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양조

Brewing
이 기사는 맥주를 양조하는 것에 관한 것이다.기타 용도는 양조(동음이의)를 참조하십시오.
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16세기 양조장

양조란 녹말 소스(일반적으로 가장 인기 있는 [1]곡류, 그 중 가장 인기 있는 곡류)를 물에 담그고 그 결과 생성된 달콤한 액체를 효모로 발효시켜 맥주를 생산하는 것입니다.그것은 양조장에서 상업용 양조업자에 의해, 집에서 자가 양조업자에 의해, 또는 공동으로 [2]행해질 수 있다.양조 작업은 기원전 6천년 무렵부터 이루어졌으며 고고학적 증거에 따르면 고대[3] 이집트와 메소포타미아를 포함한 신흥 [4]문명이 맥주를 양조했다고 한다.19세기 이후 양조업은 대부분의 서구 경제의 일부가 되었다.

맥주의 기본 성분은 물과 맥아 보리 같은 발효성 전분 공급원이다.대부분의 맥주는 양조장의 효모로 발효되고 [5]홉으로 맛을 낸다.덜 널리 사용되는 전분 공급원으로는 기장, 수수, [6]카사바가 있다.옥수수(옥수수), 쌀 또는 설탕과 같은 2차 공급원(부속물)도 사용할 수 있으며, 때로는 비용을 절감하거나 [7]맥주의 거품 헤드를 유지하는 데 도움이 되는 밀을 추가하는 등의 기능을 추가할 수 있습니다.가장 일반적인 녹말 공급원은 분쇄된 곡물 또는 "그리스트"입니다. 맥주 레시피에서 녹말 또는 곡물 성분의 비율은 그레이스트, 곡물 청구서 또는 단순히 으깬 [8]성분이라고 불립니다.

양조 공정의 단계에는 몰트, 밀링, 매싱, 로터링, 비등, 발효, 컨디셔닝, 여과 및 포장이 포함됩니다.세 가지 주요 발효 방법이 있다: 따뜻함, 시원함, 그리고 자발적.발효는 개방 또는 폐쇄 발효 용기에서 발생할 수 있으며, 2차 발효는 통이나 병에서도 발생할 수 있습니다.버튼화, 더블 드롭, 요크셔 스퀘어 등의 추가 양조 방법과 여과, 배럴 에이징 등의 발효 후 처리 방법이 있습니다.

역사

상세 정보:맥주와 양조 여인의 역사
알룰루 맥주 영수증에는 기원전 2050년경에 메소포타미아(고대 이라크)[9]의 수메르 도시 움마에서 양조업자가 "최고의" 맥주를 구입했다는 기록이 있습니다.

양조 작업은 기원전 6천년 무렵부터 이루어졌으며 고고학적 증거에 따르면 고대 이집트와 메소포타미아 등 신흥 문명이 맥주를 양조했다고 한다.다양한 맥주 조리법에 대한 설명은 고대 메소포타미아의 [3][10][11]쐐기형(가장 오래된 것으로 알려진 문자)에서 찾을 수 있습니다.메소포타미아에서 양조장은 여성의 신과 여신으로부터 사회적 제재와 신의 보호를 받은 유일한 직업이었다.특히 맥주의 생산을 담당한 닌카시, 맥주를 가리키는 메타노믹한 방법으로 사용되는 시리스, [4]맥주를 즐기는 시두리 등이었다.산업화 이전 시대와 개발도상국에서는 여성들이 주요 [12][13]양조업자가 되는 경우가 많습니다.

특정 당을 함유한 거의 모든 곡물이 공기 중의 야생 효모로 인해 자연 발효를 겪을 수 있기 때문에, 맥주 같은 음료는 부족이나 문화가 곡물을 길들인 직후에 전 세계적으로 독립적으로 개발되었을 가능성이 있다.고대 도자기 항아리에 대한 화학 실험 결과 맥주는 약 7,000년 전 오늘날 이란에서 생산되었다는 것이 밝혀졌습니다.이 발견은 발효의 가장 오래된 사용법 중 하나이며 현재까지 양조된 가장 이른 증거입니다.메소포타미아에서 맥주에 대한 가장 오래된 증거는 공동 그릇의 갈대 빨대로 음료를 마시는 사람들을 묘사한 6,000년 된 수메르 판으로 여겨진다.양조 수호신 닌카시를 기리는 3900년 수메르 시는 현존하는 가장 오래된 맥주 레시피를 담고 있으며, 빵을 통한 보리 맥주의 생산을 묘사하고 있다.빵과 맥주의 발명은 기술을 개발하고 [14][15][16]문명을 건설하는 인류의 능력에 책임이 있다고 주장되어 왔다.지금까지 화학적으로 확인된 최초의 보리 맥주는 이란 중부 자그로스 산맥의 고딘 테페에서 발견되었는데, 이곳에서 최소 5,000년 된 주전자 조각이 양조 과정의 [17]부산물인 맥주석으로 덮여 있는 것이 발견되었다.맥주는 5,000년 전 [18]신석기 유럽에서 알려졌을 수 있으며 주로 국내 [19]규모로 양조되었다.

산업 혁명 이전에 생산된 에일은 비록 서기 7세기까지 유럽의 수도원들에 의해 생산되고 판매되었지만, 계속해서 국내 규모로 만들어지고 판매되었다.산업혁명 기간 동안 맥주의 생산은 장인 제조업에서 공업 제조업으로 옮겨갔고, 국내 [20]생산은 19세기 말에 이르러 더 이상 중요치 않게 되었다.수력계와 온도계의 개발은 양조 공정에 대한 더 많은 통제와 그 결과에 대한 더 많은 지식을 양조할 수 있게 함으로써 양조 과정을 변화시켰다.오늘날 양조업은 여러 주요 다국적 기업과 양조장에서 지역 [21]양조장에 이르는 수천 개의 소규모 생산업체로 구성된 글로벌 비즈니스입니다.연간 1330억 리터(350억 갤런) 이상이 판매되고 있으며,[22] 2006년에는 총 2,945억 달러(1,477억 파운드)의 글로벌 매출을 올렸습니다.

