베이킹파우더

Baking powder
베이킹 파우더의 일반적인 성분인 베이킹 소다에 대해서는 중탄산나트륨을 참조하십시오. 몬태나 주의 하천은 베이킹 파우더 크릭을 참조하십시오.
미국 소비자 포장 베이킹 파우더 이 특별한 유형의 베이킹 파우더는 인산 모노칼슘, 중탄산나트륨, 콘스타치를 함유하고 있다.

베이킹 파우더는 탄산염이나 중탄산염과 약한 산을 혼합한 건조한 화학적 발효제다. 염기와 산은 옥수수 녹말과 같은 완충제를 포함함으로써 섣불리 반응하는 것을 방지한다. 베이킹파우더는 베이킹파우더를 사용해 부피를 늘리고 베이킹파우더 식감을 가볍게 한다. 산성-베이스 반응을 통해 이산화탄소 가스를 반죽이나 반죽에 방출시켜 젖은 혼합물의 거품이 팽창해 혼합물을 발효시키는 방식으로 작용한다. 이산화탄소가 축축해지자마자 상온에서 이산화탄소를 배출하는 1회성 베이킹 파우더는 1843년 영국의 식품 제조업체 알프레드 버드가 개발했다. 축축하면 이산화탄소를 일부 배출하고, 나중에 제빵으로 가열하면 가스를 더 많이 배출하는 최초의 이중 작용 베이킹 파우더는 1860년대 미국의 에벤 노턴 호스포드에 의해 처음 개발되었다.

발효 맛이 바람직하지 않은 최종 제품에는 효모 대신 베이킹 파우더가 사용되며,[1] 반죽은 가스 거품을 몇 분 이상 담을 수 있는 탄성 구조가 부족하고,[2] 구운 제품의 생산 속도를 높이기 위해 사용된다. 탄산가스는 발효를 통해 배출되는 것보다 산-기저 반응을 통해 빠른 속도로 배출되기 때문에 화학적 발효로 만든 빵을 퀵 브레드라고 한다. 베이킹 파우더의 도입은 빵가루를 만드는데 필요한 시간과 노동력을 최소화하는데 있어서 혁명적이었다. 그것은 새로운 종류의 케이크, 쿠키, 비스킷, 그리고 다른 구운 제품들을 창조하도록 이끌었다.[3][4]

제형과 메커니즘

베이킹 파우더는 베이스, 산, 완충재로 구성되어 산과 베이스가 의도된 사용 전에 반응하는 것을 방지한다.[5][6] 상업적으로 구할 수 있는 대부분의 베이킹 파우더는 중탄산나트륨(NaHCO3, 베이킹 소다 또는 탄산나트륨의 중탄산염으로도 알려져 있다)과 하나 이상의 산성염으로 이루어져 있다.[6]

산-기저반응

물과 결합하면 중탄산나트륨과 산성염은 반응하여 기체성 이산화탄소를 생성한다. 상업적으로든 국내에서든 베이킹 파우더 제형의 원리는 그대로다. 산-기저 반응은 다음과 같이 일반적으로 나타낼 수 있다.[7]

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + HO2

산이 복잡하기 때문에 실제 반응은 더욱 복잡하다. 예를 들어 베이킹 소다와 모노칼슘 인산염부터 시작하여 그 반응은 다음과 같은 스토이치측정법으로 이산화탄소를 발생시킨다.[6]

14 NaHCO3 + 5 Ca(HPO24)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 NaHPO24 + 13 HO2
모노칼슘 인산염("MCP")은 국내 베이킹 파우더의 일반적인 산성 성분이다.

일반적인 제형(중량 기준)은 중탄산나트륨 30%, 인산 모노칼슘 5~12%, 황산나트륨 21~26%를 요구할 수 있다. 또는 상업용 베이킹 파우더는 황산나트륨 대신 산성 피로인산나트륨을 두 가지 산성 성분 중 하나로 사용할 수 있다. 이러한 제형의 또 다른 대표적인 산은 타르타르산의 파생상품인 타르타르 크림(KCHO456)이다.[6]

싱글 및 더블액션 베이킹 파우더

두 가지 산성 성분의 사용은 '이중 연기'라는 말의 기본이다.[6] 베이킹 파우더의 산은 빠르게 반응하거나 느리게 반응할 수 있다.[8] 빠르게 반응하는 산은 상온에서 베이킹 소다와 젖은 혼합물에 반응하며, 천천히 반응하는 산은 가열될 때까지 반응하지 않는다. 베이킹 파우더에서 화학반응이 빠른 산과 느린 산 둘 다를 포함하는 경우, 그것들은 "이중 작용"으로 알려져 있다; 오직 하나의 산만 함유된 산들은 "단일 작용"[9][10]이다.

