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빵

Bread
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빵
Loaves of bread in a basket
다양한 발효 빵
주요 성분밀가루, 물

빵은 밀가루와 물로 만든 반죽으로 만든 주식으로, 보통 구워서 만든다.기록된 역사를 통해 그리고 전 세계적으로, 그것은 많은 문화권의 식단에서 중요한 부분을 차지해왔다.농업의 시작부터 중요한 의미를 지닌 인간이 만든 가장 오래된 음식 중 하나이며 종교 의식과 세속 문화 모두에서 필수적인 역할을 한다.

빵은 자연적으로 발생하는 미생물(예: 사워도우), 화학 물질(예: 베이킹 소다), 산업적으로 생산된 효모 또는 빵을 부풀게 만드는 고압 통기성 물질에 의해 발효될 수 있습니다.많은 나라에서, 시판되는 빵은 종종 맛, 식감, 색, 유통기한, 영양, 그리고 생산의 용이성을 향상시키기 위한 첨가물을 포함하고 있다.

역사

주요 기사:빵의 역사
15세기 초 이탈리아 북부에서 온 타쿠이눔 새니타티스의 빵 가게

빵은 가장 오래된 음식 중 하나이다.유럽과 호주에서 30,000년 전의 증거로 [1][2]식물을 때리는 데 사용되는 암석에 녹말 잔여물이 있다는 것이 밝혀졌다.이 기간 동안, 양치류나 양치류 같은 식물의 뿌리에서 추출한 전분 추출물을 평평한 바위에 펼쳐놓고, 불에 올려놓고, 원시적인 형태의 납작한 빵으로 요리했을 가능성이 있다.세계에서 가장 오래된 빵 제조 증거가 요르단의 [3][4]북동부 사막에 있는 14,500년 된 나투피아 유적지에서 발견되었다.기원전 10,000년경 신석기 시대의 시작과 농업의 확산과 함께 곡물이 빵을 만드는 주류가 되었다.효모 포자는 곡물의 표면을 포함하여 어디에나 존재하기 때문에, 휴면하기 위해 남은 반죽은 자연적으로 [5]발효된다.

일찍 발효된 빵은 기원전 6000년경에 수메르인들에 의해 구워졌고, 수메르인들은 기원전 3000년경에 이집트인들에게 그들의 지식을 전했을지도 모른다.이집트인들은 그 과정을 정제했고 밀가루에 효모를 첨가하기 시작했다.수메르인들은 이미 반죽을 [6]구울 때 재를 사용해 반죽을 보충하고 있었다.

초기 빵에 사용할 수 있는 발효의 여러 원천이 있었다.공기 중에 떠다니는 효모는 요리하기 전에 익히지 않은 반죽을 공기에 노출시킴으로써 사용할 수 있다.대 플리니우스(Pliny the Elder)는 갈리아인들과 이베리아인들이 바름이라고 불리는 맥주에서 건져낸 거품을 바름 케이크와 같은 "다른 민족보다 가벼운 종류의 빵"을 생산하기 위해 사용했다고 보고했다.맥주 대신 와인을 마신 고대 일부 지역에서는 발효를 시작한 포도즙과 밀가루로 만든 페이스트나 포도주에 담근 밀기울을 이스트의 소스로 사용했다.플리니도 [7][8]보고했듯이 발효의 가장 일반적인 원천은 전날의 반죽을 사워도 스타터의 형태로 사용하는 것이었다.

고대 이집트인, 그리스인, 로마인들은 모두 제과점의 세련된 정도를 문명의 [6]표시로 여겼다.

Chorleywood 빵 공정은 1961년에 개발되었습니다; 그것은 빵 한 덩어리를 만드는데 걸리는 시간과 발효 기간을 극적으로 줄이기 위해 반죽의 강도 높은 기계적인 가공을 사용합니다.고에너지 혼합으로 단백질 함량이 낮은 곡물을 사용할 수 있는 이 과정은 현재 전 세계 대규모 공장에서 널리 사용되고 있다.그 결과, 빵은 제조사와 소비자에게 매우 빠르고 저렴한 비용으로 생산될 수 있다.하지만, 영양 [9][10][11]가치에 대한 효과에 대한 약간의 비판이 있었다.