재료

킬링 또는 로스팅 전 맥아 보리

맥주의 기본 성분은 물, 발효(알코올로 변환)할 수 있는 맥아 보리 같은 녹말 소스, 발효를 만들기 위한 양조장의 효모, [23]맥아의 단맛을 상쇄하기 위한 홉과 [5]같은 향미입니다.녹말 공급원의 혼합물을 옥수수(옥수수), 쌀 또는 설탕과 같은 2차 당류와 함께 사용할 수 있으며, 이들은 특히 맥아 [7]보리의 저비용 대체물로 사용될 때 종종 보조제라고 불린다.덜 널리 사용되는 녹말 공급원은 아프리카의 기장, 수수, 카사바 뿌리, 브라질의 감자, 그리고 멕시코의 아가베를 포함합니다.[6]가장 일반적인 녹말 공급원은 분쇄된 곡물 또는 "그리스트"입니다. 맥주 레시피에서 녹말 또는 곡물 성분의 비율은 그레이스트, 곡물 청구서 또는 단순히 으깬 [8]성분이라고 불립니다.

물.

맥주는 대부분 물로 이루어져 있다.지역마다 미네랄 성분이 다른 물이 있습니다. 그 결과, 지역마다 원래 특정 유형의 맥주를 만드는 데 더 적합했기 때문에 지역적인 특성을 [24][25]갖게 되었습니다.예를 들어, 더블린은 기네스처럼 튼튼한 물을 만드는 데 적합한 경수가 있는 반면, 필센은 창백한 라거를 만드는 데 적합한 부드러운 물을 가지고 있습니다, 필스너 우르켈처럼.[24]영국의 버튼의 물은 석고를 포함하고 있는데,[26] 석고는 창백한 에일 양조업자들이 버튼화라고 알려진 과정으로 지역 물에 석고를 첨가할 정도로 옅은 에일을 만드는 데 도움이 됩니다.

녹말원
주요 기사 : 맥아, 매쉬 성분

맥주의 녹말 소스는 발효 가능한 물질을 제공하며 맥주의 강도와 풍미를 결정하는 핵심 요소입니다.맥주에 사용되는 가장 일반적인 녹말 공급원은 맥아 곡물입니다.곡물을 물에 담가 발아를 시작한 후 부분적으로 발아한 곡물을 가마에서 건조시켜 말린다.곡물을 맥아시키는 것은 곡물의 녹말에서 [27]매쉬 과정 동안 발효 가능한 당으로 전환할 수 있는 효소를 생산합니다.다른 로스팅 시간 및 온도를 사용하여 동일한 곡물로 다양한 색상의 맥아를 생산합니다.더 진한 맥주는 [28]더 진한 맥주를 만들어 낼 것이다.

거의 모든 맥주는 보리 맥아를 녹말의 대부분으로 포함한다.이것은 섬유질 껍질 때문인데, 이것은 양조 공정에서 중요할 뿐만 아니라 전분을 설탕으로 쉽게 변환시키는 소화 효소인 아밀라아제의 풍부한 공급원으로도 중요합니다.다른 맥아 및 맥아 없는 곡물(밀, 쌀, 귀리 및 호밀 포함), 옥수수(옥수수) 및 수수(sorghum)를 사용할 수 있다.최근에는 밀, 보리, [29]호밀과 같은 글루텐을 함유한 곡물을 소화시키지 못하는 사람들을 위해 보리 맥아가 없는 수수 맥주로 만든 글루텐이 없는 맥주를 생산하고 있다.

홉
주요 기사:홉
독일 할레타우에서 홉콘, 홉야드

홉은 [31]오늘날 만들어지는 거의 모든 맥주의 향미 및 방부제로 사용되는 홉 덩굴 Humulus [30]lupulus의 암컷 꽃송이 또는 종자 원추체입니다.홉은 로마 시대부터 약과 음식의 향미 목적으로 사용되었습니다; 비록 맥주에 사용하기 위한 홉의 광범위한 재배가 [33]13세기에 이르러서야 기록되었지만, 7세기까지 현재 독일의 카롤링거 수도원에서 맥주는 [32]홉으로 만들어졌습니다.13세기 이전에 맥주는 야로, 야생 로즈마리, 보그 머틀과 같은 식물과 쥬니퍼 열매, 아니시드, 생강과 같은 다른 성분으로 맛을 냈는데, 그것들은 현재 그루트라고 알려진 혼합물로 결합되어 홉으로 사용되었습니다; 13세기에서 16세기 사이에 홉이 돔을 차지했다.향신료에서, 그루트로 맛을 낸 맥주는 에일로 알려진 반면, 홉으로 맛을 낸 맥주는 [34][35]맥주로 알려졌다.스코틀랜드 Heather Ales 회사의 Fraoch와 프랑스 Brasserie-Lancelot 회사의 Cervoise Lancelot과 같은 일부 맥주들은 [36][37]향신료로 홉 이외의 식물을 사용합니다.

홉은 맥주 양조업자가 맥주에서 원하는 몇 가지 특성을 포함합니다: 맥아의 단맛을 균형 있게 유지하는 쓴맛을 기여합니다; 그들은 꽃, 감귤, 허브 향과 향을 제공합니다; 그들은 덜 바람직한 미생물보다 양조업자의 효모의 활동을 선호하는 항생제 효과를 가지고 있습니다; 그리고 그들은 "머리 유지"에 도움을 줍니다, 길이맥주 위에 있는 거품(맥주 헤드)이 [38]지속되는 시간.홉에 들어있는 방부제는 [39][40]알파산과 베타산을 가진 부드러운 수지를 함유한 루풀린샘에서 나온다.많은 연구가 이루어졌지만, 연성 수지의 방부 성질은 아직 충분히 이해되지 않았지만, 서늘한 온도에서 보관하지 않으면 방부 성질이 [41][42]감소한다는 것이 관찰되었다.양조장은 [43]홉의 유일한 주요 상업적 용도이다.

효모균
주요 기사:맥주의 효모, 사카로미세스 세레비시아, 사카로미세스 파스토리아누스

효모는 맥주의 발효를 담당하는 미생물입니다.효모는 곡류에서 추출한 당을 대사시켜 알코올과 이산화탄소를 만들어내고, 그 결과 와트를 맥주로 변화시킨다.맥주를 발효시킬 뿐만 아니라 효모는 성격과 [44]풍미에 영향을 미칩니다.맥주를 만드는 데 사용되는 주요 효모는 에일 효모로 알려진 사카로미세스 세레비시아와 라거 효모로 알려진 사카로미세스 파스토리아누스입니다; 브레타노미세스가 양고기를 [45]발효시키고 Torulaspora delbruekiii가 바이에른 바이스비에를 [46]발효시킵니다.발효에서 효모의 역할이 이해되기 전에 발효는 야생 효모나 공기 중의 효모를 포함했고, 양고기와 같은 몇몇 스타일은 오늘날에도 여전히 이 방법을 사용합니다.칼스버그 연구소에 고용된 덴마크 생화학자 에밀 크리스티안 한센은 1883년 [47]칼스버그 양조장에 도입된 순수 효모 배양물을 개발했으며, 순수 효모 균주는 현재 [48]전 세계적으로 사용되는 주요 발효원이다.

