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돌마

Dolma
기타 용도는 돌마(dolma)를 참조하십시오.
돌마
속이 꽉 찬 후추와 토마토 돌마
코스애피타이저 또는 메인 요리
지역 또는 주지중해 동부, 발칸반도,[1] 레반트, 아나톨리아, 남캅카스, 이라크, 이란, 중앙아시아, 이집트, 리비아.
서빙온도고온 또는 상온
주성분다르다
변주곡야채,해산물,과일,망아지
문화 정체성의 지표인 돌마 만들기와 전통 나눔
나라아제르바이잔
언급1188
비문이력
비문2017년 (제12회)

돌마(Dolma)는 오스만 제국의 요리와 관련된 봉제 요리의 한 종류로, 보통 쌀, 다진 고기, 오팔, 해산물, 과일 또는 이들의 조합을 야채나 잎 포장 안에 넣어 만듭니다.포장된 돌마는, 구체적으로, 속에 포도, 양배추, 또는 다른 잎들을 말아서 만드는, 사르마라고 알려져 있습니다.돌마는 따뜻하거나 실온에서 제공될 수 있고, 한 때 오스만 제국의 일부였던 지역과 국가들의 현대 음식에서 흔히 볼 수 있습니다.[2]

역사

수세기 동안 속이 꽉 찬 야채 요리는 중동 요리의 한 부분이었습니다.[3][better source needed]가지 속을 채운 요리법은 중세 아랍 요리책에서 찾아볼 수 있으며, 고대 그리스 요리에서는 달콤한 치즈로 속을 채운 무화과 잎을 트리오라고 불렀습니다.[4]돌마(dolma)라는 단어는 터키어에서 유래한 것으로 "박제된" 또는 "채운"을 의미합니다. (터키 공유 택시는 비슷한 이유로 돌무 ş라고 불립니다.)이전 오스만 제국의 일부 국가에서는 토착민 이름이 터키어 용어와 유지되거나 혼합되어 있습니다. 예를 들어, 페르시아만과 다마스쿠스의 아랍 국가에서는 잎을 뜻하는 터키어 (야프락)과 봉제를 뜻하는 아랍어 (마흐시)가 합쳐진 mahshi yabraq 또는 mahshi brag라고 불립니다.[7]

19세기 이란에서 나세르 알딘 샤 카자르의 요리사는 여러 돌마 요리법을 기록했는데, 그 중에는 박제 덩굴 잎, 양배추 잎, 오이, 가지, 사과, 모종 등이 포함되어 있으며, 갈린 고기, 볶은 민트 잎, 쌀, 샤프란 등으로 준비된 다양한 속이 들어 있습니다.[8]이라크의 유대인 가족들은 다른 버전에서는 찾아볼 수 없었던 새콤달콤한 맛의 돌마 버전을 가지고 있습니다.[9]돌마는 세파르디족 유대인들의 요리의 일부이기도 합니다.[10]오스만 제국의 유대인들은 현지에서 재배한 포도 잎을 사용했고 터키식 이름을 채택했습니다.[11]

겨울 동안 배추는 페르시아와 오스만 제국의 농부들의 주식이었고, 그것은 발칸 반도에까지 퍼졌습니다.동유럽의 유대인들은 코셔 고기로 속을 채운 양배추 롤의 다양한 종류를 준비했는데, 이 요리는 홀리슈케라고 불립니다.고기가 비싸서 밥이 고기에 섞이기도 했습니다.유럽의 유대인들은 가끔 쌀을 보리, 빵 또는 카샤(보리죽)로 대체하곤 했습니다.[11]비슷한 슬라브식 양배추 롤이 있습니다: 러시아어로는 golubtsy, 우크라이나어로는 holubtsi, 폴란드어로는 gauł ą브키입니다.

