젤라틴

Gelatin
디저트 음식은 젤라틴 디저트를 참고하세요.녹말 베이스의 겔은, 녹말 젤라틴화를 참조해 주세요.기타 용도는 젤라틴(동음이의)을 참조하십시오.
시트(또는 잎) 요리용 젤라틴

젤라틴 또는 젤라틴(라틴어: gelatus)은 반투명하고 무색하며 맛이 없는 식재료이며, 일반적으로 동물의 신체 일부에서 추출한 콜라겐에서 유래한다.건조하면 잘 부서지고 촉촉하면 고무처럼 됩니다.가수분해 과정을 거친 후에는 가수분해 콜라겐, 콜라겐 가수분해물, 젤라틴 가수분해물, 가수분해 젤라틴 및 콜라겐 펩타이드로 칭할 수도 있다.그것은 음식, 음료, 의약품, 약과 비타민 캡슐, 사진 필름과 종이, 그리고 화장품에 일반적으로 젤링제로 사용됩니다.

젤라틴을 함유하거나 이와 유사한 기능을 하는 물질을 젤라틴 물질이라고 합니다.젤라틴은 불가역적으로 가수 분해된 콜라겐의 형태이며, 가수 분해는 단백질 섬유를 더 작은 펩타이드로 감소시킨다. 변성의 물리적 및 화학적 방법에 따라 펩타이드의 분자량은 광범위한 범위에 포함된다.젤라틴은 젤라틴 디저트, 대부분의 젤라틴 사탕과 마시멜로, 아이스크림, 딥, 요구르트에 [1]들어있습니다.요리용 젤라틴은 파우더, 과립, 시트 등으로 제공됩니다.인스턴트 타입은 그대로 음식에 첨가할 수 있다; 다른 것들은 미리 물에 담가야 한다.

특성.

특성.

젤라틴은 가축화된 소, 닭, 돼지, 어류 등 동물의 피부, 뼈, 결합조직에서 추출된 콜라겐의 부분 가수분해로 생성된 펩타이드와 단백질의 집합체이다.가수분해하는 동안, 구성 단백질 사이의 그리고 그 안의 결합 중 일부는 끊어집니다.화학조성은 여러 면에서 모체 [2]콜라겐과 매우 유사합니다.젤라틴의 사진 및 의약품 등급은 일반적으로 소의 뼈와 돼지의 가죽에서 나옵니다.젤라틴은 하이드로겔로 분류된다.

아미노산 조성

젤라틴은 거의 맛이 없고 무취이며 [3][4]겉모습은 무색 또는 약간 노란색이다.투명하고 부서지기 쉬우며 시트, 플레이크, [3]파우더로도 사용할 수 있습니다.뜨거운 물, 글리세롤, 아세트산과 같은 극성 용제는 젤라틴을 녹일 수 있지만 [3]알코올과 같은 유기 용제에는 녹지 않습니다.젤라틴은 젤을 [3]만들기 위해 무게의 5~10배를 물에 흡수합니다.젤라틴에 의해 형성된 젤은 재가열로 녹을 수 있으며, 응력(틱소트로픽)[3]에 의해 점도가 높아집니다.젤라틴의 녹는점은 인간의 체온보다 낮으며 [5]젤라틴으로 만든 음식의 식감에 중요한 요소이다.젤라틴-물 혼합물의 점도는 젤라틴 농도가 높고 혼합물이 약 4°C(39°F)에서 차갑게 유지될 때 가장 높습니다.시판되는 젤라틴은 겔강도 [6]Bloom 테스트를 사용하여 약 90~300g의 겔강도를 가집니다.젤라틴의 강도는 100°C(212°F) 이상의 온도에 노출되거나 100°C에 가까운 [7][8]온도에 장기간 유지되면 감소한다.

젤라틴은 소스에 따라 녹는점과 젤화 온도가 다양합니다.예를 들어 생선 유래 젤라틴은 쇠고기나 [9]돼지고기 유래 젤라틴보다 녹는 점이나 겔화점이 낮다.

구성.