명확화 에이전트
주요 기사:핀잉

일부 양조업자는 맥주에 하나 이상의 정화제를 첨가하는데, 이는 일반적으로 단백질 고형분과 함께 맥주 밖으로 침전(고형물로 수집)되며 완제품에서 미량만 발견됩니다.이 과정은 밀맥주와 [49]같은 민족적이고 오래된 스타일의 맥주가 뿌옇게 보이는 것이 아니라 맥주를 밝고 깔끔하게 보이게 합니다.

정화제의 예로는 물고기의 수영 방광에서 얻은 아이싱글래스, 해초인 아일랜드산 이끼, 해초 카파피커스에서 얻은 카파 카라게난, 폴리클라(상표 정화제)[50] 및 젤라틴 등이 있다.맥주가 "채식인에게 적합"으로 표시된 경우, 2009년 Marston's가 발명한 "Fast Cask" 방법은 다른 [52]방법을 제공할 수 있지만, 일반적으로 김 또는 인공 [51]약제로 명확하게 구분되었다.

양조 공정

양조 과정에는 맥아, 으깨기, 로터링, 끓이기, 발효, 컨디셔닝, 여과 및 [53]포장이 포함될 수 있는 여러 단계가 있습니다.맥주를 만드는 데 필요한 양조 장비는 시간이 지남에 따라 더욱 정교해졌으며, 현재 양조 [54][55]공정의 대부분의 측면을 다루고 있습니다.

맥아는 보리알을 [56]양조하기 위해 만드는 과정이다.맥아는 [57]보리의 녹말을 배출하는 것을 돕기 위해 세 단계로 나뉩니다.먼저, 담그는 동안 곡물을 물과 함께 통에 넣고 약 40시간 동안 [58]담근다.발아 시 알갱이는 발아실 바닥에 5일 [58]정도 펼쳐져 있습니다.맥아의 마지막 부분은 맥아가 가마에서 매우 높은 온도에서 건조될 때 죽이는 것입니다; 몇 [59]시간 동안 점진적으로 온도가 상승합니다.킬닝이 완료되면 곡물은 맥아라고 불리며, 알맹이를 부수고 탄수화물과 설탕의 대부분을 포함하는 자엽을 노출시키기 위해 분쇄되거나 분쇄됩니다. 이것은 [60]으깨는 동안 당을 추출하는 것을 더 쉽게 만듭니다.

맥아 단계에서 방출된 녹말은 발효될 수 있는 당으로 변환됩니다.제분된 곡물은 매쉬 툰이라고 알려진 큰 그릇에서 뜨거운 물과 섞인다.이 그릇은 곡물과 물을 섞어서 시리얼 매쉬를 만듭니다.매쉬 동안, 맥아에서 자연적으로 발생하는 효소는 곡물의 녹말(긴 사슬 탄수화물)을 더 작은 분자 또는 단당(단당, 디당 및 삼당류)으로 변환합니다.이 "변환"을 60~70°C(140~158°F)[61] 온도 사이에서 발생하는 당화라고 합니다.매싱 공정의 결과는 설탕이 풍부한 액체 또는 "와트"로, 로터링이라고 알려진 공정에서 매쉬 터널의 바닥을 통해 걸러집니다.로터링 전에 매쉬 온도를 약 75~78°C(167~172°F)까지 올려서 더 많은 전분을 방출하고 매쉬 점도를 낮출 수 있습니다.추가적인 설탕을 추출하기 위해 추가적인 물을 곡물에 뿌릴 수 있다.[62]

와트는 "구리" 또는 주전자라고 알려진 큰 탱크로 옮겨지며 홉과 때로는 허브나 설탕과 같은 다른 재료들과 함께 끓여진다.이 단계에서는 많은 화학 반응이 일어나고 맥주의 맛, 색상 및 향에 대한 중요한 결정이 [63]내려집니다.끓는 과정은 효소 과정을 종료하고, 단백질을 침전시키고, 홉 수지를 이성화하며, 와트를 농축하고 살균하는 역할을 한다.홉은 맥주에 맛과 향, 쓴맛을 더한다.종기가 끝날 때, 호프된 와트는 "wirlpool"이라고 불리는 용기에 가라앉아 더 단단한 와트 입자가 [64]분리됩니다.

소용돌이 후 압축홉트럽에서 와트를 끌어당겨 열교환기를 통해 효모를 첨가할 수 있는 온도로 급속 냉각한다.양조장에는 다양한 열교환기 디자인이 사용되며, 가장 일반적인 것은 플레이트 스타일입니다.물이나 글리콜은 와트의 반대 방향으로 흐르는 채널로 온도가 급격히 떨어집니다.효모는 매우 높은 온도에서 자랄 수 없고 60°C(140°F)[60][65] 이상의 온도에서 죽기 시작하기 때문에 안전하게 첨가할 수 있는 수준으로 와트를 신속하게 냉각하는 것이 매우 중요합니다.와트가 열교환기를 통과한 후 냉각된 와트는 발효조 안으로 들어갑니다.효모의 종류를 선택하여 발효조에 첨가 또는 "음조"[63]한다.효모가 와트에 첨가되면, 발효 과정이 시작되고, 여기서 설탕은 알코올, 이산화탄소 그리고 다른 성분으로 변합니다.발효가 완료되면 양조장은 컨디셔닝 [62]탱크라고 불리는 새로운 탱크에 맥주를 넣을 수 있습니다.맥주의 컨디셔닝은 맥주가 숙성되어 맛이 부드러워지고 원치 않는 향미가 사라지는 [64]과정입니다.일주일에서 수개월의 컨디셔닝 후 맥주를 여과하여 병에 [66]담기 위해 강제로 탄산을 하거나 통에 [67]벌금을 부과할 수 있습니다.