페르시아만에서는 바스마티 쌀을 선호하며 토마토, 양파, 쿠민을 사용하여 소의 풍미를 높일 수 있습니다.[3]1715년 폴타바 전투에서 러시아에 패한 샤를 12세가 터키 채권자들과 그들의 요리사들과 함께 스웨덴으로 돌아온 후 양배추 롤은 스웨덴 요리(콜돌마르라고 알려짐)에 들어갔습니다.[4]

분배

돌마 요리는 발칸, 남캅카스, 중동, 북아프리카, 메소포타미아, 페르시아, 이스라엘, 터키, 마그레비[12][13] 그리고 중앙아시아 요리에서 발견됩니다.[2]

크림 타타르 요리에서 돌마는 다진 양고기나 쇠고기, 쌀, 양파, 소금, 후추로 속을 채운 고추를 말합니다.당근, 녹색, 토마토 페이스트, 향신료를 속에 넣을 수 있습니다.그러나 포도 잎에 같은 속을 채워 넣으면 사르마라고 불립니다.[14]

2017년, 아제르바이잔의 돌마 만들기는 유네스코 무형 문화 유산 목록에 포함되었습니다.[15]

풋고추 애호박 박제
아르메니아돌마속

변형

자이티냐 ğ ı(올리브 오일 포함)과 사 ğ야 ğ ı(깨끗한 버터 포함) 돌마의 다양한 종류가 있습니다.자이티냐 ğ ı 돌마는 보통 쌀로 속을 채우고 마늘 요거트 소스와 함께 차갑게 제공되지만, 고기로 속을 채운 다양한 음식들은 따뜻하게 제공되는데, 종종 타히니나 아브골레모노 소스와 함께 제공됩니다.

봉제 덩굴잎

주요 기사 : 사르마 (음식)
요구르트와 함께 제공되는 봉제 덩굴 잎

봉제 덩굴 잎의 기원은 알려져 있지 않습니다.그것들은 고기나 곡물 소로 만들어 질 수 있고, 갈릭 요거트, 타르비야 또는 석류 시럽과 새콤한 체리로 만든 새콤달콤한 소스와 함께 제공됩니다.그것들은 이란에서는 돌메, 그리스에서는 돌메, 키프로스에서는 쿠페피아, 아르메니아에서는 톨마, 아제르바이잔에서는 야르팍 돌마스 ı, 시리아에서는 예브라로 알려져 있습니다.이집트인들은 이 메인 코스를 마쉬(mashi 또는 mashy라고도 함)라고 부르지만, 전통적으로 양배추는 겨울에, 덩굴 잎은 여름에 사용됩니다.[21][22]터키어로 얄랑 ı 돌마라고 불리는, 고기 없이 속을 채운 덩굴 잎들은 실온에서 제공됩니다.

양배추말이

주요 기사 : 양배추말이

몇몇 나라에서는 양배추 롤이 콩과 타르트 과일로 채워져 있습니다.그것은 양배추 잎으로 싸여 있고 팥, 가르반조 콩, 렌틸콩, 갈라진 밀, 토마토 페이스트, 양파 그리고 많은 향신료와 향료로 채워집니다.양배추 롤은 아르메니아어로 파수톨마 (պասուց տոլմա) (렌텐 돌마)라고 불리는데, 여기서 그것들은 병아리콩, 콩, 렌틸, 갈라진 밀, 완두콩, 쌀, 그리고 옥수수의 일곱 가지 다른 곡물로 이루어져 있습니다.아르메니아 요리사들은 가끔 속이 꽉 찬 양배추 롤의 맛을 내기 위해 로즈힙 시럽을 사용합니다.[23]아제르바이잔의[24] 칼람 돌마시라고도 알려진 양배추 롤

야채들

뮐렙스 돌마는 오스만 시대의 역사적인 요리법입니다.[25]알레포에서 이름을 따온 할렙 돌마스 ı는 가지 속에 고기와 쌀로 속을 채운 음식으로 향신료와 신 매실 맛을 낸 시럽이나 레몬 주스로 맛을 냅니다.ş알감 돌마는 러시아산 순무입니다.

그래서 ğ와 돌마스 ı나 양파를 채워넣습니다.

