칠리소스와 페이스트

Chili sauce and paste
칠리소스와 페이스트
Accras et sauce chili.jpg
라임킨에 칠리소스를 곁들인 프리터
유형소스
코스반주
주성분고추, 물
변형뜨겁거나 달콤한
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스위트 칠리 소스
바질잎이 들어간 핫소스

칠리소스와 칠리 페이스트는 칠리 고추와 함께 준비된 양념이다.

칠리 소스는 뜨거울 수도 있고, 달콤할 수도 있고, 또는 그 조합일 수도 있으며, 일반적으로 매운 소스가 부족한 달고 순한 품종이 많다는 점에서 핫 소스와 다를 수도 있다.[1][2] 여러 가지 종류의 칠리 소스는 태국산 달콤한 칠리 소스, 필리핀산 아그레 둘레스와 같이 설탕이 준비 중에 포함되어 있어 맛 프로필에 달콤함을 더한다.[3][4][5] 때때로 고추 소스는 붉은 토마토와 함께 주요 재료로 준비된다. 많은 고추장은 매운 소스에 비해 질감이 두껍고 점성이 강할 수 있다.

고추장은 보통 주성분이 고추인 풀을 말한다. 어떤 것은 요리 재료로 쓰이고, 다른 것들은 준비 후에 요리를 양념하기 위해 사용된다. 어떤 것은 중국 두반장처럼 콩으로 발효하고, 어떤 것은 한국의 고추장처럼 가루로 발효시킨 콩을 준비한다. 고추장은 지역마다 다른 종류가 있으며 같은 요리 안에 있다.

칠리 소스와 페이스트는 담그는 소스, 요리용 글레이즈, 양념장으로 사용될 수 있다.[4][6] 대량 생산된 칠리 소스와 페이스트의 많은 상업적 품종이 존재한다.

재료

재료로는 일반적으로 요리되는 청아하거나 잘게 썬 고추, 식초, 설탕, 소금 등이 있는데, 이것은 혼합물을 두껍게 한다.[7] 추가 재료로는 물, 마늘, 다른 식료품, 옥수수 시럽, 향신료 및 양념을 포함할 수 있다.[4] 어떤 품종은 잘 익은 붉은 퓌레 토마토를 주원료로 사용한다.[3]

품종

동아시아

중국

라오간마 브랜드 유라자오(기름에 고추 볶음)

고추기름은 주로 차가운 요리에서 발견되는 독특한 쓰촨성 맛과 몇 가지 뜨거운 요리가 있다. 칠리 오일이나 라흐트 소스는 말린 칠리 그릇에 뜨거운 기름을 부어 만드는데, 주로 쓰촨성 후추가 첨가된다. 적어도 몇 시간 동안 뜨거운 기름을 들이켜고 나면 기름은 고추의 맛과 향기를 맡는다. 고추를 갈면 갈수록 맛이 더 강해진다(지역적 선호도는 다양하다 - 갈은 고추는 보통 중국 서부에서 사용하는 반면 통째로 말린 고추는 중국 북부에서 더 흔하다).

중국 고추장은 보통 두툼한 풀로 제공되며, 담그는 소스나 저어 튀김에 사용된다.

두반장은 칠리가 자유롭게 사용되는 세추안 요리에서 유래한다. 그것은 넓은 콩이나 된장으로 만들어지며, 보통 고추를 꽤 많이 함유하고 있다. 흔히 영어로 "칠리빈 소스"라고 부른다.

구이린(Kweilin) 칠리소스(Gullyn lajiaojiang 桂林椒醬)는 신선한 칠리, 마늘, 발효된 콩으로 만들어졌으며, 간장 칠리소스(la jiaojiang과 la douban jiang은 항아리 속에서 막연하게 비슷하게 생겼지만 같은 것이 아니다. 듀오 지아오 소스(듀오 지아오 剁椒)는 후난 요리에서 유래한 것으로, 쓰촨 요리보다 더 맵다고 알려져 있다. 듀오는 잘게 썬다는 뜻이고, 지아오는 칠리를 뜻한다. 듀오 지오는 소금에 절인 다진 붉은 칠리로 만들어 짭짤하고 시큼한 절인 맛을 지녔으며, 후난의 대표 요리인 두자아오 유투(剁剁魚)의 핵심 맛이며, 다진 고추를 넣어 찐 생선 대가리이다.

