교정(제빵 기술)

Proofing (baking technique)
빵 팬에 챌린지 교정기. 배경에는 리넨으로 된 천으로 덮인 빵.

요리에서 교정(proofing, proofing이라고도 함)은 반죽굽기 전에 휴식과 상승이 허용되는 효모 빵과 다른 구운 제품 준비의 한 단계다. 이 휴식 기간 동안 효모는 반죽을 발효시키고 가스를 생산하여 반죽을 발효시킨다.

이와는 대조적으로, ( 반죽을 증식하는 것과는 반대로) 증식 또는 개화 효모활성 건식 효모로 구울 때 필요한 수화 단계인 [1]따뜻한 물에 효모를 먼저 정지시키는 과정을 가리킬 수 있다.[note 1][2][3][4] 또한 프로핑은 건조한 효모를 탄수화물(설탕)으로 따뜻한 물에 담가 중단시켜 생존성을 시험하는 과정도 참조할 수 있다.[5] 만약 효모가 아직 살아 있다면, 그것은 설탕을 먹고 물 혼합물의 표면에 가시적인 층의 거품을 만들어 낼 것이다.

발효휴식 기간은 항상 명시적으로 이름을 붙이는 것은 아니며, 조리법에서 "반죽이 올라올 수 있도록 허용"으로 나타날 수 있다. 이름을 붙이면 '불크 발효', '첫 번째 상승', '두 번째 상승', '최종 증명', '모양 증명' 등의 용어가 붙는다.

반죽 공정

크로와상 프루프팅 플라스틱 트레이
반죽, 휴식 및 대량 발효 상승
40분후

효모 발효 빵을 만드는 과정은 일련의 교대 작업과 휴식 기간을 포함한다. 작업 기간은 반죽을 제빵사가 조작할 때 발생한다. 어떤 작업 기간은 분업, 형질, 패닝뿐만 아니라 믹싱, 반죽, 접기라고 불린다. 작업 기간은 일반적으로 휴식이 뒤따른다. 휴식은 반죽이 방해받지 않고 앉아 있도록 허용될 때 발생한다. 특정한 휴식 기간에는 자동 발효, 대량 발효증명이 포함되며 이에 국한되지는 않는다. 최종 발효라고도 불리는 프루프팅은 반죽이 모양을 낸 후 굽기 전에 부풀게 하는 구체적인 용어다.

어떤 빵들은 자동식품을 섞기 시작한다. 이것은 밀가루와 물을 처음 섞은 후의 휴식 기간을 말하며, 효모, 소금, 기타 성분을 첨가하기 전에 순차적으로 일어나는 휴식 기간을 말한다.[6][7] 이 휴식기는 물의 흡수를 더 좋게 하고 글루텐과 녹말이 정렬되도록 돕는다. 오토라이스는 레이먼드 칼벨이 반죽 시간을 줄여 빵의 맛과 색깔을 향상시키는 방법으로 추천한 덕분이다.[8]

'이스트를 방지하는 것'은 건조한 이스트를 따뜻한 물에 섞어 잠시 쉬게 할 때 발생하는 수화 과정이다. 필요한 물의 최소 중량은 효모 중량 x 4 = 물 중량이다.[4]

효모 생존능력은 따뜻한 물과 설탕에 효모를 섞어 시험할 수 있으며, 세포가 먼저 환경에 적응한 후 성장을 시작하는 짧은 휴식 기간을 거쳐 1차 발효의 표시인 효모의 작용으로 거품층이 발달한다. 일반적으로 60ml (½컵) 40–45 °C(105–115 °F)의 물과 2 g (½ 티스푼)의 설탕을 사용하거나 다르게 표현한다.[5] 이 설탕이 자당이나 테이블 설탕일 수도 있지만, 대신에 포도당이나 말토오스일 수도 있다.[2][9]