오븐에서 두 번째 상승을 제공함으로써, 이중 작용 베이킹 파우더는 혼합과 굽는 사이에 걸리는 시간을 덜 중요하게 만들어 구이 제품의 신뢰성을 높인다. 이것은 오늘날 소비자들에게 가장 널리 이용 가능한 베이킹 파우더 유형이다. 이중으로 작용하는 베이킹 파우더는 차가울 때 한 번, 뜨거울 때 한 번, 두 단계로 진행된다.[9]

예를 들어 럼포드 베이킹파우더는 레저산으로 인산 모노칼슘만을 함유한 이중 작용 제품이다. 이 산으로 사용 가능한 가스의 약 3분의 2가량이 상온에서 혼합된 후 약 2분 이내에 방출된다. 그리고 나서 그것은 중간종인 인산염 다이칼슘이 초기 혼합 동안에 생성되기 때문에 휴면 상태가 된다. 가스를 추가로 방출하려면 타자를 140°F(60°C) 이상으로 가열해야 한다.[11]

일반적인 저온산염에는 타르타르 크림과 모노칼슘인산(Calcium acid phosphate라고도 한다)이 포함된다. 고온 산성염에는 황산나트륨, 인산나트륨, 인산나트륨 등이 포함된다.[10][12]

전분 성분

베이킹 파우더에는 안정성과 일관성을 높이기 위한 성분도 포함되어 있다. 옥수수 녹말, 밀가루 또는 감자 전분은 종종 완충제로 사용된다.[5][6] 불활성 전분은 베이킹 파우더에 여러 가지 기능을 한다. 주로 수분을 흡수하는 데 사용되며, 따라서 분말의 알칼리성 성분과 산성 성분이 서로 조기에 반응하지 않도록 건조하게 하여 화합물의 저장 수명을 연장시킨다. 마른 가루도 더 쉽게 흐르며 섞인다. 마지막으로, 추가된 벌크는 더 정확한 측정을 가능하게 한다.[13]

역사

분말을 굽기 전

아멜리아 시몬스가 미국 최초의 요리책인 아메리칸쿡리(1792년)를 출간할 때 그녀가 포함한 요리법은 세 가지 가능한 발효 유형을 사용했다: 제빵의 효모, (양조장의 효모에서 나오는) 비빈, 진주. 당시에는 효모와 다른 발효물의 작용에 기초하는 메커니즘이 이해되지 않았고, 신뢰할 수 있는 상업용 제품도 이용할 수 없었다. 제빵사들은 양조업자나 증류기로부터 효모를 얻거나 밀가루와 물의 혼합물을 공기에 노출시켜 그들만의 것을 만들었다. 만약 운이 좋다면, 그들은 유용한 야생 효모를 잡아내고 일부 효모를 살려둘 수 있으며, 지속적으로 사용하기 위해 정기적으로 먹이를 주고 오염을 피하기 위해 노력할 수 있다. 그들만의 에일을 만든 여성들은 양조용 찌꺼기나 "빈"을 제빵에 사용할 수 있었다.[3]

그러한 발효의 효과는 매우 다양했다. 그 결과로 나온 구운 제품은 종종 신맛이나 쓴맛을 가지고 있었다. 빵은 곡물, 물, 효모, 때로는 소금으로 만들어졌다. 요리사들은 또한 효모, 스펀지, 파운드 케이크를 만들었다. 효모 케이크는 빵과 비슷했지만 설탕, 향신료, 과일 또는 견과류와 같은 더 맛있는 재료들을 포함했다. 스펀지 케이크는 달걀 흰자를 풀어 발효시키는 데 사용했다. 파운드 케이크는 버터, 설탕, 밀가루와 계란을 섞었고, 특히 밀도가 높았다. 케이크를 만드는 것은 빵을 만드는 것보다 훨씬 더 힘들었다: 케이크를 준비하기 위해서, 하인은 한 시간 동안 재료들을 함께 두들겨야 할지도 모른다.[3]

펄라시

세 번째 형태의 발효인 진주성은 현대 베이킹 파우더의 전구체였다. 펄라쉬는 정제된 형태의 화분이었다. 아메리카 원주민에 의해 처음 발효제로 사용되었으며, 1790년 4월에 발행된 미국 최초의 특허의 대상이었다.[14] 그것의 준비는 시간이 많이 걸렸지만, 주철 주전자를 가진 주부가 할 수 있었다: 그것은 양잿물을 만들기 위해 벽난로 재를 물에 적신 다음, 양잿물을 끓여서 물을 제거하고 "세트를" 얻는 것을 포함한다.[3]

펄래시의 활성 성분은 탄산칼륨(KCO23)이었다. 그것을 신우유나 레몬즙과 같은 산성 성분과 결합하면 이산화탄소를 발생시키는 화학반응이 일어났다.[15] 일단 준비되면 백색 가루는 효모보다 훨씬 안정되었다. 소량은 한 번에 일주일 또는 2주분의 빵을 굽는 것이 아니라 매일 사용할 수 있다. American Cookery는 그것의 사용을 요구한 최초의 요리책이었지만 결코 마지막이 아니다. 진주목걸이로 요리사들은 효모를 기반으로 한 요리법보다 빠르고 쉽게 만들 수 있는 새로운 종류의 케이크, 쿠키, 비스킷에 대한 새로운 요리법을 만들 수 있었다.[3][4][16][17]

실험

1796년 미국 요리사의 출판과 1800년대 중반 사이에 요리사들은 다양한 산, 알칼리, 미네랄 솔트를 가능한 화학적 발효기로 실험했다. 많은 것들이 이미 가정에서 약품, 청소품 또는 용제제품으로 사용 가능했다. 냄새나는 소금, 하트숀, 살 휘발성은 모두 탄산암모늄의 형태를 함유한 암모니아 흡입제였다. '샐러투스'라는 용어는 중탄산칼륨과 중탄산나트륨(NaHCO3, 지금 우리가 베이킹 소다라고 부르는 것) 모두에 혼동스럽게 적용되었다.[3]: 24–25 베이킹 소다와 타르타르 크림은 비교적 요리사들에게 새로운 재료였다: 소다는 주방 도우미로 일을 찾은 아일랜드 여성 이민자들에 의해 미국 요리에 소개되었을지도 모른다.[3]: 39 타르타르산 또는 비타르트레이트 칼륨으로도 알려진 타르타르 크림은 와인 제조의 부산물로 프랑스와 이탈리아에서 수입해야 했다.[3]: 24–25

