No-knead 브레드

No-knead bread
No-knead 브레드
Bread baked in my home using the 'no-knead' baking method.jpg
빵이no-knead 메서드를 사용하여 구웠다.
유형

빵 굽기의 대신 빵은 그것의 질감을 주는 글루텐 가닥을 만들기 위해 반죽은 오랜 시간 발효(상승)에서 사용하No-knead 빵은 한 방법이다.그것은 낮은 이스트 함유 성분과 매우 젖은 반죽이 특징이다.어떤 요리법은 더치 오븐이나 다른 뚜겅 달린 선박에 있는 빵을 구워 껍질의 질을 개선한다.

방법

메서드로 그의 책 나의 빵에서 설명한 뉴욕 제빵사 짐 Lahey,[1]에 의해 개발된 것 한 버전에 따르면, 빵 한 덩어리 300mL(약 1과 3분의 1컵) 시원한 물이 75를 생산하기로 400g(약 3컵)빵 밀가루, 8g(대략1¼ 티 스푼)소금과 1g(대략 티 스푼¼)인스턴트 이스트와 섞어서 만듭니다.%hydration 반죽이 있다

재료 그램 베이커의%
밀가루 400 100%
소금. 8 2%
인스턴트 효모 1 0.25%
물. 300 75%
공식 709

반죽은 크기가 두 배로 커지고 거품으로 덮일 때까지 12시간에서 18시간 동안 부풀어 오른 후 밀가루를 바른 표면에 긁어내고, 몇 번 접어서 모양을 만든 다음, 한 시간 또는 두 시간 동안 부풀어 오르고 덮습니다.그런 다음 오븐에서 450°F(232°C)로 예열된 냄비에 떨어뜨립니다.빵은 뚜껑이 있는 냄비에 30분 동안 구워지고 뚜껑을 제거한 후 껍질이 짙은 갈색으로 변할 때까지 15분에서 30분 정도 더 구워진 후 냄비에서 꺼내어 [2]1시간 동안 식힌다.

이 방법은 반죽하는 대신 긴 융기를 사용하여 반죽의 글루텐 분자를 서로 정렬하여 강하고 탄력적인 네트워크를 형성하여 길고 끈적끈적한 가닥을 만듭니다.자동 정렬은 반죽의 축축함 때문에 가능하며, 이것은 분자를 [3]더 움직이게 한다.밀가루(수분)의 약 75%의 수분 중량을 사용하는 젖은 반죽은 기존 반죽보다 더 많은 염분을 필요로 하며, 이는 밀가루 [4]중량의 약 2%입니다.

역사와 대중화

무릎이 없는 빵은 밀가루와 맥주만큼 오래되었다.쓰여진 참고문헌은 Eliza SmithCompletat Musbe(1739년)[5][6]까지 거슬러 올라간다.

영국 영양학자이자 음식 작가인 도리스 그랜트(1905년 1월 25일 2003년 2월 27일)가 1944년 파버앤파버가 출간한 전시 책 'Your Daily Bread'에서 무릎이 없는 빵을 홍보하면서 무릎이 없는 빵은 영국의 가정집 주인들에게 널리 알려지게 되었다.[7]

가스펠 작곡가이자 노래 수집가인 앨버트 E. 브럼리는 1972년 자신의 노래 모음집이자 요리책인 All-Day Singin'과 Dinner on the [8]Ground에 "무릎 꿇지 않는 빵"의 조리법을 발표했다.작가 Jeff Hertzberg는 이탈리아에서 [9]1990년대 후반 이전의 방법을 언급했다.

무릎이 없는 빵은 1999년 캘리포니아의 제빵사 수잔 더너웨이가 쓰고, 하이페리온 북스가 출판하고, 2012년에[10] 재발행한 요리책 "No Need to Nonder"에서 대중화 되었다.

무릎 없는 빵의 부활은 계속되고 있으며, 초기의 역사는 종종 간과되고 있다.2007년 헤르츠버그와 동료 작가 조 프랑수아(Joe Francia)는 5~14일 동안 언제든지 사용할 수 있는 무릎이 없는 저장 냉장 반죽 방식을 사용한 하루에 5분 안에 장인 을 출판했다.뉴욕 타임즈 음식 칼럼니스트 마크 비트만은 2006년 11월 8일자 칼럼 The Minimalist에서 레이히의 방법을 묘사했다.비트만은 그 빵이 "훌륭한 부스러기, 담백함, 믿을 수 없는 맛 그리고 부러울 정도로 딱딱하고 부서지는 [3]빵"이라고 칭찬했다.2년 후, 그는 레시피의 "즉각적이고 열광적인 인기"[11]에 주목했고, 2009년 요리책은 비트만의 칼럼을 "전 [12]세계 수십 개 언어로 된 수백 개의 블로그에 대한 토론으로 말 그대로 요리 현장을 바꾸는 레시피 중 하나"라고 묘사했다.

레퍼런스

  1. ^ Lahey, Jim. "Baking the perfect loaf of bread at home". Sullivan St. Bakery. Archived from the original on 2012-07-14. Retrieved 2015-08-27.
  2. ^ Lahey, Jim (2009). My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method. W.W. Norton. pp. 50–56. ISBN 0-393-06630-4.
  3. ^ a b Bittman, Mark (8 November 2006). "The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work". New York Times. Retrieved 25 June 2011.
  4. ^ McGee, Harold (23 February 2010). "Better Bread With Less Kneading". New York Times. Retrieved 25 June 2011.
  5. ^ Gamelin, Steve. "History of No Knead Bread".
  6. ^ Smith, Eliza (1739). The Compleat Housewife (9th ed.). J. and J. Pemberton.
  7. ^ Grant, Doris (1 January 1944). Your Daily Bread (First ed.). Faber and Faber.
  8. ^ Brumley, Albert (2013). All-Day Singing and Dinner on the Ground. Daywind Music Group. Archived from the original on 26 August 2016. Retrieved 21 Dec 2019.
  9. ^ Kaspe, Lynne Rossetto (7 March 2014). "Episode 553 Artisan Bread". The Splendid Table (Podcast). American Public Media. Retrieved 8 March 2014.
  10. ^ Harman, Nick (21 Nov 2012). "No need to knead - Suzanne Dunaway". Foodepedia. Retrieved 30 July 2013.
  11. ^ Bittman, Mark (3 October 2008). "No-Knead Bread: Not Making Itself Yet, but a Lot Quicker". New York Times. Retrieved 25 June 2011.
  12. ^ Wolfert, Paula (2009). Mediterranean Clay Pot Cooking: Traditional and Modern Recipes to Savor and Share. John Wiley and Sons. p. 266. ISBN 978-0-7645-7633-1.