우마미

Umami
우나미와 혼동하지 말 것.
우마미
우마미 성분이 풍부한 음식으로는 간장, 익은 토마토, 된장 등이 있습니다.

감칠맛은 다섯 가지 기본 [1]맛 중 하나입니다.고소하고 육수와 익힌 고기가 [2][3][4][5]: 35–36 특징입니다.

사람들은 일반적으로 육수나 발효 제품에 널리 존재하는 글루타메이트와 뉴클레오티드에 반응하는 미각 수용체를 통해 우마미를 맛본다.글루탐산염은 일반적으로 글루탐산나트륨의 형태로 첨가되고 뉴클레오티드는 일반적으로 이노신 일인산염 또는 [6][7][8]구아노신 일인산염의 형태로 첨가된다.우마미는 전통적으로 인식된 미각 수용체의 조합에서 생기는 것이 아니라 그 자체의 수용체를 가지고 있기 때문에, 과학자들은 이제 우마미를 독특한 [1][9]맛으로 간주한다.

감칠맛이 강한 식품은 육류, 조개류, 생선(생선, 멸치 등 생선소스와 보존 생선 포함), 토마토, 버섯, 가수분해 식물성 단백질, 고기 추출물, 효모 추출물, 치즈, 간장 등이다.

어원학

일본어의 차용어인 우마미(ple be)는, 「맛있는 맛」[10]이라고 번역할 수 있습니다.이 신조어는 1908년 일본의 화학자 이케다 기쿠나에가 우마이(うdel)를 '맛있다'라고 명명한 데서 유래했다.이 화합물인 '미( the)'는 음식이 [11][12][13]맛있다는 느낌을 주기 위해 사용된다.현재 영어에서 우마미에 해당하는 것은 없지만, "고기", "구미", "브로스와 비슷한"[14] 등의 표현이 있습니다.

배경

과학자들은 1908년 [15][16]이케다 기쿠나에가 처음 우마미의 존재를 제안한 이후 우마미가 기본적인 맛이었는지에 대해 논쟁을 벌여왔다.1985년 하와이에서 [17]열린 제1회 우마미 국제 심포지엄에서 우마미라는 용어는 글루타메이트와 뉴클레오티드의 맛을 설명하는 과학 용어로 인정되었다.우마미는 구아노신 일인산(GMP)과 이노신 일인산([14]IMP)과 같은 5'-리보뉴클레오티드의 맛을 나타낸다.그것은 오래 지속되고 군침이 돌며 혀에 코팅 느낌이 있는 기분 좋은 "부스러움" 또는 "고기 같은" 맛으로 묘사될 수 있다.

우마미의 감각은 인간과 다른 동물의 [18]혀에 존재하는 특수 수용체 세포에서 글루타메이트의 카르복실산 음이온이 검출되었기 때문이다.52개의 펩타이드가 우마미 맛을 [19]검출하는 역할을 할 수 있다.그 효과는 맛의 균형을 맞추고 요리의 전체적인 맛을 둥글게 만드는 것이다.감칠맛은 다양한 [20]요리의 입맛을 돋웁니다.산성 형태의 글루탐산(글루탐산)은 거의 우마미 맛을 주지 않는 반면 글루탐산염으로 알려진 글루탐산염은 이온화된 상태이기 때문에 특유의 우마미 맛을 낸다.GMP와 IMP는 글루탐산염의 [21]미각 강도를 증폭시킨다.유리산에 소금을 첨가하면 감칠맛도 [22]좋아진다.

L-아스파르트산나트륨은 MSG보다 우마미 맛이 약 4배 적은 반면, 이보텐산과 트리콜롬산(소금 또는 소금 포함)은 몇 배 더 [22]강하다고 주장됩니다.

검출

이케다 기쿠나에

글루타메이트는 요리의 [23]오랜 역사를 가지고 있다.고대 [24]로마에서는 글루타메이트가 풍부한 발효 생선 소스(가럼)가, 중세 비잔틴과 아랍 [25]요리에서는 글루타메이트가 풍부한 발효 보리 소스(무리)가, 중국에서는 발효 생선 소스와 간장이 3세기까지 거슬러 올라간다.확실히, 1800년대 후반, 파리와 런던에 식당을 연 오귀스트 에스코피에 요리사는 짠맛, 신맛, 단맛, [9]쓴맛을 겸비한 음식을 만들었다.하지만, 그는 이 독특한 품질의 화학적인 원천을 알지 못했다.