1846년 캐서린 비쳐의 요리책 《국내 요리책》 초판(1846)에는 베이킹 소다와 타르타르 크림을 모두 사용한 베이킹 파우더 비스킷의 초기 프로토타입에 대한 레시피가 수록되었다. 편집된 요리책 《실용적인 아메리카 요리법》(1855)에서는 베이킹 소다와 타르타르 크림을 사용하여 새로운 형태의 반죽을 만들었다. 현대식 만두나 코블러와 비슷한 '크러스트'에 대한 레시피, 케이크에 대한 레시피, 그리고 소다 도넛에 대한 레시피가 있었다.[3]: 24–25 1858년 미스 비허의 국내수령책 제3판이 등장했을 때 8종의 레저를 포함시켰는데, 이 중 2종만 집에서 만들 수 있었다.[3]: 31–32

베이킹 소다와 타르타르 크림은 식료품점이 아닌 화학자들에 의해 판매되었다. 약사들은 그 재료를 대량으로 구매한 다음 종이 포장에 적은 양으로 개별적으로 나누어 주었다. 실용적인 아메리칸 쿠커리에 적어도 한 명의 기고가 베이킹 소다와 타르타르 크림을 다루는 방법에 대한 지침을 제공했다.[3]: 24–25 지침이 있더라도 초기 효모는 구하기 어렵고, 보관하기 불편하고, 표준화되지 않았으며, 사용하기에 예측할 수 없을 수 있다.[3]: 26–32

화학적 발효 효과는 액체가 있는 곳에서 베이킹 소다와 같은 베이스와 신 우유, 식초, 레몬 주스 또는 타르타르 크림과 같은 산을 활성화함으로써 달성되었다.[18] 이러한 산성 물질은 베이킹 소다에 빠르게 반응하기 때문에 기포 유지는 반죽 점도에 따라 결정된다. 가스가 빠져나가기 전에 반죽이 빨리 구워지는 것이 중요했다. 다음 단계인 베이킹 파우더 개발은 가스를 생산하는 반응을 필요할 때까지 늦출 수 있는 시스템을 만들었다.[19]

베이킹 파우더의 상승

DeLand & Co의 화학 베이킹 파우더 광고. 가능한 가장 빠른 날짜: 1877년; 가능한 가장 최근의 날짜: 1893년

중탄산나트륨과 타르타르 크림의 선반 고정 화학 조합이 탄생한 것은 베이킹 파우더의 진정한 도입을 보여주는 것으로 보인다.[20] 조리사들은 조리법에서 중탄산나트륨과 타르타르 크림을 모두 사용했지만 재료가 상하거나 섣불리 반응하지 않도록 개별적으로 구입해 따로 보관해야 했다. 화학자들이 더 균일한 성분을 개발함에 따라, 화학자들을 결합하는 방법을 실험하기 시작했다. 1800년대 중반 화학자들은 최초의 현대식 베이킹 파우더를 선보였다.[20]

알프레드 버드

베이킹 파우더의 형태를 처음 만든 것은 1843년 영국의 화학자 겸 식품 제조사 알프레드 버드였다. 버드는 그의 아내 엘리자베스가 계란과 효모에 알레르기가 있었기 때문에 누룩이 없는 발효기를 개발하려는 동기가 있었다. 그의 제형은 탄산음료와 타르타르산을 중탄산염으로 함유한 것으로, 녹말을 섞어 수분을 흡수하고 다른 성분들이 반응하는 것을 막았다. 베이킹 파우더의 단일 작용 형태인 알프레드 버즈 베이킹 파우더는 축축해지자마자 반응을 보였다.[21]

버드는 크림전쟁 당시 영국 육군에 베이킹 파우더를 판매하고, 국내 시장보다는 프랜시스 레오폴드 맥클린톡 선장과 같은 탐험가들에게 판매하는 데 주력했다.[22] 그럼에도 불구하고, 버드가 베이킹 파우더를 만들면서 요리사들은 애국적으로 이름 붙여진 빅토리아 스펀지와 같은 케이크의 요리법을 가져다가 더 높이 올라갈 수 있게 되었다.[23][24][25] 그는 그의 발견에 대해 특허를 내지 않았고, 브리스톨의 헨리 존스 같은 사람들은 곧 비슷한 제품을 생산하고 특허를 냈다. 1845년 존스는 발효 효과를 얻기 위해 중탄산나트륨과 타르타르산을 포함한 "새로운 밀가루 제제"(자급 밀가루)를 특허를 얻었다.[26]

에벤 노턴 호스퍼드

1910년 럼포드 요리책 뒷표지
Horsford 교수의 인광 베이킹 파우더, ca. 1900

미국에서는 저스투스 폰 리빅의 학생인 에벤 노튼 호스포드가 밀가루 강화제와 발효제를 만들기 시작했다. 1856년 뼈에서 추출한 단칼슘 피로인산 추출 과정인 '펄로닉 인산'으로 특허를 받았다. 베이킹 소다와 결합한 모노칼슘 피로인산염은 이중 작용 형태의 발효를 제공했다. 그것의 초기 반응은 물에 노출되었을 때 이산화탄소를 방출하고 인산염 다이칼슘을 생성했는데, 인산염은 열 아래에서 반응하여 2단 이산화탄소를 방출했다.[3]: 36–44 [20]