종류들

주요 기사:빵 목록
갈색빵(왼쪽)과 통곡식빵
새까맣게 싹이 튼 빵
구멍이 뚫린 납작한 호밀가루 덩어리인 루이즈레이켈레이패

빵은 중동, 중앙아시아, 북아프리카, 유럽, 그리고 미주, 호주, 남아프리카와 같은 유럽에서 유래한 문화권의 주식이다.이것은 쌀이나 국수가 주식인 남아시아와 동아시아의 일부와는 대조적이다.빵은 보통 이스트와 함께 배양된 밀가루 반죽으로 만들어지고, 부풀어오르게 하고, 마침내 오븐에서 구워진다.빵에 효모를 첨가하는 것은 [12]빵에서 흔히 볼 수 있는 공기 주머니를 설명해준다.글루텐의 높은 수치 때문에, 일반 또는 빵 밀은 빵의 준비에 사용되는 가장 흔한 곡물로, 세계의 모든 [13]음식 공급에 가장 큰 기여를 한다.

이란의 납작빵인 상악
스트루시아 - 유럽의 달콤한 빵의 일종

빵은 또한 다른 밀 종(스펠트, 에머, 아인콘, 카무트 [14]포함)의 밀가루로 만들어진다.호밀, 보리, 옥수수, 귀리, 수수, 기장, 쌀을 포함한 비밀 곡물은 빵을 만드는데 사용되어 왔지만, 호밀을 제외하고는 글루텐이 [15]적기 때문에 보통 밀가루와 함께 사용된다.

글루텐이 없는 빵은 아몬드, 쌀, 수수, 옥수수, 콩 등의 콩류, 카사바 등의 덩이줄기 등의 다양한 재료로부터 얻은 밀가루를 사용하여 만들어진다.이러한 음식들은 글루텐이 부족하기 때문에, 그것들로 만들어진 반죽은 빵이 부풀어 오를 때 모양을 유지하지 못할 수 있고, 그들의 부스러기는 통기성이 거의 없이 밀도가 높을 수 있다.글루텐 [16][17][18][19]부족을 보충하기 위해 크산탄 껌, 과르 껌, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 옥수수 전분 또는 계란 등의 첨가물을 사용한다.

특성.

물리-화학적 조성

밀에서 페놀 화합물은 주로 불용성 결합 페룰산의 형태로 선체에서 발견되며, 이 경우 곰팡이 [20]질환에 대한 밀 내성과 관련이 있다.

호밀빵은 페놀산과 페룰산 탈수분자를 [21]함유하고 있다.

아마씨를 [22]포함한 시판 빵에는 세코이졸리시놀 디글루코시드, p-쿠마르산 글루코시드 및 페룰산 글루코시드의 3가지 천연 페놀 글루코시드가 함유되어 있다.

호박과 해바라기씨를 사용한 작은 홈메이드 빵

글루테닌과 글리아딘은 밀빵에서 발견되는 기능성 단백질로 빵의 구조에 기여합니다.글루테닌은 이황화물 간 [23]결합을 통해 빵 안에서 상호 연결된 글루텐 네트워크를 형성합니다.글리아딘은 글루테닌에 의해 형성된 글루텐 네트워크에 약하게 이황화물 내 [23]결합을 통해 결합합니다.구조적으로 빵은 탄성 플라스틱 폼(스티로폼과 동일)으로 정의될 수 있습니다.글루테닌 단백질은 변형 후 원형을 회복할 수 있기 때문에 탄력성에 기여합니다.글리아딘 단백질은 일정량의 힘을 가한 후 되돌릴 수 없는 구조적 변화를 보이기 때문에 소성 성질에 기여합니다.글루텐 네트워크 내의 공기 주머니는 발효 중의 이산화탄소 생성으로 인해 발생하므로 빵은 거품 또는 고체 가스 [24]용액으로 정의할 수 있습니다.

