무할레비

Muhallebi
무할레비
Mhallabiyyeh (Arabic milk pudding).jpg
피스타치오와 장미 꽃잎으로 장식된 무할레비
코스푸딩
원산지사사니드 페르시아[1]
서빙온도춥다
주성분쌀가루, 우유 또는 아몬드 우유, 설탕

무할레비는 보통 쌀, 설탕, 우유와 쌀가루, 녹말 또는 세몰리나를 넣어 만든 우유 푸딩으로 중동에서 디저트로 인기가 높다.[2] 이 디저트는 터키에서는 무할레비라고 불리지만 이집트 변종은 마할라비아라고 불린다. 레바논, 시리아, 이라크에서와 마찬가지로 말라비라고 불린다.

역사

전설에 따르면 무할레비(아랍어: مهبية)는 당시 사사니드 페르시아(224-651) 출신 페르시아 요리사에 의해 7세기 후반 아랍 요리에 소개되었는데, 그는 알 무할라브 이븐 아비 수프라라는 이름으로 아랍 장군에게 대접했다. 그는 그것을 매우 좋아했고, 그는 그것을 자신의 이름을 따서 지었다. 10세기에 만들어진 가장 초기 요리법은 갈린 쌀로 두툼하게 만든 우유, 쌀 알갱이와 닭고기를 넣은 우유, 쌀이 없는 달걀 커스터드 등 3가지 버전을 선보였다.[1] 무할라비야의 가장 초기 조리법은 바그다드의 이븐 사야르 알-와라크 덕분이다.[3] 13세기 아랍 요리책 두 권은 알-바그다디가 쓴 책과 안달루시아의 책으로 닭 대신 양고기로 만든 맛난 푸딩 변형이 있다. 푸딩의 페르시아어 기원에 대한 설명은 안달루스의 요리책에서 나온 것이다.[1][3]

중세에는, 무할레비와 그것의 유럽 상대인 블랑칸지는 잘게 썬 닭으로 만들어졌다. 오스만 제국의 두 가지 버전의 무할레비에는 두 가지 버전이 있다: 정복자 메흐메드 통치 기간 동안 제공된 잘게 썬 닭고기(타부크 괴슈)를 사용한 버전과 장미수로 맛을 낸 고기 없는 버전 1530년 이후의 레시피가 있다.[1]

19세기 어느 영어 요리책에서 무할레비 요리법을 '라마잔 케이크'라고 부른다. 이 조리법은 혼합물이 줄어들 때까지 우유와 쌀가루, 설탕을 함께 끓이는 것을 요구한다. 푸딩은 장미나 자스민 추출물로 맛을 내고, 가루 설탕을 뿌리기 전에 식힐 수 있도록 한다.[1]

변형

터키 요리의 구식 타부크 괴슈

현대에는 터키를 제외하고는 전통적인 타부크 괴슈가 더 이상 널리 보급되지 않는다. 이 푸딩은 닭고기 맛이 아니라 잘게 썬 고기가 독특한 식감을 준다. George Coleman De Kay는 푸딩이 "아주 어린 닭의 젖가슴에 독특한 뛰어난 맛을 내는데, 이것은 어떤 방법으로든 아주 친밀하게 혼합되고 커스터드와 결합되어 거의 구별할 수 없을 정도"라고 말했다.[1][4] 카잔디비는 커스터드 위에 붓고 세팅이 허용되기 전에 얇은 푸딩 층을 카라멜로 만든 고전 타부크 괴슈의 변형이다. 완성된 푸딩은 캐러멜을 입힌 면이 위에 얹혀 거꾸로 나온다.[1] 이스탄불의 무할레비치 상점에서도 아몬드 기반 키이퀼, 노아의 푸딩, 그리고 뷔틀라스라고 불리는 구운 쌀 푸딩이 있다.[5]

이스라엘의 말라비(Hebu: מלבי)는 잘게 썬 피스타치오, 건조된 코코넛, 그리고 보통 장미수나 오렌지 꽃수로 만든 시럽을 얹고 식용 색소를 사용하여 밝은 붉은색으로 염색한다.

잘게 썬 견과류를 곁들인 이집트 마할라비아
오렌지 맛을 내는 모로코 스타일의 마할라비야

In Cyprus, muhallebi is called μαχαλλεπί (IPA: [maxalːe'pi] in Cypriot Greek) and it can also be found in a non-dairy version along side the version that contains milk (μαχαλλεπίν του γαλάτου; IPA: [maxalːe'pin du ɣa'latu]). 키프로스 비요정 무할레비는 물, 설탕, 옥수수 녹말, 장미수로 만들어지는데, 이것은 선택사항이다. 무할레비가 설정되면 키프로스는 그 위에 삼안타필로라는 장미 스쿼시/코르디알/시럽을 넣는다.

매스틱은 무할레비의 향료로 사용될 수 있다.[7]

요리 전통

추가 정보: 세파르드 요리

일부 세파르드 유대인 가정에서는 우유, 크림, 전분, 설탕으로 만들어지고 증류 장미수나 오렌지 꽃수로 맛을 낸 말라비가 유대인의 명절인 욤 키푸르에 단식을 깨기 위해 제공된다. 터키 유대인 결혼식에서도 앞에 놓여 있는 달콤한 삶을 상징하기 위해 먹는다. 세파딤은 유제품을 먹는 것이 관례일 때 샤부오트 축제에서 대접하지만, 음식 역사가 길 마크스에 따르면, 진정한 이유는 이 명절이 이 공동체에서 '장미의 축제'로 알려져 있고 디저트에도 뚜렷한 장밋빛 향기가 있기 때문이라고 한다.[8]

디저트에 사용

무할레비는 많은 전통적인 스타일의 디저트의 구성 요소로 사용된다.

역사적인 살로니카의 주방에 기인하는 셀라닉 타틀레쉬는 기본 스토브탑 무할레비를 달걀로 두껍게 한 뒤 단맛 단맛 나는 페이스트리로 구워서 만든 것이다. 디저트는 서빙하기 전에 간단한 시럽에 담근다.[9] 역사적으로 유명한 살로니카에서도 무할레비 바클라바(그리스 갈락토부레코와 유사)[10]가 있다.

참고 항목

참조

  1. ^ Jump up to: a b c d e f g h Isin, Mary (2013-01-08). Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts. I.B.Tauris. ISBN 978-1-84885-898-5. Archived from the original on 2018-07-19. Retrieved 2018-07-16.
  2. ^ "İrmikli muhallebi tarifi". Hurriyet. Retrieved 7 September 2021.
  3. ^ Jump up to: a b Işın, Priscilla Mary (2015-07-23). "Blancmange". The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6. Retrieved 2018-07-19.
  4. ^ Sidney Mintz (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. p. 746. ISBN 978-0-19-931339-6.
  5. ^ Lezmi, Isabel; Rienermann, Lisa; Helvacioglu, Veronika. Yemek: Recipes from Istanbul. Retrieved 8 September 2021.
  6. ^ Maimon, Rotem (2013-02-08). "The Malabi Masters of Tel Aviv". Haaretz. Archived from the original on 2017-08-04. Retrieved 2018-02-05.
  7. ^ The New York Times. Turkish Burned Milk Pudding. Archived from the original on 2016-03-26. Retrieved 2018-07-19.
  8. ^ "Malabi My Jewish Learning". My Jewish Learning. Archived from the original on 2017-09-03. Retrieved 2018-02-05.
  9. ^ "Selanik Tatlısı Tarifi". Radikal.
  10. ^ Eden, Esin; Stavroulakis, Nicholas (1997). Salonika: A Family Cookbook. Talos Press.