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식품으로서의 달걀

Egg as food
당근, 파마산, 크림 계란 프라이

은 새, 파충류, 양서류, 포유류, 물고기포함한 많은 다른 종의 암컷 동물들에 의해 낳으며, 이들 중 많은 것들이 수천 [1]년 동안 인간에 의해 먹혀왔다.조류와 파충류 알은 다양한 얇은 막 안에 들어있는 보호란 껍질, 알부민, 그리고 비텔루스(노른자)로 구성되어 있습니다.가장 일반적으로 소비되는 달걀은 닭의 달걀이다.오리와 메추리포함한 다른 가금류 알도 먹는다.생선 알은 노루와 캐비어라고 불립니다.

계란 노른자와 통달걀은 상당한 의 단백질과 [2][3]콜린을 저장하고 요리에 널리 사용된다.단백질 함량 때문에 미국 농무부는 예전에는 계란을 식품 안내 피라미드( MyPlate)[2] 내의 고기로 분류했다.계란의 영양적 가치에도 불구하고, 콜레스테롤 함량, 살모넬라 오염, 계란 단백질 알레르기로 인해 발생할 수 있는 몇 가지 잠재적인 건강 문제가 있습니다.

닭과 다른 알을 낳는 생물들은 전 세계적으로 널리 사육되고 있으며, 계란의 대량생산은 세계적인 산업이다.2009년, 약 64억 마리의 [4]암탉의 총 산란 무리로부터 약 6210만 톤의 계란이 전세계에서 생산되었다.수요와 기대의 지역적 차이와 양산 방식에 대한 현재의 논쟁이 있다.2012년 유럽연합의 축전지를 금지했다.

역사

Scrambled eggs in progress
스크램블드 에그 진행 중

새알은 사냥 사회와 새가 길들여진 최근의 문화에서 선사시대부터 가치 있는 음식이었다. 닭은 아마도 기원전 7500년 이전에 을 얻기 위해 길들여졌을 것이다.닭들은 기원전 1500년까지 수메르와 이집트로 옮겨졌고, 메추리[5]알의 주요 공급원이었던 기원전 800년경에 그리스에 도착했다.이집트의 테베에서는 기원전 1420년 경에 만들어진 하렘합의 무덤에서 타조알 그릇펠리칸으로 추정되는 다른 큰 달걀을 [6]제물로 나르는 한 남자의 묘사를 보여준다.고대 로마에서 계란은 여러 가지 방법으로 보존되었고 식사는 종종 계란 [6]코스로 시작되었다.로마인들은 악령이 그곳에 [7]숨는 것을 막기 위해 접시에 있는 조개껍질을 으깨었다.중세 시대에는 계란이 [7]풍부하다는 이유로 사순절 동안에는 계란이 금지되었다.

달걀을 산성 과일 주스와 함께 스크램블한 것은 17세기 프랑스에서 인기가 있었다; 이것이 레몬 커드[8]기원이었을지도 모른다.

건조 계란 산업은 냉동 계란 산업이 [9]생기기 전인 19세기에 발달했다.1878년, 세인트루이스에 있는 회사. 미주리주 루이스는 건조 과정을 [9]통해 계란 노른자와 달걀 흰자를 옅은 갈색의 식사 같은 물질로 변형시키기 시작했다.건조 달걀의 생산은 2차 세계대전 동안 미군[9]그 동맹국들이 사용하기 위해 크게 확대되었다.

1911년, 계란 상자는 벌클리 밸리의 한 농부와 올더미어 호텔 주인 사이의 깨진 계란에 대한 논쟁을 해결하기 위해 브리티시 컬럼비아 스미더스에 있는 조셉 코일에 의해 발명되었다.초기의 계란 상자는 [10]종이로 만들어졌다.

품종

메추리알(왼쪽 위), 닭알(왼쪽 아래), 타조알(오른쪽).
고리버섯 바구니에 닭알과 메추리알을 모았다.

새알흔한 음식으로 요리에 사용되는 가장 다재다능한 재료 중 하나이다.그것들은 현대 식품 [7]산업의 많은 부문에서 중요하다.

가장 일반적으로 사용되는 새 알은 , 오리, 거위 알에서 나온 알이다.서양에서는 메추리알과 같은 작은 알이 미식 재료로 사용되기도 한다.2013년 [11]아시아 생산량이 전 세계 생산량의 59%를 차지하면서 달걀은 중국과 태국과 같은 아시아의 많은 지역에서 흔한 일상 식품이다.

타조에서 나온 가장 큰 새알은 특별한 사치식품으로만 사용되는 경향이 있다.갈매기 알은 [12]영국뿐만 아니라 일부 스칸디나비아 국가들, 특히 노르웨이에서는 별미로 여겨진다.몇몇 아프리카 국가들에서, 기니부엉이 알은 시장, 특히 [13]매년 봄에 종종 볼 수 있다.꿩알과 에뮤알먹을 수 있지만,[12] 널리 구할 수 있는 것은 아니다.때로는 농부, 낙농업자, 고급 식료품점에서 구할 수 있다.많은 나라에서 야생 조류 알은 수집이나 판매를 금지하는 법률에 의해 보호되고 있으며, [12]1년 중 특정 기간 동안만 수집을 허용하고 있다.

생산.

2017년 세계 계란 생산량은 8010만 톤이었다.가장 많은 생산국은 중국(3130만 명), 미국(630만 명), 인도(480만 명), 멕시코(280만 명), 일본(260만 명), 브라질과 러시아(250만 명)[14] 순이었다.전형적인 대형 계란 공장은 일주일에 [15]100만 다스의 달걀을 출하한다.

2019년 1월 한 달 동안 미국은 94억1000만 개의 알을 생산했으며, 식탁용 82억 개,[16] 병아리 사육용 12억 개를 생산했다.미국인들은 2019년에 각각 1973년 이래 가장 많은 279개의 달걀을 소비할 것으로 예상되지만 1945년의 [16]1인당 405개보다는 적다.

