프리페어먼트

Pre-ferment
진통제 파우치, 발효제

발효(또는 빵 스타터라고도 함)는 빵을 만드는 간접적인 방법에 사용되는[1][2] 발효 시작제이다.그것은 또한 마더 도우라고 불릴 수도 있다.

발효와 빵 제조 과정에서의 긴 발효는 몇 가지 이점을 가지고 있습니다: 효모, 효소 그리고 만약 사워도우라면 반죽의 녹말과 단백질에 대한 박테리아 작용이 더 많아집니다; 이것은 다시 구운 빵의 유지 시간을 향상시키고, 그것은 맛의 더 큰 복잡성을 만듭니다.발효는 빵 레시피에 효모를 직접 첨가함으로써 상업적인 측면에서 공정을 간소화하면서 인기가 떨어졌지만, 다양한 형태의 발효는 장인용 빵 레시피와 제조법에 널리 사용되고 있다.

분류

일반적으로 발효 품종은 두 가지가 있다: 제빵 효모를 기반으로 한 스펀지와 야생 효모와 [note 1]유산균을 기반으로 한 사워도우의 시작품이다.빵 굽기에 흔히 이름 붙여지고 사용되는 몇 가지 종류의 발효가 있다.다양한 세대의 성숙한 모성분 반죽부터 제빵 효모를 기반으로 한 1세대 스폰지까지 다양한 과정과 시간 스펙트럼에 따라 달라집니다.

  • Biga와 poolish(또는 pouliche)는 각각 이탈리아와 프랑스 베이킹에서 가정용 베이커의 효모로 만든 스펀지에 사용되는 용어입니다.풀리쉬는 상당히 젖은 스펀지입니다(일반적으로 1:1로, 이것은 무게에 따른 1부 밀가루 대 1부 물 비율로 만들어집니다). 그리고 그것은 비가 리퀴드라고 불리는 반면, "일반적인" 비가는 보통 [3]더 건조합니다.비가는 젖은 [4]스펀지보다 더 오래 보관될 수 있는 반면, 풀리쉬는 반죽의 신축성을 [5]증가시키는 것으로 알려진 기술 중 하나이다.
  • 사워도 스타터는 곡물과 지역 환경에 존재하는 유기체에 의존하는 가장 오래된 것 같습니다.일반적으로 이들 스타터는 상당히 복잡한 미생물학적 구성을 가지고 있으며,[6][7] SCOBY라고 불리는 공생 관계에 있는 야생 효모, 유산균 및 아세트박테리아를 포함하여 가장 주목할 만하다.그것들은 종종 장기간에 걸쳐 유지된다.예를 들어, 샌프란시스코의 Boudin Bakery는 150년 이상 같은 스타터 반죽을 사용해 왔다.프랑스 제빵에서 대략 동의어로는 레뱅이 있다.
  • 마더 반죽은 종종 사워도우를 가리키며, 이 맥락에서 스타터라는 용어는 종종 마더 [8]반죽의 전부 또는 조각을 가리킵니다. 그러나 마더 반죽은 또한 1세대 효모 [9]스펀지를 가리킬 수 있습니다. 따라서 성분과 발효 시간과 관련하여 사용되는 과정은[10] 효모 대 사워도우 방법을 이해하는 데 중요합니다.프랑스 제빵에서 사용되는 대략적인 동의어는 [11]셰프이다.
  • 오래된 반죽(파트 발효제)은 효모 또는 사워도 배양으로 만들어질 수 있으며, 본질적으로는 이전 배치에서 남겨진 반죽 한 조각과 남은 식물군을 먹이기 위해 더 많은 밀가루와 물을 첨가하여 구성된다.이것은 오래된 반죽이기 때문에 다른 [12][note 2]발효물과 구별하기 위해 전형적인 소금 성분을 가지고 있습니다.일단 오래된 반죽이 10시간을 더 쉬게 되면, 프랑스인들은 그것을 Levain de [14]Chef라고 이름 붙였다.