1859년 호스포드와 조지 윌슨은 럼포드 백작을 기리기 위해 럼포드 화학공장을 설립했다. 1861년 호스포드는 빵 제조의 이론과 기술을 출판했다. 발효를 사용하지 않는 새로운 과정으로, 그의 혁신을 묘사한다. 1864년 스스로 떠오르는 밀가루나 칼슘산인산염과 중탄산나트륨이 여아제 역할을 하는 '빵 조제제' 특허를 취득했다.[3]: 36–44 [20]

호스포드의 연구는 남북전쟁으로 중단되었으나, 1869년 호스포드는 마침내 콘스타치를 완충제로 사용하여 이미 혼합된 발효제를 만들었다. 그 후 럼포드 화학공장은 진정한 베이킹 파우더라고 여겨질 수 있는 것의 제조를 시작했다. Horsford는 그의 경력 내내 가능한 기술과 베이킹 파우더에 대한 준비로 광범위한 실험을 계속했다. 호스포드의 발효 제품은 원래 "호스포드의 이스트 파우더"로, 나중에는 "럼포드 베이킹 파우더"로 판매되었다. 그것들은 유리병에 포장되었고 나중에 금속 캔에 포장되었다.[3]: 36–44 [20] 2006년 로드아일랜드 주 이스트 프로비던스의 럼포드 화학 공장은 베이킹 파우더가 베이킹 파우더를 더 쉽고, 더 빠르고, 더 신뢰할 수 있게 만드는 데 미치는 영향을 인정받아 국립역사 화학 랜드마크로 지정되었다.[20]

1860년대에 호스포드는 그의 전 스승인 저스투스 폰 리비그와 분말 굽기 공식을 공유했고, 그는 독일의 루트비히 클라모르 마르쿼트, 칼 짐머와 차례로 분말을 나누었다. 호스포드의 공식에 기초한 베이킹 파우더는 영국에서 "호스포드-리빅 베이킹 파우더"로 팔렸다. 또한 마르쿼트와 짐머를 시작으로 독일의 여러 회사에 의해 판매되었다. 그러나 당시 독일에서는 베이킹파우더가 성공적이지 못했다. 독일 제빵의 상당 부분은 개인 주택이 아닌 길드에 기반을 둔 제과점에서 발생했으며, 길드들은 수 세기 동안 쌓아온 공예 기술을 새로운 기술로 대체하는 데 관심이 없었다.[3]: 33–44 [27] 그럼에도 불구하고 리빅은 다음과 같이 말하면서 호스포드의 작품의 중요성을 분명히 보았다.

북미 케임브리지 호스포드 교수의 베이킹 파우더 준비, 나는 지난 10년 동안 이루어진 가장 중요하고 유익한 발견 중 하나라고 생각한다.

— Justus von Liebig[27]: 73

오에커 박사의 베이킹 파우더

독일의 닥터 광고 1903년 oetker의 베이킹 파우더.

1890년대에 독일의 약사 어거스트 오트커는 주부들에게 직접 베이킹 파우더를 판매하기 시작했다. 독일에서 '닥터 오트커의 베이킹 파우더'와 '백인'으로 인기를 끌었다. Oetker는 1898년에 인산염 베이킹 파우더를 대량 생산하기 시작했고 1903년에 그의 기술을 특허를 얻었다.[3]: 93–94 [27]

Paul R의 연구. 1993년 존스는 oetker의 원래 레시피가 루드비히 클라모르 마르쿼트의 아들인 루이 마르칸트에게서 얻은 호르스포드의 인산염 기반 레시피의 후예라는 것을 보여 주었다.[3]: 93–94 [27] 닥터 오에커 베이킹 파우더는 현재 그 성분을 나트륨 산 피로인산염, 중탄산나트륨, 옥수수 전분으로 나열하여 계속 판매되고 있다.[3]: 93–94 [28]

로열 베이킹 파우더

미국에서는 1866년 조셉 C. 호아글랜드와 그의 형 코넬리우스는 토마스 M. 비들(Thomas M. Biddle)의 도움을 받아 베이킹 파우더 제품을 개발했다.[3]: 70–74 그들은 타르타르 크림, 탄산음료와 녹말의 중탄산염을 함유한 1액션 베이킹 파우더를 판매했다. 그들의 공식은 로얄 베이킹 파우더로 알려지게 되었다.[29]

처음에 비들 앤 호아그랜드로 파트너십을 맺으면서 호아그랜드는 인디애나주 포트웨인에서 시카고로 옮겨갔고, 비들을 뒤로 하고, 그 다음엔 뉴욕으로 갔다. 그들은 1868년에 그곳을 로얄 베이킹 파우더 회사로 합병했다. 호아그랜드 형제들과 그들의 한때 고용된 윌리엄 지글러 사이에 다양한 지배력 다툼이 이어졌다. 마침내, 1899년 3월 2일, 지글러는 뉴저지에 본사를 둔 로얄 베이킹 파우더 회사를 설립했는데, 이 회사는 당시 미국에 존재했던 타르타르 베이킹 파우더 회사의 3대 크림인 닥터 프라이스(지글러), 로얄(조셉 호아글랜드), 클리블랜드(코넬리어스 네비우스 호아글랜드)를 결합했다.[3]