매싱

주요 기사:매싱
Burton-up-Trent에 있는 Bus Museum의 매시 툰

매싱은 옥수수, 수수, 호밀 또는 밀과 같은 보조 곡물과 옥수수, 곡물 지폐로 알려진 물의 혼합물을 혼합하여 "매시 터널"이라고 불리는 용기에 넣고 가열하는 과정입니다.매싱은 [68]담그는 것으로 차, 술,[69] 간장 등의 양조 행위를 규정한다.엄밀히 말하면, 와인, 사이다, [70]미주는 고형물을 담그는 과정이 없기 때문에 양조된 것이 아니라 포도주를 담근다.매싱은 맥아 속의 효소가 곡물의 전분을 당으로 분해하도록 하는데, 전형적으로 [71]맥아당이라고 불리는 맥아 액체를 생성하기 위해서이다.주요 방법은 두 가지가 있습니다: 한 그릇에 곡물을 가열하는 주입 매싱과 곡물의 일부를 삶아서 다시 매쉬로 돌려보내 온도를 높이는 [72]데코션 매싱입니다.매싱은 특정 온도(특히 45–62–73°C 또는 113–144–163°F)에서 일시 중지되며,[73][74][75] 바닥이 거짓인 절연 양조 용기인 "매시 터널"에서 수행됩니다.매싱의 최종 산출물은 "매시"라고 불립니다.

으깨는 데는 보통 1~2시간이 걸리며, 이 기간 동안 다양한 온도 휴식은 사용하는 맥아의 종류와 개질 정도, 양조자의 의도에 따라 다른 효소를 활성화시킨다.이러한 효소들의 활동은 곡물의 녹말을 덱스트린과 말토스와 같은 발효 가능한 당으로 변환합니다.49–55°C(120–131°F)의 매쉬레스트는 다양한 단백질 분해 효소를 활성화하며, 그렇지 않으면 맥주가 흐릿해질 수 있는 단백질을 분해합니다.이 나머지는 일반적으로 독일과 체코에서 인기가 떨어지는 덜 변형된(즉, 맥아 부족) 맥아 또는 북미 맥주에 널리 사용되는 옥수수나 쌀과 같은 맥아 없는 곡물에만 사용됩니다.60°C(140°F)에서 매쉬레스트를 사용하면 β-글루카나아제가 활성화되어 매쉬에서 젤리 β-글루칸이 분해되어 나중에 당이 더 자유롭게 흐르게 됩니다.현대의 매싱 공정에서는 시판되는 진균계 β-글루카나아제를 보충제로 첨가해도 좋다.마지막으로 65–71°C(149–160°F)의 매쉬레스트 온도를 사용하여 맥아에 있는 녹말을 설탕으로 변환하고, 이후 양조 과정에서 효모가 이를 사용할 수 있습니다.범위의 낮은 끝에서 후자의 휴식을 취하는 것은 β-아밀라아제 효소를 선호하며, 말토트리오스, 말토오스, 포도당과 같은 더 낮은 차수의 당을 생성하는데, 이는 효모에 의해 더 발효될 수 있다.그러면 체중은 낮고 알코올 함량은 높은 맥주를 만들 수 있습니다.레인지의 상한에 가까운 나머지는 α-아밀라아제 효소를 선호하며, 효모에 의해 발효되기 어려운 고차당 및 덱스트린을 더 많이 생성하므로 알코올이 적은 체질의 맥주를 얻을 수 있다.지속시간과 pH 분산은 또한 결과적인 [76]와트의 당 조성에 영향을 미친다.

라우터링

라우터 툰
주요 기사: 로터링

로터링은 [77]곡류에서 와르트를 분리하는 것이다.이것은 가짜 바닥이 있는 매시 튜닝, 라우터 튜닝 또는 매시 필터에서 수행됩니다.대부분의 분리 공정은 두 가지 단계로 구성되어 있다.첫 번째 wort run-run-lun-filt 상태에서 추출물을 사용 후 곡물과 함께 남아 있는 추출물을 뜨거운 물로 씻어내는 sparing이다.라우터 터널은 바닥에 큰 조각의 격자 및 선체를 지탱할 수 있을 만큼 작은 구멍이 있는 탱크입니다(땅 또는 제분된 곡물).[78]그 위에 자리 잡은 것이 실제 필터입니다.일부 라우터 터널에는 회전식 레이크나 칼이 있어 좋은 흐름을 유지하기 위해 그레이스트 베드를 절단할 수 있습니다.칼은 돌려서 곡식을 밀어낼 수 있는데, 이것은 다 쓴 곡식을 [79]그릇 밖으로 내쫓는 데 사용되는 특징입니다.매시 필터는 플레이트 앤 프레임 필터입니다.빈 프레임에는 사용후 곡물을 포함한 매쉬가 포함되어 있으며 용량은 1헥토리터 정도입니다.플레이트에는 필터 천의 서포트 구조가 포함되어 있습니다.플레이트, 프레임 및 필터 천은 프레임, 천, 플레이트, 천과 같이 캐리어 프레임에 배치되어 있으며 구조 양 끝에 플레이트가 있습니다.새로운 매시 필터는 스파링 사이의 알갱이에서 액체를 밀어낼 수 있는 블래더를 가지고 있습니다.그 알갱이는 매쉬 [80]필터의 여과재 역할을 하지 않는다.

끓다

맥주를 으깬 후, 맥주는 "구리" 또는 양조 주전자라고 알려진 큰 탱크에 홉과 함께 끓여집니다. 비록 역사적으로 매시 용기가 사용되었고 여전히 일부 작은 [81]양조장에 있습니다.끓는 과정은 바람직하지 않은 박테리아를 제거하기 위한 와트의 살균, 이성질화를 통한 홉 향미, 쓴맛과 향기 화합물 방출, 효소 작용의 정지, 단백질의 침전,[82][83] 와트의 농도 등 화학 [63]반응이 일어나는 곳이다.마지막으로 디메틸황화물 [83]전구체를 포함한 휘발성 오향기를 발한다.종기는 균일하고 강렬하도록 진행됩니다. 즉, 지속적인 "롤링 [83]종기"입니다.끓는 시간은 평균 45분에서 90분 사이로, 그 강도, 홉 첨가 일정, 그리고 양조장이 [84]증발할 것으로 예상하는 물의 양에 따라 달라집니다.종기가 끝날 때, 호프된 와트의 고체 입자는 분리되는데, 보통 [64]"와일풀"이라고 불리는 용기 안에서 분리됩니다.