아크릴아미드는 120°C(248°F) 이상 가열된 다른 전분질 식품과 마찬가지로 최근 몇 년 동안 빵에서 발생하는 것으로 밝혀졌다.아크릴아미드는 신경독성이며 남성 생식 및 발달 독성에 악영향을 미치며 발암성이 있습니다.한 연구는 [25]빵에 있는 아크릴아미드의 99% 이상이 껍질에서 발견된다는 것을 발견했다.

호엔하임 대학의 연구는 산업적으로 생산된 빵이 짧은 상승 시간(종종 1시간)으로 인해 일반적으로 높은 비율의 FODMAP 탄수화물을 가지고 있다는 것을 발견했습니다.그런 빵에 함유된 FODMAP 탄수화물의 높은 비율은 포만감을 유발한다.이것은 과민성 대장 증후군과 같은 장 질환에서 특히 문제가 된다.반죽을 만드는 전통적인 빵은 몇 시간 동안 부풀어 오르는 반면, 산업용 빵은 훨씬 더 짧은 시간, 보통 한 시간 동안만 부풀어 오른다.그러나 소화가 잘 되지 않는 FODMAP 탄수화물을 분해하기 위해서는 충분히 긴 상승 시간이 중요합니다.일부 밀가루(예: 스펠트, 에머 및 아인콘)는 FODMAP을 적게 함유하고 있지만 곡물 유형 간의 차이는 비교적 작습니다(중량 기준 1 ~ 2%).대신 불쾌감을 유발하는 FODMAP의 90%는 4시간의 상승 시간 동안 분해될 수 있습니다.이번 연구에서 통곡 효모 반죽은 상승 시간이 다른 후 검사되었으며, 각 사례에서 FODMAPs의 최고 수준은 1시간 후에 나타났고 그 이후 감소하였다.따라서 이 연구는 빵이 잘 견딜 수 있는지 없는지를 결정하는 것은 곡물의 종류가 아니라 근본적으로 제빵 기술이라는 것을 보여준다.따라서 오리지널 곡물로 만든 빵에 대한 더 나은 내성은 오리지널 곡물로 설명되는 것이 아니라, 전통적인 장인 베이킹 기술이 일반적으로 오리지널 곡물을 구울 때 사용된다는 사실로 설명될 수 있습니다. 이것은 긴 반죽 과정을 포함합니다.이 연구는 또한 긴 상승 시간이 바람직하지 않은 피테이트를 더 효과적으로 분해하고, 맛을 더 잘 발달시키며, 완성된 빵은 생물학적으로 더 접근하기 쉬운 미량 [26][27]원소를 포함하고 있다는 것을 보여주었다.

요리의 용도

브레드 푸딩

빵은 많은 온도에서 제공될 수 있다; 일단 구워지면, 그 후에 구워질 수 있다.그것은 손으로 직접 먹거나 다른 음식을 담는 매개체로 가장 흔하게 먹는다.빵은 버터와 함께 바르고, 그레이비, 올리브 오일 또는 [28]수프와 같은 액체에 담글 수 있습니다; 그것은 다양한 달콤하고 고소한 스프레드를 토핑하거나, 고기, 치즈, 야채와 [29]조미료를 포함한 샌드위치를 만드는 데 사용될 수 있습니다.

빵은 바삭바삭한 껍질이나 걸쭉한 소스를 제공하기 위해 빵 부스러기를 사용하는 것과 같은 다른 요리 준비의 재료로 사용된다; 크루톤이라고 불리는 빵의 구운 입방체는 샐러드 토핑으로 사용된다; 양념된 빵은 구운 칠면조 안에 충전재로 사용된다; 달콤하거나 감미로운 빵 푸딩은 빵과 다양한 액체로 만들어진다; 계란; 그리고 미.LK에 적신 빵은 프렌치 토스트로서 튀겨지고, 빵은 소시지, 미트볼 및 다른 다진 고기 [30]제품에 결합제로 사용됩니다.