발효는 일반적으로 실행 가능한 제빵사의 효모나 시동기 배양액이 밀가루와 물에 첨가될 때 시작된다. 밀가루와 이스트의 효소는 당분을 생성하는데, 이 당은 이스트에 의해 소비되고, 이는 다시 이산화탄소와 알코올을 생산한다. 구체적으로 곡물 효소 디아스타제는 곡물의 전분말토오스로 전환하기 시작한다. 제빵사의 효모 효소 말타아제는 말토오스를 포도당으로, 인버타제는 첨가된 자크로스를 포도당과 과당으로, 지마제는 포도당과 과당을 이산화탄소 가스로 변환시켜 반죽을 부풀게 하고, 구운 빵의 맛을 내는 알코올로 바꾼다. 사워도우 시작은 또한 젖산아세트산을 생산하여 맛에 더욱 기여한다. 효모세포가 죽으면 단백질 가닥을 잘라내는 프로테아제를 다량 방출하고, 다량의 다이는 부드럽고 끈적끈적한 반죽, 덜 구워진 부피, 거친 부스러기를 낳지만,[2] 더 작은 다이어프에서는 반죽의 확장성과 구운 부피를 증가시킨다.[10]

빵 종류마다 공정 요구사항이 다를 것이다. 이것들은 일반적으로 스트레이트 또는 스펀지 반죽 공정으로 분류된다. 곧은 반죽은 단 한 번의 혼합 기간만 필요로 할 것이다.[11] 대량 발효 동안 직조 레시피는 빵 굽는 사람에게 반죽을 "뒤집게" 또는 "떨어지게" 하라고 지시할 수 있고, 장인 제빵사들은 형성된 이산화탄소 거품에서 가스를 배출하는 것을 의미하는 "stretching", "folding" 그리고 "degassing"과 같은 용어를 사용할 것이다.[12] 스폰지 반죽은 여러 번 섞는 기간이 필요할 것이다.[11]

발효 반죽이 너무 오래 쉬었을 때 과잉 방지가 발생한다. 거품이 너무 커져서 펑펑 터지고 터널을 뚫었고, 이때 구워진 반죽은 구조가 좋지 않은 빵이 될 것이다. 증빙을 포함한 휴식 기간은 특정 온도에서 시간 또는 특성에 의해 결정될 수 있다. 종종 "포크 방법"은 반죽이 충분히 오래 상승했는지 여부를 결정하기 위해 사용된다. 만약 반죽을 찌르면, 즉시 다시 튀어 나온다면, 그것은 충분히 방해를 받지 않고 더 많은 시간이 필요하다. 어떤 빵은 찌르기에 의해 남은 움푹 들어간 것이 천천히 다시 샘솟으면 완전히 증명된 것으로 간주되는 반면, 어떤 빵은 움푹 들어간 것이 남아 있다가 다시 샘솟지 않을 때 완전히 증명된 것으로 간주된다.

제대로 된 교정을 받은 빵은 가스 생산과 식빵의 글루텐 구조의 억제 능력의 균형을 맞추고, 구우면 좋은 오븐의 봄을 보여줄 것이다. 과보호된 빵은 오븐 스프링이 적고 밀도가 높을 것이다. 효모에 의해 생산되는 가스의 양이 글루텐 구조에 의해 더 이상 억제될 수 없기 때문에 과잉 방지가 된 빵은 심지어 오븐에서 붕괴될 수도 있다.

지연은 발효 중에 언제든지 발생할 수 있으며, 반죽을 반죽 지각기, 냉장고 또는 다른 차가운 환경에 넣어 효모의 활동을 느리게 함으로써 이루어진다. 지체 단계는 종종 빵이 독특한 맛을 낼 수 있도록 사워도우 빵 조리법에 사용된다. 냉 발효 단계는 다른 장인 빵에서 맛을 내기 위해 사용되기도 하는데, 최종 혼합 전에 반죽의 일부분("선발효")을 가지고, 대량 발효 중에 전체 반죽을 사용하거나, 모양을 만든 후에 최종 발효 단계에서 최종 발효한다.

교정장비

가정용 빵 프로오퍼
상업용 반죽 프로오퍼

일관된 결과를 보장하고 베이킹 스케줄을 유지하기 위해 발효의 속도와 품질을 조작하기 위해 전문화된 도구를 사용한다.

