79]

생산.

김치를 만드는 첫 단계는 표면적을 늘리기 위해 배추나 무를 더 작고 균일한 조각으로 자르는 것입니다.[80]그 다음에 그 조각들을 방부 처리 방법으로 소금으로 코팅하는데, 이것은 물을 끌어내어 자유수 활동을 낮춥니다.이것은 미생물이 성장과 신진대사에 사용할 수 있는 물을 제한함으로써 바람직하지 않은 미생물의 성장을 억제합니다.[80]염장 단계는 5~7%의 염도를 12시간 동안 사용할 수 있고, 15%를 3~7시간 동안 사용할 수 있습니다.[81]

그리고 나서 여분의 물을 빼고 양념 재료를 넣습니다.[80]때때로 첨가되는 설탕은 남아있는 자유 물을 결합시키는 역할도 하여 자유 물 활동을 더욱 감소시킵니다.마지막으로, 소금에 절인 채소를 밀폐된 통조림 통에 넣고 상온에서 24시간에서 48시간 동안 방치합니다.[80]발효 과정 중 이상적인 염분 농도는 약 3%[81]입니다.

발효 과정에서 이산화탄소가 생성되기 때문에, 가스를 배출하기 위해 병을 매일 "거름질"해야 합니다.[80]발효가 더 많이 일어날수록, 더 많은 이산화탄소가 포함될 것이고, 이것은 매우 탄산음료와 같은 효과를 낳습니다.

김치속의 미생물

김치에 존재하는 미생물은 Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchiii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lc. lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. gelidum.inhae, Ln. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weisella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii.W. koreensis 와 W.[82][83][84][85][86][87][88][89] soli.김치에는 사카로미세스, 칸디다, 피치아, 클루이베로미세스와 같은 고균과 효모도 함유되어 있으며,[90][91] 후자는 식품의 부패와 맛이 좋지 않은 백색군락의 원인이 되고 있습니다.[90][92]

류코노스톡 품종은 초기 발효 단계에서 산에 대한 내성과 미세한 공기 친화성 때문에 김치 발효에서 더 우세하게 발견됩니다. 류코노스톡 품종은 또한 낮은 염분 농도에서 더 잘 자랍니다.[90]락토바실러스(Lactobacillus)와 웨이셀라(Weisella) 품종은 산도가 높아질수록 산도가 높아지기 때문에 발효과정에서 우세하게 됩니다.또한 유산균은 염분 농도가 높은 조건에서 더 잘 자랍니다.[90]

이러한 미생물들은 김치의 생산에 있어서 살균되지 않은 식품 재료들을 사용함으로써 제공되는 자연적인 미생물들에 의해 존재합니다.[93][81]원료를 염장하는 단계와 고춧가루를 첨가하는 단계는 미세식물에 존재하는 병원성 및 역반응성 세균을 억제하여 유산균(LAB)이 번성하여 우성 미생물이 될 수 있도록 합니다.[93][94]이러한 혐기성 미생물은 발효 중간 단계에서 수적으로 꾸준히 증가하며, 약 10℃의 저온, pH 4.2-4의 저온에서 유지되는 것을 선호하며, 1.5% - 4% NaCl의 존재 하에 유지됨.[90][93]pH 수준의 빠른 감소를 위해 박테리아 배양물의 성장을 가속화하기 위해 더 높은 온도에서 더 빠른 발효를 선택할 수도 있습니다.[90]

발효에 필요한 LAB는 생 십자화과 채소 자체가 원료이기 때문에 김치 생산을 위한 스타터 배양이 필요하지 않고 오히려 자연발효가 발생합니다.[95]가공 초기에 존재하는 미생물의 총 개체수가 발효의 결과를 결정하여 최종 제품이 품질과 풍미 면에서 매우 가변적이 되도록 합니다.[93]현재 발효 중 미생물 군집을 제어하여 결과를 예측하는 권장된 방법은 없습니다.[95]김치의 산업적 생산에 있어서, Leu. mesenteroides, Leu. citreum, Lb. plantarum으로 구성된 스타터 배양액이 사용되는데, 이들은 원료에서 자연적으로 발생하는 배양액과 경쟁하지 못하기 때문에 종종 성공하지 못합니다.[90]

