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초콜릿

Chocolate
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초콜릿
Chocolate (blue background).jpg
초콜릿은 가장 흔하게 다크, 우유, 그리고 화이트 품종으로 나온다.
지역 또는 주메소아메리카
주성분초콜릿 술, 화이트 초콜릿을 위한 코코아 버터, 종종 설탕을 첨가한다.
폴 가바니우먼 초콜릿 벤더(1855–1857)

초콜릿은 볶아서 간 카카오 꼬투리로 만든 식품으로, 액상, 고체 또는 페이스트, 또는 다른 음식의 향미제로도 사용할 수 있다.카카오가 어떤 형태로든 소비되고 있는 것은 적어도 올멕 문명(기원전 19~11세기)[1][2] 이후부터이며 마야와 아즈텍족을 포함한 메소아메리카인 대다수가 초콜릿 음료를 만들었다.[3]

카카오 나무의 씨앗은 강한 쓴 맛을 가지고 있으며 그 맛을 발전시키기 위해 발효되어야 한다.발효 후에는 콩을 말리고 씻고 볶는다.껍질은 코코아 닙스를 생산하기 위해 제거되고, 코코아 닙스는 거친 형태로 코코아 덩어리로 갈아진다.일단 코코아 덩어리가 가열되어 액화되면 초콜릿 술이라고 한다.이 술은 또한 식혀 코코아 고형분과 코코아 버터라는 두 가지 성분으로 가공될 수 있다.쓴 초콜릿이라고도 불리는 베이킹 초콜릿은 설탕을 첨가하지 않고 코코아 고형분과 코코아 버터를 다양한 비율로 함유하고 있다.코코아 버터보다 섬유질이 많이 함유된 분말 베이킹 코코아는 알칼리로 가공해 더치 코코아를 생산할 수 있다.오늘날 소비되는 초콜릿의 대부분은 코코아 고형분, 코코아 버터 또는 첨가된 식물성 기름, 설탕의 조합인 달콤한 초콜릿의 형태다.밀크 초콜릿은 분유나 연유를 첨가한 달콤한 초콜릿이다.화이트 초콜릿은 코코아 버터, 설탕, 우유를 함유하고 있지만 코코아 고형물은 함유하고 있지 않다.

초콜릿은 세계에서 가장 인기 있는 음식 종류와 맛 중 하나이며, 초콜릿을 포함한 많은 음식들이 존재하는데, 특히 케이크, 푸딩, 무스, 초콜릿 브라우니, 초콜릿 칩 쿠키를 포함한 디저트를 포함한다.많은 사탕들이 달콤한 초콜릿으로 채워지거나 코팅된다.고체 초콜릿이나 초콜릿으로 코팅된 다른 재료로 만들어진 초콜릿 바는 간식으로 먹는다.다양한 모양으로 성형된 초콜릿 선물들(계란, 하트, 동전 등)은 크리스마스, 부활절, 발렌타인 데이, 하누카 등 특정한 서양 명절에 전통적이다.초콜릿은 또한 초콜릿 우유와 핫초코와 같은 차갑고 뜨거운 음료와 크림 드 카카오와 같은 일부 알코올 음료에도 사용된다.

비록 코코아가 아메리카 대륙에서 유래하였지만, 서아프리카 국가들, 특히 Côte d'Ivoire와 가나는 세계 코코아 공급의 약 60%를 차지하는 21세기 코코아의 선두 생산국이다.

서아프리카의 코코아 농사에 200만 명의 어린이들이 참여하고 있는 가운데 2018년에는 어린이 노예제도와 인신매매 등이 주요 관심사였고,[4][5] 지금도 그렇다.지속적인 빈곤, 학교 부재, 증가하는 세계 코코아 수요, 보다 집중적인 코코아 농업, 지속적인 아동 노동력 착취 등으로 인해 어린이들을 위한 환경을 개선하려는 국제적인 시도는 실패할 운명이었다.[4]

역사

참고 항목:초콜릿의 역사

메소아메리카어 사용법

거품이 이는 초콜릿 용기를 묘사한 마야 세라믹의 이미지.

초콜릿은 거의 모든 역사를 위한 음료로 준비되었다.예를 들어, 멕시코 베라크루즈 만 연안의 올멕 고고학 유적지에서 발견된 한 선박은 기원전 1750년경부터 Olmec 이전의 사람들에 의한 초콜릿의 준비의 연대를 보여준다.[6]멕시코 치아파스의 태평양 연안에는 모카야의 고고학 유적지가 코코아 음료가 기원전 1900년까지 거슬러 올라갔다는 증거를 제공하고 있다.[7][6]잔류물과 그것들이 발견된 그릇의 종류는 코코아의 초기 사용이 단순한 음료로서가 아니라, 코코아 콩 주위의 흰 펄프가 알코올 음료의 발효성 당분 공급원으로 사용되었을 가능성이 높다.[8]

아즈텍. 카카오 팟을 운반하는 남자, 1440–1521.화산석, 붉은 색소의 흔적.브루클린 박물관

리오 아줄에 있는 초기 클래식 기간 (460–480 AD) 마야 무덤에는 코코아용 마야 글리프가 담긴 그릇과 초콜릿 음료의 잔여물이 들어있으며, 마야인들은 AD 400년 경에 초콜릿을 마시고 있었다는 것을 암시한다.[9]마야 상형문자에 있는 문서들은 초콜릿이 일상 생활 외에도 의식적인 목적으로 사용되었다고 말했다.[10]마야인들은 뒷마당에서 카카오 나무를 키웠고,[11] 나무들이 생산한 코코아 씨앗을 사용해 거품이 일며 쓴 음료를 만들었다.[12]

15세기까지, 아즈텍인들은 메소아메리카의 많은 부분을 장악했고 코코아를 그들의 문화에 채택했다.그들은 퀘살코틀과 초콜릿을 연관시켰는데, 한 전설에 따르면, 퀘살코틀은 인간과 초콜릿을 나눠 먹었다는 이유로 다른 신들에 의해 버림받았고,[13] 이 초콜릿을 희생하는 인간의 심장을 제거하는 것으로 꼬투리에서 그것의 구원을 확인했다고 한다.[14]그들의 초콜릿을 따뜻하게 좋아했던 마야족과는 대조적으로 아즈텍족은 그것을 차갑게 마시며 심보페탈룸 펜둘리플로룸 나무의 꽃잎, 칠레 고추, 올스피스, 바닐라, 꿀 등 다양한 첨가제로 양념했다.