주전자 또는 구리 양조

프랑스 브라세리 라 출렛에서 주전자를 양조하다

구리는 두 가지 주요 이유로 끓는 용기의 전통적인 재료입니다. 첫째, 구리는 빠르고 균등하게 열을 전달하기 때문입니다. 둘째, 끓이는 동안 발생하는 기포가 열에 대한 단열재로 작용할 수 있기 때문에 구리 표면에 달라붙지 않기 때문에 와트는 일관된 방식으로 [85]가열됩니다.가장 간단한 냄비는 직접 연소식이고 밑에는 버너가 있다.이것들은 활기차고 좋은 종기를 만들 수 있지만, 또한 불이 주전자에 닿은 곳에 있는 와트를 태우기 쉽고, 캐러멜화를 유발하고 청소를 어렵게 만듭니다.대부분의 양조장은 증기로 달궈진 주전자를 사용하며,[83] 증기로 달궈진 주전자는 증기로 달궈진 주전자에 스팀 재킷을 넣어 끓인다.양조장은 보통 주전자의 안쪽이나 바깥쪽에 끓는 장치를 가지고 있는데, 보통 세로 튜브가 달린 높고 얇은 실린더로, 이를 통해 와트를 [86]퍼내는 칼란드리아라고 합니다.

소용돌이

끓는 과정이 끝날 때, 호프된 와트의 고체 입자는 분리되는데, 보통 "와일풀" 또는 "세팅 탱크"[64][87]라고 불리는 용기에 담겨 있습니다.소용돌이는 1960년 몰슨 양조장에서 일하는 동안 헨리 라눌프 허드스턴에 의해 고안되었는데, 이는 소위 찻잎 패러독스를 이용하여 "트러브"로 알려진 고형분들을 소용돌이의 [88][89][90]중앙에 있는 원추형으로 밀어 넣기 위해서이다.소용돌이 시스템은 다양합니다. 소규모 양조장에서는 양조 주전자를 사용하는 경향이 있으며, 대형 양조장에서는 별도의 [87]탱크를 사용하며, 탱크 바닥이 평평하거나 경사진 원뿔형 또는 중앙에 [91]컵이 있는 등 디자인이 다릅니다.전체적으로 볼 때, 구심력은 탱크의 바닥 중앙에 있는 원뿔 모양으로 트러브를 밀어넣어 쉽게 제거할 [87]수 있습니다.

홉백

홉백(hopback)은 통 홉을 사용하여 월풀처럼 발효되지 않은(또는 "녹색") 와트로부터 [92]이물질(또는 "트러브")을 제거하고 완성된 [93][94]맥주의 홉 향을 증가시키는 전통적인 추가 챔버입니다.그것은 양조용 주전자와 냉동기 사이에 있는 방이다.체임버에 홉을 넣고 주전자의 뜨거운 물을 체임버에 넣은 후 발효 체임버에 들어가기 전에 바로 체임버에서 냉각한다.밀폐된 챔버를 사용하는 홉백은 보통 홉이 뜨거운 와트(wort)[95]에 접촉할 때 방출되는 휘발성 홉 아로마 화합물을 최대한 보존하는 데 도움이 됩니다.홉백은 소용돌이와 유사한 필터링 효과를 가지지만 다르게 작동합니다. 소용돌이는 원심력을 사용하고 홉백은 전체 홉의 층을 사용하여 필터 베드로 작동합니다.또한 소용돌이는 (꽃이 쉽게 분리되지 않는 경향이 있기 때문에) 펠렛 홉 제거에만 유용하지만, 일반적으로 홉백은 (펠렛이 남긴 입자가 홉백을 [96]통과하기 쉽기 때문에) 통꽃 홉 제거에만 사용됩니다.홉백은 현대식 양조장에서 주로 [97]소용돌이에 의해 대체되었다.

Wort 냉각

소용돌이 후 효모를 첨가하기 전에 와트를 발효 온도 20~26°C(68~79°F)[73]로 낮춰야 한다.현대식 양조장에서는 플레이트 열 교환기를 통해 이를 달성할 수 있습니다.플레이트 열교환기에는 여러 개의 돌출된 플레이트가 있으며, 이 플레이트는 두 개의 개별 경로를 형성합니다.와트는 열교환기로 펌핑되어 플레이트 사이의 다른 모든 틈새를 통과합니다.보통 물인 냉각 매체는 다른 틈새를 통과합니다.플레이트의 능선은 난류를 보장합니다.양호한 열 교환기는 냉각 매체를 약 10°C(50°F)에서 80°C(176°F)로 가열하면서 95°C(203°F)를 20°C(68°F)로 떨어뜨릴 수 있습니다.마지막 몇 개의 플레이트는 종종 응고점 이하로 냉각할 수 있는 냉각 매체를 사용하여 출력 온도를 보다 세밀하게 제어하고 약 10°C(50°F)까지 냉각할 수 있습니다.냉각 후, 효모를 활성화하고 번식을 돕기 위해 종종 산소가 와트에 용해된다.일부 공예품 양조장, 특히 스팀맥주를 만들고 싶은 사람들은 쿨십을 대신 사용한다.

끓이는 동안, 와트를 끓이는 데 사용된 에너지를 어느 정도 회복하는 것이 유용합니다.양조장에서 나오는 도중에 끓는 동안 생긴 수증기가 가열되지 않은 물이 흐르는 코일 위를 통과합니다.유속을 조정함으로써 물의 출력 온도를 제어할 수 있다.이 작업은 플레이트 열 교환기를 사용하여 수행하는 경우가 많습니다.물은 다음 번 매시, 장비 세척 또는 필요한 [98]경우 언제든지 사용할 수 있도록 보관됩니다.또 다른 일반적인 에너지 회수 방법은 wort 냉각 중에 이루어집니다.열교환기의 와트를 식히기 위해 차가운 물을 사용하면 물은 상당히 따뜻해집니다.효율적인 양조장에서는 출구 시 물의 온도를 최대화하기 위해 설정된 속도로 냉수가 열교환기를 통과합니다.이제 뜨거운 물은 온수 [98]탱크에 저장된다.

발효

현대식 밀폐 발효 용기

발효는 거대한 원통형 용기부터 열린 석조 용기, 나무 [99][100][101]통까지 다양한 형태로 나오는 발효 용기 안에서 이루어집니다.와트가 냉각되고 공기가 통하게 되면 (보통 멸균 공기로) 이스트가 첨가되고 발효되기 시작합니다.맥아에서 얻은 당이 알코올과 이산화탄소로 전환되는 것은 이 단계이며, 이 제품은 처음으로 맥주라고 불릴 수 있다.