XO소스는 홍콩에서 온 매운 해산물 소스야.[8] 광둥성 같은 중국 남부 지역에서 많이 쓰인다.

용펑 칠리소스는 전통적인 발효 핫소스다.

유라자오(油羅子, 기름에 튀긴 고추)는 구이저우식 칠리 오일 소스로, 튀긴 갈고추와 다른 바삭바삭한 재료가 들어가 있다. 칠리 크래쉬는 바삭바삭한 콩과 칠리로 주로 구성된 비슷한 조미료다. 라오간마는 두 제품 모두 유명한 제조사다.

일본.

라유(칠리 오일)는 라자오 유와 같고, 교자 등의 요리에 많이 쓰인다.

유즈코쇼는 고추, 유즈 껍질, 소금으로 만든 일본식 발효장이다.[9]

아와모리 쌀 정령 속에 담근 칠리로 만든 코루구수는 오키나와 소바 등 오키나와 요리의 인기 조미료다. '고려'라는 말은 한국(고구려)을 가리킨다.

한국

고추장(칠리 페이스트)

한식에 사용되는 고추기름은 육개장, 순두부찌개 등의 국물에 볶는 마지막 단계에서 뜨거운 기름(보통 참기름, 식물성 기름)에 고추가루를 넣어 만든다.

다대기는 갈거나 다진 붉은 고추와 다진 마늘, 양파, 후춧가루, 소금 또는 간장, 설탕, 육수, 참기름, 구운 깨와 함께 말린 붉은 고춧가루(또는 고춧가루/냄비)를 섞어 만든 고추장이다. 냉면이나 드와지국밥 같은 요리에 넣어 매운맛을 더한다.

고추장은 [10]고춧가루, 찹쌀가루, 메주 가루, 보리 맥아 가루, 소금으로 만든 고소하고 달고 매운 발효 조미료다. 단맛은 발효 과정에서 당화 효소로 배양된 조리된 찹쌀의 전분에서 나온다.[11] 전통적으로, 그것은 뒷마당에 있는 장독대라고 불리는 높은 돌 플랫폼 위에 있는 장독에서 수년간 자연적으로 발효되었다.

쌈장은 한국식 바비큐에서 종종 쌈(채소쌈)에 구워 먹는 두툼하고 매운 풀이다. 된장, 고추장, 참기름, 양파, 마늘, 파, 선택적으로 설탕으로 만들어진다.

동남아

라오스

재봉은 달고 매운 라오스 고추장이다.

브루나이, 인도네시아, 말레이시아, 싱가포르

삼발

삼발은 말레이시아, 인도네시아 브루나이에서 인기 있는 여러 종류의 고추를 기본으로 한 소스의 총칭이다. 싱가포르와 스리랑카. 대부분의 삼발들은 전통적으로 각 조리법에 따라 돌로 만든 박격포와 박격포를 사용하여 만들어진다. 그럼에도 불구하고 오늘날에는 대량생산된 삼발 브랜드가 몇 개 있다. 사우스 카바이(인도네시아)나 소실리(말레이시아와 브루나이)는 토마토 퓨레, 칠리 주스, 설탕, 소금과 다른 향신료나 양념을 사용하여 맵지만 너무 뜨겁지는 않은 맛을 낸다. 일부 농촌의 상업적 품종들은 새의 눈고추(Cili padi, cabai rawit 또는 burung)를 그것의 씨앗과 함께 사용하여 소스의 열(고무) 수준을 높인다. 변형으로는 생강과 마늘을 사용한 일반적인 혼합물(닭밥용)과 케첩/토마토 소스와 같이 거미줄처럼 끈적끈적하게 만드는 변형들이 있다.

