생강우유두부
Ginger milk curd |
생강유두부는 중국 남부 광둥성 판유구[1][2] 쇼안고대에서 유래된 중국식 핫 디저트로 생강주유두부, 생강우유 푸딩 또는 단순 생강우유로도 알려져 있다. 주요 재료는 생강, 우유, 설탕이다.[3] 물소우유는 원래의 조리법에 사용된다.
준비방법
먼저 오래된 생강 한 조각을 잘게 썰고 생강을 곱게 간다. 그런 다음 체에 밭쳐 생강을 눌러 즙을 짜낸다. 그릇에 주스를 넣으세요. 다음으로 우유를 끓이고 우유에 설탕을 녹인다. 불을 떼고 조금 식혀라. 만약 당신이 부엌 온도계를 가지고 있다면, 당신의 부엌 온도계를 우유에 넣으세요. 최적의 응고 온도는 70 °C(158 °F)이다.[4] 그 동안 생강즙을 충분히 저어준다. 우유 온도가 70-75°C 정도로 낮아지면 생강즙 가운데에 우유를 빠르게 붓는다. 2~3분 정도 기다리세요. 그러면 우유는 응고될 것이고, 숟가락으로 먹을 수도 있다.
기초생화학원리
생강우유에서 생강의 가장 중요한 부분은 생강 프로테아제 진기핀이다. 분자중량이 31kDa인 이 물질은 각각 5.58, 5.40, 5.22의 세 가지 형태의 등전점 값을 가지고 있다. 이 세 가지 형태는 생화학적 거동이 매우 유사하며, 최적의 단백질 분해 활성은 40~60℃, 최대 응고 활성은 70℃이다.[5]
우유는 수분, 설탕, 유장단백질, 미네랄의 연속적인 단계에서 주로 우유 지방 입상체와 카제인 미켈로 구성된 물질이다. 카제인 마이크로셀은 주로 α(s1)-케이스인, α(s2)-케이스인, β-케이스인, and-케이스인으로 구성된다. 여기서 소수성 α와 β-케이스인은 내측 서브미셀과 외측부의 친수성 κ-케이스인에 있다.
우유가 응고되기 시작하면 곱슬곱슬하지만 응고가 많아질수록 두부 같은 구조로 끝날 때까지 두부 크기가 커진다.[6] 곱슬곱슬한 것이 생기면 생강 프로테아제는 κ-카세인을 절개하여 친수성 C-terminus와 소수성 N-terminus가 분리되도록 한다. 이것은 케이스인 마이켈의 안정성을 해친다. 소수성 효과에서 소수성 케이스는 응고된다.[7]
참고 항목
참조
- ^ "Ginger milk pudding". www.chinadaily.com.cn. Retrieved 29 October 2020.
- ^ Zhang, Tristin (14 August 2017). "Explore 800 Years of History in Guangzhou's Shawan Ancient Town". That's Online. Retrieved 29 October 2020.
- ^ "Ginger Milk Pudding, a Natural Custard". tastehongkong.com. 29 March 2011. Retrieved 13 August 2012.
- ^ "Ginger Milk Pudding". marecipes.com. Retrieved 19 June 2015.
- ^ Huang, X.W.; Chen, L.J.; Luo, Y.B.; Guo, H.Y.; Ren, F.Z. (2011). "Erratum to "Purification, characterization, and milk coagulating properties of ginger proteases" (J. Dairy Sci. 94:2259–2269)". Journal of Dairy Science. 94 (8): 4242. doi:10.3168/jds.2011-94-8-4242.
- ^ Zeng J-chao(2008) 생강즙을 사용한 커드의 메커니즘에 대한 논의. 논문
- ^ 장 P(1999) 생강 주스의 우유 응고에 관한 연구. 중국 낙농업 27:17–19.
외부 링크