영양의 중요성

영양학적으로, 빵은 먹이 피라미드에서 곡물의 공급원으로 분류된다.또한, 그것은 탄수화물과 마그네슘, 철분, 셀레늄, 비타민 B,[31] 식이섬유와 같은 영양소의 좋은 공급원입니다.

껍질

통곡물로 만든 빵 껍질과 크러스트 크러스트(오른쪽 절반)

조리 공정에서 빵 껍질은 표면 반죽에서 형성된다.빵 표면의 강한 열로 인해 당과 아미노산을 사용하여 메이야르 반응을 통해 굳어지고 갈색으로 변합니다.대부분의 빵의 껍질은 다른 빵보다 더 단단하고, 더 복잡하고 진한 맛이 납니다.옛날 아내들의 이야기에 따르면 빵 껍질을 먹으면 머리카락이 더 [32]곱슬곱슬해진다고 한다.게다가, 빵 껍질은 나머지 빵보다 건강에 더 좋다는 소문이 있다.몇몇 연구는 지각이 잠재적인 대장암 억제 특성으로 [35][36]연구되고 있는 프로닐-리신과 같은 [33][34]더 많은 식이 섬유와 항산화 물질을 가지고 있기 때문에 이것이 사실이라는 것을 보여주었다.

준비

빵 만들기 단계, 칠레산 무청탕 토르티야 여기 있습니다.

반죽은 보통 구워지지만, 일부 요리의 빵은 찌거나 튀기거나 굽지 않은 프라이팬에 굽는다(예: 토르티야.발효되거나 발효되지 않을 수 있다(예: 마조).빵에는 우유, 달걀, 설탕, 향신료, 과일(건포도 등), 야채(양파 등), 견과류(호두 등) 또는 씨앗([37]양귀비 등)과 같은 다른 성분이 포함될 수 있지만, 효모, 베이킹 소다와 같은 소금, 지방 및 발효제는 일반적인 재료이다.

반죽을 빵으로 가공하는 방법에는 스트레이트 반죽 공정, 사워도 공정, 초리우드 빵 공정 및 스펀지와 반죽 공정을 포함한다.

동티모르의 빵 굽기

공식화

전문적인 빵 조리법은 제빵사의 백분율 표기법을 사용하여 명시된다.밀가루의 양은 100%로 표시되며, 그 외의 성분은 무게에 따른 비율로 표시된다.중량으로 측정하는 것이 부피로 측정하는 것보다 정확하고 일관성이 있으며, 특히 건조한 성분의 경우 더욱 정확합니다.밀가루에 대한 물의 비율은 식감과 부스러기에 가장 큰 영향을 미치기 때문에 빵 레시피에서 가장 중요한 측정치이다.경질 밀 가루는 약 62%의 수분을 흡수하는 반면, 연질 밀 가루는 약 56%[38]를 흡수합니다.이 반죽으로 만든 일반적인 식탁용 빵은 곱고 가벼운 빵이 됩니다.대부분의 장인용 빵 제조법은 60~75%의 수분을 함유하고 있습니다.효모 빵의 경우 수분 비율이 높을수록 더 많은2 CO 기포가 발생하고 빵 부스러기가 거칠어집니다.밀가루 500g(1파운드)은 빵 한 덩어리 또는 바게트 두 개를 만듭니다.

프로피온산칼슘은 [39]곰팡이의 성장을 지연시키기 위해 상업적인 빵집에서 흔히 첨가된다.

밀가루

주요 기사:밀가루

밀가루는 가루 같은 농도로 빻은 곡물이다.밀가루는 최종 구운 빵에 1차 구조, 전분 및 단백질을 제공합니다.밀가루의 단백질 함량은 빵 반죽과 완성된 빵의 품질을 나타내는 가장 좋은 지표입니다.빵은 만능 밀가루로 만들 수 있지만, 양질의 빵에는 단백질이 더 많이 함유된 특별한 빵 밀가루(12-14%)빵을 만들기 위해 단백질 함량이 낮은 밀가루(9~11%)를 사용하면 글루텐 강도를 제대로 키우기 위해 더 짧은 혼합 시간이 필요하다.긴 혼합 시간은 대부분의 [40]장인 제빵사가 선호하는 크림색 대신 완제품에 흰 부스러기를 주는 반죽의 산화로 이어진다.