오늘날 대부분의 양조장은 원추형 바닥과 원통형 상판을 가진 원통형 용기(CCV)를 사용합니다.원뿔의 각도는 일반적으로 60° 정도로, 효모가 원뿔의 정점을 향해 흐를 수 있게 하지만 수직 공간을 너무 많이 차지할 정도로 가파르지는 않습니다.CCV는 동일한 탱크에서 발효와 컨디셔닝 모두를 처리할 수 있습니다.발효가 끝나면 원추정점까지 떨어진 효모 및 기타 고형물은 정점부 포트에서 쉽게 씻어낼 수 있다.오픈 발효 용기 또한 종종 양조장에서 전시용으로 사용되며 유럽에서는 밀맥주 발효용으로 사용됩니다.이 그릇들은 윗부분이 없기 때문에 윗부분 발효 효모를 수확하기가 매우 쉽다.혈관의 윗부분이 열려 있어 감염 위험이 커지지만, 적절한 세척 절차와 발효 챔버에 누가 들어가는지에 대한 세심한 프로토콜을 통해 위험을 잘 제어할 수 있습니다.발효 탱크는 일반적으로 스테인리스강으로 제조됩니다.단부가 경사져 있는 단순한 원통형 탱크인 경우 일반적으로 수평으로 배치되는 조절 탱크와는 달리 수직으로 배치됩니다.목재는 청결하고 감염되지 않고 1년에 [99][100][101]한 번 정도 재포장해야 하기 때문에 발효를 위해 나무통을 사용하는 양조장은 아직 극소수입니다.

발효법

다음 항목도 참조하십시오.맥주 스타일
발효를 나타내는 개방된 용기

발효에는 온열, 냉열, 야생 또는 자연발효의 세 가지 주요 방법이 있습니다.발효는 열린 용기 또는 닫힌 용기에서 발생할 수 있습니다.양조장, 통 또는 [102]병에서 2차 발효가 발생할 수 있습니다.

양조 효모는 전통적으로 "상면 발효"와 "하면 발효"로 분류됩니다. 상면 발효로 분류된 효모는 일반적으로 발효가 빠른 따뜻한 발효에 사용되며, 바닥 발효로 분류된 효모는 발효가 [103]느린 냉각 발효에 사용됩니다.효모는 발효 와트의 위쪽 또는 아래쪽에서 채취되어 다음 [104]양조에 재사용되기 때문에 위 또는 아래 크롭핑(bottom cropping)이라고 불렸다.이 용어는 현대 시대에 다소 부적절하다; 양조 균학의 광범위한 적용 후에 두 개의 분리된 수집 방법은 다른 온도 방식을 선호하는 두 개의 다른 효모 종, 즉 따뜻한 온도에서 상판 재배하는 사카로미세스 세레비시아와 사카로미세스 과거와 관련이 있다는 것이 발견되었다.더 [105]낮은 온도에서 밑바닥을 자르는 오리안투스.20세기 들어 양조방법이 바뀌면서 원추형 발효용기가 표준이 되어 발효기 바닥에서 사카로미세스 두 종의 효모를 채취한다.따라서 수집 방법은 더 이상 종의 연관성을 의미하지 않는다.요크셔의 새뮤얼 스미스 양조장, 스태퍼드셔의 마스턴스, 독일의 헤페와이즌 [104]생산자 등 일부 남아 있는 양조장이 있다.

두 종류 모두 발효 중에 맥주를 통해 효모가 완전히 분포하고 발효가 끝나면 균등하게 응집(응집되어 용기 바닥으로 침전)된다.모든 상작 효모가 이러한 행동을 보이는 것은 아니지만, 그것은 또한 진정한 응집과는 다른 기술적 의미에서 연쇄 형성(모세포에서 싹이 튼 세포가 깨지지 않는 것)을 보일 수 있는 많은 영국 효모에서 강하게 특징지어진다.가장 흔한 양조장의 효모인 사카로미세스 세레비시아이는 일반적인 베이킹 효모와 같은 종입니다.그러나, 베이킹 및 양조 효모는 일반적으로 다른 품종에 속하며, 다른 특성을 선호하도록 재배됩니다. 베이킹 효모 균주는 가장 짧은 시간에 탄산 반죽을 만들기 위해 더 공격적입니다. 양조 효모 균주는 더 느리게 작용하지만 더 높은 알코올 농도를 견디는 경향이 있습니다(일반적으로 12–15% abv는 최대값, 토오).uh 특수 처리 시 일부 에탄올 함유 균주는 최대 20%[106]까지 회유할 수 있다.)현대의 양적 유전체학은 맥주와 와인 생산에 관여하는 효모가 흔히 소위 순수한 종의 잡종을 포함할 정도로 사카로미세스 종의 복잡성을 드러냈습니다.이와 같이 통상적으로 탑 크롭핑 또는 탑 발효 에일이라고 불리는 것에 관여하는 효모는 사카로미세스 세레비시아와 사카로미세스 쿠드리아브제비의 복합 잡종일 수 있다.세 가지 주목할 만한 에일, 치마이, 오르발, 웨스트말레는 [107]스위스산 와인 효모와 같은 이 잡종 변종으로 발효됩니다.

온열 발효

일반적으로 사카로미세스 세레비시아와 같은 효모는 15~20°C(59~68°F)의 따뜻한 온도에서 때로는 24°C(75°F)[108]까지 발효되며, Brasserie Dupont가 세이슨 발효에 사용하는 효모는 29~35°C(84~95°F)[109]까지 높아집니다.그들은 일반적으로는 발효 과정 동안 그것의 소수성 표면은 flocs 이산화 탄소에 오르고수할 것을 유발하는 barm,라는fermenting 맥주의 표면에 있으나, 이런 구별이 덜 현대적인 양조의 사용과 분명하다 이것 때문에, 그들은 종종거나"top-fermenting"[110]"top-cropping"–로 언급된 포말 o.을 형성하기fcyl원추형 [111]탱크일반적으로 에일이라고 불리는 따뜻한 발효 맥주는 발효 후 3주 이내에 마실 수 있지만, 일부 양조업자는 몇 [112]달 동안 숙성하거나 컨디셔닝합니다.