미생물 부산물

유산균(LAB)은 대사 과정에서 부산물로 젖산, 과산화수소, 이산화탄소를 생성합니다.젖산은 빠르게 pH를 낮추어 염장에서 살아남은 대부분의 다른 미생물이 살 수 없는 산성 환경을 만듭니다.[81]이는 또한 발효 과정의 미생물 군집이 B 비타민을 합성하고 식물 조직에서 셀룰로스를 가수분해하여 보통 사람의 위장관에 의해 소화되지 않는 영양소를 자유롭게 할 수 있기 때문에 하위 재료의 맛을 수정하고 원료의 영양가를 높일 수 있습니다.[81]과산화수소는 환원된 니코틴아마이드 아데닌 다이뉴클레오티드(NADH)의 산화에 의해 형성되며 일부 바람직하지 않은 미생물을 억제하는 항생제를 제공합니다.[81]이산화탄소는 방부제 역할을 하며 산소를 배출하여 혐기성 환경을 조성하고 최종 생성물에서 원하는 탄산을 생성합니다.[81]

냄새

김치는 순한 품종이 존재하지만, 강하고, 맵고, 맛과 냄새로 알려져 있습니다.발효 과정의 변화로 인해 최종 제품의 품질과 풍미가 크게 변하게 됩니다.[93]강한 냄새는 특히 김치의 마늘과 생강의 유황 화합물과 관련이 있는데, 이것은 외국인들에게 덜 매력적일 수 있습니다.따라서, 과학자들은 국제 시장에 대한 매력을 높이기 위해 냄새를 최소화하기 위해 박테리아 생산에 사용되는 박테리아의 종류를 실험하고 있습니다.[96]이러한 노력은 김치를 사랑하는 사람들에게 보편적으로 인정받지 못하고 있는데, 그 과정에서 맛이 영향을 받기 때문이며, 어떤 이들은 "한국 고유의 음식 주식에 대한 이야기"가 외국인들의 입맛에 맞게 조작되고 있다고 보고 있습니다.[97]

품종

통김치, 굴김치 등 반찬

김치는 한국 요리의 가장 중요한 주식 중 하나입니다.김치는 발효된 채소를 뜻하며 소금과 양념을 한 채소를 말합니다.[75]주로 매 끼니마다 반찬으로 제공되지만, 메인 요리로도 제공됩니다.[98]김치는 세계적으로 주로 매운 발효 배추 요리로 인식되고 있습니다.[21]

김치의 새로운 변형이 계속 만들어지고 있고,[99] 지역과 계절에 따라 맛이 달라질 수 있습니다.[100]전통적으로, 김장의 비밀은 어머니들이 남편에게 적합한 아내로 만들기 위해 딸들에게 전해졌습니다.[101]하지만, 최근 기술의 발전과 소셜 미디어 사용의 증가로 전 세계의 많은 사람들이 김치 제조를 위한 요리법을 접할 수 있게 되었습니다.[101]

김치는 주재료별, 지역별, 계절별로 구분할 수 있습니다.우리나라 북부와 남부는 기온 차가 심합니다.[102]김치의 종류는 180가지가 넘는 것으로 알려져 있습니다.[103]가장 일반적인 김치의 변형은 다음과 같습니다.

  • 통배추 잎으로 만든 배추김치 (배추김치) 매운 나파 배추김치
  • 배추 겉절이 배추겉절이 배추김치
  • 보쌈김치 보쌈김치 포장김치
  • 백김치(백김치) 고추를 넣지 않고 만든 백김치
  • 맵지 않은 물김치 동치미(동치미)
  • 나박김치(나박김치) 약간 매운 물김치
  • 총각김치(총각김치) 깍두기 총각 "포니테일" 무, 대중적인 매운 김치
  • 깍두기(깍두기) 매콤달콤하게 깍두기 발효 새우가 들어간 무의 향이 강한 김치
  • 해물과 고추장으로 속을 꽉 채울 수 있는 오이소바기(오이소바기) 오이소박이김치로 봄여름철 인기리에 선보이고 있습니다.
  • 파김치 (파김치) 매콤달콤한 파김치
  • 열무김치(열무김치)도 봄과 여름에 많이 먹는 음식으로 열무무로 만들어 꼭 발효시킬 필요는 없습니다.
  • 갓김치(갓김치), 인도 갓으로 만든 것
  • '머리' 배추잎으로 만든 (나파 배추가 아닌) 양배추김치 (양배추 김치) 매운 배추김치