생산 과정에서 달걀은 [17]보통 품질을 확인하기 위해 설탕에 절인다.공기 세포의 크기가 결정되고, 이 검사를 통해 난자가 수정되었는지를 밝혀내 배아를 [17]포함하고 있다.지역 규정에 따라 달걀은 달걀 상자에 넣기 전에 씻을 수 있지만, 씻으면 신선도가 짧아질 수 있습니다.

구조 및 특성

식초에 담가 껍질을 제거한 생닭 달걀.

달걀의 모양은 한쪽 끝이 다른 쪽보다 큰 프롤레이트 구상체와 비슷하며 긴 축을 따라 원통형 대칭을 가지고 있다.

달걀은 얇고 단단한 껍질로 둘러싸여 있다.껍데기 안에는 얇은 막이 있습니다.달걀 노른자는 chalazae라고 불리는 조직의 한 두 개의 나선형 띠에 의해 달걀 흰자에 매달려 있습니다.

공기 전지

달걀의 큰 끝에는 달걀의 내용물이 식으면 형성되고 알을 낳은 후에 수축되는 공기 세포가 들어 있습니다.계란은 캔들링 중에 측정된 이 공기 셀의 크기에 따라 등급이 매겨집니다.매우 신선한 달걀은 작은 공기 셀을 가지고 있고 AA의 등급을 받습니다.공기 셀의 크기가 커지고 난자의 품질이 저하됨에 따라 등급은 AA에서 A에서 B로 이동한다.이것은 달걀의 나이를 테스트하는 방법을 제공한다: 물이 없어지면서 껍데기의 구멍을 통해 공기가 빨려들어가기 때문에 공기 셀의 크기가 커짐에 따라, 달걀은 밀도가 낮아지고 달걀의 큰 끝이 물 그릇에 놓일 때 점점 더 얕은 깊이로 올라갈 것이다.아주 오래된 달걀은 물에 뜨기 때문에 [18]먹으면 안 된다.

껍데기

달걀 껍데기 색은 난소에서 난자가 형성되는 동안 색소가 침착되어 발생하며, 종과 품종에 따라 더 일반적인 흰색 또는 갈색에서 분홍색 또는 반점이 있는 청록색까지 다양할 수 있습니다.일반적으로 흰 귓불을 가진 닭은 흰 알을 낳는 반면, 빨간 귓불을 가진 닭은 갈색 [19]알을 낳는다.껍질 색상과 영양가 사이에는 큰 연관성이 없지만, 종종 다른 색보다 한 색을 선호하는 문화적 선호가 있습니다(아래 § 달걀 껍질 색 참조).갈색 달걀은 캔들링이 덜 효과적이기 때문에 [20]혈흔 발생률이 상당히 높다.

달걀 껍데기 막은 삶은 달걀 껍질을 벗길 때 보이는 투명한 막이다.주로 콜라겐 타입 [21]I과 같은 섬유성 단백질로 구성되어 있습니다.이 막들은 식품 보충제로 상업적으로 사용될 수 있다.

하얀색

"흰색"은 달걀 안에 들어 있는 투명한 액체 (알부민 또는 글레어/글레어라고도 함)의 일반적인 이름입니다.처음에는 무색 투명하지만 요리하면 하얗고 불투명하게 변한다.닭은 달걀 [22]통과 중에 암탉 난관 앞부분의 분비층으로부터 형성된다.그것은 수정 노른자와 수정되지 않은 노른자 둘 에게서 형성된다.달걀 흰자의 주된 자연적 목적은 배아가 성장하는 동안 노른자를 보호하고 추가적인 영양을 공급하는 것입니다.

달걀 흰자는 주로 약 90%의 물로 구성되어 있으며, 그 에 10%의 단백질이 녹아 있습니다.지질 함량이 높은 노른자와 달리 달걀 흰자는 지방이 거의 없고 탄수화물 함량이 1% 미만이다.계란 흰자는 식품과 [23]인플루엔자 백신과 같은 백신의 준비를 포함한 많은 다른 응용 분야에서 사용된다.

노른자

낳은 달걀의 노른자는 둥글고 단단하다.노른자가 노화되면서 알부민으로부터 수분을 흡수하여 크기가 커지고 비텔린막(노른자를 감싸고 있는 투명한 케이스)을 늘리거나 약화시킵니다.그 결과 노른자 모양이 평평해지고 확대됩니다.

노른자 색깔은 암탉의 식단에 따라 달라진다.만약 식단에 크산토필로 알려진 노란색 또는 오렌지색 식물 색소가 포함되어 있다면, 그것들은 노른자에 퇴적되어 색을 입힌다.루테인은 계란 [24]노른자에 가장 풍부한 색소이다.이러한 다채로운 음식이 없는 식단은 거의 무색의 노른자를 초래할 수 있다.예를 들어, 노른자 색은 노란색 옥수수마리골드 [25]꽃잎과 같은 음식을 먹는다면 강화된다.미국에서는 인공 착색제의 사용이 [25]금지되어 있습니다.

이상

인간의 소비를 위해 구입한 달걀에서 발견된 이상 징후는 다음과 같다.

  • 계란에 두 개 이상의 노른자가 있을 때, 배란이 너무 빨리 일어나거나, 한 노른자가 다른 [26]노른자와 결합할 때 이중 용크 알이 발생한다.
  • 흰자는 들어 있지만 노른자는 들어 있지 않은 노른자 없는 달걀은 보통 산란 메커니즘이 완전히 [27]준비되기 전에 생산되는 풀렛의 첫 번째 노력 중에 발생합니다.
  • 2개 이상의 외피를 가지는 이중 껍데기는 역주위 수축에 의해 발생하며, 제1의 난자가 완전히 난관을 통과해 [28]산란하기 전에 제2의 난모세포가 난소에서 방출될 때 발생한다.
  • 껍질이 없거나 껍질이 얇은 계란은 계란 드롭 [29]증후군에 의해 유발될 수 있다.

