소금에 절인 빵

Salt-rising bread
소금에 절인 빵
대체명소금에 절인 빵
유형빵
지역 또는 주애팔래치아 산맥
주성분밀가루, 스타터(물 또는 우유, 옥수수, 감자 또는 밀), 박테리아(클로스트리듐 퍼프링겐스)

소금이 오르는 빵은 애팔래치아 산맥의 전통적인 흰 빵으로 [1][2][3]효모가 아닌 자연적으로 발생하는 야생 박테리아에 의해 발효됩니다.소금이 오르는 빵은 밀가루로 만들어집니다. 물이나 우유, 옥수수, 감자, 또는 밀로 구성된 스타터, 그리고 소금과 [1]설탕과 같은 사소한 재료들로 구성됩니다.소금이 많이 오르는 빵을 먹는 몇 가지 일반적인 방법으로는 설탕이 든 커피 한 조각, 구운 치즈 샌드위치, 그리고 가장 인기 있는 선호도인 버터를 [1]바른 토스트가 있습니다.

이름에 소금이 들어 있는 것은 잘못된 이름입니다. 빵에 소금이 스며들지도 않고, [1]짠 맛도 나지 않습니다.영양 분석 결과 한 [1]조각당 20mg만 나옵니다.빵의 이름에 대한 한 가지 설명은 효모의 성장을 억제하고 박테리아가 성장하기에 더 좋은 환경을 제공하기 위해 소금의 사용이 종종 스타터에 첨가되어 일반적인 효모 맛보다 우세한 독특한 맛을 강화한다는 것입니다.이 이름의 또 다른 기원은 스타터가 가열된 [1]소금이 담긴 침대에서 따뜻하게 유지되었다는 것입니다.

사워도우 스타터에 비해 소금이 오르는 빵 스타터는 6-16시간의 짧은 인큐베이션 기간과 40°C(104°F)[4]의 더 높은 인큐베이션 온도가 필요합니다.소금이 많이 오른 빵은 효모 잎이 달린 빵보다 알갱이가 촘촘해 [4]윗면이 납작해집니다.이 빵은 독특한 발효 때문에 독특한 맛과 [1][2]냄새가 납니다.발효 스타터의 톡 쏘는 냄새는 "매우 익은 치즈"[1]와 유사하다고 설명되었습니다.

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역사

이 빵의 정확한 기원은 아직도 수수께끼이지만 소금이 오르는 빵의 최초의 조리법은 웨스트 버지니아 찰스턴에 있는 웨스트 버지니아 기록 보관소 도서관에서 수잔 레이 브라운에 의해 발견된 1778년의 조리법입니다.웨스트버지니아주 그린브라이어 카운티의 200년 역사를 기념하기 위해 1978년 P.E.O. 자매결연이 발행한 요리책에 실린 오래되고 새로운 소금이 오르는 빵의 여러 조리법 중 하나였습니다.이 손으로 쓴 요리법은 1700년대 후반에 그곳에 살았던 레나 스콧이라는 여성의 소유물 중 하나였습니다. 그 후 그것은 대대로 증손녀에게 전해졌습니다.요리법은 지금은 웨스트버지니아주이지만 당시 버지니아주 서부 변경지역이었던 산악지역에서 나왔습니다.

증거에 따르면 애팔래치아 산맥의 선구자 여성들이 이 빵을 만드는 방법을 발견했다고 합니다. 왜냐하면 이 외딴 지역에서는 빵을 기를 수 있는 효모가 없었기 때문입니다. 하지만 이 여성들이 효모로 키운 빵에 대해 알고 있었다는 것은 의심의 여지가 없습니다.상업적인 효모는 1860년대까지 사용할 수 없었고 사워도우 재배는 냉장 전에 그러한 고립된 지역에서 살아남지 못했을 것입니다.1700년대 애팔래치아 개척자들은 비스킷과 옥수수 빵에 감자와 샐러라투스와 같은 소금을 더해서 [6]소금을 올리는 것에 익숙했습니다.아마도 그들은 옥수수와 우유에 소금을 더한 혼합물을 시도했고, 난로 옆에 따뜻한 곳에 놓도록 한 다음 빵 반죽을 만들고, 그것이 올라가는 것을 지켜보고 [7]빵을 구웠을 것입니다.

렌틸콩과 병아리콩을 사용하는 그리스 섬, 키프로스, 터키, 남아프리카 공화국, 수단과 같은 세계의 몇몇 고립된 지역에 비슷한 발효 빵이 있습니다.터키의 야생 발효빵(카라호육빵)과 수단의 야생 발효빵(게르구시빵)은 수천 년의 전통을 가지고 있지만, 이 빵들은 소금이 오르는 빵과 같은 야생 미생물에 의해 발효됩니다.