인도네시아에서 상업적으로 판매되는 이 병에 든 칠리 소스는 병에 든 사우 카바이라고 알려져 있다. 그것들은 또한 일반적으로 병에 든 삼발로 알려져 있다. 그러나 질감이 거칠고 향이 풍부한 전통삼발과는 달리 이 병삼발이나 칠리소스는 토마토소스와 비슷한 고른 광택의 질감을 가지고 있으며, 오히려 단순한 매운맛을 가지고 있다. 새우젓을 듬뿍 넣은 기존 삼발과 달리 시중 삼발소스는 새우젓을 넣지 않고 고춧가루와 마늘을 곱게 섞은 후 설탕을 약간 넣기도 한다.

필리핀

참고 항목: 필리핀 조미료
필리핀 아그레 덜스(달콤한 소스)

필리핀에서 소스를 담그는 일반적인 용어는 칠리스를 포함할 수도 있고 포함하지 않을 수도 있는 톱사완이다. 다른 동남아 지역의 소스와는 달리 대부분의 톱사완은 미리 준비하지 않고 식사자의 취향에 따라 식탁에 모여야 한다. 이와 같이 칠리는 대개의 경우 선택사항이다. 하지만 칠리를 주재료로 하는 토종 소스와 페이스트도 있다.[12]

가장 흔한 것은 옥수수 녹말, 소금, 설탕, 라부요 칠리, 토마토나 바나나 케첩으로 만든 아그레 둘체(또는 아그리 둘치)로 알려진 전통적인 필리핀의 탕수육 소스다. 이것은 뭉키아나 오코이와 같은 튀긴 요리의 전통적인 담그는 소스다.[13][14][5]

길거리 음식 애피타이저 튀김에 사용되는 비슷한 소스는 단순히 "마농의 소스" 또는 "피쉬볼 소스"로 알려져 있다. 그것은 타갈로그에서 나이든 남자에게 사용되는 존경의 용어인 마농의 이름을 따서 명명되었으며, 길거리 음식 상인들을 다루는 가장 일반적인 방법이다. 밀가루나 옥수수 녹말, 설탕, 간장, 마늘, 라부요 칠리스, 후춧가루, 무스코바도나 흑설탕으로 만든다. 라임이나 레몬향의 탄산음료도 사용할 수 있다.[15][16][17][18]

길거리 음식에 사용되는 또 다른 매운 조미료는 "시오마이 소스" 또는 "칠리 마늘 소스"이다. 그것은 보통 필리핀 시오마이와 함께 먹는다. 다진 라부요 칠리, 마늘, 분말 마른 새우를 사용하거나 물에 담가 곱게 다진 고기와 기름을 사용한다. 중국 고추기름에 딤섬 소스가 들어간 것과 비슷한 맛을 띠는데, 이것이 그 궁극의 기원이다. 그것은 일반적으로 먹기 전에 빌라란시에 뿌려진다.[19]

마라나오족 중에서 또 다른 주목할 만한 조미료로는 사쿠라브(토종 파), 생강, 강황, 라부요 칠리 등으로 만든 매우 매운 조미료인 팔라파가 있다. 그것은 마라나오 식사에 대한 어디서나 볼 수 있는 반주다.[20][21]

태국.

남프릭파오("칠리잼")

태국인들은 칠리 소스 대신 생고추를 매우 다양한 음식에 넣는다. 고추소스는 조미료로 먹지만 재료로도 쓸 수 있다.