요리 특성

요리의 종류

계란 프라이, 양지바른위로
반숙 메추리알 감자 갈레트

계란은 많은 구운 음식을 포함하여 달콤하고 고소한 많은 종류의 요리에 널리 사용된다.가장 일반적인 준비 방법으로는 스크램블, 프라이드, 수프, 완숙, 반숙, 오믈렛, 절임 등이 있습니다.고령자, 노약자, 임산부 등 특히 살모넬라증에 걸리기 쉬운 사람에게는 권장하지 않습니다.게다가, [30]날달걀의 단백질은 51퍼센트밖에 되지 않는 반면, 조리된 달걀의 단백질은 91퍼센트 가까이 생달걀의 단백질보다 흡수하기 쉽다는 것을 의미한다.

요리 재료로서 계란 노른자는 주방에서 중요한 유화제이며, 커스터드처럼 증점제로도 사용됩니다.

단백질(계란 흰자)은 단백질을 함유하고 있지만 지방이 거의 또는 전혀 없으며, 노른자와 분리하여 요리에 사용될 수 있다.달걀 흰자에 들어 있는 단백질은 거품과 통풍이 되는 접시를 형성하도록 해줍니다.달걀 흰자는 가볍고 푹신푹신한 농도로 공기를 넣거나 휘저을 수 있으며 머랭이나 무스 같은 디저트에 종종 사용됩니다.

갈은 달걀 껍질은 [31]칼슘을 전달하기 위한 식품 첨가물로 사용되기도 한다.달걀 껍질은 일반적으로 버려지지만 달걀의 모든 부분은 먹을 [citation needed]수 있다.일부 조리법은 닭이 아직 [32]닭 안에 있을 때 도축되거나 요리된 후에 수확되는 미성숙 또는 산란하지 않은 달걀을 필요로 한다.

요리.

계란은 노른자와 흰자 안의 다른 온도에서 젤링되는 여러 개의 단백질을 포함하고 있고, 온도는 젤링 시간을 결정합니다.계란 노른자는 61~70°C(142~158°F) 사이에서 이 되거나 응고된다.다른 온도에서의 달걀 흰자 젤: 60~73°C(140~163°F)흰색에는 가장 높은 온도에서 굳어지는 외부 알부민이 들어 있습니다.실제로, 많은 조리 과정에서 흰 젤이 먼저 나오는 이유는 더 높은 온도에 더 [33]오래 노출되기 때문입니다.

살모넬라균은 71°C(160°F)에서 즉사되지만, 이 온도에서 충분히 오래 유지하면 54.5°C(130.1°F)에서도 즉사한다.살모넬라균의 발생을 방지하기 위해 달걀을 57°C(135°F)에서 1시간 15분 동안 껍질 안에서 저온 살균할 수 있습니다.흰색이 조금 더 젖이 잘 빠지긴 하지만, 달걀은 정상적인 방법으로 사용될 수 있습니다.머랭을 휘핑하는 데 시간이 많이 걸리지만 최종 볼륨은 [34]거의 동일합니다.

삶은 달걀이 너무 익으면 달걀의 [35]철분과 황화합물의 변화로 인해 노른자 주변에 녹색 고리가 나타나기도 한다.그것은 또한 [citation needed]조리수에 풍부한 철분과 함께 발생할 수 있다.너무 익히면 [36]단백질의 질이 나빠진다.너무 익힌 달걀을 완전히 식힐 때까지 찬물에 몇 분 동안 식히면 [37]노른자 표면에 녹색 고리가 생기는 것을 막을 수 있다.

삶은 달걀을 차가운 [38]물에서 천천히 가열하는 것보다 끓는 물에 넣었을 때 껍질을 벗기는 것이 가장 쉽다.

맛의 변화

조개껍질이 그대로 담긴 차알 한 묶음 향신료와 차에 담근 차알.

비록 알의 나이와 보관 조건이 더 큰 영향을 미치지만, 새의 식단은 [8]알의 맛에 영향을 미친다.예를 들어, 갈색 달걀 닭 품종이 유채씨나 콩밥을 먹을 때, 장내 미생물은 그것들을 비린내가 나는 트리에틸아민으로 대사시키고,[8] 이것은 결국 달걀로 끝납니다.방목하는 암탉의 예측할 수 없는 식단은 똑같이 예측할 수 없는 달걀 [8]맛을 만들어 낼 것이다.오리알은 닭알과는 다른 맛이 나지만 여전히 비슷한 맛이 납니다.

달걀은 맛을 흡수하기 위해 혼합물에 담글 수 있다.중국에서 길거리 카트에서 파는 흔한 간식인 차알은 맛을 내기 위해 다양한 향신료, 간장, 홍차 잎을 혼합한 양조에 담근다.

보관소

부적절하게 취급된 달걀은 심각한 식중독을 일으킬 있는 높은 수준의 살모넬라균을 포함할 수 있기 때문에 식용 달걀의 세심한 보관은 매우 중요하다.미국에서는 달걀을 씻는다.이렇게 하면 껍질은 깨끗해지지만 큐티클[39][40]부식됩니다.따라서 USDA는 [25]살모넬라균의 성장을 막기 위해 달걀을 냉장보관할 것을 권고하고 있다.

냉장 또한 맛과 질감을 보존하지만, 손상되지 않은 달걀은 [41]상하지 않고 몇 달 동안 냉장되지 않은 채로 둘 수 있습니다.유럽에서는 달걀은 보통 씻지 않고 껍질은 더 더럽지만 큐티클은 손상되지 않았고 [40]냉장도 필요 없습니다.특히 영국에서는 암탉이 살모넬라균에 대한 예방접종을 받고 있으며 일반적으로 알은 21일 [40]동안 안전하다.