한국의 북쪽 지방의 김치는 소금과 고추가 적은 경향이 있고 보통 양념을 위해 소금물을 넣지 않습니다.북쪽 김치는 수분이 많은 경우가 많습니다.전라도, 경상도 등 우리나라 남부지방에서 만들어지는 김치는 동남아시아에서 쓰이는 생선소스와 유사하게 소금, 고추, my치젓(발효허용새우젓) 또는 새젓(멸치액젓, 새우젓), ),치젓(까나리액젓), 멸치 액젓(멸치젓)을 사용합니다.ia, 하지만 더 두껍습니다.

새우젓 양념 혼합물에 새어젓(김치)이나 풀젓을 넣지 않고 냄새를 줄이고 탄닉한 풍미와 지방을 없애기 위해 먼저 끓인 후 쌀이나 밀 전분(풀)으로 만든 증점제를 넣어 버무린 것.이 기술은 지난 40년 동안 사용되지 않았습니다.

색.

백김치는 빨갛지도 맵지도 않습니다.백나파 배추김치를 비롯해 백무김치(동치미) 등 다양한 종류가 있습니다.물이 많은 백김치 품종은 동치미 국수(동치미국수)의 냉면 등 다양한 요리에 재료로 사용되기도 합니다.

나이

  • 겉절이(겉절이): 신선하고 발효되지 않은 김치.
  • 묵은지(묵은지), 일명 묵은김치(묵은김치): 묵은지

지역

김치, 고추장, 된장, 간장 및 기타 절인 반찬(반찬)을 보관하는 데 사용되는 빈 전통 항아리(옹기, 옹기).

다음의 지역 분류는 1960년대까지 거슬러 올라갑니다.그 이후로, 한국의 김치 만드는 관습과 유행은 그것과 갈렸습니다.[102]

  • 평안도(북한, 평양 이외 지역):심각한 식량난 때문에 농촌에 비전통적인 재료들이 채택되었습니다.
  • 함경도(북동 상부):바다와 가깝기 때문에 이 지역 사람들은 신선한 생선과 굴을 이용하여 김치에 양념을 합니다.
  • 황해도(중서부):황해도의 김치 맛은 싱겁지는 않지만 아주 맵지는 않습니다.이 지역의 김치는 대부분 고추가루를 사용하지 않기 때문에 색이 덜 합니다.황해도의 대표적인 김치는 호박지라고 불립니다.이것은 호박(분디)으로 만들어집니다.
    김치부침개, 김치와 함께 먹는 한국식 팬케이크.
  • 경기도(황해도 중서부 하부)
  • 충청도(경기도와 전라도 사이):발효된 생선을 사용하는 대신, 그 지역의 사람들은 고소한 김치를 만들기 위해 소금과 발효에 의존합니다.충청도는 김치의 종류가 가장 많습니다.
  • 강원도(남한)/강원도(북한)(중동):강원도에서는 김치가 더 오래 보관됩니다.한국의 다른 해안 지역과 달리, 이 지역의 김치는 젓갈이 많이 들어가지 않습니다.
  • 전라도(사우스웨스트 준주):이 지역에서는 조기젓과 버터피쉬젓을 이용하여 다양한 김치 양념을 만들고 있습니다.
  • 경상도(하남동):이 지역의 음식은 더 짜고 더 맵습니다.가장 대표적인 양념 재료로는 멸치젓이 있는데, 이는 짭짤하고 고소한 맛을 내는 것입니다.그들은 또한 김치에 굴을 사용합니다.
  • 해외 국가:세계의 어떤 곳에서는 사람들이 때때로 서양 양배추와 브로콜리와 같은 다른 많은 대체 재료들로 김치를 만듭니다.[104][105]