남프릭은 태국의 칠리 딥 또는 페이스트의 총칭이다. 1974년의 한 태국 요리책은 100가지 이상의 다양한 요리법을 나열하고 있다.[22] 남프릭파오(고추장), 남프릭 넘버(고추장구이), 남프릭카피( 새우젓을 발효시켜 만든 칠리장) 등이 대표적인 품종이다. 많은 태국의 찍어먹는 소스들에는 고추가 들어있다. 남침채오는 갈은 고추를 사용해 매운맛을 낸다. "닭을 위한 칠리 소스"또는"태양의 달콤한 칠리 소스"로도 알려진 남침 카이가 전세계적으로 이용 가능하다. 남패는 생고추, 라임즙, 그리고 가끔 마늘을 다진 생선 소스다. 스리라차 소스는 태국의 칠리 소스로 원래 태국의 시라차 마을에서 유래되었다.

시라차 소스는 고추장, 증류식초, 마늘, 설탕, 소금으로 만든 핫소스나 칠리소스의 일종이다. 태국 동부의 천부리 지방에 있는 해안 도시 시 라차에서 따온 이름인데, 이 도시는 아마도 지역 해산물 식당에서 파는 음식으로 처음 만들어졌을 것이다.[23]

칠리소스의 종류는 태국산 달콤한 칠리소스로서,[24][25] 양념장, 볶음요리 등 요리에 쓰인다.[25] 메이플로는 태국산 달콤한 칠리소스의 주요 제조사다.[24] 북아메리카의 대부분의 주요 슈퍼마켓 체인점들은 태국산 달콤한 칠리 소스를 판매한다.[25] 달콤한 칠리소스는 태국 요리에 사용되며,[26] 초밥 준비에도 가끔 사용된다.[27]

태국 요리의 대표적인 고추기반의 매운 소스인 남프릭의 일부 버전에는 설탕이 첨가되어 있다.

베트남

베트남 tưng ớt(칠리소스)는 햇빛에 익은 고추, 식초, 마늘, 설탕, 소금으로 만든다. 베트남 요리에서는 매우 인기가 있는데, 종종 다양한 음식에 사용된다.

남아시아

애플 칠리 처트니

신선하고 반건조적이거나 건조된 칠리(힌디: 머치)는 16세기부터 포르투갈의 무역을 통해 여러 가지 변종이 유입되어 남아시아 전역에서 중요한 재료다. 현재 나갈랜드의 나가 칠리, 히마찰프라데시의 참바추크, 안드라프라데시 출신의 군투르 칠리, 구자라트의 좌알라 칠리 등 아대륙의 여러 지역에서 많은 품종이 인기를 끌고 있다. 그러나, 적절한 핫 소스는 최근 수십 년 동안 흔하지 않았는데, 부트 졸로키아와 나가 모리치와 같은 품종들이 세계적인 명성을 얻었기 때문이다.

칠리 처트니는 향신료와 허브가 들어간 인도의 칠리 후추 양념이다.

중동

레반트

샤타(아랍어: شطة shasha shaah)는 완전히 갈아놓은 신선한 고추를 기름(보통 올리브)과 섞어 만든 인기 있는 핫소스다. 식초, 마늘, 또는 다른 양념들이 일반적으로 첨가된다. 샤타에는 녹색과 빨간색 두 가지 종류가 있다. 빨간 품종은 토마토로 만든다. 그것은 피리 피리, 또는 이와 비슷하게 매운 고추로 만들어진다. 매운맛의 정도는 사용하는 고추의 종류와 메이커의 선호도에 따라 달라진다(홈메이드 샤타는 보통 상업용 브랜드보다 뜨겁다). 팔라펠 샌드위치, 허머스 요리, 또는 조미료로 흔히 사용된다. 무함마라(아랍어: محمة mu 무 muammarah)는 알레포 후추, 갈은 호두, 말린 빵, 올리브 오일로 만든 고추 딥이다. 다른 향신료와 향료가 첨가될 수 있다. 그것은 빵에 찍어 먹거나 펴 바르거나 생선이나 고기의 소스로 제공된다. 이 요리는 터키에서도 알려져 있는데, 그곳에서는 아쿠카라고 불릴 수도 있다.