우마미는 1908년 도쿄제국대학의 이케다 [26][27]기쿠나에 교수에 의해 처음으로 과학적으로 확인되었다.그는 글루탐산염이 곰부 해초의 국물 맛을 좋게 하는 원인이라는 것을 알아냈다.그는 곰부 국물의 맛이 단맛, 신맛, 쓴맛,[16] 짠맛과는 다르다는 것을 깨닫고 우마미라고 이름 붙였다.

이케다의 제자 고다마 신타로 교수는 1913년 가다랑어 건조에 또 다른 우마미 성분이 [28]들어 있다는 것을 발견했다.이것이 리보뉴클레오티드 IMP였다.1957년 쿠니나카 아키라는 표고버섯에 존재하는 리보뉴클레오티드 GMP가 우마미 [29]맛도 준다는 것을 깨달았다.쿠니나카의 가장 중요한 발견 중 하나는 리보뉴클레오티드와 글루타메이트 사이의 상승 효과였다.글루탐산염이 풍부한 식품이 리보뉴클레오티드를 가진 성분과 결합될 때, 결과적인 맛의 강도는 단순히 개별 성분의 강도를 더하는 것으로부터 예상된 것보다 더 높다.

우마미의 이러한 시너지는 다양한 고전적인 음식 페어링을 설명하는데 도움을 줄 수 있다: 일본인들은 곰부 해초와 마른 가다랑어 플레이크로 육수를 만들고, 중국인들은 닭고기 수프에 중국 부추와 중국 양배추를 첨가하고, 비슷한 스코틀랜드 요리의 코카 리키 수프의 스코틀랜드 요리인 것처럼; 그리고 이탈리아인들은 다양한 디쉬에 파미지아노 레지아노 치즈를 갈고 있다.s.

특성.

우마미는 침이 고이고 혀가 거칠어 목구멍과 지붕, [30][31]입안을 자극하는 부드러운 뒷맛을 가지고 있다.감칠맛 자체는 맛이 없지만, 특히 향기로운 [32]향기 속에서 다양한 요리를 즐길 수 있습니다.감칠맛은 다른 기본적인 맛과 마찬가지로 비교적 좁은 농도 [30]범위 내에서만 쾌적하다.

최적의 우마미 맛은 염분량에도 좌우되며, 동시에 저염 음식도 우마미의 [33]적정량으로 만족스러운 맛을 유지할 수 있다.한 연구에 따르면 저염수 국물에 우마미가 들어 있을 때 쾌적함, 미각 강도, 이상적인 짠맛의 등급은 더 높은 반면, 우마미가 들어 있지 않은 저염수 국물은 덜 [34]쾌적함을 보였다.또 다른 연구는 생선 소스를 우마미의 소스로 사용하는 것이 전체적인 맛의 [35][36]강도를 유지하면서 닭고기 육수, 토마토 소스, 코코넛 카레와 같은 음식의 맛을 내기 위해 소금의 필요성을 10-25% 줄일 수 있다는 것을 보여주었다.

노인과 같은 일부 인구 집단은 나이와 약물에 의해 맛과 후각 감도가 저하될 수 있기 때문에 우마미 맛의 혜택을 받을 수 있다.미각과 후각의 상실은 영양 부족의 원인이 되어 [37]질병의 위험을 증가시킬 수 있다.감칠맛은 식욕을 자극할 뿐만 아니라 [38]포만감에 기여할 수 있다는 증거가 있다.

우마미 성분이 풍부한 식품

멸치에는 우마미가 풍부하다

많은 음식에는 우마미를 주는 아미노산과 뉴클레오티드가 풍부합니다.자연적으로 발생하는 글루타메이트는 고기와 야채에서 발견될 수 있다.이노신(IMP)은 주로 고기와 야채에서 구아노신(GMP)을 얻는다.버섯, 특히 말린 표고버섯은 구아닐산염에서 우마미 풍미의 풍부한 공급원입니다.훈제 생선이나 발효 생선은 이노신산염이 많고, 조개류는 [5]: 11, 52, 110 [39]아데닐산염이 많다.

일반적으로 우마미 맛은 L-글루탐산염, IMP 및 GMP를 많이 함유한 식품에 공통적이며, 특히 생선, 조개류, 경화육, 육류 추출물, 버섯, 야채(예: 익은 토마토, 배추, 시금치, 셀러리 등), 녹차, 가수분해 식물성 단백질, 발효 및 숙성된 박테리아 또는 효모를 포함한 숙성 제품에서 가장 두드러진다.치즈, 새우 페이스트, 생선 소스, 간장, 영양 효모, 그리고 베지마이트와 [2][40]마르미테와 같은 효모 추출물과 같은.