반죽 프로오퍼는 제빵에 사용되는 온열실로 따뜻한 온도와 조절된 습도를 통해 효모에 의해 반죽의 발효를 촉진한다. 그것은 또한 교정 상자, 교정 오븐 또는 교정 캐비닛이라고도 불린다. 따뜻한 온도는 효모의 활동을 증가시켜 이산화탄소 생산을 증가시키고 더 높고 빠르게 상승한다. 반죽은 보통 굽기 전에 프로우퍼에서 부풀어 오르는 것이 허용되지만, 첫 상승, 즉 대량 발효에도 사용될 수 있다. 원하는 프로오퍼 온도는 20 ~ 45 °C (70 ~ 115 °F)이며, 냉각 온도는 아래를 참조한다. 상업용 제빵사들은 일반적으로 크고, 온도 조절과 습도를 조절하는 교정기를 사용하는 반면, 가정용 제빵사들은 반죽이 올라올 때 따뜻하고 습한 환경을 만들기 위해 다양한 방법을 사용한다. 물 한 그릇과 파일럿 라이트가 켜진 가정용 오븐, 뜨거운 물 한 그릇이 담긴 상자(온기를 유지하기 위해 주기적으로 물을 교체한다), 가정용 카운터탑 프로오퍼(전기기구) 등이 대표적이다.

반죽 지각기는 반죽을 교정할 때 효모의 발효를 조절하는 데 사용되는 냉장고를 말한다. 반죽의 온도를 낮추면 더 다양한 발효 제품과 함께 더 느리고 더 오랜 시간 상승하게 되어 더 복잡한 맛이 나게 된다. 사워도 빵 제조에서 감기는 유산균에 비해 야생 효모의 활동을 감소시켜 [13]젖산, 아세트산 등의 향미 제품을 생산한다.[14] 굽기 전에 늦어진 사워도우는 더 시큼한 덩어리를 만들 수 있다. 반죽이 마르는 것을 막기 위해, 반죽 지각기의 공기 흐름을 최소한으로 유지한다. 가정용 제빵사들은 냉장고에 장기간 보관하는 반죽을 위해 천이나 다른 덮개를 사용할 수 있다. 상용 제빵사들은 흔히 반죽을 약 10°C(50°F)로 늦추는 반면 가정용 제빵사들은 보통 약 4°C(40°F) 이하로 설정된 냉장고를 사용한다.

위커 배네턴
(례 빨대 교정 바구니)

바네톤(banneton)은 교정하는 동안 빵 덩어리 모양의 구조를 제공하는 데 사용되는 바구니 유형이다. 배네톤 바구니는 브로트폼이나 교정 바구니로도 알려져 있다. 일반적으로 너무 부드럽거나 젖은 반죽이 올라오는 동안 모양을 유지하기 위해 사용된다. 교정 바구니는 빵이 굽기 전에 보통 이 바구니에서 제거된다는 점에서 빵 과 구별된다. 일반적으로 이 바구니는 라탄으로 만들어지지만, 일부 현대적인 교정 바구니는 지팡이,[15] 스프루스 펄프, 테라코타 또는 [16]폴리프로필렌으로 만들어진다.[17] 바네톤은 반죽이 바구니 측면에 달라붙는 것을 막기 위해 일반적으로 리넨으로 만들어진 천 라이너를 가지고 있을 것이다. 바네톤은 소량의 밀가루가 축적되면서 더 끈적거리지 않게 된다. 이 바구니들은 빵에 모양을 제공하고 껍질에서 수분을 고동치는 데 사용된다. 바네톤은 둥글거나 길쭉한 모양으로 나온다.

쿠슈 사용중

대신에, 쿠슈, 베이커리 쿠슈, 또는 교정용 천을 반죽에 사용할 수 있다. 그것들은 바게트처럼 더 긴 빵에 사용된다. 소파는 전형적으로 리넨으로 만들어진다. 그것들은 밀가루가 짜임새에 모이기 때문에 덜 끈적거리는 표면을 만들기 때문에 씻으면 안 된다. 쿠슈는 밀가루로 가볍게 먼지를 털어낸 다음 그 위에 모양 반죽을 깔고 접히는 부분을 올려놓아 증빙하면서 분리하고 지지한다.

샌드위치 빵이나 브리오슈와 같은 빵은 보통에서 구워진다.

