코코아 버터

Cocoa butter
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코코아 버터
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생 코코아 버터
지방 조성
포화 지방
총 포화 상태57–64%:
스테아린산(24~37%), 팔미틴산(24~30%), 미리스트산(0~4%), 아라키드산(1%), 라우르산(0~1%)
불포화 지방
총 불포화36–43%
단일불포화29–43%:
올레산(29~38%), 팔미톨레산(0~2%)
다불포화0–5%:
리놀산(0~4%)
α-리놀렌산(0~1%)
특성.
100g당 식품 에너지(3.5온스)3,699 킬로줄 (884 [1]kcal)
녹는점34.1°C(93.4°F), 35~36.5°C(95.0~97.7°F)
20°C(68°F)에서의 고체성단단한
굴절률1.44556–1.44573
요오드값32.11–35.12, 35.575
산값1.68
비누화 값191.214, 192.88–196.29

테오브로마 오일이라고도 불리는 코코아 버터는 코코아 콩에서 추출한 옅은 노란색의 식용 지방이다.그것은 초콜릿뿐만 아니라 몇몇 연고, 세면도구, 그리고 [2]약품을 만드는데 사용된다.코코아 버터는 코코아 맛과 향을 가지고 있다.이것의 녹는점은 인간의 체온 바로 밑입니다.

추출 및 구성

코코아 버터의 주성분은 팔미트산, 스테아린산 및 올레산으로부터 파생된 트리글리세리드(지방)이다.

코코아 버터는 통 코코아 콩에서 얻어진다.초콜릿 제조에 사용하기 위해 콩을 건조하기 전에 발효시킨다.그리고 나서 콩을 볶고 코코아 [3]닙을 만들기 위해 껍질에서 분리한다.코코아 니브의 약 54-58%는 코코아 버터이다.코코아 닙은 분쇄되어 코코아 버터의 녹는점보다 높은 온도에서 액체이며 코코아 주류 또는 초콜릿 주류로 알려져 있습니다.초콜릿 액체를 눌러 코코아 버터와 무지방 코코아 [4]고형분을 분리한다.코코아 버터는 때때로 강하거나 바람직하지 않은 [5]맛을 제거하기 위해 탈취된다.

코코아 버터는 일반적으로 각 중성지방에서 발생하는 단일 불포화 올레산뿐만 아니라 포화지방의 높은 비율을 포함합니다.주요 트리글리세라이드는 POS, SOS, POP이며, 여기서 P = 팔미트산, O = 올레산,[6][7][8][9] S = 스테아린산 잔류물이다.무지방 코코아 고형분과 달리 코코아 버터는 카페인과 테오브로민의 [10]미량만을 함유하고 있다.

대표적인 지방산 조성(%)[11]
지방산 퍼센티지
아라키드산(C20:0) 1.0%
리놀산(C18:2) 3.2%
올레인산(C18:1) 34.5%
팔미틴산(C16:0) 26.0%
팔미톨레산(C16:1) 0.3%
스테아린산(C18:0) 34.5%
기타 지방산 0.5%

불순물

일부 식품 제조업자들은 코코아 버터 대신에 덜 비싼 재료를 대체한다.희석된 코코아 버터에 대한 테스트를 위한 몇 가지 분석 방법이 있습니다.혼입 코코아 버터는 밝은 색상과 자외선 조명에 의한 형광 감소로 나타난다.코코아 버터와 달리, 혼합된 지방은 번지는 경향이 있고 더 높은 비사포화성 [12]함량을 가지고 있다.

대체품

코코아 버터는 점점 [13][14]더 비싸지고 있다.대체품은 대체품으로 사용하도록 설계되어 있습니다.미국에서는 초콜릿이라고 불리기 위해서는 100% 코코아 버터가 사용되어야 한다.EU는 대체 지방이 전체 지방 [11]함량의 5%를 넘지 않도록 요구하고 있다.

대체 재료는 코코넛, [11]팜, 콩, 유채씨유, 면실유,[16] 일립유, 시어버터, 망고 알맹이[15] 지방과 망고 알맹이 지방과 팜유의 혼합물과 PGPR입니다.

사용하다

코코아 버터는 실질적으로 모든 종류의 초콜릿의 주요 성분입니다.이 애플리케이션은 코코아 버터의 소비를 계속 지배하고 있다.

제약회사들은 코코아 버터의 물리적 특성을 광범위하게 사용한다.상온에서 녹는 무독성 고형물로 약용 [17]좌약의 이상적인 베이스로 여겨지고 있습니다.

퍼스널 케어

코코아는 체온 주변에서 지방이 녹기 때문에 안정성이 좋다.이 품질은 천연 항산화제와 함께 부패를 방지하여 2년에서 [18]5년의 보관 수명을 제공합니다.코코아 버터의 벨벳한 질감, 기분 좋은 향기, 그리고 에멀리엔트 특성으로 비누나 로션과 같은 피부를 위한 제품에서 인기 있는 재료가 되었습니다.