알룸 기반 베이킹 파우더

타르타르 크림은 프랑스에서 수입해야 했기 때문에 미국에서 비싼 재료였다. 1880년대에, 몇몇 회사들은 알루미늄의 이중 황산염을 포함한 화합물의 종류인 Alums로 알려진 값싼 대체산을 함유한 이중 작용 베이킹 파우더를 개발했다.[3]: 68 약과 염료에 다양한 종류의 아룸의 사용은 노인 자연사 플리니에서 언급된다.[30] 그러나 실제 알룸의 구성은 루이보켈린이 공통 알룸이 황산, 알루미나, 화분으로 이루어진 이중염이라는 것을 증명하고 장안토인 채팔이 네 종류의 알룸에 대한 분석을 발표하여 1798년에 이르러서야 결정되었다.[31][32]

1888년, 윌리엄 먼로 라이트(전 닥터 프라이스 영업사원)와 시카고에서 조지 캠벨 르우는 새로운 형태의 베이킹 파우더를 도입했는데, 이를 칼루멧이라고 불렀다. 칼루멧 베이킹 파우더에는 콘스타치 완충제인 베이킹 소다, 황산나트륨(NaAl(SO
4)·
212)이 함유됐다.(HO
2) 레저 에이전트 및 알부벤으로 사용.[3]: 83–85 1899년, 테레 오뜨의 헤르만 헐만은 1870년대부터 여러 해 동안 가능한 공식으로 실험한 후, 황산나트륨 알루미늄으로 만든 베이킹 파우더를 도입하기도 했다. 그는 자신의 베이킹 파우더를 클라버라고 불렀는데, 이는 소금에 절인 우유를 발효에 사용하는 독일의 베이킹 전통을 가리킨다.[3]: 92–95

타르타르 vs. 알룸

황산나트륨의 알루미늄 베이킹 파우더는 이중 작용으로, 타르타르계 베이킹 파우더 크림보다 생산 비용이 훨씬 저렴했다. 요리사들은 또한 비슷한 효과를 내기 위해 알룸 기반의 베이킹 파우더를 덜 필요로 했다. 그 결과 로얄 베이킹 파우더의 타르타르 기반 제품 크림에 대한 경쟁이 치열했다. 로얄 베이킹 파우더 회사의 윌리엄 지글러는 허위 광고와 산업 스파이 행위에서부터 뇌물에 이르기까지 다양한 전술을 사용하여 알루미늄 기반의 베이킹 파우더가 해롭다는 것을 소비자와 입법자들에게 납득시키려고 노력했다. 그는 알룸이 부자연스럽고 독한 반면 타르타르 크림은 자연스럽고 건강하다는 것을 (실제 증거 없이) 제안했다. 그는 입법자들에게 알루미늄 화합물이 가루를 굽는 것을 금지하도록 설득하는데 성공했다. 그와 동시에, 그는 자신의 "닥터 프라이스" 베이킹 파우더를 알루미늄 기반의 공식으로 바꾸었고, 이 공식은 남부 주 베이킹 파우더 시장의 3분의 2를 장악했다. 결국 로얄은 지글러에 대한 뇌물 혐의와 대배심 심리가 포함된 수많은 법적 상업적 공방 끝에 베이킹 파우더 전쟁에서 패했다.[5][3]: 97–113 [33]

베이킹 파우더에 들어있는 알루미늄이 위험하다는 생각은 지글러의 공격 광고로 추적할 수 있으며, 과학적인 지원이 거의 없다. 알루미늄은 흔히 발견되는 금속으로 대부분의 식품에서 미량적으로 나타난다.[34] 1970년대까지 로얄은 타르타르 베이킹 파우더 크림을 생산하는 것을 중단했다. 비슷한 것을 원하는 사람들을 위해, 제임스 비어드는 타르타르 크림을 사용하기 직전에 베이킹 소다 한 부분에 섞는 것을 제안했는데, 그 혼합물이 유지되지 않기 때문이다.[3]: 175 현대 로얄 베이킹 파우더에는 타르타르 크림 대신 훌만 나트륨 황산염과 호스포드의 모노칼슘 인산염이 혼재돼 있다.[3]: 187

베이크웰 베이킹 파우더

베이크웰이라는 브랜드명으로 제2차 세계 대전 중에 베이킹 파우더 한 종류가 더 소개되었다. 전시회에 타르타르와 베이킹 파우더 크림 부족에 직면한 메인주 뱅고르의 미국 발명가 바이런 H. 스미스는 미국 주부들을 위한 대체 제품을 만들었다. 베이크웰 크림은 타르타르 크림의 대체품으로 소개되었다.[35] 그것은 나트륨 산 피로인산염과 콘스타치를 함유하고 있었고 발효제로 분류되었다. 타르타르 크림을 대체하거나 베이킹 파우더를 대체하기 위해 베이킹 소다와 혼합할 수 있다.[36][37]