마그레브

하리사

하리사는 튀니지를 비롯한 마그레브 지역(특히 알제리와 리비아)에서 사용되는 인기 핫소스다. 캐러웨이(caraway)는 쿠민 대신 올리브유, 마늘, 쿠민, 고수 등과 함께 갈아서 만든 붉은 새싹고추로 만들어지기도 하지만 조리법도 다양하다. 그 소스는 검붉은 알갱이 질감이다. 빵 롤에 펴 바르기도 하지만 다양한 식사와 함께 조미료로 쓰이기도 한다. 튀니지 하리사는 이웃 나라에서 발견된 것보다 훨씬 더 뜨겁다. 캡본은 하리사의 인기 브랜드다. Harissa는 종종 깡통으로 팔린다. 하리사는 또한 마그레비 유대인들의 이민 때문에 이스라엘에서도 인기가 있다.

터키

비버 살사슈는 터키산 고추장이다.

예멘

사하위는 신선한 고추를 마늘, 고수, 그리고 때때로 다른 재료로 갈아 만든다. It is popular both in Yemen and in Israel, where it was brought by Yemenite Jews, and where it is called סחוג s'khug.

아프리카

가나

시토

시토는 가나산 칠리 소스다.

말라위

Nali Source는 피리 피리 칠리 소스의 한 스타일이다.

소말리아

시그니는 소말리아산 칠리소스 또는 처트니로 고추, 양파, 마늘, 토마토, 레몬즙, 칠란트로 등으로 만들어진다.

남아프리카 공화국

페리 페리 소스는 난도 치킨 패스트푸드점에서 사용하는 피리 피리 칠리 소스의 한 스타일이다.

튀니지

하리사는 구운 홍고추와 올리브유를 원료로 한 고추장으로 마늘, 고수씨, 그리고 다른 허브로 양념한다.

유럽

아지카 밍글리얀과 아지카 압하지안 (조지아)

헝가리

에로스 피스타(Light. "Strong Steve")와 피로스 아라니(Light. "Red Gold") 고추장은 다진 핫 파프리카(Capsicum anum anuum L.)로 만들어지며, 헝가리에서 흔히 재배되며 뜨거운 파프리카와 순한 파프리카 모두 일반적으로 사용된다.

포르투갈

피리피리소스

피리 피리는 인기 있는 칠리 소스로, "피리 피리"라는 용어는 포르투갈 모잠비크와의 접촉을 통해 포르투갈어를 통해 영어로 전해졌다.[28]

오세아니아

뉴질랜드

그 인구의 점점 더 다양한 민족성을 반영하는 많은 영향들이 있다. 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 스타일은 다음과 같다.

  • 스위트 칠리 소스 - 태국식 스위트 디핑 소스(이것을 핫 소스라고 할 수 있는지 여부에 대해 논쟁의 여지가 있음)
  • 북미 및 남미 유형을 기반으로 한 핫 소스(타바스코, 허프만, 카이타아 파이어가 가장 흔하지만 멕시코 및 페루 브랜드 소스도 찾을 수 있다)
  • 인도의 영향을 받는 말레이시아의 칠리
  • 페리 페리 소스는 포르투갈 스타일의 피리 피리 소스로 남아공에서도 흔히 볼 수 있다.
  • 검은콩과 칠리 같은 중국식 소스.

태평양 제도

태평양 섬은 아시아와 유럽 요리의 영향을 받는다. 매운 칠리 소스는 중국 스타일의 두꺼운 소스다. 스위트 칠리 소스는 태국식 스위트 디핑 소스다. 페리 페리 소스는 포르투갈 스타일의 피리 피리 소스다.

아메리카

참고 항목: 핫소스 § 스타일

안데스

아지는 토마토, 고수, 후추, 양파, 물을 자주 포함하고 있는 매운 소스다. 볼리비아, 콜롬비아, 페루와 같은 안데스 국가들에서 준비된다.

페루와 볼리비아 중온, 프루탈 로코토 소스가 인기다.

카리브해

카리브해에서는 뜨거운 소스가 널리 사용된다.

