중국의 요리 기술
Chinese cooking techniques
중국 요리법(중국어: 中國語法)은 중국 요리에서 전통적으로 사용되는 방법과 기법의 집합체다.[1]조리 기법은 단일 조리법을 사용하거나 습식 및 건식 조리법을 조합한 것으로 분류할 수 있다.
| 시리즈에 대한 부분 |
| 중국 요리 |
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싱글
많은 요리기술은 독특한 종류의 가열된 요리나 행동을 포함한다.
젖은
습열, 몰입식 조리법은 중국 요리 기법의 지배적인 등급으로 보통 zhǔ(ǔ)로 불린다.사실, 이 종류의 기술은 너무 흔하고 중요해서, 일반적으로 zhz라는 용어는 요리를 가리키는 데 일반적으로 사용된다.[2]
빠른몰입
빠른 습열 기반 몰입 조리 방법에는 다음이 포함된다.
| 영어 등가 | 중국어 | 피닌 | 설명 |
|---|---|---|---|
| 브레이징 | 烧 | 샤오 | 소량의 소스나 육수에 중간 불로 재료를 쪄서 완성될 때까지 단시간 동안 끓인다.소스나 육수가 간장을 기본으로 할 때 횡샤오( (sh, 점등. 붉은 요리)로 알려져 있다. |
| 퀵 비등 | 汆 or 煠 | 콴 또는 자 | 끓는 물이나 육수에 재료와 양념을 넣고 모든 것이 다시 끓어오르면 즉시 조리용 액체와 함께 음식을 내놓는다. |
| 데치기 | 焯 or 烫 | 차오나 탕 | 끓는 물이나 육수에 원재료를 빠르게 담가 파 조리를 한 뒤 찬물에 담가 먹기도 한다. |
장기몰입
장기간 습열에 기반한 몰입 조리법은 다음을 포함한다.
| 영어 등가 | 중국어 | 피닌 | 설명 |
|---|---|---|---|
| 베이크스테잉 | 煨 | 워이 | 도자기에 육수와 다른 재료들을 넣고 뜨거운 불씨 안에 넣거나 가까이 놓아 천천히 요리한다. |
| 스팀 스윙 | 焖 | 므엔 | 액체(물 또는 수프)로 요리하고, 흡수가 될 때까지 꼭 맞는 뚜껑을 덮는다. |
| 점진적 섬광 | 炖 | Dùn | 냉수에 양념과 함께 재료를 넣고 내용물이 서서히 끓어오르게 한다.이것은 이 조리법에 흔히 사용되는 그릇 때문에 영어로 이중 찜이라고 알려져 있다.이 용어는 중국 전통 의학의 조림과 양조라는 서양식 요리 기법에도 쓰인다. |
| 슬로우 레드 조리 | 卤 | Lǔ | 오래 지속되는 열에서 요리하는 재료는 강한 향의 간장을 기본으로 한 육수에 완전히 담근다.이 기술은 다른데 영어에서는 Hung Shao (红燒)와 동의어다. |
| 디커션 | 熬 | 아오 | 느리게 요리하여 끓는 액체에 영양분을 추출하는 것, 디옥토트 양조만을 사용할 목적으로 중국 제초학에서 양조 과정을 묘사하는 데 사용된다. |
김이 모락
실키는 특화된 스팀 냄비를 이용해 찌면서 요리했다.
찌는 음식은 신석기 시대부터 중국 요리에 오랜 역사를 가진 습식 요리 기법으로, 다른 습식 요리 기법으로 요리되는 음식 그릇 위로 찌는 방식으로 추가 요리가 이뤄졌다.[2]
| 영어 등가 | 중국어 | 피닌 | 설명 |
|---|---|---|---|
| 김이 모락 | 蒸 or 燖 | 쩡 또는 쉰 | 끓는 물과 그 상승하는 수증기 위에서 음식을 찌는 것. |
| 증류 심머링 | 醇 | 춘 | 뚜껑으로 덮인 그릇 안에서 굴뚝이 솟아오르는 독특한 뚜껑이 있는 그릇을 증기 냄비(중국어: 汽鍋)라고 하는 조리 기법이다.그릇에는 조리용 액체를 넣지 않은 채 식재료를 넣고 뚜껑이 덮인 그릇 전체를 끓는 물이 담긴 냄비 위에 올려놓는다.냄비에서 솟아오른 수증기는 뚜껑이 덮인 용기에 뜨거운 물로 증류하고 수프에 담가 재료를 조리한다.증기 냄비 치킨과 같은 "순수한" 회복 식품을 준비하는데 사용된다. |
건조하다
공기 기반
오븐이나 가열된 빈 웍과 같은 뜨거운 건조 용기의 식품 준비는 다음을 포함한다.
| 영어 등가 | 중국어 | 피닌 | 설명 |
|---|---|---|---|
| 베이킹 또는 로스팅 | 烤 | 코오 | 밀폐된 공간에서 대류를 통한 뜨거운 공기에 의한 조리 또는 굽기 |
| 그릴링 | 炙[烤] | zhz [kǎo] | 숯불 위의 꼬치에 직접 복사열에 의한 요리. |
| 흡연석을 부탁해요. | 熏 | 선 | Smoke로 직접 가열하여 요리한다.연기의 근원은 일반적으로 설탕이나 차다. |
석유 기반
기름에 기초한 요리법은 중국 요리에서 가장 흔한 방법 중 하나이며, 다음과 같은 것을 포함한다.
