다진 쇠고기

Ground beef

다진 쇠고기, 다진 쇠고기 또는 다진 소고기는 칼, 고기 분쇄기(미국식 영어) 또는 다진 기계(영국식 영어)로 잘게 다진 쇠고기이다.그것은 햄버거, 볼로네즈 소스, 미트로프, 미트볼, 코프타를 포함한 많은 요리법에 사용된다.

그것은 잘게 썬 말린 과일, 증류주, 향신료, 그리고 역사적으로 (그러나 오늘날에는 드문) 다진/[1]다진 고기를 섞은 민스미트와 같지 않다.

내용물

다진 쇠고기

많은 나라에서, 식품법은 다진 쇠고기의 특정한 범주와 그들이 포함할 수 있는 것을 정의합니다.예를 들어 미국에서는 햄버거에 쇠고기 [note 1]지방을 첨가할 수 있지만 USDA 검사 공장에서 고기를 갈아서 포장할 경우에는 다진 쇠고기에 첨가할 수 없습니다.미국에서는 햄버거나 다진 쇠고기에 최대 30%의 지방이 허용된다.프랑스에서 허용되는 양은 5~20%입니다. (15%는 대부분의 식품 체인점에서 사용됩니다.독일에서 일반 다진 쇠고기는 최대 15%의 지방을 포함할 수 있는 반면, 스테이크 타르타르의 특별한 "타타르"는 5% 미만의 지방을 포함할 수 있습니다.햄버거와 다진 쇠고기 모두 조미료, 인산염, 익스텐더 또는 바인더를 첨가할 수 있지만, 추가 물은 허용되지 않습니다.다진 쇠고기는 종종 고객의 취향에 따라 다양한 지방 함량으로 판매된다.

다진 쇠고기는 일반적으로 덜 부드럽고 덜 인기 있는 쇠고기로 만들어진다.부드러운 칼집을 이용한 트리밍도 사용할 [2]수 있다.

2008년 미국의 한 연구에서 8개 브랜드의 패스트푸드 햄버거가 조직의 조직학적 [3]상태를 평가하는 데 일반적으로 사용되는 형태학적 기법을 사용하여 인식 가능한 조직 유형을 평가받았다.8개의 실험실 표본을 조사한 결과 햄버거의 함량은 다음과 같다.

  • 물: 37.7%~62.4%(평균 49%)
  • 근육: 2.1~14.8%(중간, 12.1%)
  • 골격 조직: "일부 브랜드에서 관찰된 뼈와 연골은 예상되지 않았습니다; 그들의 존재는 동물에서 고기를 가공하는 과정에서 기계적 분리를 사용하는 것과 관련이 있을 수 있습니다.분리 과정에서 소량의 뼈와 연골이 떨어져 나갔을 수 있다고 말했다.
  • 결합 조직
  • 혈관
  • 말초 신경 조직이요어느 검체에서도 뇌조직이 검출되지 않았다.
  • 지방 조직--"관찰된 지질량은 상당했으며 지방 조직과 지질 방울 모두에서 관찰되었다.기름-레드-O 염색의 지질 함량은 6개의 버거에서 1+(중간), 2개의 버거에서 2+(표시)로 평가되었습니다.
  • 식물 재료: "버거의 부피를 늘리기 위해 필러로 첨가되었을 수 있습니다."

'핑크 슬라임'

주요 기사 : 핑크 슬라임

미국의 다진 쇠고기는 고급 육류 회수 시스템 또는 슬라임 시스템을 사용하여 대체적으로 제조된 식품 첨가물로 사용되는 육류 기반 제품을 포함할 수 있다.비프 프로덕트, 주식회사(BPI)와 카길 미트 솔루션과 같은 회사들이 사용하는 육가공 방법은 지방이 많은 쇠고기 트리밍으로부터 "핑크 슬라임"으로 알려진 가늘고 섬세한 질감의 쇠고기 제품을 생산한다.이 육류 기반 제품은 살모넬라균 및 기타 병원체를 제거하기 위해 항균제로 처리되며,[4] 미국의 다양한 분쇄 쇠고기 제품에 포함되어 있습니다.2001년부터 미국 농무부(USDA)는 이 제품을 제한적으로 사람이 섭취할 수 있도록 승인했습니다.뉴욕타임스의 2009년 기사에서 BPI가 사용하는 쇠고기 가공 방법의 안전성에 의문이 [5]제기되었다.USDA의 승인 후,[5] 이 제품은 맥도날드, 버거킹, 그리고 미국의 식료품 체인점뿐만 아니라 많은 패스트푸드 체인점들이 사용하는 다진 쇠고기의 성분이 되었다.