아즈텍인들은 멕시코 고원에 있는 그들의 집이 코코아를 재배하기에 적합하지 않아, 초콜릿은 제국에 수입되는 사치품이었기 때문에 코코아를 직접 재배할 수 없었다.[13]아즈텍이 통치하는 지역에 사는 사람들은 코코아 씨앗을 그들이 "풍부하다"[13]고 여기는 세금을 지불하도록 요구받았다.코코아 콩은 종종 화폐로 사용되었다.[15]예를 들어, 아즈텍인들은 칠면조 한 마리에 코코아 콩 100개, 신선한 아보카도 한 마리에 콩 3개 값이 나가는 시스템을 사용했다.[16]

마야와 아즈텍인들은 코코아를 인간의 희생과 연관시켰고, 초콜릿 음료는 특히 인간의 피와 연관시켰다.[17][18]스페인 왕실 고질가인 곤살로 페르난데스 데 오비에도 이 발데스는 1528년 니카라과에서 본 초콜릿 음료를 아치오테와 섞어서 묘사했다: "그 사람들은 인간의 피를 마시는 것을 좋아하기 때문에, 이 음료를 피처럼 보이게 하기 위해 아치오테를 약간 첨가해서, 그리고 나서 붉은 색으로 변하게 된다…… 그리고 그 거품의 일부를 입술과 아치오에 남긴다.입을 오므리고, 아치오테를 먹어서 붉게 물들면, 그것은 피 그 자체로 보이기 때문에, 무서운 것으로 보인다.'[18]

유럽 적응

참고 항목:스페인의 초콜릿 역사
초콜릿은 아메리카 대륙의 발견 이후 곧 유럽 귀족들의 유행 음료가 되었다.피에트로 롱히의 아침 초콜릿; 베니스, 1775–1780

16세기까지 유럽인들은 중미 민족으로부터 이 인기 있는 음료를 들어본 적이 없었다.[13]크리스토퍼 콜럼버스와 그의 아들 페르디난드는 1502년 8월 15일 콜럼버스의 네 번째 미주 임무에서 코코아 콩을 우연히 만났는데, 그때 그와 그의 선원들은 다른 상품들 중에서 코코아 콩이 들어 있는 것으로 증명된 커다란 토종 카누를 훔쳤다.[19]스페인 정복자 에르난 코르테스는 이 거품이 이는 음료가 몬테주마의 식사 후 일상의 일부였기 때문에 이 음료를 접한 최초의 유럽인이었을지도 모른다.[9][20]16세기 후반 페루와 멕시코에 살았던 스페인 예수회 선교사 호세 드 아코스타는 스페인 사람들에게 점점 더 큰 영향을 끼쳤다고 썼다.

바나나가 더 수익성이 있지만, 멕시코에서는 코코아가 더 높이 평가되고 있다. 코코아는 아몬드보다 작고 두껍게 구워진 과일로 맛이 나쁘지 않다.그것은 인도인들 사이에서도 그리고 심지어 스페인 사람들 사이에서도 매우 귀중하다. 왜냐하면 그것은 건조된 과일이기 때문에 오래 동안 열화되지 않고 보관될 수 있고, 과테말라 지방에서 배를 싣고 온다. 그것은 또한 화폐의 역할을 한다. 왜냐하면 5개의 코코아가 있으면 한 가지를 살 수 있고, 다른 것은 30개, 그리고 백여개의 코코아가 있기 때문이다.또 다른 것은, 모순이 없는 것이다. 그리고 그들은 이 코코아들을 구걸하는 빈민들에게 구걸하는 자들에게 알음알음처럼 준다.이 코코아의 주산물은 '초콜릿(chocolate)'이라고 부르는 혼합물로, 그 땅에 소중히 보관되어 있는 미친 물건이며, 익숙하지 않은 사람들은 그 위에 거품이 떠 있고 대변처럼 거품이 일며, 확실히 참는 데 많은 것이 필요하기 때문에 혐오감을 느낀다.어쨌든, 그것은 인디언들이 그들의 땅을 오거나 지나가는 귀족들에게 제공하는 귀한 음료다; 그리고 스페인 사람들, 특히 스페인 여성들이 블랙 초콜릿 때문에 죽는다.앞서 말한 이 초콜릿은 다양한 형태와 기질, 뜨겁고 차갑고 미지근한 것으로 알려져 있다.그들은 향신료와 많은 고추를 사용하지 않고, 또한 그것을 반죽으로 만들며, 기침, 위, 감기를 치료하는 약이라고 한다.어떤 경우든 사실 이 의견에 동조하지 않은 사람들은 그것에 식욕을 느끼지 못한다.[21]

1685년 필립 실베스트르 뒤푸의 "Traités Nouvea & Curieux du cafe dué te et du chocol" ("커피, 차, 초콜릿의 새롭고 신기한 요리")

콜럼버스가 코코아 콩을 가지고 스페인으로 돌아간 동안,[19] 초콜릿은 스페인 연방 수사관들이 그것을 스페인 법정에 소개하기 전까지 아무런 영향도 주지 않았다.[13]스페인의 아즈텍 정복 이후, 초콜릿은 유럽으로 수입되었다.그곳에서, 그것은 곧 궁정에서 가장 인기 있는 것이 되었다.그것은 여전히 음료로 제공되었지만, 스페인 사람들은 천연의 쓴맛을 상쇄하기 위해 꿀(아즈텍인들이 초콜릿으로 사용하는 원래 감미료)과 더불어 설탕을 첨가했다.[22]또 다른 토착 미국인의 소개인 바닐라 역시 인기 있는 첨가제였으며, 후추와 다른 향신료들이 때로는 더 강력한 바닐라 맛의 환상을 주기 위해 사용되었다.불행히도, 이러한 향신료들은 유럽 체질을 불안하게 만드는 경향이 있었다; 백과사전에는 "그 향신료가 초콜릿에 주는 기분 좋은 향과 숭고한 맛이 그것을 강하게 추천했다; 그러나 오랜 경험은 그것이 잠재적으로 위를 상하게 할 수 있다는 것을 보여주었다"고 쓰여졌다. 그래서 바닐라 없는 초콜릿은 때때로 "hea"라고 언급되었다.이티 초콜릿".[23]1602년까지, 초콜릿은 스페인에서 오스트리아로 갔다.[24]1662년까지, 교황 알렉산더 7세는 초콜릿 음료를 먹음으로써 종교적인 단식이 깨지지 않는다고 선언했다.약 100년 만에 초콜릿은 유럽 전역에 발판을 마련했다.[13]

런던 1714–15(빅토리아 및 앨버트 박물관)의 물레넷 또는 스위즐 스틱을 삽입하기 위한 경첩이 달린 피니얼이 달린 은색 초콜릿 포트
네덜란드의 화학자 코엔라드 요하네스 반 후텐은 코코아 덩어리를 알칼리성 소금으로 처리해 설탕이나 우유를 넣지 않고 자연적인 쓴맛을 줄여 사용 가능한 코코아 분말을 얻어내면서 '더치 코코아'를 발명했다.

초콜릿에 대한 새로운 열풍은 1600년대 초반에서 1800년대 후반 사이에 코코아 콩의 힘들고 느린 가공이 수작업으로 이루어졌기 때문에 번창하는 노예시장이 되었다.[13]영국, 네덜란드, 프랑스인들이 식민지를 개척하고 심으면서 코코아 농장은 퍼져나갔다.주로 질병으로 메소아메리카 노동자들이 고갈되면서 코코아 생산은 종종 가난한 임금 노동자들과 아프리카 노예들의 일이었다.풍력 제분소와 말이 끄는 제분소가 생산 속도를 높여 인간의 노동력을 증대시켰다.1732년 프랑스에서 등장한 혁신인 테이블밀의 작업영역을 가열하는 것도 추출을 도왔다.[25]

초콜릿 생산에 박차를 가한 새로운 공정들이 산업혁명 초기에 등장했다.1815년 네덜란드의 화학자 코엔라드 반 후텐이 초콜릿에 알칼리성 소금을 도입해 쓴맛을 줄였다.[13]그 후 몇 년 후인 1828년에 그는 초콜릿 술에서 천연 지방(코아 버터 또는 코코아 버터)의 약 절반을 제거하기 위해 프레스를 만들었는데, 이것은 초콜릿을 생산하는데 더 저렴하고 품질에도 더 부합되게 만들었다.이 혁신은 초콜릿의 현대시대를 도입했다.[19]