보존

소금에 절인 오리알.

달걀을 보존하는 가장 간단한 방법은 소금으로 처리하는 것이다.소금은 박테리아와 곰팡이로부터 을 끌어와 성장을 [42]방해한다.중국식 소금에 절인 오리알은 오리알을 소금물에 담가 두거나 소금, 진흙, 점토 반죽을 따로 발라 만든다.알은 삼투압 [42]평형에 도달한 후 약 한 달 후에 소금 흡수를 멈춘다.그들의 노른자는 오렌지-레드를 띠며 굳어지지만, 흰자는 약간 액체 상태로 남아 있다.이것들은 종종 먹기 전에 끓여지고 쌀죽과 함께 나옵니다.

비트루트 주스로 물들인 절임 달걀.

또 다른 방법은 절인 달걀을 먼저 삶아 식초, 소금, 그리고 생강이나 올스파이스같은 양념의 혼합물에 담가 만드는 것이다.종종,[43] 비트루트 주스가 달걀에 붉은색을 주기 위해 첨가된다.만약 달걀을 몇 시간 동안 담그면,[43] 달걀을 썰었을 때 뚜렷한 빨간색, 흰색, 노란색을 볼 수 있을 것이다.며칠 이상 재우면 [43]노른자까지 빨갛게 변한다.만약 달걀을 몇 주 또는 그 이상 혼합물에 재우면, 식초는 껍데기의 탄산칼슘의 많은 부분을 녹여 달걀을 침투시켜 박테리아와 [42]곰팡이의 성장을 억제할 수 있을 만큼 충분히 산성화 될 것이다.이렇게 만들어진 절임 달걀은 일반적으로 [42]냉장 없이 1년 이상 보관된다.

센츄리 에그.

100년 된 달걀 또는 100년 된 달걀은 가공방법에 따라 점토, 목회, 소금, 석회, 볏짚의 혼합물에 계란을 입혀 몇 주에서 몇 개월 동안 보존한다.가공이 완료되면 노른자는 유황과 암모니아 냄새가 강한 진한 녹색 크림 같은 물질이 되고, 흰자는 비교적 부드럽고 독특한 풍미를 가진 진한 갈색 투명 젤리가 된다.한 세기 달걀의 변성제는 알칼리성 물질로, 의 pH를 약 9에서 12 [44]이상으로 점진적으로 높인다.이 화학적 과정은 노른자의 복잡하고 맛이 없는 단백질과 지방을 더 단순하고 맛 좋은 것으로 분해하는데, 이것은 어떤 면에서 "유기농" 버전의 발효로 생각될 수 있습니다.

조리 대용품

달걀을 소비하지 않는 사람들에게 베이킹에 사용되는 대체 재료는 아마씨감자전분가루와 같은 다른 상승제나 결합 물질을 포함한다.두부의 함량 때문에 레시틴 함량이 높기 때문에 부분 결합제 역할도 한다.사과소스과 바나나뿐만 아니라 사용될 수 있다.추출된 콩 레시틴은 달걀에서 유래한 레시틴의 저렴한 대용품으로 포장 식품에 종종 사용된다.아쿠아파바라고도 알려진 병아리콩 브라인이나 녹색 완두콩 통조림 액체와 같은 콩과 육수는 머랭이나 쥐와 같은 디저트에서 달걀 흰자를 대체할 수 있습니다.

다른 달걀 대용품들은 달걀의 높은 콜레스테롤과 지방 함량에 대해 걱정하는 사람들을 위해 달걀의 흰자만으로 만들어진다.이 제품들은 보통 비타민과 무기질뿐만 아니라 크산탄 껌이나 과르 껌과 같은 야채 기반의 유화제와 증점제를 첨가한다.이것들은 할란다이즈 소스, 커스터드, 마요네즈, 그리고 대부분의 구운 제품들과 같은 음식을 만들면서 제품이 실제 달걀의 영양과 여러 가지 요리 특성을 유지하도록 해줍니다.

영양

계란 크기

닭알
통째로 삶다
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지647kJ(155kcal)
1.12g
10.6 g
12.6 g
트립토판0.140g
트레오닌0.604 g
이소류신0.686 g
류신1.075 g
리신0.904 g
메티오닌0.392g
시스틴0.292g
페닐알라닌0.668 g
티로신0.513 g
발린.0.767 g
아르기닌0.755g
히스티딘0.298g
알라닌0.700 g
아스파라긴산1.264 g
글루탐산1.644g
글리신0.423 g
프롤린0.51g
세린0.936 g
비타민
%DV
비타민 A 어큐브.
19%
149μg
티아민(B1)
6%
0.066mg
리보플라빈(B2)
42%
0.5mg
니아신(B3)
0%
0.064mg
판토텐산(B5)
28%
1.4mg
비타민 B6
9%
0.140mg
엽산(B9)
11%
44μg
비타민 B12
46%
1.11μg
콜린
60%
294 밀리그램
비타민 D
15%
87 IU
비타민 E
7%
1.03mg
비타민 K
0%
0.3μg
광물
%DV
칼슘
5%
50밀리그램
9%
1.2mg
마그네슘
3%
10밀리그램
25%
172 밀리그램
칼륨
3%
126 mg
나트륨
8%
124 mg
아연
11%
1.0mg
기타 구성 요소
물.75g
콜레스테롤373mg

먹을 수 있는 부분만.
거부: 12%(셸).
미국에서 '대형'으로 분류될 정도로 큰 달걀은 껍데기 없이 50g의 달걀을 낳는다.이 크기의 달걀은 유럽에서는 "중간"으로, 뉴질랜드에서는 "표준"으로 분류됩니다.
USDA 데이터베이스 항목 링크
이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.
출처: USDA Food Data Central

영양가

50그램(1.8온스)의 중대형 닭알은 약 70킬로칼로리의 식품 에너지와 [45][46]6그램의 단백질을 제공합니다.