건조할 때 젤라틴은 98~99%의 단백질로 구성되지만 트립토판이 없고 이소류신, 트레오닌,[10] 메티오닌이 부족하기 때문에 영양학적으로 완전한 단백질은 아니다.가수분해 콜라겐의 아미노산 함량은 콜라겐과 동일합니다.가수분해 콜라겐은 19개의 아미노산을 함유하고 있으며, 주로 글리신(Gly) 26~34%, 프롤린(Pro) 10~18%, 히드록시프롤린(Hydroxyproline) 7~15%로 총 아미노산 [11]함량의 약 50%를 차지한다.글리신은 사슬의 밀착을 담당한다.프롤린의 존재는 컨피규레이션을 제한합니다.이것은 젤라틴의 [12]겔화 특성에 중요하다.높은 기여를 하는 다른 아미노산에는 알라닌(Ala) 8~11%, 아르기닌(Arg) 8~9%, 아스파라긴산(Asp) 6~7%, 글루탐산(Glu) 10~12%[11]가 포함된다.

조사.

소화성

2005년 인간을 대상으로 한 연구는 혈액에서 [13]작은 펩타이드로 흡수된 가수분해 콜라겐을 발견했다.

피부에 미치는 영향

가수분해 콜라겐 섭취는 콜라겐 섬유 및 섬유아세포의 밀도를 증가시켜 콜라겐 [14]생성을 촉진함으로써 피부에 영향을 미칠 수 있다.생쥐 및 시험관내 연구에 따르면 가수분해 콜라겐 펩타이드는 섬유아세포[15] 또는 [16]섬유아세포의 성장에 영향을 미치는 화학작용이 있다고 제안되어 왔다.

공동 효과

일부 임상 연구들은 가수 분해 콜라겐의 경구 섭취가 관절통을 감소시킨다고 보고하고 있는데, 가장 심각한 증상이 가장 큰 이점을 보여준다.[17][18][19]

그러나 다른 임상시험에서는 엇갈린 결과가 나왔다.2011년 유럽식품안전청(European Food Safety Authority Panel on Dietetetic Products, Nutrition and Algories)은 "콜라겐 가수분해물 섭취와 [20]관절 유지 사이에 인과 관계가 확립되지 않았다"고 결론지었다.다른 4개의 연구는 부작용 없이 유익성을 보고했지만, 연구는 광범위하지 않았고, 모두 추가 대조 [21][22][23][24]연구를 권고했다.한 연구는 구강 콜라겐이 소수의 환자들에게서 증상만 개선시켰을 뿐이고 [25]메스꺼움을 부작용으로 보고했다는 것을 발견했다.또 다른 연구는 류마티스 [26]관절염 환자의 질병 활동이 개선되지 않았다고 보고했다.또 다른 연구는 콜라겐 치료가 류마티스 관절염 증상의 [27]악화를 일으킬 수 있다는 것을 발견했다.

안전에 관한 우려

젤라틴과 같은 가수 분해 콜라겐은 육류 산업의 동물 부산물이나 때로는 피부, 뼈, 결합 조직을 포함한 도축업자에 의해 제거되고 제거된 동물의 사체로 만들어집니다.

1997년, 미국 식품의약국(FDA)은 TSE 자문위원회의 지원을 받아 광우병으로 알려진 동물성 질병,[28] 특히 광우병(BSE)의 잠재적 전염 위험을 모니터링하기 시작했다.그 해 FDA의 한 연구는 다음과 같이 밝혔다. "열, 알칼리성 처리, 여과와 같은 단계는 TSE 오염물질의 수준을 줄이는데 효과적일 수 있다. 그러나, 이러한 치료법이 소스 [29]물질에 존재한다면 광우병 감염물질을 효과적으로 제거할 수 있다는 것을 증명하기에는 현재로서는 과학적 근거가 부족하다."2016년 3월 18일 FDA는 인간 [30]식품에서 광우병의 잠재적 위험을 더욱 줄이기 위해 이전에 발표된 세 가지 중간 최종 규칙을 확정했다.최종 규칙은 "겔라틴이 지정된 [31]관례적인 산업 공정을 사용하여 제조될 경우 금지 소의 재료로 간주되지 않는다"고 명시했다.

2003년 유럽연합의 과학운영위원회(SSC)는 소 뼈 젤라틴과 관련된 위험은 매우 낮거나 [32][33]0이라고 발표했다.

2006년, 유럽 식품 안전국은 SSC의 의견이 확인되었고, 뼈에서 유래한 젤라틴의 광우병 위험이 작으며, 2003년에 젤라틴 [34]제조에 사용된 재료로부터 12개월 이상 된 소의 두개골, 뇌, 척추뼈를 제외하도록 권고했다고 밝혔다.

생산.