밀가루는 녹말 외에 3개의 수용성 단백질군(알부민, 글로불린, 프로테오스)과 2개의 수용성 단백질군(글루테닌, 글리아딘)을 포함한다.밀가루가 물과 섞이면 수용성 단백질이 녹아 글루테닌과 글리아딘이 빵의 구조를 형성하게 됩니다.상대적으로 마른 반죽이 반죽에 의해 가공되거나 젖은 반죽이 오랫동안 올라오도록 내버려 둘 때 글루테닌은 길고 얇은 사슬 모양의 분자 가닥을 형성하는 반면, 짧은 글리아딘은 글루테닌 가닥 사이에 가교를 형성합니다.이 두 가지 단백질에 의해 생성된 가닥의 네트워크는 글루텐이라고 알려져 있습니다.만약 반죽이 자동 분해되도록 허용된다면 글루텐 [41]발육이 개선된다.

액체

물이나 다른 액체는 밀가루를 반죽이나 반죽으로 만드는데 사용된다.필요한 액체의 무게나 비율은 조리법마다 다르지만, 효모 [42]빵에는 3부 액체와 5부 밀가루의 비율이 일반적입니다.증기를 주요 발효 방법으로 사용하는 레시피는 밀가루의 한 부분 액체를 초과하는 액체 함량을 가질 수 있다.레시피는 물 대신 우유나 다른 유제품, 과일 주스 또는 달걀과 같은 액체를 사용할 수 있습니다.이것들은 [43]수분뿐만 아니라 감미료, 지방 또는 발효 성분도 추가로 기여합니다.

지방 또는 쇼트닝

버터, 식물성 기름, 기름 또는 달걀에 포함된 지방은 단백질의 개별 가닥을 코팅하고 윤활함으로써 빵의 글루텐 발달에 영향을 미칩니다.그들은 또한 구조물을 함께 고정시키는 데 도움을 준다.빵 반죽에 지방이 너무 많이 함유되면 윤활효과로 단백질 구조가 분열된다.약 3%의 지방 함량은 가장 큰 발효 [44]작용을 일으키는 농도이다.지방은 발효에 미치는 영향 외에도 빵을 부드럽게 하고 신선도를 유지하는 역할도 한다.

빵 개량제

주요 기사 : 빵 개량제

빵 개량제나 반죽 촉진제는 상승 시간을 단축하고 식감과 부피를 개선하며 밀착 방지 효과를 주기 위해 상용 빵 생산에 자주 사용됩니다.사용되는 물질은 반죽을 강화하는 산화제 또는 글루텐을 개발하고 혼합 시간을 단축하는 환원제, 반죽을 강화하거나 슬라이싱을 용이하게 하는 등의 기타 특성을 제공하는 유화제 또는 가스 [45]생성을 증가시키는 효소일 수 있습니다.

소금.

소금(염화나트륨)은 맛을 높이고 효모의 활동을 제한하기 위해 매우 자주 첨가된다.또한 글루텐을 안정시키고 강화함으로써[46] 부스러기와 전체적인 질감에 영향을 줍니다.일부 장인 제빵사들은 통밀이든 정제든 간에 반죽에 소금을 일찍 첨가하는 것을 포기하고 반죽이 자동으로 [47]녹을 수 있도록 20분 정도 휴식을 취할 때까지 기다립니다.

나트륨 수치를 낮추기 위해 염화칼륨을 사용하고 맛을 내기 위해 글루탐산나트륨(우마미)을 사용하는 등 소금의 혼합물이 사용되기도 한다.

발효

애버두르 성에 있는 반죽 통으로, 빵의 발효에 사용되었습니다.