프라이는 1847년에 고체 상태의 최초의 초콜릿을 생산했고, 1866년에 프라이스 초콜릿 크림으로 대량 생산되었다.[26]

"더치 코코아"로 알려진 이 기계 압착 초콜릿은 1847년 영국의 초콜릿 제조업자 조셉 프라이가 코코아 분말과 설탕의 성분을 녹인 코코아 버터와 섞었을 때 초콜릿을 성형할 수 있는 방법을 발견했을 때 초콜릿을 고체 형태로 변형시키는데 중요한 역할을 했다.[22]그 후 그의 초콜릿 공장인 영국 브리스톨의 프라이스는 1866년에 출시된 초콜릿 바인 프라이스 초콜릿 크림의 양산을 시작하였고, 그것들은 매우 유명해졌다.[26]우유는 17세기 중반부터 초콜릿 음료의 첨가물로 사용되기도 했으나 1875년 스위스의 초콜릿 제조업자 다니엘 피터는 앙리 네슬레가 개발한 분유를 술과 섞어 밀크 초콜릿을 발명했다.[13][19]1879년 루돌프 린트가 콘칭 머신을 발명하면서 초콜릿의 식감과 맛이 더욱 좋아졌다.[27]

네슬레 외에도, 몇몇 유명한 초콜릿 회사들은 19세기 말과 20세기 초에 출발했다.요크의 룬트리는 투케 가업을 사들인 후, 1862년에 초콜릿을 생산하기 시작했다.캐드버리는 1868년까지 영국에서 박스 초콜릿을 제조하고 있었다.[13]1875년 그들의 첫 부활절 계란을 제조한 캐드버리는 부드러운 모양으로 쉽게 성형될 수 있는 순수한 코코아 버터를 개발한 후 현대의 초콜릿 부활절 계란을 만들었다.[28]1893년 밀턴 S. 허쉬는 시카고에서 열리는 세계 컬럼비아 박람회에서 초콜릿 가공 장비를 구입했고, 곧 초콜릿 코팅을 한 카라멜로 허쉬의 초콜릿 커리어를 시작했다.

미국 소개

베이커 초콜릿을 만드는 베이커 초콜릿 회사는 미국에서 가장 오래된 초콜릿 생산국이다.1765년 제임스 베이커 박사와 존 해넌은 보스턴에서 회사를 설립했다.서인도 제도의 코코아 원두를 이용해, 이 두 사람은 여전히 운영 중인 초콜릿 사업을 만들었다.[29][30]

화이트 초콜릿은 1946년 프레더릭 E에 의해 미국에 처음 소개되었다.보스턴 인근 매사추세츠주 슈러즈버리에 있는 헤버트 캔디스의 헤버트는 유럽 여행 중 '흰 코트' 사탕을 맛본 후 이렇게 말했다.[31][30]

어원

코코아용 마야 글리프

Olmecs에 의해 카카와로 발음되는 코코아는 기원전 1000년 또는 그 이전까지 거슬러 올라간다.[1][1]"초콜릿"이라는 단어는 약 1600년 스페인어에서 영어에 들어갔다.[32]이 단어는 아즈텍족의 언어인 나후아틀의 쇼콜라라는 단어에서 스페인어로 입력되었다.나후아틀어(Nahuatl)의 어원은 초창기 나후아틀어원에 등장하지 않기 때문에 그 기원은 확실하지 않다. 여기서 초콜릿 음료를 뜻하는 단어는 '코코아 물'인 카카오아틀어(Cacahuatl, coca water)이다.스페인 사람들은 유카테크 마야어 쇼콜라 '핫'과 나후아틀어틀 '워터'[33]를 결합하여 (아마도 '페이스'를 뜻하는 저속한 스페인어 단어인 카카오를 피하기 위해) 이 단어를 만들었을 가능성이 있다.널리 인용되는 제안은 "비트 드링크"를 의미하는 매력적이지 않은 초콜릿에서 유래한다는 것이다; x-에서 ch-로의 변화는 -l-와 같이 설명할 수 없다.또 다른 제안된 어원은 그것을 "술을 마시다"라는 뜻의 치콜라틀이라는 단어에서 유래했는데, 이것은 거품 스틱인 치콜리를 뜻하는 단어에서 유래될 수 있다.[34]다른 학자들은 이름 첫 번째 요소의 기원을 알 수 없는 것으로 간주하여 이 모든 제안을 거부한다.[35]초콜릿 과자 제조회사에서 "초콜릿 마티어"라는 용어는 1888년부터 증명되었다.[36]

종류들

주요 기사:초콜릿의 종류
초콜릿은 리큐르와 같은 체리 및/또는 필링과 같은 다양한 과일들의 코팅으로 일반적으로 사용된다.

몇 가지 종류의 초콜릿은 구별할 수 있다.종종 "베이킹 초콜릿"이라고 불리는 순수하고 달지 않은 초콜릿은 주로 코코아 고형분과 코코아 버터를 다양한 비율로 함유하고 있다.오늘날 소비되는 초콜릿의 대부분은 달콤한 초콜릿의 형태로 초콜릿과 설탕을 결합한 것이다.

코코아 함량 기준

생초콜릿

주요기사 : 생초콜릿

생초콜릿은 주로 볶지 않은 코코아 콩에서 생산되는 초콜릿이다.

어둡다

주요 기사:다크 초콜릿

다크 초콜릿은 코코아 혼합물에 지방과 설탕을 첨가하여 만들어진다.미국 식품의약국(FDA)은 이를 '단맛 초콜릿'이라고 부르며 15%의 초콜릿 주류를 필요로 한다.유럽 규칙은 최소 35%의 코코아 고형분을 명시한다.[37]코코아 고형분의 양이 많으면 쓴맛이 더 크다는 것을 나타낸다.세미스위트 초콜릿은 설탕 함량이 낮은 다크 초콜릿이다.달콤쌉싸름한 초콜릿은 약간의 설탕(일반적으로 1/3), 더 많은 코코아 버터와 바닐라가 첨가된 초콜릿 술이다.[38]반달콤한 초콜릿보다 설탕이 적고 술도 많지만, 베이킹에서는 두 가지를 서로 교환할 수 있다.또한 제대로 보관하면 2년간 지속되는 것으로 알려져 있다.2017년 현재 다크초콜릿이 혈압에 큰 영향을 미치거나 다른 건강상의 이점을 제공한다는 고품질 증거는 없다.[39]

우유

주요 기사:밀크 초콜릿

밀크 초콜릿은 분유나 연유도 함유한 달콤한 초콜릿이다.영국과 아일랜드에서 밀크 초콜릿은 최소 20%의 건조한 코코아 고형분을 포함해야 하며, 나머지 유럽연합에서는 최소 25%[37]가 함유되어야 한다.