계절변동

다른 종류의 김치들은 전통적으로 다양한 채소들이 제철일 때와 냉장 시대 이전의 뜨거운 계절과 추운 계절의 이점을 이용하여 일년 중 다른 시기에 만들어졌습니다.비록 다양한 종류의 김치를 다양한 발효 단계에서 최적의 온도로 유지할 수 있도록 특별히 설계된 김치 냉장고를 포함한 현대 냉장의 출현이 이러한 계절성을 불필요하게 만들었지만, 한국인들은 전통적인 계절 선호에 따라 김치를 계속해서 소비하고 있습니다.[106]

동치미(동치미)는 주로 겨울에 제공됩니다.동치미는 더운 달에 인기 있는 음식인 돈치미 국수를 만드는 데에도 사용됩니다.

봄

겨울 동안 김장김치를 오랫동안 먹고 난 후, 신선한 김장김치와 채소들이 김장김치를 만드는 데 사용되었습니다.이런 종류의 김치들은 발효되지도 않고 장기간 보관되지도 않았지만 신선하게 소비되었습니다.

여름

기름진 음식과 함께 주로 먹는 차갑고 수분이 많은 김치인 열무김치는 주로 여름에 소비됩니다.

열무무와 오이는 김치로 만든 여름 채소로 여러 입에 무는 열무김치입니다.소금에 절인 생선이나 조개류를 첨가할 수 있으며, 갓 갈아낸 마른 고추가 많이 사용됩니다.

가을

배추김치는 나파 배추를 통째로 썰어 소금에 절인 잎사귀 사이에 속(속)이라고 불리는 재료를 섞어 담근 것입니다.속(속)의 재료는 지역과 날씨 상황에 따라 달라질 수 있습니다.일반적으로 배추김치는 1960년대 후반까지 짭짤한 맛이 강했는데, 그 전에는 미얼치젓이나 새어젓이 많이 사용되었습니다.

고구마순 김치는 고구마 줄기로 만듭니다.

겨울

전통적으로, 겨울에는 가장 다양한 종류의 김치를 먹을 수 있었습니다.긴 겨울을 대비하여, 많은 종류의 김장김치 (김장 김치)가 초겨울에 준비되어 커다란 김치 냄비에 땅속에 보관되었습니다.오늘날 많은 도시 사람들이 김장김치를 보관하기 위해 정확한 온도조절을 제공하는 현대식 김치냉장고를 사용하고 있습니다.11월과 12월은 전통적으로 사람들이 김장을 시작하는 시기입니다; 여성들은 종종 겨울 김장 준비를 돕기 위해 서로의 집에 모입니다.[45]"배추김치"는 얇게 썬 무, 파슬리, 잣, 배, 밤, 채썬 고추, 만나리(한국어: 석이 버섯, RR: 서기 버젓), 마늘, 생강으로 속을 채운 소금에 절인 배추입니다.

한국인 기호

2004년 현재, 가장 준비된 김치의 종류부터 덜 준비된 김치의 종류까지 한국 가정에서 김치 준비의 선호도는 다음과 같습니다: 가장 준비된 김치의 종류인 배추김치, 그리고 깍두기, 그리고 동치미, 그리고 총각김치.배추김치는 시판 김치의 70% 이상을 차지했고 무김치는 시판 김치의 약 20%를 차지했습니다.[107]

보통 김치와 함께 나오는 음식들.

김치부침개

전통적인 반찬으로 김치는 대부분의 한국 가정과 식당에서 다른 반찬들과 함께 제공됩니다.김치는 혼자 먹을 수도 있고 흰 쌀밥이나 현미밥과 함께 먹을 수도 있지만, 김치는 또한 가마솥, 국, 떡 등 다른 전통 음식의 조리법에도 포함되어 있습니다.김치는 또한 김치찌개 (김치찌개; 김치찌개), 김치전 (김치전; 김치부침개), 김치찌개 (김칫국; 김치국), 김치볶음밥 (김치볶음밥; 김치볶음밥)과 같은 다양한 음식의 기본이 됩니다.