그래서 ğ 돌마스 ı(터키어로 "양파"라는 뜻의 "so ğan"), 또는 속을 채운 양파는 모스타르의 명물로 여겨지는 보스니아의 전통 음식입니다.재료는 양파, 다진 쇠고기, 쌀, 기름, 토마토 퓨레, 파프리카, 식초 또는 사워 크림, 스트레인드 요거트(현지에서는 키셀로멜리제코(kiselo milk)), 블랙 페퍼, 소금 및 향신료를 포함합니다.양파의 껍질을 제거한 후, 양파 뿌리의 더 큰 외부 층(잎)은 소위 "셔츠"(Old Turk)라고 불리는 용기로 사용됩니다."dolama(n)"는 특별한 종류의 오스만 가운을 위한 것입니다.[citation needed]양파의 나머지 부분도 고기와 섞고 기름에 몇 분 동안 튀겨 속의 기초를 얻습니다.별도의 "셔츠"를 추출하기 위해, 전구 전체를 위에서 잘라낸 다음 충분히 부드럽게 한 층씩 벗겨질 때까지 끓입니다.더 이상의 연화 및 부스러짐을 방지하기 위해서는 전구를 세척해야 합니다.그 "셔츠"들은 느리고 부드러운 손가락 압력에 의해 전구에서 제거됩니다.속을 채운 "셔츠" ("돌메")는 육수에 약한 불에서 천천히 끓입니다.액체의 수준은 돌마를 완전히 덮을 수 있을 정도로 충분해야 합니다.소간돌마는 보통 진한 천연 요구르트와 함께 나옵니다.[citation needed]

엔진 돌마스 ı는 전체 아티초크 하트를 박제한 것입니다.그들은 신선한 토마토[30] 소스에 레포페퍼와 함께 요리된 양념된 밥이나 간 고기로 속을 채울 수 있습니다.[31]셀러리 루트는 아티초크를 대체할 수 있습니다.[32]

마르딘의 지역 특산물은 혼합 돌마 접시입니다.수맥과 우르파 고추 양념밥 속은 먼저 양파 층과 덩굴잎, 양배추로 싸여집니다.쌀의 나머지는 가지, 애호박, 고추를 채우는 데 사용됩니다.깊은 요리 냄비 바닥에 쌈을 싼 양파돌마를 얹고 양파돌마 위에 속이 꽉 찬 야채와 양배추말이, 속이 꽉 찬 덩굴잎을 겹겹이 쌓아 올립니다.돌마의 전체 냄비는 수맥 맛 물로 요리됩니다.[33]

해산물

돌마의 해산물 변종도 있습니다.속이 꽉 찬 홍합이나 미계 돌마는 쌀, 양파, 후추, 피멘토 향신료로 채워질 수 있습니다.

칼라마르 돌마의 속은 할루미 치즈, 양파, 신선한 빵 부스러기, 마늘, 파슬리로 만들어집니다.촉수 전체가 혼합물로 채워져 버터, 올리브 오일 그리고 토마토 소스에 튀겨집니다.[34]또 다른 변형으로는 작은 오징어 한 마리를 불가르와 신선한 허브 혼합물로 채워 오븐에서 구워낼 수 있습니다.[35]

우스쿰루 돌마(고등어)는 이스탄불 요리의 주요 음식입니다.아르메니아 요리사들이 전통적으로 준비해온 버전은 특히 좋은 평가를 받고 있습니다.고기로부터 조심스럽게 껍질을 분리하여 생선을 준비한 후, 고기는 양파, 건포도, 말린 살구, 아몬드, 헤이즐넛, 잣, 호두, 계피, 정향, 모든 향신료, 생강, 신선한 허브와 레몬 주스로 볶습니다.전체 혼합물은 온전한 전체 피부에 채워집니다.그리고 나서 속이 꽉 찬 고등어는 구워지거나 껍질이 갈색으로 변할 수 있을 정도로 충분히 오래 구워지는 것이 좋습니다.[35][36]

정어리는 카샤르 치즈, 토마토, 양파, 딜 그리고 파슬리의 속으로 채워질 수 있습니다.[37]터키에서, 정어리 박제는 메이헤인이라 불리는 전통적인 선술집에서 메제 접시로 제공될 수 있습니다.[38]

오팔

망아지로 만든 돌마는 여러 가지 종류가 있습니다.아르메니아의 진미로 널리 여겨지는 달락 돌마스 ı는 모든 향신료, 소금, 후추, 민트, 파슬리 그리고 양파로 양념을 한 쌀로 속을 채운 비장입니다.이것은 락, 락 ı, 우조, 오기와 같은 아니스 맛이 나는 술과 함께 곁들여질 수 있습니다.