흰색

주요 기사:화이트 초콜릿
화이트 초콜릿

화이트 초콜릿은 우유나 다크 초콜릿과 질감이 비슷하지만 어두운 색을 주는 코코아 고형분을 함유하고 있지 않다.2002년 미국 식품의약국은 "코코아 지방(즉, 코코아 버터), 우유 고형분, 영양 탄수화물 감미료, 기타 안전하고 적절한 성분으로 만든 제품의 공통 이름 또는 통상적인 이름"으로 화이트 초콜릿에 대한 표준을 제정했지만, 무지방 코코아 고형분은 포함하지 않았다.[40]

적용별

베이킹초콜릿

무가당 베이킹 초콜릿
주요기사 : 초코 굽기

베이킹초콜릿 또는 조리초콜릿은 [41]제빵과 달이거나 달지 않을 수 있는 달콤한 음식에 사용되는 초콜릿이다.다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿 등이 생산돼 베이킹초콜릿으로 판매되고 있다.그러나 낮은 품질의 베이킹 초콜릿은 고품질 초콜릿에 비해 맛이 없을 수도 있고, 다른 구강 맛을 가질 수도 있다.[42]

제대로 담금질되지 않은 초콜릿은 초콜릿 꽃이라고 불리는 다크 초콜릿 부분에 희끗희끗한 점이 있을 수 있다. 이는 저장 상태가 좋지 않아 설탕이나 지방이 분리되었음을 나타낸다.독성이 없고 안전하게 섭취할 수 있다.[43]

모델 초콜릿

주요 기사:모델 초콜릿

모델 초콜릿은 초콜릿을 녹여 옥수수 시럽, 포도당 시럽, 황금 시럽과 결합해 만든 초콜릿 페이스트다.[44]

생산

참고 항목:아이보리 코스트의 코코아 생산 및 코코아 생산에 종사하는 어린이
초콜릿은 코코아 콩에서 만들어진다.과일 꼬투리가 무르익는 카카오 나무.

전 세계 코코아의 약 3분의 2가 서아프리카에서 생산되고 있으며, 43%는 Ctete d'Ivoire에서 조달되고 있으며,[45] 2007년 현재 아동 노동은 제품을 얻기 위한 일반적인 관행이다.[46][47]세계 코코아 재단에 따르면, 2007년에 전 세계 약 5천만 명의 사람들이 코코아에 생계를 의존했다.[48]2007년 현재, 영국에서 대부분의 초콜릿 제조업자들은 그들로부터 초콜릿을 구입하여 녹이고, 곰팡이 피우고, 포장하여 그들 자신의 디자인에 맞게 만든다.[49]WCF의 2012년 보고서에 따르면, 아이보리 코스트는 세계에서 가장 큰 코코아 생산국이다.[50]초콜릿 캔디를 만드는 것과 관련된 두 가지 주요 직업은 초콜릿 제조업자와 초콜릿 제조업자들이다.초콜릿 제조업자들은 수확한 코코아 콩과 다른 재료들을 쿠버츄어 초콜릿을 생산하기 위해 사용한다.초콜릿 제조업자들은 완성된 쿠버터를 사용하여 초콜릿 사탕(바, 송로버섯 등)을 만든다.[51]

코코아 고형분 함량을 줄이거나 코코아 버터를 다른 지방으로 대체함으로써 생산비를 줄일 수 있다.코코아 재배자들은 농작물에 대한 수요가 감소할 위험 때문에 결과물을 "초콜릿"이라고 부르는 것을 허락하는 것에 반대한다.[48]

게놈

2010년 카카오 나무의 게놈 염기서열 분석은 수율을 향상시킬 수 있다.[52]코코아가 자라는 좁은 위도(적도의 남북 20도)의 저지대 기후에 대한 지구온난화 효과에 대한 우려로 상업회사 화성, 주식회사, 버클리 캘리포니아 대학교는 더운 기후에서 카카오 식물의 생존가능성을 개선하기 위해 2017–18년에 게놈 연구를 실시하고 있다.s.[53]

카카오 품종

주요 기사:코코아 콩 § 품종
타바스코의 라코니타 하치엔다에서 열린 초콜릿 워크숍에서 구운 코코아 콩.

초콜릿은 카카오 나무의 건조하고 발효된 씨앗인 코코아 콩으로 만들어지는데, 아메리카 대륙의 깊은 열대 지역에서 자생하는 4-8m의 작은 상록수 나무다.최근의 유전자 연구는 아마존 유역에서 유래된 식물 중 가장 흔한 유전자형이 남미와 중남미 전역으로 인간에 의해 점차적으로 이동되었음을 시사한다.현재 베네수엘라에서 또 다른 유전자형의 초기 형태도 발견되었다.학명 테오브로마는 "신의 음식"[54]을 의미한다.코코아 포드라고 불리는 이 과일은 난형이고, 길이가 15~30cm(6-12인치)이고 너비가 8-10cm(3-4인치)이며, 노란색에서 주황색까지 익으며, 익으면 약 500g(1.1파운드)의 무게가 나간다.

카카오 나무는 크고, 물이 잘 통하는 토양이 필요한, 작고, 층이 낮은 나무들이다.1년에 약 2000mm의 강우량이 필요하고, 21~32°C(70~90°F)의 온도 범위에서 자연적으로 적도 양쪽에서 20° 이내에서 자란다.카카오 나무는 15 °C(59 °F) 미만의 온도를 견딜 수 없다.[55]

초콜릿에 사용되는 세 가지 주요 코코아 콩 품종은 크리올로, 포라스테로, 트리니타리오이다.

처리 중

"코코아 춤추기," 엘 시드로스, 트리니다드, c. 1957

코코아 꼬투리는 마체테를 이용해 나무에서 잘라내거나 막대기를 이용해 나무에서 떨어뜨려 수확한다.주변의 펄프가 있는 콩은 꼬투리에서 떼어내고 말뚝이나 통에 넣어 미생물에 접근할 수 있어 펙틴 함유 물질의 발효가 시작될 수 있다.효모는 에탄올을 생산하고, 젖산균은 젖산을 생산하며, 아세트산균은 아세트산균은 아세트산균은 아세트산을 생산한다.최대 7일이 걸리는 발효 과정도 여러 가지 맛 전구체를 만들어내 결국 익숙한 초콜릿 맛을 내는 결과를 낳는다.[56]

꼬투리가 완전히 익었을 때 수확하는 것이 중요하다. 꼬투리가 익지 않으면 콩의 코코아 버터 함량이 낮거나, 흰 펄프의 당분이 발효에 부족하여 향이 약해지기 때문이다.발효 후에는 콩을 빨리 말려야 곰팡이가 생기지 않는다.기후와 날씨가 허락하면, 이것은 콩을 5일에서 7일 동안 햇볕에 쬐어서 한다.[57]

말린 콩은 초콜릿 제조 시설로 운반된다.콩은 깨끗이 씻은 다음(잔가지, 돌, 기타 잔해 제거), 볶은 후 등급을 매긴다.다음으로 각 콩의 껍질을 제거하여 닙을 추출한다.마지막으로, 닙스는 갈아서 액화하여 순수한 초콜릿을 만들어낸다: 초콜릿 술.[58]그 술은 코코아 고형분과 코코아 버터의 두 가지 성분으로 더 가공될 수 있다.[59]

블렌딩

주요 기사:초콜릿의 종류

초콜릿 주류는 다른 종류의 초콜릿이나 쿠버터를 만들기 위해 다양한 양의 코코아 버터와 혼합된다.다양한 종류의 초콜릿(가장 많은 양의 코코아 주류를 먼저 순서대로)을 위한 기본 혼합 재료는 다음과 같다.