부대찌개는 스팸, 소시지, 김치 등을 넣어 만든 부대찌개입니다.그것은 한국전쟁 이후 군대에서 긁어낸 재료를 바탕으로 만들어졌습니다.

영양

김치, 야채, 육수 그리고 다른 재료들로 만들어진 찌개인 김치찌개는 추운 계절에 인기 있는 음식입니다.

김치는 다양한 채소로 만들어지며 열량은 [108]낮으면서 식이섬유를 다량 함유하고 있습니다.김치에 사용되는 채소들은 비타민 A, 티아민1, 리보플라빈, 칼슘2, 철분의 섭취에도 기여합니다.[109][110]

대표적인[111][not specific enough to verify] 김치의 영양성분
영양분 100g당 영양분 100g당
식량에너지 32 수분 88.4g
조단백질 2.0g 조지질 0.6g
총설탕 1.3g 조섬유 1.2g
조회 0.5g 칼슘 45mg
인 28mg 비타민 A 492 아이유
비타민B1 0.03 mg 비타민B2 0.06 mg
니아신 2.1 mg 비타민C 21mg
일반 김치의 비타민 함량 및 3~7℃ 발효시 평균 4김치의 비타민 함량
발효
시간(주)		 카로틴
(μg)[clarification needed]		 비타민B
1(μg%)		 비타민B
2(μg%)		 비타민B
12(μg%)		 니아신
(μg)		 비타민C
(mg%)
0 49.5a 41.7 66 0.17 740 28.9
1 44.0 (35.4)b 41.6 (40.1) 47 (54) 0.09 (0.09) 781 (747) 25.0 (25.3)
2 32.0 (30.4) 70.9 (61.9) 110 (99) 0.19 (0.20) 928 (861) 27.8 (28.5)
3 26.6 (26.9) 79.1 (87.5) 230 (157) 0.25 (0.33) 901 (792) 23.6 (22.3)
4 21.0 (25.3) 62.7 (70.8) 35 (95) 0.20 (0.26) 591 (525) 16.7 (16.0)
5 24.2 (20.1) 53.3 (49.1) 40 (37) 0.10 (0.16) 11.16 (11.0)
a자연발효 배추김치
b평균 4개의 김치 수준; 보통 김치 + 3가지 다른 스타터 접종 김치
출처 : Hui et al.Lee et al. (1960)을 인용한 (2005)[112]: 740–741, 751
김치 일반성분(식용부위 100g당)
구성 요소들 배추김치 깍두기 갓김치 파김치 백김치 열무김치 동치미 나박김치
열량(kcal) 18 33 41 52 8 38 11 9
수분(%) 90.8 88.4 83.2 80.7 95.7 84.5 94.2 95.1
조단백질(g) 2 1.6 3.9 3.4 0.7 3.1 0.7 0.8
조지질(g) 0.5 0.3 0.9 0.8 0.1 0.6 0.1 0.1
조재(g) 2.8 2.3 3.5 3.3 1.5 3.2 2 1.5
탄수화물(g) 3.9 7.4 8.5 11.8 2 8.6 3 2.5
식이 섬유 (g) 3 2.8 4 5.1 1.4 3.3 0.8 1.5
출처 : Lee(2006)를 인용한 타망(2015)[113]
김치의 비타민 함량(식용 부위 100g당)
비타민류 배추김치 깍두기 갓김치 파김치 백김치 열무김치 동치미 나박김치
비타민 A (RE) 48 38 390 352 9 595 15 77
비타민 A
(β-carot렌) (μg)		 290 226 2342 2109 53 3573 88 460
비타민B1(mg) 0.06 0.14 0.15 0.14 0.03 0.15 0.02 0.03
비타민B2(mg) 0.06 0.05 0.14 0.14 0.02 0.29 0.02 0.06
니아신(mg) 0.8 0.5 1.3 0.9 0.3 0.6 0.2 0.5
비타민C(mg) 14 19 48 19 10 28 9 10
비타민B6(mg) 0.19 0.13
엽산(μg) 43.3 58.9 74.8
비타민E (mg) 0.7 0.2 1.3
불검출 : 비타민A(레티놀), 판토텐산, 비타민B12, 비타민K
출처 : Lee(2006)를 인용한 타망(2015)[113]