[필요한 건]
지역별[citation needed] 젤라틴 생산량

2019년 [35]젤라틴의 전 세계 수요는 약 62만 톤(1.4×10^9lb)이었다.상업적인 규모로 보면, 젤라틴은 고기와 가죽 산업의 부산물로 만들어진다.대부분의 젤라틴은 돼지고기 껍질, 돼지고기와 소의 뼈, 또는 갈라진 [36]소가죽에서 유래한다.생선 부산물로 만든 젤라틴은 젤라틴 [5]섭취에 대한 종교적 반발을 피한다.원료는 건조된 콜라겐 가수분해물을 추출하기 위해 사용되는 다양한 경화, 산 및 알칼리 공정에 의해 제조됩니다.이러한 과정은 몇 주가 걸릴 수 있으며 이러한 과정의 차이는 최종 젤라틴 제품의 특성에 큰 영향을 미칩니다.

젤라틴은 집에서도 만들 수 있다.고기나 뼈의 특정 연골을 삶는 것은 젤라틴이 물에 녹는 결과를 낳는다.농도에 따라 (냉각 시) 생성된 스톡이 자연스럽게 젤리 또는 젤리를 형성합니다.이 프로세스는 ASPIC에 사용됩니다.

콜라겐이 젤라틴으로 변환되는 많은 과정이 존재하지만, 그것들은 모두 몇 가지 공통적인 요소를 가지고 있다.불용성 콜라겐을 안정시키는 분자간 결합과 분자내 결합이 끊어져야 하며 콜라겐 나선을 안정시키는 수소 결합도 [2]끊어져야 한다.젤라틴의 제조 과정은 몇 가지 주요 단계로 구성됩니다.

  1. 원료를 주요 추출 공정에서 사용할 수 있도록 하고 최종 젤라틴 제품의 물리화학적 특성에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 불순물을 제거하기 위한 전처리.
  2. 콜라겐을 젤라틴으로 가수분해.
  3. 가수분해 혼합물에서 젤라틴을 추출하는 것으로, 일반적으로 다단계 공정으로 뜨거운 물 또는 희석산 용액을 사용하여 추출합니다.
  4. 젤라틴 용액에서 물을 제거하고, 추출한 젤라틴을 혼합하여 건조, 정제, 증발, 살균, 건조, 발정, 분쇄, 체질을 포함한 정제 및 회수 처리.

전처리

젤라틴 제조에 사용되는 원료가 뼈에서 유래한 경우, 묽은 산용액을 사용하여 칼슘 및 기타 소금을 제거한다.지방 함량을 줄이기 위해 뜨거운 물이나 여러 용제를 사용할 수 있으며, 주요 추출 단계 전에는 1%를 초과해서는 안 됩니다.원료가 가죽과 피부로 구성되어 있는 경우, 가수분해 공정에서 가죽과 피부를 준비하기 위해 크기 축소, 세정, 모발 제거, 그리스 제거가 필요합니다.

가수 분해

원료 제조 후 지방이나 소금 등의 불순물을 제거한 후 가수분해를 통해 부분적으로 정제된 콜라겐을 젤라틴으로 변환한다.콜라겐 가수분해는 산 가수분해, 알칼리 가수분해 및 효소 가수분해 세 가지 방법 중 하나로 이루어진다.산 치료는 돼지 피부 콜라겐과 같이 완전히 가교되지 않은 물질에 특히 적합하며 보통 10시간에서 48시간이 소요됩니다.알칼리 처리는 소가죽에서 발견되는 것과 같은 더 복잡한 콜라겐에 적합하며 보통 몇 주 정도 시간이 더 필요합니다.알칼리 처리의 목적은 콜라겐에 여전히 존재하는 특정 화학적 가교를 파괴하는 것입니다.젤라틴 산업에서는 산처리 원료에서 얻은 젤라틴을 A형 젤라틴, 알칼리 처리 원료에서 얻은 젤라틴을 B형 [37]젤라틴이라고 부른다.

콜라겐의 효소적 가수분해를 이용하여 젤라틴의 수율을 최적화하기 위한 발전이 일어나고 있다.처리시간이 알칼리 처리에 필요한 시간보다 짧아 순수 제품으로 거의 완전히 전환된다.최종 젤라틴 제품의 물리적 특성은 [38]더 나은 것으로 간주됩니다.

추출.