분수 초콜릿은 코코아 버터가 많이 들어 있어 초콜릿 분수 위로 부드럽게 흐르면서 디저트 퐁듀 역할을 한다.
  • 다크 초콜릿: 설탕, 코코아 버터, 코코아 주류 및 (가끔) 바닐라
  • 밀크 초콜릿: 설탕, 코코아 버터, 코코아 주류, 우유 또는 분유, 바닐라
  • 화이트 초콜릿: 설탕, 코코아 버터, 우유 또는 분유, 바닐라

보통 콩 레시틴과 같은 유화제가 첨가되지만, 몇몇 제조사들은 순수성을 이유로 이 성분을 배제하고 GMO가 없는 상태로 유지하기를 선호하지만, 때로는 완벽하게 매끄러운 질감을 희생시키기도 한다.현재 일부 제조업체는 동일한 마우스피스를 유지하면서도 코코아 버터의 양을 줄일 수 있는 카스토르 오일에서 파생된 인공 유화제인 PGPR을 사용하고 있다.

텍스처는 가공, 특히 응결(아래 참조)에 의해서도 큰 영향을 받는다.값비싼 초콜릿은 유화제 첨가 여부와 상관없이 처리 시간이 길어져 식감과 입냄새가 부드럽다.

제조사마다 상기의 공식에 근거하여 자체적인 "서명" 혼합을 개발하지만, 다른 성분들의 다양한 비율이 사용된다.가장 훌륭하고 평범한 다크 초콜릿 쿠버츄어는 적어도 70%의 코코아(고형분과 버터 둘 다)를 함유하고 있는 반면 밀크 초콜릿은 보통 50%까지 함유하고 있다.고품질 화이트 초콜릿 쿠버터는 코코아 버터가 35% 정도밖에 함유되지 않는다.

고품질의 작은 배치 초콜릿의 생산자들은 대량생산이 질이 나쁜 초콜릿을 생산한다고 주장한다.[60]일부 대량 생산된 초콜릿은 코코아(대부분의 경우 7%)와 코코아 버터 이외의 지방을 훨씬 적게 함유하고 있다.식물성 기름과 인공 바닐라 맛은 종종 제대로 발효되지 않은 콩이나 볶은 콩을 가리기 위해 값싼 초콜릿에 사용된다.[60]

2007년 허쉬, 네슬레, 아처 대니얼스 미들랜드를 회원국으로 둔 미국의 초콜릿 제조업체 협회는 인공 감미료를 사용하는 것 외에 부분적으로 수소를 첨가한 식물성 기름을 코코아 버터에 대체하도록 초콜릿의 법적 정의를 바꾸도록 식품의약국(FDA)에 로비를 했다.그리고 우유 대용품.[61]현재 FDA는 제품에 이런 성분이 들어 있으면 초콜릿이라고 지칭하는 것을 허용하지 않고 있다.[62][63]

EU에서는 식물성 오일을 최대 5% 함유하면 초콜릿으로 판매할 수 있고, 20% 함유하면 '밀크 초콜릿'이 아닌 '가족 밀크 초콜릿'으로 표기해야 한다.[64]

캐나다 식품의약규정에 따르면,[65] "초콜릿 제품"은 적어도 하나의 "코코아 제품"에서 소싱되는 식품이며, "초콜릿, 달콤 초콜릿, 달콤 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿" 중 적어도 하나를 함유하고 있다."코코아 제품"은 코코아 콩에서 소싱되는 식품으로 정의되며 "코코아 닙스, 코코아 주류, 코코아 매스, 무가당 초콜릿, 쓴 초콜릿, 초콜릿 주류, 코코아, 저지방 코코아, 코코아 분말 또는 저지방 코코아 분말"을 함유하고 있다.

컨칭

주요 기사:컨칭
원재료를 섞은 초콜릿 멜랑

음핵과정은 콘칭이라고 불린다.콘체(conche)는 금속 구슬로 채워진 용기로, 그라인더 역할을 한다.정제되고 혼합된 초콜릿 덩어리는 마찰열에 의해 액체 상태로 유지된다.콘치 전의 초콜릿은 고르지 않고 질긴 식감을 가지고 있다.응결과정은 혀가 감지할 수 있는 것보다 작은 코코아와 설탕 입자를 만들어 내고(일반적으로 약 20μm) 거친 가장자리를 줄여 입안의 부드러운 촉감을 준다.콘칭 공정의 길이가 초콜릿의 최종 부드러움과 품질을 결정한다.고급 초콜릿은 약 72시간 동안, 저학년은 약 4~6시간 동안 콘치된다.프로세스가 완료된 후, 초콜릿 질량은 최종 처리가 될 때까지 약 45~50°C(113~122°F)까지 가열된 탱크에 저장된다.[66]

템퍼링

코코아 콩을 갈아서 다른 재료와 섞어서 오악사카의 마요도모 가게에서 초콜릿을 만드는 영상

마지막 과정은 템퍼링이라고 불린다.코코아 버터의 조절되지 않은 결정화는 일반적으로 크기가 다양한 결정체를 낳는데, 육안으로 볼 수 있을 만큼 크거나 충분히 크다.이것은 초콜릿의 표면이 얼룩덜룩하고 무광으로 보이게 하고, 초콜릿이 깨졌을 때 딱딱 부러지기보다는 부서지게 한다.[67][68]제대로 가공된 초콜릿의 균일한 광택과 바삭바삭한 물림은 템퍼링 과정에서 지속적으로 작은 코코아 버터 결정의 결과물이다.

코코아 버터의 지방은 6가지 다른 형태로 결정화될 수 있다.[67][69]템퍼링의 일차적인 목적은 최상의 형태만이 존재한다는 것을 확실히 하는 것이다.6개의 다른 결정 형태는 다른 성질을 가지고 있다.

크리스털 녹는 온도. 메모들
I 17°C(63°F) 부드럽고, 부스러지고, 너무 쉽게 녹는다.
II 21°C(70°F) 부드럽고, 부스러지고, 너무 쉽게 녹는다.
III 26°C(79°F) 딱딱하고, 딱딱하고, 너무 쉽게 녹는다.
IV 28°C(82°F) 단단하고, 좋은 스냅, 너무 쉽게 녹는다.
V 34°C(93°F) 광택, 단단함, 최상의 스냅, 체온(37°C) 근처 녹음
VI 36°C(97°F) 딱딱하고 형성하는 데 몇 주가 걸린다.
녹인 초콜릿과 초콜릿 바 조각

단단한 초콜릿 조각으로서, 코코아 버터 지방 입자들은 초콜릿의 단단한 외관을 주는 결정체 단단한 구조 안에 있다.일단 가열되면, 폴리모픽 코코아 버터의 결정들은 단단한 구조로부터 분리될 수 있고, 온도가 상승함에 따라 초콜릿이 더 유동적인 일관성, 즉 녹는 과정을 얻을 수 있다.열을 제거하면 코코아 버터 크리스탈이 다시 단단해지고 가까워져 초콜릿이 굳을 수 있게 된다.[70]

결정들이 단단한 순응으로부터 분리될 만큼 충분한 에너지를 얻는 온도는 초콜릿의 유지방 함량과 지방 분자의 모양, 그리고 코코아 버터 지방의 형태에 따라 달라질 것이다.지방 함량이 높은 초콜릿은 낮은 온도에서 녹는다.[71]

초콜릿을 "좋은" 것으로 간주하는 것은 가능한 많은 V형 결정체를 형성하는 것이다.이것은 최상의 외관과 질감을 제공하고 가장 안정된 결정체를 만들어 주기 때문에 질감과 외모가 시간이 지남에 따라 저하되지 않는다.이를 위해 결정화 과정에서 온도를 세심하게 조작한다.