2003년의 한 기사는 한국인들이 매년 1인당 18kg (40lbs)의 김치를 소비한다고 말했습니다.[41]많은 사람들은 한국의 기적이 부분적으로 그 요리를 먹은 것에 공을 돌리고 있습니다.[37]성인 한국인은 하루에 50그램에서 200그램의 김치를 먹습니다.[113]

거래

2017년 관세청이 발표한 자료에 따르면, 한국은 2017년에 수출량의 11배가 넘는 27만 5천 톤의 외국산 김치를 구입하기 위해 약 1억 2천 9백만 달러를 지출했습니다.[114]한국은 연간 185만 톤의 김치를 소비하는데, 이는 1인당 36.1kg에 해당합니다.[115]그 중 상당 부분을 중국에서 수입하고 있으며, 4천 7백 3십만 달러의 김치 무역 적자를 기록하고 있습니다.[114]

김치수출입[116]
연도 볼륨(톤) 가치(천 USD)
내보내기 수입품 내보내기 수입품 잉여
2022 41,121 263,435 140,823 169,400 -28,577
2021 42,540 240,606 159,915 140,742 19,173
2020 39,748 281,187 144,511 152,426 −7,915
2019 29,628 306,050 104,992 130,911 −25,919
2018 28,197 290,742 97,456 138,215 −40,759
2017 24,311 275,631 81,393 128,679 −47,286
2016 23,490 253,432 78,900 121,485 −42,585
2015 23,111 224,124 73,543 113,237 −39,694
2014 24,742 212,938 84,033 104,396 −20,363
2013 25,631 220,218 89277 117,431 −28,154
2012 27,664 218,845 106,608 110,842 −4,234
2011 27,429 230,078 104,577 120,874 −16,297
2010 29,672 192,936 98,360 102,019 −3,659

소비.

2021년에 한국인들은 196만 5천 톤의 김치를 소비했고, 평균 한국인들은 하루에 88.3 그램의 김치를 소비했습니다.이 평균치는 2010년 하루 109.9g에서 꾸준히 감소해 19.6% 감소했습니다.70.0 그램에 비해 평균 106.6 그램으로 남성이 여성보다 김치를 더 많이 소비하는 경향이 있습니다.[117]

연간 김치 소비량
연도 총 남자 여자
2010 109.9 129.0 90.8
2015 96.3 115.1 77.6
2020 88.3 106.6 70.0
CAGR -2.16% -1.89% -2.57%

식품규정

캐나다 식품 검사국은 김치의 상업적 생산에 대한 규정을 가지고 있습니다.최종 제품의 pH는 4.2에서 4.5 사이가 되어야 합니다.[118]흰 다이콘과 나파 양배추를 포함하여 pH 4.6을 초과하는 저산성 성분은 바람직하지 않은 미생물의 성장을 가능하게 하는 조건하에 방치해서는 안 되며, 요청이 있을 경우 이를 이용할 수 있도록 설계된 절차에 대한 서면 설명이 필요합니다.[118]이 절차적 설계에는 사용된 장비와 제품의 멸균성을 유지하는 단계와 모든 멸균 과정의 세부사항이 포함되어야 합니다.[118]절단 pH 4.6은 많은 식품 안전 규정에 공통적인 값으로, 보툴리눔 독소가 이 수준 이하로 생성되지 않기 때문에 처음에 정의되었습니다.[119]

갤러리

  • Preparation for making kimchi

    김장준비

  • Seokryu kimchi named after its pomegranate-like shape

    석류처럼 생긴 석류김치.

  • Jang kimchi, pickled with soy sauce

    장김치, 간장 절임

  • Displayed manufactured kimchi

    진열제조김치

  • Oi-sobagi (cucumber kimchi)

    오이소바기

  • Homemade green kimchi, made with bok choy with a green onion and garlic scape-based chili paste

    청경채에 파, 마늘종 고추장을 넣어 만든 집에서 만든 파김치

참고 항목

참고문헌

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