연구에 따르면 모유의 아미노산은 종종 인간이 우마와 처음 마주하는 것으로 나타났다.글루탐산은 [41][2][5]모유에 있는 유리 아미노산의 절반을 차지한다.

미각 수용체

다음 항목도 참조하십시오.미각수용체 savory 고소함 또는 글루탐산염(우마미)

혀나 입의 다른 부분에 있는 대부분의 미뢰는 그 위치에 관계없이 감칠맛을 감지할 수 있다.(각각의 맛이 다른 혀의 부위에 분포되어 있는 혀 지도는 일반적인 오해입니다.)생화학적 연구는 mGluR4, mGluR1, 미각 수용체 유형 1(TAS1R1 + TAS1R3)의 변형된 형태로 우마미의 감각에 책임이 있는 미각 수용체를 확인했으며, 이들 모두는 미각을 [8][6][42]가진 혀의 모든 영역에서 발견되었다.이 수용체들은 십이지장의 [43]일부 영역에서도 발견된다.2009년 리뷰는 "최근 분자생물학적 연구는 헤테로다이머 TAS1R1/TAS1R3을 포함한 우마미 수용체와 N 말단 세포외 도메인(taste-mGlUR4)의 대부분이 결여된 잘린 타입 1 및 4 메타이트로픽 글루탐산 수용체에 대한 강력한 후보자를 확인했다"고 언급하며 이러한 수용체의 수용을 뒷받침했다.GluR1) 및 brain-mGluR4."[18]

수용체 mGluR1과 mGluR4는 글루탐산염에 특유한 반면, TAS1R1 + TAS1R3은 1957년 아키라 쿠니나카에 의해 이미 기술된 상승작용에 책임이 있다.그러나 미뢰 세포에서 각 유형의 수용체의 구체적인 역할은 여전히 불분명하다.G단백질 베타감마, PLCB2, PI3 매개 칼슘([44]Ca2+) 방출을 포함한 유사한 신호 분자를 가진 G단백질 결합 수용체(GPCR)이다.칼슘은 막 탈분극과 그에 따른 ATP의 방출 및 [45][46][47][48]세로토닌을 포함한 신경전달물질의 분비를 초래하는 소위 과도수용체-잠재적 양이온 채널 TRPM5를 활성화한다.

우마미 맛 자극에 반응하는 세포는 전형적인 시냅스를 가지고 있지 않지만, ATP는 미각 신호를 미각 신경과 내장과 뇌 축을 [1][49][50]통해 미각의 질을 해석하고 식별하는 뇌에 전달합니다.

소비자 및 안전

우마미는 저나트륨 제품의 [51]맛을 개선하려는 식품 제조사들에게 맛으로 인기를 끌고 있다.요리사는 생선 소스 [2][9]등 여러 가지 우마미 재료로 만든 요리인 '우마미 폭탄'을 만든다.우마미는 [52]케첩의 장기 제조와 인기를 설명할 수 있다.미국 식품의약국은 우마미 강화제인 글루탐산나트륨(MSG)을 안전한 성분으로 지정했다.일부 사람들은 MSG에 민감하다고 주장하지만, FDA가 의뢰한 연구는 몇몇 피험자에서 일시적인 가벼운 증상만을 확인할 수 있었고, MSG를 비현실적으로 많이 [53]섭취했을 때만 확인할 수 있었다.일본인과 [54]미국인을 비교해도 감도에는 뚜렷한 차이가 없다.

다른 맛 카테고리의 배경

5가지 기본 맛(소금, 단맛, 쓴맛, 신맛, 맛)은 혀와 입천장 [55]상피의 전문 미각 수용체에 의해 검출된다.인간의 미각 카테고리의 수는 여전히 연구 중에 있으며, 여섯 번째 맛은 아마도 맵거나 [56]매운맛을 포함한다.

「 」를 참조해 주세요.

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추가 정보

  • Barbot P, Matsuhisa N, Mikuni K, Heston B (2009). Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine. London: Eat-Japan / Cross Media. ISBN 978-1-897-70193-5.
  • Yamaguchi S, Ninomiya K (1999). "Umami and Food Palatability". In Teranishi R, Wick EL, Hornstein I (eds.). Flavor Chemistry: Thirty Years of Progress. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. ISBN 978-0-306-46199-6.

외부 링크