초콜릿 큐브, 피스톨 및 칼렛

일반적으로 초콜릿은 먼저 45°C(113°F)까지 가열하여 6가지 형태의 결정을 모두 녹인다.[67][69]다음으로 초콜릿을 약 27 °C(81 °F)로 식혀 수정 타입 IV와 V가 형성되도록 한다.이 온도에서, 초콜릿은 많은 작은 결정체 "씨앗"을 만들기 위해 동요한다. 이것은 초콜릿에서 작은 결정체를 만드는 핵의 역할을 할 것이다.그리고 나서 초콜릿을 약 31 °C(88 °F)까지 가열하여 어떤 타입의 IV 결정도 제거하여 V 타입만 남겨둔다.이 시점 이후 초콜릿을 과도하게 가열하면 성질이 파괴되고 이런 과정이 반복될 수밖에 없다.다른 초콜릿 템퍼링 방법들도 또한 사용된다.가장 흔한 변종은 이미 담금질된 고체 "씨앗" 초콜릿을 도입하는 것이다.초콜릿의 성질은 정확성과 일관성을 보장하기 위해 초콜릿 온도계로 측정할 수 있다.샘플 컵은 초콜릿으로 채워지고 그 다음 결과를 표시하거나 인쇄하는 장치에 넣는다.

초콜릿을 수동으로 조절하는 두 가지 고전적인 방법은 다음과 같다.

  • 녹은 초콜릿을 돌판과 같이 열을 흡수하는 표면에서 두꺼워질 때까지 작업하면 충분한 수정 "씨앗"이 존재함을 나타낸다. 그런 다음 초콜릿은 작업 온도로 부드럽게 데워진다.
  • 고체 초콜릿을 녹인 초콜릿에 저어 액상 초콜릿을 크리스털로 "절제"한다(이 방법은 이미 형성된 고체 초콜릿의 크리스털을 사용하여 녹인 초콜릿을 "씨앗"한다).

컴퓨터 제어장치가 있는 초콜릿 템퍼링 기계는 지속적으로 강화 초콜릿을 생산하는데 사용될 수 있다.특히, 연속적인 템퍼링 기계는 대용량 어플리케이션에서 사용된다.지속적인 흐름 템퍼링을 위한 다양한 방법과 기구는 상업용 초콜릿 장비의 3개 제조업체인 Aasted, Solrich, Buhler에 의해 설명되었으며, 현재는 에너지 효율에 초점을 맞추고 있다.일반적으로 40-50°C에서 들어오는 용융된 초콜릿은 열교환기에서 약 26-30°C의 결정화 열로 냉각되고 회전판으로 구성된 템퍼링 기둥을 통과하여 전단 유도 후 바람직하지 않은 결정 형성을 다시 녹이기 위해 약간 데워진다.[72][73]

쉐이핑

초콜릿은 다양한 용도로 다양한 모양으로 성형된다.[74]

  • 초콜릿 바(테이블)는 사각형의 초콜릿 블록으로 정육면체(또는 다른 미리 정의된 모양)로 분해하여 소비, 요리 및 제빵에 사용할 수 있다.이 용어는 또한 캔디바의 일종인 콤비네이션 바에도 사용된다.
  • 초콜릿 칩은 초콜릿의 작은 조각으로 보통 방울처럼 생겼으며, 장식과 제빵을 위한 것이다.
  • 피스톨, 칼레, 펜은 작고, 동전처럼 생겼거나, 콩처럼 생긴 초콜릿 조각으로 베이킹과 파티세리 용도에 사용된다(피스톨(코인)과 페브(트링크)도 참조).
  • 초콜릿 블록은 전문적인 사용과 추가 처리를 위해 사용되는 큰 큐보이드 초콜릿 덩어리 입니다.
  • 초콜릿에 더 특화된 다른 모양들에는 막대기와 곱슬머리 그리고 속이 빈 반스피어가 있다.

저장

기라델리 초콜릿 회사의 포장된 초콜릿은 통제된 상태로 보관된다.

초콜릿은 온도와 습도에 매우 민감하다.이상적인 저장 온도는 15~17°C(59~63°F)이며 상대 습도는 50% 미만이다.봉쇄 없이 냉장하거나 냉동하면 초콜릿이 충분히 수분을 흡수해 희끗희끗한 변색을 유발할 수 있는데, 이는 지방이나 설탕 결정체가 표면으로 올라오는 결과다.초콜릿을 보관하거나 잘못 제공하면 다양한 형태의 '블루밍' 효과가 발생할 수 있다.[75]

초콜릿 개화는 저장 온도가 24°C(75°F)를 넘거나 변동하면서 발생하는 반면 설탕 개화는 15°C(59°F) 이하의 온도나 과도한 습도로 발생한다.다른 종류의 꽃을 구분하기 위해 초콜릿의 표면을 가볍게 문지르면 되고, 꽃이 사라지면 뚱뚱하게 핀다.극한의 온도 사이에서 초콜릿을 움직이면 기름진 식감이 생길 수 있다.비록 시각적으로 매력적이지 않지만, 꽃으로 고통 받는 초콜릿은 소비와 맛에 영향을 받지 않고 안전하다.[76][77][78]블룸은 초콜릿을 리템퍼링하거나 초콜릿을 녹여야 하는 용도에 사용함으로써 되돌릴 수 있다.[79]

초콜릿은 다른 향기를 흡수할 수 있기 때문에 일반적으로 다른 음식으로부터 멀리 저장된다.이상적으로는 초콜릿을 포장하거나 포장하여 올바른 습도와 온도로 적절한 보관에 넣는다.게다가, 초콜릿은 종종 어두운 곳에 저장되거나 포장지로 빛으로부터 보호된다.초콜릿의 광택 있는 광택, 톡 쏘는 맛, 향, 식감, 맛은 품질과 잘 보관되어 있었는지를 보여줄 수 있다.[80]

구성

사탕, 밀크 초콜릿
100g당 영양가(3.5온스)
에너지2,240 kJ(540 kcal)
59.4
설탕51.5
식이섬유3.4 g
29.7
7.6
비타민수량
%DV†
비타민 A195 아이유
티아민(B1)
9%
0.1mg
리보플라빈(B2)
25%
0.3mg
나이아신 (B3)
3%
0.4mg
비타민 B6
0%
0.0mg
엽산(B9)
3%
11μg
비타민 B12
29%
0.7μg
콜린
9%
46.1mg
비타민 C
0%
0mg
비타민 E
3%
0.5mg
비타민K
5%
5.7 μg
광물수량
%DV†
칼슘
19%
189mg
철
18%
2.4mg
마그네슘
18%
63mg
망간
24%
0.5mg
인
30%
208 mg
칼륨
8%
372 mg
셀레늄
6%
4.5 μg
나트륨
5%
79mg
아연
24%
2.3mg
기타 성분수량
물1.5 g
카페인20mg
콜레스테롤23mg
테오브로민205mg
USDA 데이터베이스 항목에 대한 링크
†성인을 위한 미국의 권장사항을 사용하여 대략적으로 백분율을 추정한다.
출처: USDA FoodData Central

영양

밀크 초콜릿 100그램은 540칼로리를 공급한다.탄수화물 59%(설탕 52%, 식이섬유 3%), 지방 30%, 단백질 8%(표)이다.밀크초콜릿에 함유된 지방의 약 65%가 포화상태에 있으며, 주로 팜산, 스테아산 등이 주류를 이루고 있는 불포화지방은 올레산(테이블)이다.