발효는 빵을 굽기 전이나 굽는 동안 더 가볍고 쉽게 씹히는 빵을 만들기 위해 반죽에 가스를 첨가하는 과정이다.서양에서 먹는 대부분의 빵은 [48]발효된다.

화학 물질들

빵을 발효시키는 간단한 기술은 가스를 발생시키는 화학물질을 사용하는 것이다.두 가지 일반적인 방법이 있습니다.첫 번째는 베이킹파우더나 베이킹파우더를 포함한 자양분을 사용하는 것입니다.두 번째는 버터밀크와 같은 산성 성분을 포함하고 베이킹 소다를 첨가하는 것이다. 산과 소다의 반응으로 [48]가스가 생성된다.화학적으로 발효된 빵은 퀵빵과 소다빵이라고 불린다.이 방법은 머핀, 팬케이크, 미국식 비스킷, 바나나 빵과 같은 퀵 빵을 만드는 데 흔히 사용된다.

효모균

주요 기사 : 베이커 효모
압축 신선 효모

많은 빵들이 효모로 발효된다.빵을 발효시키는 데 가장 많이 사용되는 효모는 사카로미세스 세레비시아에이며, 알코올 음료를 양조하는 데 사용되는 것과 같은 종입니다.이 효모는 당분을 포함한 밀가루의 탄수화물 중 일부를 발효시켜 이산화탄소를 생성합니다.상업적인 제빵사들은 종종 그들의 반죽을 상업적으로 생산된 제빵 효모로 발효시킨다.베이커 효모는 순수 [48]배양액에서 얻을 수 있기 때문에 균일하고 빠르고 신뢰할 수 있는 결과를 얻을 수 있는 장점이 있습니다.많은 장인 제빵사들은 성장배양으로 그들만의 효모를 생산한다.적절한 상태로 보관하면 수년 [49]동안 발효를 제공합니다.

제빵사의 효모와 사워도 방법은 같은 패턴을 따릅니다.물은 밀가루, 소금, 발효제와 섞인다.다른 첨가물(향신료, 허브, 지방, 씨앗, 과일 등)은 빵을 굽는 데 필요하지 않지만 종종 사용된다.혼합된 반죽은 한 번 또는 여러 번 올라가도록 허용된다. (상승 시간이 길수록 더 많은 맛이 난다. 그래서 제빵사들은 종종 반죽을 "밀어서" 다시 부풀게 한다), 빵이 형성되고, 그리고 (선택적인 마지막 상승 시간이 지난 후에) [48]오븐에서 빵을 굽는다.

많은 빵은 모든 재료를 한 번에 조합하여 상승시간 [48]후에 굽는 '스트레이트 반죽'으로 만들며, 다른 빵은 굽기 하루 전 밀가루와 물을 섞어 하룻밤 숙성시키는 '프리퍼레이션'으로 만들어진다.굽는 날에는 나머지 재료를 넣고 스트레이트 반죽과 같이 가공을 계속한다.이렇게 하면 식감이 좋고 풍미가 좋은 빵을 만들 수 있습니다.많은 제빵사들은 스타터 방법을 제빵 효모의 신뢰할 수 있는 결과와 더 긴 발효의 맛과 복잡성 사이의 절충안으로 보고 있습니다.그것은 또한 제빵사가 처음 사용 가능하게 되었을 때 희귀하고 비쌌던 제빵 효모를 최소한의 양만 사용할 수 있게 해준다.대부분의 효모 발효는 세 가지 범주 중 하나로 분류된다. "풀리쉬" 또는 "풀리쉬"는 밀가루와 물의 양(중량 기준)이 거의 같은 양으로 구성된 느슨한 질감의 혼합물, "비가"는 밀가루의 비율이 높은 단단한 혼합물, 그리고 "파테 발효"는 단순히 이전 [50][51]배치에서 남겨진 반죽의 일부분이다.

  • Before first rising

    처음 일어나기 전에

  • After first rising

    처음 일어난 후

  • After proofing, ready to bake

    교정 후 굽기 준비 완료

사워도

주요 기사:사워도
사워도우 빵

사워도는 자연적으로 발생하는 효모와 락토바실리를 이용하여 반죽을 오랫동안 발효시켜 만든 빵의 한 종류이다.락토바실리에 [52][53]의한 혐기성 발효 과정에서 생성되는 젖산 때문에 보통 약간 신맛이 난다.