삶은 달걀은 비타민 A(19% DV), 리보플라빈(42% DV), 판토텐산(28% DV), 비타민12 B(46% DV), 콜린(60% DV), 인(25% DV), 아연(11% DV), 비타민 D15%)을 포함한 여러 비타민과 미네랄을 일일 가치(DV)의 상당한 양으로 공급한다.조리법은 [clarify]달걀의 영양가에 영향을 미친다.

암탉을 낳는 식단은 달걀의 영양 품질에도 영향을 미칠 수 있다.예를 들어, 오메가3 지방산이 특히 많은 계란은 어유, 치아씨, 아마씨 [47]의 공급원으로부터 다가불포화지방을 포함한 식단을 닭에게 먹임으로써 생산된다.자신의 먹이를 찾아다니는 목초지 자유 범위 암탉은 또한 닭장 사육 [48][49]닭에 비해 오메가-3 지방산이 상대적으로 풍부한 알을 생산한다.

2010년 USDA 연구에서는 다양한 계란에서 [50]마크롱 영양소의 유의한 차이가 없는 것으로 확인되었다.

익힌 달걀은 [51]날달걀보다 소화하기 쉽고 살모넬라증에 걸릴 [52]위험도 낮다.

건강에 미치는 영향

계란 소비와 인간의 건강에 대한 연구에서 얻은 증거는 상충되어 왔다. 이는 대부분의 검토가 관찰 연구를 통해 이루어졌기 때문이다. 이는 교란 요인이 [53]통제되지 않는다는 것을 의미한다.

그러나 계란 소비가 전체 원인 사망률 및 [54]CVD 사망률 증가와 관련이 있다는 징후가 있습니다.

콜레스테롤과 지방

계란에서 발견되는 칼로리의 절반 이상이 노른자의 지방으로부터 온다; 50그램의 닭 달걀은 약 5그램의 지방을 포함하고 있다.포화 지방은 [55]달걀에 함유된 지방의 27%를 차지합니다.달걀 흰자는 주로 물과 단백질로 구성되며 콜레스테롤은 없고 [56]지방은 거의 없다.

계란 노른자가 건강에 해로운지에 대한 논란이 있다.어떤 연구는 식이 콜레스테롤이 HDL 콜레스테롤에 대한 총 비율을 증가시키고 따라서 몸의 콜레스테롤 [57]프로필에 악영향을 미친다고 제안합니다; 반면 다른 연구들은 달걀의 적당한 섭취가 건강한 사람들[58]심장병 위험을 증가시키지 않는 것으로 보입니다.해롤드 맥기는 지방(특히 포화지방)이 콜레스테롤 [18]섭취보다 콜레스테롤 수치를 높일 가능성이 훨씬 높기 때문에 계란 노른자 속의 콜레스테롤이 문제를 일으키는 것이 아니라고 주장한다.

제2형 당뇨병

연구는 계란 소비와 제2형 당뇨병 사이의 연관성에 대해 상반된 결과를 보여주었다.

2013년의 메타 분석 결과 일주일에 4개의 달걀을 먹는 [59]것은 당뇨병에 걸릴 위험이 29퍼센트 증가하는 것과 관련이 있는 것으로 밝혀졌다.2013년의 또 다른 메타 분석에서도 계란 소비가 제2형 [60]당뇨병의 발생률을 증가시킬 수 있다는 생각을 뒷받침했다.2016년 메타 분석에 따르면, 사고 2형 당뇨병의 위험이 증가한 계란 소비의 연관성은 미국[61]코호트 연구로 제한될 수 있다.

2020년 메타 분석 결과, 적당한 난자 소비와 제2형 당뇨병 위험 사이에는 전반적인 연관성이 없으며, 미국 연구에서 발견된 위험은 유럽 [62]또는 아시아 연구에서 발견되지 않았다.

2015년 메타 분석에서 계란 [63]섭취가 없는 것에 비해 높은 계란 소비량(주 5회)과 유방암 위험 증가 사이의 연관성을 발견했다.또 다른 메타분석 결과 난소암 [64]위험이 높아지는 것으로 나타났다.

2019년 메타 분석에서 병원 기반 환자-대조군 [65]연구에서 높은 난자 소비와 상부 공기 소화관 암 위험 사이의 연관성을 발견했다.

2021년 리뷰에서는 난자 소비와 유방암 [66]사이에 유의미한 연관성이 발견되지 않았다.2021년 우산 검토 결과 난소암 [67]위험이 크게 높아진다는 사실이 밝혀졌다.

심혈관계 위험

달걀은 인간의 [68]식단에서 포스파티딜콜린가장 큰 공급원 중 하나이다.과학저널 네이처에 발표된 연구는 식이요법 포스파티딜콜린이 내장에 있는 박테리아에 의해 소화되고 결국 심장병 [69][70]증가와 관련된 화합물인 복합 TMAO로 전환된다는 것을 보여주었다.또 다른 연구에 따르면 제2형 당뇨병과 신장병도 TMAO 수치를 증가시키고 TMAO와 심혈관 질환 사이의 연관성에 대한 증거는 교란 또는 [71]역원인일 수 있다.

2013년 메타 분석에서는 달걀 소비와 심장병 또는 [72][73]뇌졸중 사이의 연관성이 발견되지 않았다.2013년 체계적 검토 및 메타 분석에서는 계란 소비와 심혈관 질환 또는 심혈관 질환 사망률 사이의 연관성은 발견되지 않았으나, 1개 미만의 식사를 한 2형 당뇨병 환자와 비교했을 때 2형 당뇨병 환자에서 하루 1회 이상 심혈관 질환 위험이 1.69배 증가했다.1주일에 [60]gg.또 다른 2013년 메타 분석에서는 일주일에 4개의 달걀을 먹는 것이 심혈관 질환의 위험을 6퍼센트 [59]증가시킨다는 것을 발견했다.