밀크 초콜릿 100그램은 리보플라빈, 비타민 B12와 식이 광물, 망간, 인, 아연의 훌륭한 공급원이다.초콜릿은 칼슘, 마그네슘, 철분의 좋은 공급원(10–19% DV)이다.

건강에 미치는 영향

주요 기사:초콜릿과 테오브로민 중독의 건강 영향

초콜릿의 성분 중 하나인 테오브로민은 위산이 식도에 들어갈 수 있도록 하는 방식으로 식도 괄약근에 영향을 줄 수 있기 때문에 어떤 사람들에게는 초콜릿이 속쓰림의 요인이 될 수 있다.[81]테오브로민 중독은 쓴 알칼로이드에 대한 과다 복용 반응으로, 사람보다 가축에서 더 자주 발생한다.그러나 인간이 매일 섭취하는 50–100 g의 코코아(0.8–1.5 g 테오브로민)는 땀, 떨림, 심한 두통과 관련이 있다.[82]초콜릿에는 테오브로민, 페네틸아민 등 알칼로이드 성분이 들어 있어 사람에게 생리적인 영향을 미치지만, 테오브로민의 존재는 개와 고양이를 포함한 일부 동물에게 독성을 갖게 한다.[83]

2005년 연구에 따르면, 코코아 콩의 평균 납 농도는 0.5 ng/g로 자연 식품에 대해 보고된 가장 낮은 값 중 하나이다.[84]그러나 재배와 생산 과정에서 초콜릿은 환경으로부터 납을 흡수할 수 있다(예: 나이지리아에서 여전히 사용되고 있는 납 휘발유의 대기 중 방출).[84]2014년 보고서에는 (다크 초콜릿이 더 많이 함유된) 소비가 많을 경우 어린이에게 "초콜릿이 납 섭취의 중요한 원천"이 될 수 있으며,[85][86] "10g 큐브짜리 다크 초콜릿 1개에는 일일 납 경구 한도가 20%에 이를 수 있다"고 나와 있다."[85]

초콜릿과 코코아는 적당한 양의 옥살레이트를 함유하고 있어 신장결석의 위험을 증가시킬 수 있다.[87][88][89]

몇몇 연구들은 어린이들의 초콜릿에서 발생하는 알레르기 반응을 입증했다.[81]다른 연구는 다크 초콜릿이 여드름을 악화시킬 수 있다는 것을 보여주었다.[90]다크 초콜릿을 섭취하는 것이 혈압에 크게 영향을 미치지 않는다는 연구 결과도 나왔다.[39]초콜릿과 코코아는 소비가 특정 심혈관 질환의[91] 위험이나 인지 능력에 영향을 미치는지 여부를 결정하기 위한 예비 연구 중이다.[92]

1테이블스푼의 드라이 무가당 코코아 분말(5g)은 카페인이[93] 12.1mg, 다크초콜릿 25g 1인분에는 22.4mg의 카페인이 들어있다.[94]비록 7온스의 커피 한 잔이 80–175mg을 함유할 수 있지만,[95] 연구는 9mg의 카페인 용량에서 정신 활성 효과를 보여주었고,[96] 12.5mg의 복용량이 인지 성능에 영향을 미치는 것으로 나타났다.[97]

파이토케미컬스

대부분의 음식에 비해 코코아는 페놀 항산화제를 더 많이 함유하고 있다.[98]코코아 고형물은 테오브로민, 페네틸아민, 카페인과 같은 플라보노이드와[99] 알칼로이드의 근원이다.[100]

라벨링

일부 제조업체는 완성된 초콜릿 과자의 초콜릿 비율을 "코아" 또는 "카카오"의 비율을 인용한 라벨로 제공한다.이는 바에서 코코아 고형분과 코코아 버터를 모두 합친 비율을 말하는 것이지 코코아 고형분의 비율만을 말하는 것이 아니다.[101]벨기에의 AMBAO 인증 마크는 초콜릿을 만드는데 비 코코아 식물성 지방이 사용되지 않았음을 나타낸다.[102][103]한편으로 영국이 초콜릿에 식물성 지방을 사용하는 것에 대한 영국과 벨기에와 프랑스 사이의 오랜 논쟁은 2000년에 분명하게 라벨이 붙어 있는 제품에 식물성 지방을 최대 5%까지 사용할 수 있게 한 새로운 표준의 채택으로 끝이 났다.[104]이 영국식 초콜릿은 때때로 경멸적으로 "베겔레이트"[104]라고 불려왔다.

유기농[105] 또는 공정거래 인증을[106] 받은 초콜릿은 그에 따라 라벨을 부착한다.

미국에서는 일부 대형 초콜릿 제조업체들이 코코아 버터 대신 값싼 수소화 식물성 오일을 함유한 과자를 '초콜릿'으로 팔 수 있도록 연방정부에 로비를 벌였다.2007년 6월 FDA는 이 제안에 대한 소비자의 우려에 대해 "카카오 지방은 제품의 특징 중 하나로 표준화된 초콜릿의 주요 성분으로 남을 것"이라고 재차 강조했다."[107]

산업

전 세계에 널리 퍼진 초콜릿은 매년 500억 달러씩 꾸준히 성장하고 있다.[108]유럽은 전 세계 초콜릿 수입의 45%를 차지하고 있으며,[109] 미국은 2013년 200억 달러를 지출했다.[110]빅초콜릿은 유럽의 주요 국제 초콜릿 업체들과 미국 기업 마스와 허쉬가 단독으로 연간 130억 달러의 초콜릿 매출을 올린 그룹이며 2004년 미국 생산량의 3분의 2를 차지한다.[111]국제적으로 초콜릿 산업의 범위가 넓어지고 있음에도 불구하고, 아이보리 코스트의 코코아 농부들과 노동자들은 콩의 사용법을 알지 못한다; 아이보리 코스트의 비싼 초콜릿 제품 가격은 그것이 어떤 맛인지 모르는 대다수의 사람들에게 접근하지 못하게 한다.[112]

제조자

주요 기사:콩과 바의 초콜릿 제조업체 목록
다양한 필링의 초콜릿

초콜릿 제조업체들은 초콜릿 바부터 퍼지까지 다양한 제품을 생산한다.초콜릿 제품의 대형 제조업체로는 캐드베리(세계 최대 제과업체), 페레로, 킬리안, 허쉬컴퍼니, 린드앤스프룽리, 마르스, 주식회사, 밀카, 신경하우스, 수카드 등이 있다.

킬리안은 초콜릿 껍질로 가장 잘 알려져 있다; 캐드버리는 유제품 우유와 크렘 알그로 유명하다.북미 최대 초콜릿 제조업체인 허쉬컴퍼니는 허쉬바와 허쉬키스를 생산한다.[113]미국의 대형 민간기업인 마스 주식회사는 마스바, 밀키웨이, M&M, 트윅스, 스니커즈를 생산한다.린트는 송로 공과 금박을 입힌 부활절 토끼로 유명하다.