물리 속성

솔로몬 제도의 수도 호니아라 동쪽 농장에서 코코아 콩을 발효시키고 있습니다.

코코아 버터는 일반적으로 약 34–38°C의 녹는점을 가지고 있기 때문에 초콜릿은 상온에서 고형이지만 입 안에서 한 번 녹으면 쉽게 녹는다.코코아 버터는 다형성을 나타내며, 녹는점이 다른 다른 결정 형태를 가지고 있다.일반적으로 코코아 버터 결정 형태의 지정은 녹는점이 각각 17.3, 23.3, 25.5, 27.5, 33.8 및 36.3°C인 형태 I, II, III, IV, VI의 Wille과 Lutton의[19] 명명법을 사용한다.초콜릿의 생산은 코코아 버터가 녹은 코코아 버터로부터 얻을 수 있는 가장 안정된 형태인 V형상이 되도록 초콜릿을 결정화하는 것을 목표로 한다(폼 VI는 장기간 보관한 후 고체 코코아 버터에서 발생하거나 용제로부터 결정화를 통해 얻어진다).균일한 형태의 V 결정 구조는 부드러운 질감, 광택, 스냅을 가져옵니다.이 구조는 초콜릿 담금질을 통해 얻어진다.초콜릿에 코코아 버터를 녹인 다음, 그것을 담금질하지 않고 굳게 하는 것은 불안정한 다형 형태의 코코아 버터를 형성하게 한다.이것은 초콜릿 바가 뜨거운 방에서 녹도록 놔두면 쉽게 일어날 수 있고, 팻 블룸 또는 초콜릿 [3]블룸이라고 불리는 초콜릿 표면에 하얀 반점이 형성된다.

레퍼런스

  1. ^ "Cocoa butter amounts converter". Convert-to.com. Retrieved 3 November 2016.
  2. ^ "Cocoa butter". Encyclopædia Britannica. July 1998. Retrieved 10 September 2007.
  3. ^ a b 공업용 초콜릿 제조 및 사용, 제4판, ED S.T. Beckett, 12장, G. Talbot
  4. ^ "Cocoa butter pressing". The Grenada Chocolate Company. Archived from the original on 6 October 2007.
  5. ^ The Nibble. "The World's Best White Chocolate Page 3: Percent Cacao & Cocoa Butter". Retrieved 3 March 2009.
  6. ^ Lonchampt, P.; Hartel Richard, W. (2004). "Fat bloom in chocolate and compound coatings". European Journal of Lipid Science and Technology. 106 (4): 241–274. doi:10.1002/ejlt.200400938.{{cite journal}}: CS1 maint: 작성자 파라미터 사용(링크)
  7. ^ "Composition of the Cocoa Bean". Hershey Center for Health & Nutrition. Retrieved 20 November 2012.
  8. ^ Liendo, Rigel; Padilla, Fanny C.; Quintana, Agricia (November 1997). "Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L.". Food Research International. 30 (9): 727–731. doi:10.1016/S0963-9969(98)00025-8. PMID 11048595.
  9. ^ El-Saied, Hani M.; Morsi, M. K.; Amer, M. M. A. (June 1981). "Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter". Zeitschrift für Ernährungswissenschaft. 20 (2): 145–151. doi:10.1007/BF02021260. PMID 7269661.
  10. ^ "USDA nutrient database". Nal.usda.gov. 5 October 2016. Archived from the original on 3 March 2015. Retrieved 3 November 2016.
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  13. ^ "Cocoa butter prices, bean futures soar". www.foodbusinessnews.net. Retrieved 27 February 2019.
  14. ^ Moriarty, Andrew. "Cocoa Price: The full story behind the cocoa bean price increase". www.mintecglobal.com. Retrieved 10 March 2022.
  15. ^ Van Pee, Walter M.; Boni, Luc E.; Foma, Mazibo N.; Hendrikx, Achiel (1981). "Fatty acid composition and characteristics of the kernel fat of different mango (Mangifera indica) varieties". Journal of the Science of Food and Agriculture. 32 (5): 485–488. doi:10.1002/jsfa.2740320510.
  16. ^ Sonwai, Sopark; Kaphueakngam, Phimnipha; Flood, Adrian (2012). "Blending of mango kernel fat and palm oil mid-fraction to obtain cocoa butter equivalent". Journal of Food Science and Technology. 51 (10): 2357–69. doi:10.1007/s13197-012-0808-7. PMC 4190219. PMID 25328175.
  17. ^ Chew, Norma (24 November 2011). "What Are The Benefits of Cocoa Butter?". LiveStrong. Retrieved 20 November 2012.
  18. ^ Skrzypiec, Author Marcin (12 January 2016). "Can Cocoa Powder Go Bad?". Can It Go Bad?. Retrieved 10 March 2022. {{cite web}}: first=범용명(도움말)이 있습니다.
  19. ^ Wille, R. L.; Lutton, E. S. (1966). "Polymorphism of cocoa butter". Journal of the American Oil Chemists' Society. 43 (8): 491–6. doi:10.1007/BF02641273. PMID 5945032.