적정한 온도에서 물 또는 산성 용액으로 추출한다.알칼리 처리가 변환을 가속화하지만 분해 과정도 촉진하기 때문에 모든 산업 공정은 중성 또는 산성 pH 값을 기반으로 합니다.산성 추출 조건은 업계에서 광범위하게 사용되고 있지만, 산성의 정도는 공정에 따라 다릅니다.이 추출 공정은 다단계 공정이며, 추출 온도는 보통 이후 추출 공정에서 증가하므로 추출된 젤라틴의 열 분해가 최소화됩니다.

회복

이 과정에는 여과, 증발, 건조, 분쇄 및 체 거르기 등의 여러 단계가 포함됩니다.이러한 작업은 농도에 따라 달라지며 사용되는 특정 젤라틴에 따라 달라집니다.젤라틴의 열화를 방지하고 최소화해야 하며, 따라서 가능한 한 낮은 온도를 회수 프로세스에 사용해야 합니다.대부분의 회복은 신속하며, 모든 과정은 펩타이드 구조의 광범위한 악화를 방지하기 위해 여러 단계에서 수행됩니다.펩타이드 구조가 열화되면 일반적으로 바람직하지 않은 낮은 겔 강도가 발생한다.

사용하다

식품 응용의 초기 역사

10세기 키타브 알 타비크는 생선 머리를 [39]삶아서 만든 생선 비압 요리법을 포함하고 있다.

젤리 고기 육수의 레시피는 [40]1375년경에 쓰여진 르 비앙디에에서 찾을 수 있다.

15세기 영국에서는 소의 발굽을 끓여 [41]젤을 만들었다.17세기 후반, 프랑스 발명가 데니스 파팽은 뼈를 [42]끓여 젤라틴을 추출하는 또 다른 방법을 발견했다.젤라틴 생산에 대한 영국 특허는 1754년에 [41]부여되었다.1812년, 화학자 Jean-Pierre-Joseph d'Arcet는 뼈에서 젤라틴을 추출하기 위해 염산을 사용하는 것과 나중에 훨씬 더 효율적인 증기 추출을 실험했습니다.프랑스 정부는 [43]젤라틴을 가난한 사람들, 특히 파리의 값싸고 쉽게 구할 수 있는 단백질의 잠재적 공급원으로 보았다.19세기 프랑스와 미국의 식품 응용은 젤라틴의 다용성을 확립한 것으로 보이며, 미국에서는 젤라틴이 [44]젤라틴으로 인기를 끌게 되었다.1800년대 중반부터 뉴욕의 Charles와 Rose Knox는 젤라틴 분말을 제조하고 판매하여 [45]젤라틴의 매력과 용도를 다양화했다.

요리의 용도

비압계란

요리에서 젤라틴으로 가장 잘 알려진 젤라틴은 다양한 종류의 식품과 비식품 제품에 사용된다.젤라틴을 함유한 음식의 일반적인 예로는 젤라틴 디저트, 트리플, 아스픽, 마시멜로, 캔디 옥수수, 그리고 핍스, 젤리 베어, 과일 스낵, [46]젤리 베이비와 같은 과자가 있습니다.젤라틴은 요구르트, 크림치즈, 마가린과 같은 식품에서 안정제, 증점제 또는 텍스쳐라이저로 사용될 수 있습니다. 또한 지방 감소 식품에서도 지방의 입감을 시뮬레이션하고 부피를 만들기 위해 사용됩니다.그것은 또한 여러 종류의 중국 국물 만두, 특히 상하이 국물 만두 또는 샤오룽바오, 튀기고 찐 만두의 한 종류인 성젠 만두의 생산에도 사용된다.둘 다 빻은 돼지고기와 젤라틴 입방체를 조합하여 만들었으며, 조리 과정에서 젤라틴이 녹으면서 젤라틴 특유의 끈적끈적한 수프한 인테리어가 완성되었다.

젤라틴은 사과주스와 [47]식초와 같은 주스의 정화에 사용된다.

이싱글라스는 물고기의 방광에서 얻을 수 있다.와인과 [48]맥주의 피닝제로 사용됩니다.하트손 젤리 외에도, 녹용에서 나온 아이싱글래스는 젤라틴의 가장 오래된 공급원 중 하나였다.

화장품

화장품에서는 제품 텍스처 컨디셔너 및 보습제 역할을 하는 국소 크림에서 가수 분해 콜라겐이 발견될 수 있습니다.콜라겐 임플란트나 피부 필러는 주름, 윤곽 결손, 여드름 흉터의 출현을 해결하기 위해 사용된다.미국 식품의약국(FDA)은 사용을 승인했으며 소(소)와 인간 세포를 이러한 필러의 원천으로 식별합니다.FDA에 따르면, 원하는 효과는 3~4개월 동안 지속될 수 있으며, 이는 같은 [49]목적으로 사용되는 다른 물질에 비해 상대적으로 수명이 가장 짧은 것이다.