사워도우 빵은 사워도우 스타터로 만들어진다.스타터는 밀가루에 이미 존재하는 미생물을 이용하여 효모와 락토바실리를 밀가루와 물의 혼합물로 배양한다.효모는 첨가할 필요가 없다.스타터는 밀가루와 물을 정기적으로 첨가하여 무기한 유지될 수 있다.몇몇 제빵사들은 특별한 맛과 [52]식감을 가진 것으로 알려진 몇 세대 된 스타터를 가지고 있다.한 때, 모든 효모 발효 빵은 사워도였다.최근 장인 빵집에서 [54]사워도 빵의 부활이 있었다.

전통적으로, 유럽의 농부 가족들은 일주일에 한 번씩 정해진 일정에 따라 빵을 구웠다.그 스타터는 지난 주 돈에서 구했다.스타터는 새로운 재료와 섞고 반죽은 부풀려진 채로 남겨진 다음 한 조각(다음 주 [48]빵의 스타터가 되기 위해)을 저장했다.

스팀

빵을 굽는 동안 발생하는 증기의 빠른 팽창은 빵을 발효시키는데, 이것은 예측할 수 없는 만큼 간단하다.빵이 구워질 때까지 증기가 나오지 않기 때문에 증기 누출은 예측할 수 없습니다.스팀 발효는 혼합물에 포함된 상승제(베이킹 소다, 효모, 베이킹 파우더, 신맛 반죽, 휘저은 달걀 흰자)에 관계없이 발생합니다.팽창제는 기포를 포함하거나 이산화탄소를 발생시킨다.그 열은 반죽 안에 있는 기포의 안쪽 표면에서 물을 증발시킨다.수증기가 팽창하여 빵을 부풀게 한다.이것은 빵을 오븐에 [55]넣고 나면 떠오르는 주요 요인이다.CO2 발생 자체는 너무 작아서 증가를 설명할 수 없다.열은 박테리아나 효모를 초기에 죽이기 때문에 CO 생성을2 멈춘다.

박테리아

염분이 상승하는 빵은 효모를 필요로 하지 않는 세균 발효의 형태를 취한다.발효 작용이 일정하지 않아 배양 조건에 세심한 주의가 필요하지만 치즈 같은 맛과 고운 [56]식감으로 부활하고 있는 빵입니다.

통기성

공기성 빵은 이산화탄소가 압력을 받아 반죽에 강제로 들어가면서 발효되었다.19세기 중엽부터 20세기 중엽까지 영국에서 이런 식으로 만든 빵은 에어레이티드 빵 회사에 의해 만들어지고 거리의 다방에서 판매되었다.그 회사는 1862년에 설립되어 [57]1955년에 독립 영업을 중단했다.

압력-진공 혼합기는 나중에 초리우드 빵 공정을 위해 밀가루 제분 및 제빵 연구 협회에 의해 개발되었습니다.헤드스페이스에 [58]도포된 가스를 통해 가스 버블 크기 및 선택적으로 반죽 내 가스 성분을 조절합니다.

문화

어원학

빵을 뜻하는 고대 영어 단어는 hlaf (고딕어로 hlaifs: 현대 영어 빵)로, 튜턴어 이름 [59]중 가장 오래된 것으로 보인다.고대 고지 독일어 흘리브와[60] 현대 독일어 라이브는 이 게르만조어에서 유래했으며, 슬라브어(체코어, 폴란드어, 보첸슐레바어, 러시아어 khleb)와 핀어(핀란드어, 에스토니아어)에서도 차용되었다.중세 및 현대 영어의 빵은 서프리지안 브레아, 네덜란드어 브뢰드, 독일어 브뢰드, 스웨덴어 브뢰드, 노르웨이어 및 덴마크어 브뢰드와 같은 게르만어 언어에서 나타난다. 이는 원래 "부러진 조각" 또는 "모르셀"[61][better source needed]을 의미하는 양조 또는 아마도 깨지는 것과 관련이 있을 수 있다.