| 영어 등가 | 중국어 | 피닌 | 설명 |
|---|---|---|---|
| 튀김 또는 튀김 | 炸 | 자 | 뜨거운 오일 또는 지방에서 완전 또는 부분 몰입 조리 |
| 팬프라이팅 | 煎 | 옌 시 | 기름이나 액체를 가볍게 코팅한 팬에서 요리하고 음식을 갈색으로 한다. |
| 튀김 또는 센 불 샤우테잉을 젓는다. | 炒 | 초오 | 뜨거운 기름에 재료를 넣고 빠르게 저어 완성한다.이 기법은 바오초, 요우바오(爆 and, 油爆)뿐만 아니라 영어로 저어 튀김으로 알려져 있다.이 기술은 사우테잉보다 높은 열을 사용한다. |
| 플래시 프라이 또는 고열 볶음 | [油]爆 | [요우]바오 | 다량의 뜨거운 기름, 소스(酱 broth; ; b; ; b; t b; t b b) 또는 육수( ( broth; b;; b b b)로 요리하고 웍의 재료를 던져 완성한다. |
볶음
Kian Lam Kho는 다음과 같은 다섯 가지 독특한 볶음 기법을 알고 있다.[3]
| 영어 등가 | 중국어 | 피닌 | 설명 |
|---|---|---|---|
| 플레인 볶음 또는 심플한 볶음 | 清炒 | qchoo | 단일 재료(아로마틱과 소스 포함)를 볶는다.마늘을 이용한 담백한 볶음요리는 蒜炒, sucho로 알려져 있다.[4] |
| 드라이 볶음 또는 드라이 웍 볶음 | 煸炒 | 반추 | 단백질과 식물성 재료의 조합(소량의 액체와 함께)을 볶는다.[5] |
| 촉촉 볶음 | 滑炒 | 화초 | 단백질과 식물성 재료를 섞어서 볶는다(그래비 소스를 곁들여)[6] |
| 드라이프라이 또는 익스트림 볶음 | 干煸 | 갠비언 | 볶기 전에 기름에 태우는 것 (물 추가 없이)[5] |
| 스크램블 볶음 | 软炒 | 뤼엔쇼 | 달걀 커스터드를 만드는 기술. |
열 없이
재료의 난방을 수반하지 않는 식품 준비 기법은 다음과 같다.
| 영어 등가 | 중국어 | 피닌 | 설명 |
|---|---|---|---|
| 드레싱 | 拌 | 반 | 날것 또는 무미건조된 재료들을 양념에 섞어서 즉시 제공하라.샐러드에 드레싱을 집어던지는 것과 비슷하다. |
| 양념 또는 절임 | 腌 or 醬 | 옌 또는 옌 | 소금, 간장 또는 간장 페이스트에 재료를 절이거나 양념한다.피클을 만들거나 추가요리를 위한 재료를 준비할 때 사용한다. |
| 젤리팅 | 冻 | 둥 | 육수가 함유된 젤라틴이나 아가로스를 빠르게 식혀 아스펜이나 아가로젤리를 만든다. |
| 벨벳팅 | 过油 | 구스유우 | 이 기술은 고기를 요리하기 전에 옥수수 녹말과 다른 재료에 재워 넣는 것을 포함한다.이것은 벨벳 같은 질감을 만들어 낸다. |
조합
중국어로 된 몇 가지 기술은 한 단계 이상의 요리를 포함하고 있으며, 그 과정을 설명하는 그들만의 용어를 가지고 있다.여기에는 다음이 포함된다.
- Dòng (凍):이 기술은 질식 제조에 사용되지만, 다양한 젤라틴 디저트 제조에 대한 설명에도 사용된다.
- 육수(滷水; Lǔ) 또는 (炖; dùn)에서 장기간 동안 고기를 끓인다.
- 혼합물이 녹을 때까지 육수와 고기를 식힌다.
- Hùi (燴):이 기법으로 만든 요리는 보통 녹말을 두껍게 하여 완성한다(勾勾; gouqián).
- 뜨거운 물에 빨리 예열( (; tang)
- 볶음(爆; bao, ;; ch;o)과 燒; 샤오( sh)로 마무리한다.
- Liū (溜):이 기술은 보통 고기와 생선에 사용된다.두부 튀김은 이러한 목적을 위해 명시적으로 만들어진다.
- 부분적으로 요리될 때까지 재료를 튀김( (; zhah)
- 재료들을 가볍게 땋아 마무리(燒; 샤오)하여 부드러운 "피부"를 획득
- Mēn (燜):
- 재료가 부분적으로 익을 때까지 볶는다.
- 뚜껑을 덮고 육수가 완전히 줄어들고 재료가 완전히 익을 때까지 육수로 끓인다.
참고 항목
참조
- ^ 傅, 培梅 (2008), Péi Méi Shípǔ 培梅食譜 [Pei Mei Recipes], vol. 1, 旗林文化, ISBN 978-986-6655-25-8
- ^ a b Huang, H. T. Needham, Joseph (ed.). SCIENCE AND CIVILISATION IN CHINA. Vol. 6: BIOLOGY AND BIOLOGICAL TECHNOLOGY. Cambridge, United Kingdom: Cambridge University Press.
- ^ Kho, Kian Lam. Phoenix Claws and Jade Trees: Essential Techniques of Authentic Chinese Cooking.
- ^ Kho, Kian Lam (2008-03-12). "Stir-fry Fortnight III – Plain Veggie Stir-fry". Red Cook. Retrieved 31 December 2015.
- ^ a b Kho, Kian Lam (2008-03-21). "Stir-fry Fortnight V – Dry Wok Stir-fry". Red Cook. Retrieved 31 December 2015.
- ^ Kho, Kian Lam (2008-03-18). "Stir-fry Fortnight IV – Moist Stir-fry". Red Cook. Retrieved 31 December 2015.