기타 기술적인 용도

젤라틴제 캡슐
  • 일부 전문가용 및 연극용 조명 장비는 빔 색상을 변경하기 위해 컬러 젤을 사용합니다.역사적으로, 이것들은 젤라틴으로 만들어졌고, 그래서 컬러 젤이라는 용어를 사용했습니다.
  • 원래 젤라틴은 삼키기 쉽게 하기 위해 모든 약물과 비타민 캡슐의 껍데기를 구성했다.현재 젤라틴 대신 채식주의자가 사용할 수 있는 하이프로멜로스도 사용되고 있으며 젤라틴보다 생산 비용이 저렴합니다.
  • 숨김 접착제와 같은 몇몇 동물 접착제는 정제되지 않은 젤라틴일 수 있다.
  • 거의 모든 사진 필름 및 사진 용지에서 할로겐화은 결정을 유화액에 보관하는 데 사용됩니다.상당한 노력에도 불구하고, 젤라틴의 안정성과 저비용의 적절한 대체물은 발견되지 않았다.
  • 예를 들어 다른 물질의 캐리어, 코팅 또는 분리제로 사용되며, β-카로텐을 수용성으로 하여 β-카로텐을 함유하는 청량음료에 노란색을 부여한다.
  • 탄도 젤라틴은 총기에서 발사되는 총알의 성능을 테스트하고 측정하는 데 사용됩니다.
  • 젤라틴은 성냥머리와[50] [51]사포의 결합제로 사용됩니다.
  • 화장품은 가수분해 콜라겐(가수분해물)이라는 이름으로 젤라틴의 비겔화 변종을 포함할 수 있다.
  • 젤라틴은 1337년 종이의 외부 표면 크기로 처음 사용되었고 19세기 [52]중반까지 모든 유럽 종이의 주요 크기 조정제로 계속 사용되었습니다.현대에는 주로 수채화 용지에 있으며, 때로는 광택이 나는 인쇄 용지, 예술 용지, 카드에도 있습니다.크레페지의 주름을 잡아줍니다.
  • 바이오 테크놀로지:젤라틴은 또한 조직 공학적 [53]응용을 위한 하이드로겔 합성에도 사용됩니다.젤라틴은 면역측정에서 포화제, [54]코팅으로도 사용된다.젤라틴 분해 분석은 세포 전체의 침습적 행동을 분석하는 대신 세포 외부를 시각화하고 정량화하는 것을 가능하게 하며, 암세포의 돌출 구조이고 세포 외부의 리모델링에 중요한 역할을 하는 인바도포디아와 포도솜이라고 불리는 세포 돌출부의 연구를 위해리룰라 매트릭스(ECM)[55]

종교적 고려 사항

특정 동물로부터 젤라틴을 섭취하는 것은 종교적 규칙이나 문화적 금기에 의해 금지될 수 있다.

이슬람 할랄과 유대인의 코셔 풍습은 일반적으로 종교적 규정에 따라 도축된 소(할랄 또는 코셔)나 물고기(유대인이 섭취할 [56]수 있는 것)와 같은 돼지 이외의 공급원으로부터 젤라틴을 요구한다.

반면,[56] 일부 이슬람 율법학자들은 화학 처리가 의학 분야에서 가장 흔한 논쟁인 할랄이 될 수 있을 만큼 젤라틴을 "정화"시킨다고 주장해왔다.

유대교에서는 젤라틴이 [57]음식으로 사용되지 않기 때문에 약에 사용되는 젤라틴이 허용된다는 주장도 있다.보수적인 유대교 랍비들의 조직인 랍비니컬 총회에서 출판된 코셔 지침서인 유대교 식법(The Jewish Dietary Laws)에 따르면, 모든 젤라틴은 제조 과정에서 거치는 화학적 변형이 젤라틴을 다른 물리적, [58]화학적 물질로 만들기 때문에 코셔와 파레브이다.

시크교, 힌두교, 그리고 자이나교 관습은 많은 힌두교, 대부분의 자이나교, 그리고 일부 시크교도들이 [59]채식주의자이기 때문에 동물 이외의 다른 원천으로부터 젤라틴 대체품을 요구할 수 있다.

「 」를 참조해 주세요.

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외부 링크

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