학교급식 검사에서 정부 및 업계 기록에서 BPI의 육류에서 대장균, 살모넬라 등의 병원체가 수십 차례 발견됨에 따라 육류 제품의 안전성 및 회사의 육류 회수 시스템에 사용되는 항균 방법의 효과에 의문이 제기되고 있다.2005년과 2009년 사이에 대장균은 3번,[5] 살모넬라균은 48번 발견되었다.BPI의 살모넬라균 양성률은 1,000개 검사당 36개인데 반해,[5] 이 프로그램의 다른 공급업체의 검사당 양성률은 1,000개 검사당 9개입니다.하지만, 이 프로그램은 가격이 일반 육류 트리밍보다 상당히 낮아서 연간 [5]약 1백만 달러를 절약할 수 있었기 때문에 계속해서 BPI로부터 소스를 제공받았다.타임스에 따르면,[5] 미국에서 가장 큰 햄버거 제조사들 중 하나인 카길은 패티를 위해 BPI의 고기 기반 제품을 대량 구매하고 있다.2006년 살모넬라균이 과다 [5]검출되자 BPI가 소유한 두 공장의 고기 구매를 몇 달 동안 중단했다.

소고기 토막

비록 소고기를 다진 것을 만들기 위해 어떤 토막이라도 사용될 수 있지만, 척 스테이크는 풍부한 맛과 고기와 지방 비율의 균형 때문에 인기 있는 선택이다.둥근 스테이크도 자주 사용됩니다.다진 쇠고기는 보통 절단 및 지방 [6]비율에 따라 분류됩니다.

  • 척: 78~84% 희박
  • 라운드: 85 ~89 % 린
  • 등심: 90~95% 희박

요리 용도

다진 쇠고기는 비교적 저렴하고 빠르게 조리할 수 있는 쇠고기로 인기가 있다.이것의 가장 잘 알려진 용도 중 일부는 햄버거, 소시지, 코티지 파이이다.그것은 미트 로프, 엉성한 조, 고슴도치 미트볼, 타코, 중서양 [7]요리의 중요한 재료입니다.그것은 이탈리아 요리의 라자냐와 스파게티 볼로네즈와 같은 고기 소스를 만드는 데 사용될 수 있다.중동에서는 매운 코프타와 미트볼을 만드는데 사용된다.스코틀랜드 요리인 민스와 타티는 그것을 으깬 감자나 삶은 감자와 함께 사용한다.랭커셔, 특히 올덤에서 다진 고기는 래그 푸딩의 일반적인 속입니다.더치 슬라뱅크는 베이컨에 말아서 간 고기(쇠고기 반, 돼지고기 반)로 구성되어 있다.

생, 살코기, 다진 쇠고기는 프랑스 요리인 스테이크 타르타르를 만드는데 사용된다.더 잘게 썰고 양념이 다른 이 요리는 벨기에에서 메인 코스와 드레싱으로 인기가 있으며, 필레 아메리케인("미국산 필레")으로 알려져 있습니다.

식품안전

다진 고기의 식품 안전은 문제가 있다; 세균 오염은 자주 발생한다.덜 익은 햄버거가 대장균 O157에 오염된 경우:H7은 1993년 미국에서 4명의 사망자를 냈고 수백 명의 사람들이 [8]병에 걸렸다.다진 쇠고기는 제품에 내생적인 것이든 소비자가 구매한 후에 오염된 것이든 상관없이 모든 세균 오염이 제거되도록 72°C(160°F)로 조리해야 한다.익힌 고기의 색이 항상 쇠고기가 필요한 온도에 도달했음을 나타내는 것은 아닙니다. 쇠고기는 68°C(155°F)[9]에 도달하기 전에 갈색이 될 수 있습니다.