스미스는 또한 베이킹 파우더 교체품을 팔았는데, 이 제품에는 이미 탄산음료와 콘스타치의 중탄산염과 혼합되어 있었다. 다소 헷갈리게, 「베이크웰 베이킹 파우더」나 「베이크웰 크림 베이킹 파우더」로 판매되었다. 일부 포장에는 "원제 베이크웰 크림"이라는 문구가 사용된다. "베이크웰 크림"이라고 라벨을 붙인 제품은 "더블 연기" "베이킹 파우더"로 추가 식별되는지에 따라 타르타르 대용 크림 또는 베이킹 파우더 대용품이 될 수 있다. 산성 나트륨 파이로인산나트륨, 중탄산나트륨, 재건조 전분 등이 함유된 현대판은 알루미늄과 글루텐이 모두 없는 것으로 판매되고 있다.[38]

원래 준비

1950년대 뉴질랜드 화인산나트륨 베이킹 파우더

시간이 흐르면서 대부분의 베이킹 파우더 제조업체들은 한때 핵심 재료였던 것을 결합하거나 대체하는 실험을 해왔다. 아래 표의 정보는 개인과 기업이 서로 다른 방식으로 소개한 원재료를 반영한다. 사용된 재료는 이후의 제형과 현재의 제품과는 매우 다를 수 있다. 성분의 이름이 여러 개일 경우 첫 번째 발생 시 모두 함께 나열되며 그 이후에 가장 일반적인 이름이 나열된다.[3]

회사 소개일자 산성 베이스 버퍼 유형 제품명
알프레드 버드, 영국 1843 타르타르/타르타르산/비타르트산칼륨/KCHO456 크림 베이킹 소다/바이카르본산 소다/비카르본산나트륨 / NaHCO3 풀을 먹이다 단막의 버드 베이킹 파우더
미국 에벤 노턴 호스퍼드 1856–1869 인산/단칼슘 인산염/칼슘산 인산염/Ca(HPO24)2 베이킹 소다 옥수수 녹말 쌍극의 호스포드의 효모 가루, 럼포드 베이킹 파우더, 호스포드-리빅 베이킹 파우더
독일 아우구스트 오에트커 1891–1903 인성의 베이킹 소다 옥수수 녹말 쌍극의 닥터 오트커의 베이킹 파우더, 백킨
조셉 C. 호아그랜드, 코넬리우스 호아그랜드, 나중에 윌리엄 지글러, 미국 1866–1868 타르타르 크림 베이킹 소다 풀을 먹이다 단막의 닥터 프라이스 베이킹 파우더(지글러), 로얄 베이킹 파우더(조셉 호글랜드), 클리블랜드 베이킹 파우더(코넬리어스 호글랜드)
윌리엄 먼로 라이트, 조지 캠벨 르우, 미국 1888 알루미늄/황산나트륨 / NaAl(SO
4)/
212H
2O 		베이킹 소다 콘스타치, 알부벤 쌍극의 칼루메 베이킹 파우더
미국 허먼 헐먼 1870–1899 알루미늄/황산나트륨 / NaAl(SO
4)/
212H
2O 		베이킹 소다 옥수수 녹말 쌍극의 클랩버 또는 클랩버 걸 베이킹 파우더
바이런 H. 스미스, 미국 1940년대 인산염/나트륨 산염 베이킹 소다 옥수수 녹말 쌍극의 베이크웰 또는 베이크웰 크림 베이킹 파우더

브랜드의 현재 베이킹 파우더의 형성은 위에서 보여지는 바와 같이 그들이 생산한 원래 공식과 매우 다를 수 있다. 그들은 이제 산이나 다른 산의 조합을 사용할지도 모른다. 2010년 현재, 미국의 두 주요 베이킹 파우더 회사는 Clabber Girl과 Calumet이다. 칼루멧은 미국 베이킹 파우더 시장의 약 1/3을 차지했으며, 클랩버 걸(클랩버 걸, 럼포드, 데이비스 브랜드의 베이킹 파우더를 생산하는 회사)이 2/3를 장악했다.[3]: 187–188 (데이비스 베이킹 파우더는 미국 북동부에서 흔히 발견된다.)[40]

사용량

뜨거운 물에 넣으면 효과적인 베이킹 파우더가 거품을 낸다.

일반적으로 베이킹 파우더 1티스푼(5g 또는 1/6온스)을 밀가루 1컵(120g 또는 4oz)과 액체 1컵, 달걀 1개씩 혼합해 키우는 데 사용한다. 그러나 이 혼합물이 산성인 경우 베이킹 파우더의 추가 산은 화학 반응에 포함되지 않고 종종 음식에 불쾌한 맛을 준다. 높은 산도는 버터밀크, 레몬즙, 요구르트, 감귤류, 꿀과 같은 성분들에 의해 발생할 수 있다. 과다한 산이 존재할 경우 베이킹 파우더 중 일부는 베이킹 소다로 대체해야 한다. 예를 들어, 밀가루 한 컵, 달걀 한 개, 버터밀크 한 컵은 베이킹 파우더 한 티스푼만을 필요로 한다. 남은 발효는 버터밀크산이 베이킹 소다 ¼ 티스푼과 반응하여 생긴다.[citation needed]

그러나 산염화인산나트륨이 함유된 베이킹 파우더와 함께 알칼리성분이 과다하면 보통 발생하는 것이 아닌 두 단계로 산을 탈고시켜 구운 제품에 불쾌한 쓴맛을 내기도 한다. 그러나 두 번 감응하는 칼슘 화합물은 불용성이고 알루미늄 화합물은 그러한 방식으로 감응되지 않기 때문에 칼슘 화합물과 알루미늄 화합물은 그러한 문제를 가지고 있지 않다.[citation needed]