무작위 임상시험의 2018년 메타 분석 결과 계란 섭취는 계란 섭취가 아닌 저계란 대조군 [74]식단에 비해 총 콜레스테롤(TC), LDL-C 및 HDL-C를 증가시키는 것으로 나타났다.2020년에 두 개의 메타 분석에서 적당한 계란 섭취(하루에 계란 1개까지)는 심혈관 질환 [75][76]위험 증가와 관련이 없다는 것을 발견했다.2020년 포괄적 검토는 계란 소비 증가가 [77]일반 인구의 심혈관 질환 위험과 관련이 없다는 결론을 내렸다.또 다른 포괄적 검토에서는 난자 소비와 심혈관 [78]질환 사이에 아무런 연관성도 발견되지 않았다.

2021년 리뷰에 따르면 달걀의 높은 소비(1일 1개 이상)는 심혈관 질환 위험 증가와 관련이 없지만 관상동맥 질환 [79]위험의 유의한 감소와 관련이 있는 것으로 나타났다.

다른.

계란 섭취는 고혈압 [80][81]위험을 증가시키지 않는다.2016년 메타분석 결과 하루에 계란 1개까지 섭취하면 전체 [82]뇌졸중 위험 감소에 기여할 수 있는 것으로 나타났다.최근 두 개의 메타 분석 결과 난자 섭취와 [83][84]뇌졸중 위험 사이에는 아무런 연관성도 발견되지 않았다.

2019년 메타 분석 결과, 계란 섭취는 [85]염증의 혈청 바이오마커에 유의미한 영향을 미치지 않는 것으로 밝혀졌다.2021년 임상시험에 대한 리뷰에서 계란 섭취는 황반 색소 광학 밀도와 혈청 루테인에 [86]유익한 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다.

오염

노르웨이의 한 농장에서 달걀을 닦는 일

계란과 관련된 건강 문제는 살모넬라 장염균과 같은 병원성 박테리아에 의한 오염이다.클로아카를 통해 암컷 조류에서 나오는 동안 살모넬라속의 다른 종들과 함께 알이 오염될 수 있으므로 알 껍질이 분변 물질로 오염되지 않도록 주의해야 한다.미국의 상업적인 관행에서 달걀은 산란 후 몇 분 안에 살균 용액으로 빠르게 씻겨진다.날달걀이나 덜 익은 달걀에 의한 감염의 위험은 부분적으로 닭이 보관되는 위생 조건에 달려 있다.

건강 전문가들은 사람들에게 씻은 달걀을 냉장 보관하고, 2주 이내에 사용하고, 완전히 익히고,[52] 날달걀을 절대 먹지 말라고 조언한다.고기와 마찬가지로 날달걀을 가공하기 위해 사용된 용기 및 표면은 바로 먹을 수 있는 식품과 접촉해서는 안 된다.

2002년 미국 농무부의 연구 (2002년 4월 22일 (2):203-18)에 따르면 이 문제는 한때 생각되었던 것처럼 미국에서 널리 퍼지지 않았다.연간 생산되는 690억 개의 달걀 중 230만 개만이 살모넬라균에 오염되어 있으며 이는 3만 개 중 한 개에 해당하는 수치로 살모넬라균 감염이 달걀에 의해 유발되는 경우는 매우 드물다는 것을 보여준다.그러나 달걀 섭취에 따른 살모넬라 장염과 살모넬라 티푸스 감염이 주요 [87][88][89]관심사인 다른 나라에서는 그렇지 않았다.계란 껍질은 세균의 침입을 막는 밀폐된 봉인 역할을 하지만, 이 봉인은 부적절한 취급이나 건강하지 못한 닭에 의해 깨질 수 있습니다.대부분의 형태의 오염은 껍데기의 그러한 약점을 통해 침투한다.영국에서는 영국 계란산업위원회살모넬라균 [90][91][92]예방접종을 받은 암탉에서 나온 계란에 사자를 수여하고 있다.

2017년, 당국은 살충제 피프로닐[93]오염되었다는 이유로 네덜란드, 벨기에, 독일에서 수백만 개의 계란 판매를 금지했다.

식품 알레르기

유아에게 가장 흔한 음식 알레르기는 [94]계란이다.유아들은 노출이 [95]최소화된다면 보통 어린 시절에 이러한 알레르기에서 벗어날 기회가 있다.달걀 흰자에 대한 알레르기 반응은 달걀 [96]노른자에 대한 반응보다 더 흔하다.진정한 알레르기 반응 외에도, 어떤 사람들은 달걀 [96]흰자에 대한 음식 과민증을 경험한다.현재 대부분의 선진국에서 식품 라벨링 관행은 계란, 계란 제품, 그리고 [97]라벨에 있는 성분의 특별 알레르겐 경고 섹션에서 달걀을 포함한 식품을 가공하는 장비에서의 식품 가공을 포함한다.

농사

식료품점에서 파는 계란.
달걀 상자에 흰색과 갈색 계란을 넣어주세요.

상업적으로 사람이 먹을 수 있도록 사육되는 대부분의 달걀은 수정되지 않았는데, 왜냐하면 알을 낳는 암탉은 수탉 없이 기르기 때문이다.비옥한 달걀은 수정되지 않은 달걀에 비해 영양상의 차이가 거의 없이 먹을 수 있다.냉동 온도가 장기간에 걸쳐 세포 성장을 방해하기 때문에 가임란에는 발달된 배아가 포함되지 않을 것이다.때때로 배아는 발육이 허용되지만 발룻처럼 부화 전에 먹기도 한다.