미국 농무부는 전국학교급식프로그램, 푸드뱅크 및 기타 연방식품영양프로그램을 통해 유통되는 식품의 안전을 보장하기 위해 구입한 다진 쇠고기의 식품안전 및 품질요건을 확립했다.2010년 국가연구위원회 보고서는 미 농무부의 다진 쇠고기 안전기준의 과학적 근거를 검토하고, 그 기준을 다진 쇠고기의 대형 소매 및 상업용 식품서비스 구매자들이 사용하는 기준과 비교하며, 연방 구매 다진 쇠고기 [10]프로그램의 정기적인 평가를 확립하는 방법을 검토했다.보고서는 과학적 개념을 사용하여 안전 요건이 강화될 수 있지만, 향후 식인성 질병의 발생을 예방하는 것은 생산 중 오염을 제거하고 [10]고기가 제공되기 전에 적절하게 요리되는지에 달려있다는 것을 발견했다.

2013년 말고기 스캔들(Horsemeatgate)은 영국과 유럽의 많은 음식에서 말고기의 흔적을 발견했으며, 대부분 다진/갈은 쇠고기 제품이라고 라벨이 붙은 즉석 식사를 했다.

「 」를 참조해 주세요.

메모들

  1. ^ 이 규칙들은 주 경계를 넘어 팔리는 고기에만 적용된다.미국에서는 많은 다진 쇠고기가 지역 식료품점에서 생산되며 주 경계를 넘어서는 판매되지 않는다.이 경우 현지 주법이 적용되며 주법이 다른 요건을 가질 수 있습니다.

레퍼런스

  1. ^ Jaron (January 12, 2021). "Minced Meat Vs Ground Meat – What's The Difference?". Foods Guy. Retrieved July 16, 2021.
  2. ^ "Ground Beef and Food Safety". Fsis.usda.gov. United States Department of Agriculture. August 6, 2013. Retrieved November 11, 2015.
  3. ^ Prayson, Brigid; McMahon, James T.; Prayson, Richard A. (2008). "Fast food hamburgers: what are we really eating?" (PDF). Annals of Diagnostic Pathology. Elsevier. 12 (6): 406–409. doi:10.1016/j.anndiagpath.2008.06.002. PMID 18995204. Archived from the original (PDF) on December 10, 2013. Retrieved April 8, 2014.
  4. ^ "Temperature Rules! - Cooking for Food Service" (PDF). Fsis.usda.gov. United States Department of Agriculture. October 12, 2011. Archived from the original on October 18, 2011. Retrieved April 25, 2016.{{cite web}}: CS1 유지보수: 부적합한 URL(링크)
  5. ^ a b c d e f g Moss, Michael (December 31, 2009). "Safety of Beef Processing Method Is Questioned". The New York Times. Retrieved November 11, 2015.
  6. ^ "Ground Beef Category Breakdown". BeefRetail.org. National Cattlemen's Beef Association. July 18, 2009. Archived from the original on July 18, 2009. Retrieved April 25, 2016.{{cite web}}: CS1 유지보수: 부적합한 URL(링크)
  7. ^ "Foods and Nutrition: Ground Beef" (PDF). Virginia Cooperative Extension Service.
  8. ^ DoD Joint Course in Communication, Class 02-C, Team 1. "Case Study: Jack in the Box E. coli crisis". The University of Oklahoma. Retrieved April 8, 2014.{{cite web}}: CS1 maint: 여러 이름: 작성자 목록(링크)
  9. ^ "FSIS Directive - Safe and Suitable Ingredients Used in the Production of Meat, Poulty, and Egg Products" (PDF). Fns.usda.gov. United States Department of Agriculture. March 9, 2010. Archived from the original on March 9, 2010. Retrieved April 25, 2016.{{cite web}}: CS1 유지보수: 부적합한 URL(링크)
  10. ^ a b "An Evaluation of the Food Safety Requirements of the Federal Purchase Ground Beef Program". Dels.nas.edu. National Academy of Sciences, Division on Earth and Life Studies. 2010. Archived from the original on March 19, 2011. Retrieved November 11, 2015.

외부 링크

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