식품 대기업 네슬레 SA와 크래프트푸드 모두 초콜릿 브랜드를 갖고 있다.네슬레는 1988년 룬트리스를 인수해 1990년 제이콥스 수카드 인수를 통해 스마티스(초콜릿 캔디)와 킷캣(초콜릿 바) 등 자사 브랜드로 초콜릿을 판매하고 있다.크래프트는 2010년 2월 영국계 캐드베리,[114] 프라이스, 트레버 바셋, 공정거래 브랜드 그린앤블랙도 이 그룹에 속해 있다.

코코아 수확 시 아동 노동력

주요 기사:코코아 생산 어린이
참고 항목:코트디부아르의 코코아 생산
참고 항목:가나에서의 코코아 생산

코코아 생산에 어린이들을 널리 사용하는 것은 어린이 노동과 착취에 대한 걱정뿐만 아니라, 세계 최대의 코코아 생산국인 Côte d'Ivoire에서 일하는 20만 명의 어린이들 중 최대 1만 2천 명이 [115]인신매매나 노예의 피해자일 수도 있기 때문에 논란이 되고 있다.[116]이 주제에 대한 대부분의 관심은 세계 코코아의 69%를 집단적으로 공급하는 서아프리카와 [117]특히 세계 코코아의 35%를 공급하는 코트디부아르에 집중되었다.[117]아프리카 사하라 이남 지역의 15세 미만 어린이의 30%가 아동 노동자로 대부분 코코아 농업을 비롯한 농업 활동에 종사하고 있다.[118]네슬레와 같은 주요 초콜릿 생산업체들은 이보리안 코코아가 다른 코코아와 혼합된 상품 교환소에서 코코아를 구입한다.[119]

2009년 구세군 국제개발(SAID) UK는 세계 초콜릿의 절반이 만들어지는 아프리카 아이보리 코스트의 코코아 농장에서 12,000명의 아이들이 밀매되었다고 발표했다.[120]SAIDE UK는 초콜릿 생산을 위해 "악랄하고 학대적인"[121] 환경에서 일할 가능성이 높은 것은 이러한 어린이 노예라고 말하고 있으며,[120] 점점 더 많은 수의 건강 식품 및[122] 노예제[123] 반대 단체들이 초콜릿 산업에서의 인신매매 사용에 반대하는 운동을 강조하고 있다.

2017년 현재, 가나와 코트디부아르에서 약 210만 명의 어린이들이 코코아를 재배하고, 무거운 짐을 운반하고, 숲을 개간하고, 살충제에 노출되어 있다.[5]소나 에바이(전 코코아 생산국 동맹 사무총장) : "아동 노동이 단지 산업의 해결책임이 될 수는 없다고 생각한다.나는 그것이 정부, 시민 사회, 민간 부문이라는 속담에 나오는 올핸드 덱이라고 생각한다.그리고 거기선 리더십이 필요해."[116]2018년에 보고된 바에 따르면 네슬레가 대부분 Côte d'Ivoire에 위치한 26,000명의 농부들과 함께 실시한 3년 간의 시범 프로그램은 코코아 농사에서 위험한 일을 하는 아이들의 수가 51% 감소하는 것을 관찰했다.[4]미국 노동부는 코코아 산업의 아동 노동 관행을 다루기 위해 가나 및 코트디부아르 정부와 민관 협력으로 아동 노동 코코아 조정 그룹을 구성했다.[124]주요 코코아 제조업체들이 참여하는 국제 코코아 이니셔티브는 가나 및 코트디부아르에 있는 수천 개의 농장을 대상으로 아동 노동 상황을 모니터링하기 위한 '아동 노동 감시 및 교정 시스템'을 구축했지만,[4][5] 이 프로그램은 아동 노동자의 20%에도 미치지 못했다.[125]이러한 노력에도 불구하고 서아프리카의 아동 노동을 2020년 이전에 70%까지 줄이겠다는 목표는 지속적인 빈곤, 학교 부재, 코코아 농지 확장, 코코아 수요 증가로 좌절되고 있다.[4][126]

2018년 4월 코코아 바로미터 보고서는 "단 한 기업이나 정부도 아동 노동력 제거라는 부문 전체의 목표에 도달하지 못하고 있으며 2020년까지 아동 노동력의 70% 감축을 약속하지도 않았다"고 밝혔다.[126]

공정무역

주요 기사:공정무역

2000년대에, 일부 초콜릿 생산자들은 개발도상국의 코코아 노동자들의 한계화에 대한 우려를 해소하기 위해 공정 무역 이니셔티브에 참여하기 시작했다.전통적으로 아프리카와 다른 개발도상국들은 코코아 같은 수출 상품으로 낮은 가격을 받았고, 이것은 빈곤을 초래했다.공정무역은 이러한 불공정한 제도에 대응하기 위해 개발도상국으로부터의 직접 무역 시스템을 확립하려고 한다.[127]공정한 노동 관행을 위한 한 가지 해결책은 농민들이 농협에 가입하는 것이다.협동조합은 농부들에게 그들의 코코아에 대해 공정한 대가를 지불하기 때문에 농부들은 음식, 옷, 그리고 학비를 위한 충분한 돈을 가지고 있다.[128]공정무역의 주요 원칙 중 하나는 농부들이 공정한 가격을 받는다는 것이지만, 이것이 공정무역 코코아에 지불된 더 많은 돈이 농부들에게 직접 간다는 것을 의미하지는 않는다.공정거래의 실효성에 의문이 제기되었다.이코노미스트는 2014년 기사에서 공정거래 제도 밖의 유사 농가보다 공정거래 농장 근로자들의 생활수준이 낮다고 밝혔다.[129]

사용 및 소비

초콜릿 바에서 녹인 초콜릿을 위에 얹은 A'more
초콜릿 프로스팅이 들어간 초콜릿 케이크

막대

주요 기사:초콜릿 바

초콜릿은 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿 품종으로 제공되는 초콜릿 바에서 판매된다.초콜릿이 대부분인 어떤 바는 견과류, 건포도, 바삭바삭한 밥과 같은 다른 재료들이 초콜릿에 섞여 있다.초콜릿은 매우 다양한 바의 재료로 사용되는데, 초콜릿은 일반적으로 초콜릿으로 코팅된 다양한 제과 재료(예: 누갓, 웨이퍼, 카라멜, 견과류 등)를 함유하고 있다.

코팅 및 충전재

초콜릿 케이크, 초콜릿 브라우니, 초콜릿 무스, 초콜릿 칩 쿠키와 같은 많은 디저트에서 초콜릿은 향미 제품으로 사용된다.수많은 종류의 사탕과 스낵은 초콜릿을 속(예: M&M) 또는 코팅(예: 초콜릿 코팅 건포도 또는 초콜릿 코팅 땅콩)으로 함유하고 있다.

음료수

일부 무알코올 음료에는 초콜릿 우유, 핫 초콜릿, 초콜릿 밀크셰이크, 티제이트와 같은 초콜릿이 들어 있다.일부 알코올 리큐어는 초콜릿 리큐어, 크림 드 카카오와 같이 초콜릿으로 맛을 낸다.초콜릿은 아이스크림과 푸딩의 인기 있는 맛이며, 초콜릿 소스는 아이스크림 선다에 토핑으로 흔히 첨가되는 맛이다.카페 모카는 초콜릿이 함유된 에스프레소 음료다.

참고 항목

주요 기사:초콜릿의 윤곽

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외부 링크