문화적 의의

국민 복장을 한 우크라이나 여성이 빵과 소금을 들고 환영하고 있다.
주요 기사: 문화의 빵

빵은 역사와 현대의 중요성 때문에 많은 문화에서 단순한 영양 섭취 이상의 중요성을 가지고 있다.빵은 (와인과 함께)[62] 성찬의 요소들 중 하나로서 기독교와 이교를 [63]포함한 다른 종교에서도 중요하다.

많은 문화에서 빵은 기본적인 필수품과 생활환경에 대한 은유이다.예를 들어, "빵을 버는 사람"은 가구의 주요 경제 기여자이며 실제 빵 공급과는 거의 관련이 없다.이것은 "빵을 식탁 위에 올려놓는다"라는 문구에서도 볼 수 있다.로마 시인 쥬베날은 피상적인 정치인과 대중을 빵과 서커스([64]빵과 서커스)에만 신경 쓴다고 풍자했다.1917년 러시아에서 볼셰비키는 "평화, 땅, 빵"[65][66]을 약속했다."빵바구니"라는 용어는 농업적으로 생산적인 지역을 의미한다.북유럽, 중부유럽, 남부유럽, 동유럽 일부 지역에서는 [67]빵과 소금이 손님들을 환영하기 위해 제공됩니다.인도에서, 삶의 기본적인 필수품들은 종종 "로티, 카프라 아우르 마칸"[68]이라고 불립니다.

"dough"와 "bread" 자체를 포함한 빵의 단어는 영어권 국가들에서 [59]돈의 동의어로 사용된다.주목할 만한 혁신이나 혁명적인 혁신은 "조각난 빵"[69] 이래 최고의 것이라고 할 수 있다.'누군가랑 빵꾸러기'라는 표현은 [70]'누군가랑 밥꾸러기'라는 뜻이에요.영어 단어 "lord"는 "제빵 주인"[71]을 뜻하는 앵글로색슨어 hlafweard에서 유래했습니다.

빵은 때때로 "삶의 지팡이"라고 불리기도 하지만, 이 용어는 다른 문화권의 다른 주요 음식을 가리킬 수 있습니다: 옥스포드 영어 사전은 그것을 "빵 (또는 유사한 주식)"[72][73]이라고 정의합니다.이것은 때때로 성경에 나오는 언급이라고 생각되지만, 가장 가까운 표현은 "내가 당신의 [74]빵의 지팡이를 부러뜨렸을 때" 레위기 26에 있다.그 용어는 빵집 [75]회사 이름으로 채택되었다.

「 」를 참조해 주세요.

  • 껍질 빵 – 기근 식량으로 사용되는 스칸디나비아 빵
  • 빵그릇 – 먹을 수 있는 그릇을 만들기 위해 가운데 부분을 많이 잘라낸 둥근 빵 덩어리
  • 빵 클립 – 비닐 봉투용 폐쇄 장치
  • 빵 딜도 – 약 2,000년 전 그리스 로마 시대에 만들어진 것으로 알려진 빵을 사용하여 만든 딜도
  • 빵 굽기
  • 빵 기계 – 빵을 굽기 위한 가전제품 유형
  • 브레드 팬 – 주방 기구
  • Crouton – 재제조된 빵
  • 빵 목록
  • 빵 요리 목록
  • 토스트 요리 목록
  • 퀵 브레드 – 효모 또는 달걀 이외의 발효제로 발효된 빵
  • 슬라이스 빵 – 기계로 미리 슬라이스한 빵 덩어리
  • 솝 – 빵 또는 토스트 조각에 액체를 적신 후 먹는 것
  • 충전재 – 조리 중에 다른 식품의 공동을 메우는 데 사용되는 식용 물질 또는 혼합물
  • 흰 빵 – 흰 밀가루로 만든 빵의 종류

레퍼런스

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