참고 항목

메모들

  1. ^ 즉석 건조 효모를 먼저 수분을 공급하지 않고 밀가루에 직접 넣을 수 있다.

참조

  1. ^ Barbara G. Salsbury (2006). Preparedness principles: the complete personal preparedness resource guide. Bountiful, Utah: Horizon Publishers. p. 70. ISBN 0-88290-806-5. Proofing yeast involves letting the yeast sit in warm water for about five minutes before it is ready to mix with other ingredients.
  2. ^ a b c Baking handbook. Washington 25, D.C.: Navy Department, Bureau of Supplies and Accounts. 1961. pp. 1–7. NAVSANDA publication 342. Retrieved 2012-02-22.CS1 maint: 위치(링크)
  3. ^ Peter Reinhart (2001). The bread baker's apprentice: mastering the art of extraordinary bread. Berkeley: Ten Speed Press. p. 61. ISBN 1-58008-268-8. ... active dry yeast is grown on larger grains of nutrients that have to be dissolved first in warm water (this is called proofing the yeast).
  4. ^ a b DiMuzio, Daniel T. (2010). Bread baking: an artisan's perspective. Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. p. 22. ISBN 978-0-470-13882-3. Active dry yeast ... must be resuscitated in 4-5 times its own weight in warm (38–43 °C or 100–110 °F) water, which is then subtracted from the quantity of total water in a bread formula. The time for blooming or proofing the yeast in warm water is around 10 minutes....
  5. ^ a b Cunningham, Marion (1984). The Fannie Farmer Baking Book. New York: Knopf (Random House). ISBN 0-394-53332-1.
  6. ^ Calvel, Raymond (2001). The taste of bread. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. p. 31. ISBN 0-8342-1646-9. Retrieved Jun 4, 2011.
  7. ^ Gisslen, Wayne (2008). Professional baking. New York: John Wiley. ISBN 978-0-471-78349-7.
  8. ^ Calvel, Raymond (2001). The taste of bread : a translation of Le Goût du pain, comment le préserver, comment le retrouver. Gaithersburg: Aspen Publishers. p. 30. ISBN 0834216469.
  9. ^ Baltzer, Lynne E.; Gilmore, Shirley (2002). Food preparation study course: quantity preparation and scientific principles. Ames, Iowa: Iowa State Press. p. 80. ISBN 0-8138-2711-6.
  10. ^ Wolfgang Aehle (2007). Enzymes in Industry: Production and Applications. Weinheim: Wiley-VCH. pp. 109–111. ISBN 978-3-527-31689-2. Retrieved 2012-01-29.
  11. ^ a b "Bread Preparation Processes". Oregon State University. Archived from the original on 2011-06-06.
  12. ^ Hitz, Ciril (2009). Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home. Quarry Books. pp. 50–56. ISBN 9781616735265. Retrieved 2014-08-27.
  13. ^ Gänzle MG, Ehmann M, Hammes WP (July 1998). "Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation". Appl. Environ. Microbiol. 64 (7): 2616–23. Bibcode:1998ApEnM..64.2616G. doi:10.1128/AEM.64.7.2616-2623.1998. PMC 106434. PMID 9647838.
  14. ^ "Baking Equipment". Retrieved 13 July 2015.
  15. ^ 목재 펄프 및 지팡이 배너톤 사용 설명서(회사: Ernst Birnbaum, 소유자: Dr. Steffen Heinig )
  16. ^ https://www.fantes.com/mason-cash-round-unglazed-terracotta-banneton-875-in
  17. ^ https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/en/shop/product/mfr-banneton-proving-basket-plastic-oval-750-g.html

추가 읽기

  • 제프리 해멀먼(2004) 빵: 제빵사의 기술과 요리책 존 와일리 & 선즈 주식회사 ISBN 978-0-471-16857-7
  • 피터 라인하트(1998년). 크러스트 & 크럼브: 진지한 빵 굽는 사람들을 위한 마스터 포뮬러. 텐 스피드 프레스. ISBN 978-1-58008-003-3
  • 낸시 실버턴(1996년). 라 브레아 베이커리의 빵. 빌라드 북스. ISBN 0-679-40907-6(미국)

외부 링크