습기와 열은 베이킹 파우더 효과를 시간이 지날수록 떨어뜨릴 수 있으며, 상용 품종은 용기에 다소 임의적인 유통기한을 인쇄한다. 유통기한과 상관없이 가루 티스푼을 작은 온수 용기에 넣어 효과를 시험할 수 있다. 힘차게 거품을 낸다면 여전히 활동적이고 쓸모가 있다.[41]

비교

다른 브랜드의 베이킹 파우더는 오븐에서 상당히 다르게 작동할 수 있다. 초기의 베이킹 파우더 회사들은 그들의 신제품을 홍보하기 위해, 요리사들이 그것들을 사용하는 방법과 시기를 정확히 교육하기 위해, 그리고 요리사들은 다른 종류의 베이킹 파우더를 사용하여 개발된 요리법을 쉽게 적응시킬 수 없었기 때문에, 그들만의 요리책을 출판했다. 크림 오브 타르, 인산염 또는 알룸을 사용한 베이킹 파우더는 매우 다르게 동작할 수 있으며, 원하는 상승 효과를 위해 다른 양을 필요로 한다.[3]

  • 1877년 호스퍼드 쿡북

  • Horsford 1887 연감 및 요리책, 1887

  • 럼포드 요리책, 1910

2015년 미국 TV 쇼 겸 잡지인 쿡스 컨트리(Cook's Country)는 소비자들에게 판매되는 베이킹 파우더 6개를 평가했다. 한 테스트에서는 6개의 미국 브랜드가 화이트 케이크, 크림 비스킷, 초콜릿 쿠키를 굽는 데 사용되었다. 브랜드에 따라 케이크 두께는 최대 20%(0.89~1.24인치)까지 다양했다. 또한 낮은 상승의 제품들이 더 나은 초콜릿 쿠키라고 판단되는 것을 만든 것으로 밝혀졌다. 또한 테스터의 30%(n=21)는 알루미늄이 함유된 브랜드로 만든 크림 비스킷의 금속성 향에 주목했다.[42]

레시피 대체

대체산

위에서 설명한 것처럼 베이킹파우더는 주로 산을 섞은 베이킹파우더일 뿐이다. 원칙적으로 상업용 베이킹 파우더를 시뮬레이션하기 위해 다수의 주방산을 베이킹 소다와 결합할 수 있다. 식초(dilute acetic acetic acid, 특히 흰 식초)도 제빵에 흔히 쓰이는 산성화합물이다. 예를 들어, 많은 가보초콜릿 케이크 조리법은 식초 1~2테이블스푼을 요구한다.[43] 조리법이 이미 버터밀크나 요구르트를 사용하고 있는 경우 베이킹 소다를 타르타르 크림 없이 사용할 수 있다. 대신에, 레몬 주스는 베이킹 소다를 활성화하는 데 필요한 산도를 제공하기 위해 레시피의 액체를 대체할 수 있다. 이러한 주방산을 사용하는 주요 변수는 발효율이다.