현재 소금이 오르는 빵을 만드는 전통은 미국 중부에서 동부로 몰려드는 경향이 있는 개인과 제과점들에 의해 비교적 적은 수의 사람들에 의해 유지되고 있습니다.켄터키, 웨스트 버지니아, 뉴욕의 서던 티어, 서부 펜실베이니아, [1]미시간의 주머니에서 특히 인기가 있습니다.

세균발효

소금이 오르는 빵과 다른 비슷한 발효 빵들은 같은 3단계 생산 방법을 사용하여 빵을 만듭니다 - 스타터, 스폰지, 반죽.이 빵들에 있는 발효 미생물들은 동일한 것으로 보이고 비록 스타터나 [7]반죽에 맛을 내기 위해 추가적인 향신료가 첨가되지 않는다면 비슷한 맛의 빵을 생산합니다.발효 후 처음 4시간 동안 바실러스 종이 우세합니다.그러면 클로스트리디움 종들이 그 자리를 차지합니다.발효 마지막 4시간 동안 락토바실러스(Lactobacillus) 종이 번식합니다.주요 상승제 중 하나인 Clostridium perfringens는 효모로 키운 빵의 이산화탄소 가스와는 달리 대부분 수소 가스를 생산합니다.수소 가스는 이산화탄소보다 가벼운 가스인데, 이것은 빽빽한 흰색 [2][8][9]부스러기를 설명해 줍니다.이러한 박테리아가 증가한 빵에서 발견되는 클로스트리디움 퍼프링겐은 병원성이 없는 것으로 간주되는데, 병원성이 있는 독소가 생성된다는 증거가 없고,[2] 그러한 독소를 생성할 수 있는 유전자의 증거도 없기 때문입니다.따라서 소금이 오르는 빵이 인간의 질병을 일으킨 적이 있다는 징후는 없습니다.물론 빵 반죽을 굽는 과정에서 극단적인 수준의 열에 노출시키는 것은 박테리아를 안전한 수준으로 감소시킬 것입니다.

참고문헌

  1. ^ Bardwell, G., Brown, S.R. (2016) 소금이 떠오르는 빵: 거의 잃어버린 애팔래치아 전통의 레시피와 가슴 아픈 이야기.피츠버그의 세인트 린 프레스입니다.ISBN 9781943366033.
  2. ^ 4. Juckett, G.; Bardwell, G.; McClane, B.; Brown, S. (2008). "Microbiology of salt rising bread". The West Virginia Medical Journal. 104 (4): 26–7. PMID 18646681.
  3. ^ Kohman, H.A. (1917). "Salt-rising bread: Raising dough with newly discovered bacteria". Scientific American Supplement. 84 (2179): 212–213. doi:10.1038/scientificamerican10061917-212supp.

4. 브라운, S.R. 그리고 G. 바드웰. 2012.소금이 솟는 빵.2.1.2.9장 알칼리 발효 관련 토착 식품 핸드북.Nout and Sarkar 편집.CRC 프레스/테일러 및 프란시스 그룹.

5. P.E.O. 자매결연, West Virginia, The Greenbrier P.E.O. Cookbook: 전통적이고 새로운 좋아하는 요리법 모음 (Lewisburg, WV, 1978), 83-84쪽.

6. 시몬스, 암멜리아 1796년"미국 요리법"의 복사판인 최초의 미국 요리책, 1796.뉴욕: 옥스포드 대학 출판사

7. 바드웰, 제네비에브 (2023).애팔래치아 발명품: 소금이 오르는 빵, 식사 (앤아버의 학예사) 39:3 (2023년 여름) 21-26

8. Hatzikamari, M., et al. 2007빵 생산을 위한 발효제로 사용되는 병아리콩 물에 잠긴 발효 중 세균의 수와 종류의 변화.국제 식품 미생물학 저널, 116, 페이지 37-43

9. Thorsen, L. et al. 2011.수단 전통 빵 과자인 Gergoush를 제조하기 위한 자연발효 시 대량 발생하는 바실러스 종의 동정 및 안전성 평가International Journal of Food Microbiology, V. 146, pg 244-252.

외부 링크

  • 바드웰, 제네비브 "야생 발효 빵" http://www.wildfermentedbreads.com
  • 브라운, 수잔 레이 "소금이 오르는 빵 프로젝트" http://www.saltrisingbread.net/