품질 및 크기별 등급 설정

미국 농무부는 달걀의 내부 품질(Hauh 단위 참조)과 달걀 껍데기의 모양과 상태를 기준으로 계란을 등급을 매깁니다.계란은 품질 등급에 따라 무게(크기)가 다를 수 있습니다.

  • 미국 등급 AA
    • 달걀은 두껍고 단단한 흰자를 가지고 있고, 높고 둥글며 실질적으로 결함이 없는 노른자를 가지고 있으며, 깨끗하고 깨지지 않은 껍데기를 가지고 있다.
    • AA등급과 A등급 달걀은 외관이 중요한 프라이와 밀렵에 가장 적합합니다.
  • 미국 등급 A
    • 계란은 흰자가 "합리적으로" 단단하다는 점을 제외하면 AA등급 달걀의 특징을 가지고 있다.
    • 이것은 가게에서 가장 많이 팔리는 품질입니다.
  • 미국 등급 B
    • 계란은 더 얇을 수 있는 흰자와 더 높은 등급의 계란보다 넓고 납작한 노른자를 가지고 있다.껍질은 깨지지 않은 상태여야 하지만 약간의 얼룩이 있을 수 있습니다.
    • 이 품질은 보통 액체, 냉동, 건조 달걀 제품뿐만 아니라 달걀을 포함한 다른 제품들을 만드는 데 사용되기 때문에 소매점에서 거의 찾아볼 수 없다.

호주와 유럽연합(EU)에서는[98] 계란을 암탉 사육법, 자유사양, 축전지 우리 등에 따라 등급을 매긴다.

계란은 판매 목적으로 크기별로 등급이 매겨진다.어떤 맥시알은 이중으로 되어 있고, 어떤 농장은 [99]특별 판매를 위해 이중으로 되어 있는 달걀을 따로 떼어 놓기도 한다.

달걀 껍데기 색

흰 반점(빨간색) 갈색 닭알.

달걀 껍데기 색상은 주로 외관상의 문제이지만, 달걀 품질이나 맛에 영향을 주지 않지만, 특정 색상에 대한 지역적, 국가적 선호와 이러한 선호의 온 디맨드 결과로 인해 생산에서 큰 문제가 되고 있다.예를 들어, 미국의 대부분의 지역에서, 계란은 일반적으로 흰색이다.하지만 갈색 달걀은 미국 북동부 일부 지역, 특히 뉴잉글랜드에서 더 흔하게 볼 수 있는데, 뉴잉글랜드에서는 "갈색 달걀은 지역 달걀이고, 지역 달걀은 신선하다!"[citation needed]고 몇 년 동안 TV에서 방송되었다.로드 아일랜드 레드를 포함한 지역 닭 품종은 갈색 알을 낳는다.갈색 달걀은 중국, 코스타리카, 아일랜드, 프랑스, 그리고 영국에서 선호된다.브라질과 폴란드에서는 일반적으로 흰 닭알을 공업용 달걀로 간주하고 갈색 또는 붉은색을 띤 달걀을 선호한다.그 sa를 손가락질하는 슈퍼 마켓들 작은 농장과 경제적으로 선진국 특히 smallholdings,,,, 갈색 반점이 있는( 빨간), 녹색,(로 araucanas,[100]유산 스카이 라인을 포함한 특정한 품종, 그리고 크림 다리 술집에 의해)계란이 같은 상자 또는 판지 상자에 파란 색 흰색의 조합에 널리 다양한 색깔과 크기의 계란 팔 수 있다.만났다나는 주로 그 나라나 지역에서 선호하는 색깔의 대형 생산자들의 계란을 판매한다.

프랑스 품종 닭인 마랑의 매우 짙은 갈색 알입니다.

이러한 문화적 경향은 수년 동안 관찰되어 왔다.뉴욕타임스는 2차 세계대전 당시 보스턴의 주부들은 갈색 계란을, 뉴욕의 주부들은 흰색 [101]계란을 선호했다고 보도했다.1976년 2월, 뉴사이언티스트 잡지는 닭 달걀 색깔에 대해 논의하면서, "주부들은 특히 달걀 색깔에 대해 까다로워, 흰 달걀도 좋지만 갈색 달걀에 더 많은 돈을 지불하는 것을 선호한다"[102]고 말했다.이러한 추세의 결과로, 갈색 달걀은 [103]생산량이 적기 때문에 보통 흰 달걀이 "정상"으로 여겨지는 지역에서 구입하기 더 비쌉니다.프랑스와 영국에서는 흰 달걀을 사는 것이 매우 어려우며, 대부분의 슈퍼마켓에서는 더 인기 있는 갈색 달걀만 판매한다.이와는 대조적으로 이집트에서는 갈색 계란을 조달하기가 매우 어렵다.이집트에서는 거의 전체가 흰색 계란을 위한 수요이기 때문이다.이집트에서는 흰 계란을 "테이블 달걀"이라고 표현하고 [104]수출용으로 갈색 계란을 포장하고 있다.

1970년대에 프랑스 연구소가 실시한 연구는 칠레산 아라우카나 가금류의 푸른 닭 알이 깨질 [102]때 더 강하고 회복력이 있다는 것을 보여주었다.

1990년 일본 니혼 대학의 연구에 따르면 일본 주부들은 달걀을 살 때 여러 가지 다른 문제들이 중요했고 대부분의 일본 주부들이 흰색을 [105]선호하면서 그 색깔이 뚜렷한 요소였다는 것을 밝혀냈다.

계란 생산자들은 [106]품종마다 달걀 색깔이 다르기 때문에 생산에 사용되는 닭의 품종을 선택할 때 상업적 문제뿐만 아니라 문화적 문제도 신중하게 고려합니다.생산자와 사육자들 사이에서 갈색 달걀은 종종 "색깔"이라고 불리는 반면, 일부 소비자들이 선호하는 반점이 있는 달걀은 종종 "빨간색"[107]이라고 불립니다.