뭄바르 돌마는 간 고기, 쌀, 후추, 쿠민, 소금의 촉촉한 혼합물로 속을 채운 장입니다.속이 꽉 찬 장은 완전히 익을 때까지 물에 끓이고, 그 후에 먹기 전에 얇게 썰어서 버터에 튀길 수 있습니다.[41]

과일돌마

ş에케를리 아이바 돌마스 ı(쌀과 커런트 속을 채운 모과에 고수, 계피, 설탕으로 맛을 낸다)와 페크메즐리 아이바 돌마스 ı(페크메즈라고 불리는 당밀과 비슷한 터키 전통 시럽으로 맛을 낸 고기와 불가르 속을 채운 모과) 같은 과일로 만든 돌마스가 있습니다.페크메즈는 또한 엘마 돌마스 ı(속이 꽉 찬 사과)와 사르 ı ı 돌마스 ı(속이 꽉 찬 노란 자두)의 육류 기반 변종의 재료이기도 합니다.이란의 아제르바이잔인들과 페르시아 유대인들은 안식일 식사로 또는 수콧 기간 동안 돌마베이라고 불리는 모과 속을 제공할 수 있습니다.[45]

박제 사과를 위한 하나의 속은 쿠 ş바 şı, 갈은 양 그리고 쌀이라고 불리는 고품질의 정육면체 양 어깨로 만들어집니다.첫번째 흑포도는 수맥과 함께 삶아지는데, 이렇게 만들어진 수맥 맛 포도 주스는 물기를 빼고 저장됩니다.쿠 ş바 şı 양고기는 수맥 맛 포도 주스로 조리됩니다.사과는 쌀, 소금, 후추를 섞은 다진 양고기로 속을 채운 뒤 요리된 쿠 şı바 ş 덩어리 위에 냄비에 겹겹이 쌓아올립니다.사과는 남은 수맥 맛 포도 주스에서 익힙니다.말린 살구와 데친 아몬드가 조리 과정이 끝날 무렵 냄비에 추가됩니다.[46]고기가 없는 소는 다진 사과, 다진 배, 호두, 헤이즐넛, 커런트, 계피, 정향, 스타 아니스의 볶은 혼합물로 만들어집니다.속이 빈 사과는 혼합물로 속을 채운 후 오븐에 구워집니다.이 버전은 분말 설탕으로 고명을 붙일 수 있습니다.[47]

멜론 속은 오스만 궁 요리의 일부였습니다.이 요리법은 현대 예멘인과 아르메니아인의 요리에도 남아있습니다.[48]

종교행사 및 관습

유대인 가족들은 심챗토라에 양배추 박제를 먹는 것이 관례입니다.[11]

아시리아 사람들은 사순절을 위해 고기가 없는 돌마를 준비합니다.[49]전통적인 재료를 구할 수 없을 때, 인도 서벵골의 아르메니아 기독교 공동체는 영국-인도 요리의 지역적인 변형인 포톨러 도르마로 크리스마스를 기념합니다.[50]게미스타 혹은 츠오니디스라고 불리는 속이 꽉 찬 야채들은 또한 그리스 요리에서 흔히 볼 수 있습니다.[4]

이슬람교도 가족들은 라마단 기간과 성월의 끝을 알리는 이프타르 식사의 일부로 돌마를 대접하는 경우가 많습니다.노브루즈 축제 동안에는 큰 돌마 화분이 준비됩니다.[51]

참고 항목

참고문헌

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원천

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  • Wikimedia Commons의 돌마 관련 매체