참고 항목

참조

  1. ^ Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (3 ed.). Springer. p. 54. Retrieved 2009-08-12.
  2. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (revised ed.). Scribner-Simon & Schuster. p. 533. ISBN 9781416556374. Retrieved 2009-08-12.
  3. ^ Jump up to: a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad Civitello, Linda (2017). Baking powder wars : the cutthroat food fight that revolutionized cooking. Urbana: University of Illinois Press. pp. 45, 70–74. ISBN 978-0252041082.
  4. ^ Jump up to: a b Brown, Martha C. (1981). "Of Pearl Ash, Emptins, And Tree Sweetnin' America's First Native Cookbook". American Heritage. 32 (5). Retrieved 22 January 2019.
  5. ^ Jump up to: a b c Reisert, Sarah (2018). "Baking up a Storm: When crime and politics influenced American baking habits". Distillations. 4 (3): 46–47. Retrieved August 23, 2018.
  6. ^ Jump up to: a b c d e f 존 브로디, 존 고드버 "케미컬 테크놀로지 2001 커크 오트머 백과사전, 존 와일리 & 선즈의 베이커리 프로세스, 화학적 레저제" 도이:10.1002/0471238961.03051303082114.a01.pub2
  7. ^ A.J. Bent, ed. (1997). The Technology of Cake Making (6 ed.). Springer. p. 102. Retrieved 2009-08-12.
  8. ^ Lindsay, Robert C. (1996). Owen R. Fennema (ed.). Food Chemistry (3 ed.). CRC Press. p. 772. Retrieved 2009-08-12.
  9. ^ Jump up to: a b Corriher, S.O. (2008). BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking with Over 200 Magnificent Recipes. Scribner. ISBN 9781416560838. Retrieved 2014-10-25.
  10. ^ Jump up to: a b "A Guide to Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996" (PDF). Lallemand Inc. Archived from the original (PDF) on 2003-03-03. Retrieved 2009-03-05.
  11. ^ "Frequently Asked Questions". Clabber Girl. Clabber Girl. 2014. Archived from the original on 2014-03-29. Retrieved 2014-03-29.
  12. ^ Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (3 ed.). Springer. pp. 71–72. Retrieved 2009-08-12.
  13. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (revised ed.). Scribner-Simon & Schuster. p. 534. Retrieved 2009-08-12.
  14. ^ http://kitchenproject.com/history/IrishSodaBreads/
  15. ^ "The History Dish: Pearlash, The First Chemical Leavening". Four Pounds Flour. May 23, 2012. Retrieved 11 January 2019.
  16. ^ Stavely, Keith; Fitzgerald, Kathleen (January 12, 2018). "What America's First Cookbook Says About Our Country and Its Cuisine". Smithsonian magazine. Retrieved 24 January 2019.
  17. ^ Longone, Jan (2002). "Feeding America: The Historic American Cookbook Project By Jan Longone, Curator of American Culinary History, Clements Library, University of Michigan". Clements Library, University of Michigan. Retrieved 26 January 2019.
  18. ^ Stauffer, Clyde E. (1990). Functional Additives for Bakery Foods. Springer. p. 193. Retrieved 2009-08-12.
  19. ^ Edwards, W.P. (2007). The Science of Bakery Products. Royal Society of Chemistry. p. 73. Retrieved 2009-08-12.
  20. ^ Jump up to: a b c d e f "Development of Baking Powder: National Historic Chemical Landmark". ACS Chemistry for Life. American Chemical Society. Retrieved 2018-01-22.
  21. ^ Davidson, Alan; Saberi, Helen; Jaine, Tom; Davidson, Jane L. (2014). The Oxford Companion to Food (2nd ed.). OUP Oxford. p. 55. ISBN 978-0191040726. Retrieved 24 January 2019.
  22. ^ Chynoweth, Tessa (23 April 2018). "Birmingham Manufactures: Alfred Bird & Sons – Poles Apart". Birmingham Museums. Retrieved 25 January 2019.
  23. ^ Earle, Rebecca (October 27, 2016). "How to make Victoria Sponge the way Queen Victoria would have eaten it". The Conversation. Retrieved 25 January 2019.
  24. ^ Cloake, Felicity (16 May 2013). "How to make the perfect Victoria sponge cake". The Guardian. Retrieved 24 January 2019.
  25. ^ Hughes, Kathryn (2005). The Short Life and Long Times of Mrs Beeton. London: Fourth Estate.
  26. ^ Page, Frederick G. (2013). "BAKING POWDER AND SELF-RISING FLOUR (1) IN NINETEENTH-CENTURY BRITAIN: THE CARBON DIOXIDE AERATIONS OF HENRY JONES AND ALFRED BIRD" (PDF). Bulletin for the History of Chemistry. 38 (2): 140–154. Retrieved 31 January 2019.
  27. ^ Jump up to: a b c d Jones, Paul R. (18 July 2013). "Justus Von Liebig, Eben Horsford and the Development of the Baking Powder Industry". Ambix. 40 (2): 65–74. doi:10.1179/amb.1993.40.2.65. PMID 29185890.
  28. ^ "Dr. Oetker Baking Powder". Dr. Oetker. Retrieved 26 January 2019.
  29. ^ Royal Baking Powder (1942). A Guide to Royal Success in Baking (PDF). Standard Brands Incorporated. p. 4. Retrieved 26 January 2019.
  30. ^ Pliny the Elder. "Alumen, and the several varieties of it; Thirty-eight remedies". Naturalis Historia [Natural History]. Perseus Digital Library (in Latin and English). Tufts University. book 35, chapter 52. Retrieved 27 December 2011.
  31. ^ 바우켈린 (1797) "수라 자연 드 라 라 라 라 알룬 뒤 상업, 수르 라 팟타세 단스 셀, et sur diverses combines des et et et survines de l'alumin avec l'acide uhyulique" Annales de Chimie et de Bittics, 1번째 시리즈 22권 페이지 258–279.
  32. ^ 장 앙투안 채프탈(1797), "Comparée des quatre crues d'Alun connues dans le commerce; et Observations sur leur et leur leur 사용법". Annales de Chimie et de Bittics, 1번째 시리즈 22, 페이지 280–296.
  33. ^ Panko, Ben (20 June 2017). "The Great Uprising: How a Powder Revolutionized Baking". Smithsonian. Retrieved 20 June 2017.
  34. ^ Schwarcz, Joe (June 3, 2016). "The Right Chemistry: Why might baking powder contain aluminum or GMOs?". Montreal Gazette. Retrieved 29 January 2019.
  35. ^ "All About Bakewell Cream". Cook's Illustrated. January 2011. Retrieved 29 January 2019.
  36. ^ Oliver, Sandra; Standish, Marjorie (May 31, 2018). Cooking Maine style : tried and true recipes from Down East. Lanham, MD: Down East Books. p. 112. ISBN 978-1608939534. Retrieved 29 January 2019.
  37. ^ Jampel, Sarah (May 11, 2016). "Is This Ingredient the Secret to the Best Biscuits of Your Life?!". Food52. Retrieved 29 January 2019.
  38. ^ Pollard, Nancy (September 18, 2018). "A Gift Of A Better Baking Powder". Kitchen Detail. Retrieved 29 January 2019.
  39. ^ https://www.clabbergirl.com/retailers/brands/
  40. ^ https://www.clabbergirl.com/retailers/davis/
  41. ^ "Baking Powder". Fine Cooking. Archived from the original on 1 February 2009. Retrieved 2009-03-06.
  42. ^ Savoie, Lauren (2015). "Taste Test: Baking Powder". Cook's Country (66): 31. ISSN 1552-1990.
  43. ^ "Chocolate Cake with Vinegar – Antique Recipe Still Very Good". Cooks.com. Retrieved 2009-06-12.

외부 링크