냉발효

주요 기사 : 라거

맥주를 일반적인 따뜻한 발효 온도인 18°C(64°F)[113][114]와 비교하여 약 10°C(50°F)의 냉간 발효를 사용하여 양조하고 어는점에 가까운 온도에서 일반적으로 몇 주(또는 몇 달) 동안 보관(또는 라지)한 경우, 맥주를 "라거"[115]라고 합니다.지연 또는 보관 단계에서 발효 과정에서 개발된 여러 향미 성분이 소멸되어 "깨끗한" [116][117]향미가 만들어집니다.라거의 [118]특성을 정의하는 것은 느리고 시원한 발효와 냉간 조절(또는 지연)이지만, 주요 기술적 차이점은 일반적으로 사용되는 효모인 사카로미세스 파스토리아누스입니다.[119]비록 이러한 기술적인 차이가 과학자들이 완성된 벌의 특성이나 맛에 영향력 있는 것으로 간주되지 않다 기술적 차이가 다른 것보다 라거 효모의 능력 melibiose,[120]을 대사 하고는 경향이 fermenter(비록ales 효모 또한 선별에 의해 해결 바닥이 될 수 있)의 바닥에;[120]을 포함한다.r, 맥주그렇지 않다고 느끼는 경우 - 때로는 양조장비에 적합하거나 고농도의 [121][122][123][124]맥주를 양조하는 것과 같은 특정 목적을 위해 효모 균주를 직접 재배할 수 있습니다.

벨기에 Timmermans의 자연발효

바이에른의 양조업자들은 수세기 동안 맥주를 차가운 고산 동굴에 저장함으로써 냉발효 효모를 선택해왔다.자연선택의 과정은 가장 내한성이 강한 야생 효모가 동굴에 저장된 맥주에 활발하게 발효되는 효모라는 것을 의미했다.이 바이에른 효모의 샘플은 뮌헨의 스파텐 양조장에서 1845년 코펜하겐의 칼스버그 양조장으로 보내졌고, 칼스버그 양조장은 그와 함께 양조하기 시작했다.1883년 에밀 한센은 순수 효모 배양 분리 연구를 완료했고, 1884년 칼스버그 효모 1호로 스패튼에서 얻은 순수 변종이 산업 생산에 들어갔습니다.이듬해 로테르담의 하이네켄 양조장에 또 다른 전문 순수 효모 생산 공장이 설치되었고,[125][126] 그들은 함께 유럽 전역의 양조업자들에게 순수 배양 효모를 공급하기 시작했습니다.이 효모 균주는 원래 사카로미세스 칼스버그엔시스(Saccharomyces carlsbergensis)로 분류되었는데, 현재는 사용되지 않고 있는 종명으로 현재 받아들여지고 있는 분류학적 분류인 사카로미세스 파스토리아누스([127]Saccharomyces pastorianus)로 대체되었다.

자연발효

람비 맥주는 역사적으로 브뤼셀과 벨기에 인근 파조텐란드 지역에서 효모 [128][129]접종 없이 양조된다.와트는 양조장에 존재하는 효모와 마이크로바이오타(예: 브레타노미세스)[130]를 침전시켜 자연 [131]발효시킨 후 통상 1년에서 3년 [132]동안 오크 통에서 조절하거나 숙성시킨다.

컨디셔닝

닻양조회사의 공조탱크

초기 또는 1차 발효 후, 맥주는 여러 [134]가지 방법 중 하나로 조절, 숙성 [133]또는 숙성됩니다. 맥주에 대한 양조자의 의도에 따라 2-4주, 몇 개월 또는 몇 년이 걸릴 수 있습니다.맥주는 보통 두 번째 용기에 옮겨 담기 때문에 죽은 효모와 1차 발효기 바닥에 가라앉은 다른 잔해("트러브")에 더 이상 노출되지 않습니다.이것은 원치 않는 향미 및 아세트알데히드와 [135]같은 유해한 화합물의 형성을 방지합니다.

Kräusening

에서 발효 맥아즙은 완성된 맥주에 추가됩니다 Kräusening은 조화 방식.[136]적극적인 효모가 완성된 맥주에서 신선한 이산화 탄소를 소개하겠다. 상태 조절 탱큰 다음 봉쇄할 것이다 발효를 다시 시작한다는 것은 이산화 탄소가 맥주에 탄산화의 생기 넘치거나"조건"레벨을 내는 생산이 녹아 있다.[136]그kräusening 법은 조건 병 맥주 사용할 수 있다.[136]

Lagering

이스트를 여전히에 Lagers 지하실 온도나 아래에 1–6개월 동안 보관된다.[137]또는 조절이나 성숙, 노화가 오랜 기간 동안 낮은 온도의 맥주를 저장하는 과정은"lagering", 없는 라거와 관련된 온 과정 또한 에일 맥주이다, 같은 결과로 수행할 수 있는 것이라고 불린다 – 다양한 화학 물질, 산과 화합물 치울 수 있다.[138]

2차 발효

이차 발효하는 동안, 남아 있는 효모의 대부분은 두번째 fermenter의 바닥까지 덜 탁한 제품 생산을 가라앉힐 것이다.[139]

발효 Bottle

어떤 맥주 맛이 병 천연 탄산화 주는 것에 추가적인 발효를 받는다.[140]이것은 및/혹은 세번째 발효 식품입니다.그들은 현수교로 실행 가능한 효모 인구가 병에 담는다.지 않을 경우 잔류 발효성의 설탕, 또는 그 둘 다를 과정 점화로 알려진 추가할 수 있다 설탕이나 초목을 떠났다.그 결과 발효는 이산화 탄소 병에, 용액에 담그고 천연 탄산화를 제공하는 남아 있는 덫이야를 생성합니다.Bottle-conditioned 맥주는 발효 또는 조절 탱크로부터, 또는 여과된 다음 이스트를 넣reseeded지 않는 방향으로 채워질 수도 있다[141]

캐스크 컨디셔닝
맥주 축제에서 캐스크는 중력분사를 한다.

캐스크 에일(또는 캐스크 조건부 맥주)은 금속, 플라스틱 또는 나무 통에서 2차 발효를 통해 조절되는 여과되지 않은 무균 맥주입니다.수돗물에서 중력에 의해 주입되거나 맥주 엔진(핸드 펌프)[142]을 통해 지하실에서 펌프로 끌어올려 통에서 배출됩니다.때로는 맥주를 [143]통에서 꺼낼 때 이산화탄소가 산소를 대체하도록 함으로써 맥주를 신선하게 유지하기 위해 통 브리더가 사용됩니다.2018년까지 CAMRA(Campaign for Real Ale)는 리얼 에일을 "외부 이산화탄소를 사용하지 않고 제공되는 맥주"로 정의했으며, 이는 2018년 4월 캐스크 [144]브리더를 사용하여 제공되는 맥주가 리얼 [145]에일의 정의를 충족하도록 허용하는 정책을 뒤집었다.