멕시코

멕시코 살사(소스)

멕시코의 칠리 소스는 살사로 알려져 있다.

미국

후추 젤리는 미국에서 만들어진다.

참고 항목

참조

  1. ^ 집시 키친, 리사 람메. 57페이지.
  2. ^ The Everything Tai Cookbook, Jam Sanitchat. 페이지 164.
  3. ^ a b 야채 보존 및 처리 지침서 162-164페이지.
  4. ^ a b c 아시아 식료품점 디미스티티드, 린다 블래드홀름 페이지 58-61.
  5. ^ a b Alejandro, Reynaldo G. (2015). Food of the Philippines. Tuttle Publishing. ISBN 9781462905454.
  6. ^ 생선 요리책, 키요 마시, 토미 마시, 로라 쿠퍼. 51페이지.
  7. ^ 용에게 먹이를 주기: 레시피로 중국을 통과하는 요리 여행기
  8. ^ Vos, Heidemarie (2010). Passion of a Foodie. p. 591. ISBN 978-1-934925-63-8.
  9. ^ 오노, 다다시와 살라트, 해리스 일본 그릴 랜덤 하우스, 2011년, 페이지 7
  10. ^ National Institute of Korean Language (30 July 2014). 주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안 (PDF) (in Korean). Retrieved 25 February 2017. Lay summary – National Institute of Korean Language. {{cite web}}: Cite는 사용되지 않는 매개 변수를 사용한다. lay-url= (도움말)
  11. ^ "gochujang" 고추장. Doopedia (in Korean). Doosan Corporation. Retrieved 17 April 2017.
  12. ^ "How to make the Best Sweet Spicy Sawsawan". Ang Sarap. 2017-06-07. Retrieved 10 July 2019.
  13. ^ Alejandro, Reynaldo G. (1985). The Philippine Cookbook. Penguin. p. 202. ISBN 9780399511448.
  14. ^ "Sweet and Sour Sauce (Agre Dulce)". Kusina ni Manding. 2015-05-16. Retrieved 9 July 2019.
  15. ^ "Fishball Sauce Recipe". Foxy Folksy. 2018-08-27. Retrieved 11 July 2019.
  16. ^ "Fishballs Sauce ala Manong's Sauce Recipe". Atbp.ph. 29 January 2017. Retrieved 11 July 2019.
  17. ^ "Filipino Street Food: Fishball Sauce Recipe". Maputing Cooking. Retrieved 11 July 2019.
  18. ^ "Fish Ball Sauce Recipe, Just Like Manong's". Certified Foodies. 2013-08-14. Retrieved 11 July 2019.
  19. ^ "How to make Homemade Siomai Sauce". Mama's Guide Recipes. 2017-04-24. Retrieved 10 July 2019.
  20. ^ Santos, Kara (27 September 2018). "Home > Life Maranao condiment 'palapa' offers recipe for hope". ABS-CBN News. Retrieved 5 March 2019.
  21. ^ Morocco, Chris (26 July 2017). "This Condiment Is Sweet, Spicy, Garlicky and Just Ridiculously Good". Healthyish. Bon Appétit. Retrieved 5 March 2019.
  22. ^ [1][영구적 데드링크]
  23. ^ Edge, John (May 19, 2009). "A Chili Sauce to Crow About". The New York Times. Retrieved 2013-02-15.
  24. ^ a b 핫! - 자신만의 소스를 만들어라! - 저스틴 티미. 페이지 36.
  25. ^ a b c 태국 요리: 손쉬운 정통 요리를 위한 단계별 가이드, 달린 앤 슈미트. 18페이지.
  26. ^ 시저스: 좋아하는 칵테일 클린트 패트모어의 필수 가이드
  27. ^ 더미를 위한 초밥, 주디 스트라다, 마인코 다카네 모레노
  28. ^ "Part One: In the Beginning". Archived from the original on 2012-12-18. Retrieved 2012-12-20.

추가 읽기