조류의 생활환경

닭을 배터리 케이지에 낳는다.

상업적인 공장 농업 운영은 종종 닭들이 날갯짓, 먼지 목욕, 긁기, 쪼기, 홰치기, 둥지 짓기와 같은 자연적인 행동을 하는 것을 막기 위해 작고 붐비는 우리에서 닭들을 키우는 것을 포함한다.이러한 제한으로 인해 페이싱 및 이스케이프 [108]동작이 발생할 수 있습니다.

배터리 우리에 갇힌 많은 암탉과 철창이 없는 환경에서 사육되는 암탉들은 서로 해를 끼치고 식인 풍습을 하는 것을 막기 위해 방축된다.이 관행을 비판하는 사람들에 따르면, 이것은 닭들이 먹는 것을 거부하고 굶어 죽을 정도로 심각한 고통을 야기할 수 있다.일부 암탉은 [109]탈피 후 계란 품질과 생산 수준을 높이기 위해 탈피를 강요당할 수 있다.탈피는 연장된 금수, 단수 또는 제어된 조명 프로그램에 의해 유발될 수 있습니다.

알을 낳는 암탉은 생후 100~130주가 되면 알을 [110]낳는 능력이 떨어지기 시작하면 도축되는 경우가 많다.현대의 선택적 사육으로 인해, 암탉의 품종은 육류 생산 품종과 다르다.산란계통의 수컷 조류는 알을 낳지 않고 육류 생산에 적합하지 않기 때문에 [111]부화 후 곧 죽임을 당한다.

일부 지지자들에 의해 자유분방 달걀은 공장에서 사육되는 달걀을 대체할 수 있는 것으로 여겨진다.자유로운 방목의 암탉은 붐비는 우리에 갇히는 대신 야외에 출입할 수 있다.미국에서는 방류 암탉의 생활 조건에 대한 의문이 제기되었는데, 그 [112]이유는 방류 암탉이 방류라고 표시된 계란에 대한 법적 정의나 규정이 없기 때문이다.

미국에서는 동물 복지에 대한 대중의 관심이 높아지면서 다양한 달걀 생산자들이 다양한 기준에 따라 달걀을 홍보하도록 압력을 가하고 있다.가장 널리 사용되는 표준은 United Egg Producers에 의해 그들의 자발적인 [113]인증 프로그램을 통해 결정됩니다.United Egg Producers 프로그램은 주거, 음식, 물, 공기, 생활 공간, 부리 다듬기, 털갈이, 취급, 운송에 관한 지침을 포함하고 있지만, Human Society와 같은 반대론자들은 UEP 인증이 오해의 소지가 있고 상당한 양의 확인되지 않은 동물 [114]학대를 허용한다고 주장했습니다.기타 표준에는 "Cage Free", "Natural", "Certified Humanic", "Certified Organic" 등이 있습니다.이 기준 중 가축 밀도와 철창 없는 보관 등의 요건을 갖춘 '인정유기농'과 암탉에게 야외 출입을 허용하고 유기농 채식 사료만을 먹여야 하는 '인정유기농'이 가장 [115][116]엄격하다.

2012년 1월 1일 발효된 유럽연합은 EU 지침 1999/74/[117]EC에 명시된 대로 알을 낳는 암탉을 위한 기존의 배터리 케이지 사용을 금지했다.EU는 특정 공간과 편의시설 요건을 충족해야 하는 "풍부한" 가구 케이지 사용을 허용하고 있다.많은 회원국의 계란 생산자들은 새로운 품질 기준에 반대해 왔고, 일부 국가에서는 심지어 가구가 딸린 우리나 가족용 우리도 금지 대상이 되고 있다.달걀 생산 기준은 EU의 달걀 코드인 케이지드 치킨의 경우 3에서 자유범위 달걀의 경우 1로, 유기농 달걀의 경우 0으로 시작하는 의무적인 달걀 표시 분류에서 확인할 수 있다.

병아리 죽이기

전지 케이지 및 자유 방산란 생산에서는, 한층 더 알을 낳는 [118]암탉의 세대를 확보하는 과정에서, 불필요한 수컷 병아리를 출생시에 살처분한다.2019년 6월 독일 법원은 병아리를 도살하는 것은 정당한 이유 없이 동물을 죽이는 것을 금지하는 국가의 법을 위반한다고 판결했다.그러나 법원은 실행 가능한 대안이 [119]가능할 때까지 부화에 대한 면제를 허용했다.

문화적 의의

하나케 크라슬리체, 체코 하나 지역에서 온 부활절 달걀.

세계의 몇몇 지역에서 인기 있는 부활절 전통은 삶은 달걀을 장식하는 것이다.비슷한 전통이 페르시아 문화의 영향을 받은 세계 지역에도 존재한다.페르시아의 새해 전통에서 춘분 전에, 각 가족은 완숙된 달걀을 장식하고 그것들을 그릇에 함께 담는다.

북유럽과 북미에서는 부활절 달걀을 어른들이 숨겨서 아이들이 부활절 달걀 사냥에서 찾을 수 있다.그것들은 일부 전통에서 굴려질 수 있다.

동유럽과 중앙 유럽, 그리고 영국의 일부 지역에서는 부활절 달걀이 누구의 달걀이 먼저 깨지는지 보기 위해 서로 두드려 볼 수 있다.

16세기 이래로, 춤추는 달걀의 전통은 바르셀로나와 다른 카탈로니아 도시들에서 코퍼스 크리스티 축제 기간 동안 열린다.그것은 분수대에서 나오는 물 분출물 위에 놓인 속이 빈 달걀 껍데기로 구성되어 있어 달걀 껍질이 떨어지지 않고 회전할 수 있습니다.

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