배럴 에이징
주요 기사 : 배럴 숙성 맥주

배럴 에이징(미국: 배럴 에이징)은 나무 배럴에서 맥주를 숙성시켜 최종 제품에서 다양한 효과를 얻는 과정입니다.램빅과 같은 신맛이 나는 맥주는 나무에서 완전히 발효되고, 다른 맥주는 와인이나 양주를 숙성시키기 위해 이전에 사용되었던 통에서 숙성됩니다.2016년 "크래프트 맥주와 양조장"은 다음과 같이 썼다. "통조림 맥주는 너무 트렌디해서 거의 모든 타프하우스와 맥주 가게에는 그 [146]섹션이 있다.

필터링

주요 기사:여과 맥주
규조토, 여과층 조성용

여과는 맥주의 풍미를 안정시켜 양조업자가 허용할 수 있는 지점에 보관하고, 열악한 조건에서 음의 성분과 [147]향미를 방출할 수 있는 효모의 발달을 방지합니다.여과하는 것은 또한 흐릿함을 제거하고 맥주를 맑게 하여 "광택이 나는 광택과 광택"[148]을 줍니다.맥주 저장 및 마시기 위한 유리 용기 개발 이후 탱크 바닥에 뿌연 연무와 입자가 가라앉아 맥주 '밝게'(클리어) 천연 브릿지를 가진 옅은 라거의 상업적 성공과 함께 양조업자에게 선명한 외관의 맥주는 상업적으로 바람직하다.외관과 [149]광택이 있습니다.

필터에는 여러 가지 형태가 있습니다. 시트 또는 "캔들"의 형태일 수도 있고, 규조토(kieselguhr라고도 함)와 같은 미세 분말일 수도 있습니다.[150] 규조토(kieselguhr라고도 함)는 맥주에 첨가되어 액체를 통과시키지만 [151]효모와 같은 부유 입자를 고정시킵니다.필터는 [152]맥주에 남아 있는 이스트와 고형분(예: 홉, 입자)을 대부분 제거하는 거친 필터부터 [citation needed]맥주의 색상과 몸에 무리를 줄 정도로 촘촘한 필터까지 다양합니다.여과 등급은 거칠기, 미세 및 [citation needed]멸균 등급으로 구분됩니다.거친 여과는 맥주에 약간의 흐림을 남기지만, 여과되지 않은 [citation needed]맥주보다 눈에 띄게 깨끗합니다.미세한 여과는 거의 모든 [citation needed]흐림을 제거한다.살균 여과는 거의 모든 [citation needed]미생물을 제거한다.

시트(패드) 필터

이러한 필터는 지정된 크기보다 작은 입자만 통과할 수 있는 시트를 사용합니다.시트는 여과틀에 넣어 (예를 들어 끓는 물로) 살균한 다음 맥주를 여과하는 데 사용됩니다.필터가 막히면 시트를 플러싱할 수 있습니다.시트는 일반적으로 일회용이며 여과 세션 사이에 교체됩니다.대부분의 경우 시트에는 여과에 도움이 되는 분말 여과 용지가 포함되어 있습니다.

프리메이드 필터는 양면이 있습니다.하나는 느슨한 구멍이고 다른 하나는 꽉 막힌 구멍입니다.유량은 구멍이 느슨한 쪽에서 구멍이 꽉 막힌 쪽으로 흐르며, 큰 입자가 큰 구멍에 끼는 동시에 입자와 여과재 주위에 작은 입자가 통과할 수 있는 충분한 공간을 두고 더 좁은 구멍에 끼이는 것을 의도한다.

시트는 공칭 정격으로 판매되며, 일반적으로 공칭 정격보다 큰 입자의 90%가 시트에 잡힙니다.

키젤구르 필터

분말 배지를 사용하는 필터는 조작이 상당히 복잡하지만 재생 전에 훨씬 더 많은 맥주를 여과할 수 있습니다.일반적인 매체는 규조토와 펄라이트를 포함한다.

부산물

폐곡물, 양조 부산물

양조 부산물은 가금류 [153]사료용 "양조용 건조 효모"로 건조 및 재판매되거나 베지마이트 [154]및 마마이트와 같은 브랜드에 사용되는 효모 추출물로 제조되는 여과 과정의 침전물(또는 "쓰레기")이다.효모 침전물을 식용 효모 추출물로 바꾸는 과정은 독일 과학자 유스투스 폰 리빅에 [155]의해 발견되었다.

양조장의 사용후 곡물(사용후 곡물, 양조곡물 또는 드레이프라고도 함)은 양조 [156]공정의 주요 부산물이며, 로터링 [157]공정 후 라우터 튜닝에 남아있는 맥아 잔여물과 곡물로 구성됩니다.그것은 주로 곡물 껍질, 과피, 그리고 [158]내배엽의 파편들로 구성되어 있다.주로 탄수화물과 [158]단백질로 이루어져 있고 [159]동물에 의해 쉽게 소비되기 때문에, 사용후 곡물은 동물 사료에 [159]사용된다.사용후 곡물은 비료,[160] 빵의 통곡물, 밀가루와 [161][162]바이오가스 생산에도 사용될 수 있다.사용후 곡물은 표고버섯과 같은 버섯 재배의 이상적인 매개체이기도 하며, 이미 일부 양조장은 자체 버섯을 재배하거나 버섯 [163]농장에 사용후 곡물을 공급하고 있다.사용후 곡물은 붉은 벽돌 생산에 사용되어 개방 다공성을 개선하고 세라믹 [164]질량의 열 전도율을 낮출 수 있습니다.

양조업

양조 산업은 규모, 지역 및 마케팅 [21][165]선호도에 따라 마이크로 양조장, 지역 양조장 또는 공예 양조장으로 알려진 여러 주요 다국적 기업과 수천 개의 다른 생산업체로 구성된 글로벌 비즈니스입니다.연간 1,330억 리터(3.510×10 미국 갤런, 2.910×10 영국 갤런)가 판매되어 [166]2006년 기준으로 총 2,945억 달러(1,477억 파운드)의 글로벌 매출을 올리고 있습니다.SABMiller는 네덜란드 프리미엄 맥주 브랜드 Grolsch의 [167]맥주회사 Royal Grolsch를 인수하면서 세계 최대 양조회사가 되었다.인베브는 세계 2위, 안호이저부시는 3위였지만, 인베브가 안호이저부시를 인수한 후, 새로운 안호이저부시 인베브는 현재 [168]세계 최대의 맥주 메이커이다.

집에서 양조하는 것은 많은 나라에서 규제와 금지의 대상이다.1963년 [169]영국, 1972년 [170]호주, 1978년 미국에서는 각각 [171]생산제한법을 통과시켰다.

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