역사

풀리쉬라는 용어에 대한 일반적인, 그러나 문서화되어 있지 않은 기원은 1840년경 폴란드 제빵업자들에 의해 처음 사용되었고, 그래서 그 이름이 붙여졌고, 1920년대 초에 프랑스로 전해졌다.그러나 "Poolish"는 "Polish"의 오래된 영어 버전인 반면, 이 용어는 프랑스에서 가장 많이 사용되는 것으로 보인다(여기서 "Polonais"는 "Polonish"의 단어이다.몇몇 19세기 자료들은 전형적인 피리를 [15]뜻하는 프랑스어인 동음이의어 "pooliche"를 사용한다.어느 쪽이든 간에, 이 용어는 19세기 말엽에 프랑스 자료에서만 나타난다.그 용어의 기원에 대한 믿을 만한 설명은 현재 없다.

사용하다

발효는 만들기 쉽고 보통 밀가루, 물, 발효제(일반적으로 효모)의 단순한 혼합물로 구성됩니다.소금이나 설탕의 포함에 대해서는 두 가지 학파가 존재한다.그것들은 모두 효모의 성장을 억제하거나 느리게 하는 역할을 하기 때문에,[16] 일반적으로 포함되지 않고 최종 반죽에 첨가된다.궁극적으로, 각 성분의 양과 첨가되는 양은 발효 전 공식과 최종 도프 공식에 따라 달라집니다.

일부 국가(주로 동유럽, 발트해, 북유럽 국가)에서는 호밀가루가 스타터로 사용된다.전통적인 핀란드 호밀 스타터는 호밀가루와 물만으로 구성되며 설탕이나 이스트는 포함되지 않습니다.어떤 사람들은 또한 요거트를 스타터의 상승을 촉진하기 위해 사용할 수도 있다.

밀가루 대 물의 비율이 1:1이면 비교적 유동적인 발효가 발생합니다.2-to-1과 같이 더 단단한 반죽도 사용될 수 있다.혼합 후 일정기간 발효시킨 후 최종 반죽에 효모를 대체하거나 첨가한다.지속적인 반죽 생산 [17]과정에 필요한 산화제를 포함한 다소 다른 일련의 재료를 사용하는 컴퓨터로 제어되는 빵집을 위해 고안된 양조용 프리 발효에는 분명히 다른 종류가 있습니다.

발효는 따뜻한 장소 또는 습도와 온도가 조절된 환경에서 수행되기도 합니다.실내 온도 또는 냉장 온도는 성장을 감속하고 시간 [18]간격을 증가시키는 반면, 약간 따뜻한 온도는 성장을 가속하고 시간 간격을 감소시킵니다.온도가 너무 높으면 효모가 죽는 반면, 너무 따뜻하면 성장이 느려진다.효모세포의 죽음은 50~60°C(122~140°F)[19][20][21] 범위에서 발생한다.레뱅 또는 사워도우 프리 발효를 냉각할 때 반죽 온도가 10°C(50°F) 미만으로 떨어지면 배양에 영향을 미쳐 구운 [11]빵의 특정 향이 손실됩니다.

우선 발효가 일어날 수 있는 공간을 확보하기 위해 재료들을 최소 부피의 4, 5배 이상의 용기에 섞는다.이는 효모 사전 발효와 사워도우 또는 레빈 스타터의 일부 프로세스 유사성이 분산되기 시작하는 시점입니다.효모 발효 기간에 할당되는 일반적인 시간은 반죽의 온도와 생존 가능한 효모의 추가 양에 따라 2시간에서 16시간 사이일 수 있으며, 이는 종종 제빵사의 백분율로 표현된다.자발적 사워도 스타터는 최소 며칠이 소요되며 많은 [3]변수가 있습니다.

처음부터 사워도우를 만들기 위해 가장 필요한 재료는 밀가루, 물, 그리고 시간이다.이 스타터는 신선한 밀가루와 물 또는 새로운 반죽을 매일 먹이거나 다과로 유지된다.상온에서 발효시켜 원하는 숙성시간 또는 최소의 다과회수까지 발효시킨 후 최종 반죽에 첨가한다.스타터의 기존 무게를 유지할 때는 스타터의 60%(또는 그 이상)를 폐기하고 폐기된 반죽을 새 반죽으로 교체하는 것이 좋습니다.스타터량을 늘릴 필요가 있는 경우에는 새로운 반죽을 첨가하기만 하면 된다.중량 기준 40~60부 또는 2~3부를 역슬립비라고 하며, 그 비율에 따라 갓 갱신한 [13]반죽의 pH가 변화한다.레이먼드 칼벨은 1차 배양용 레반을 만들기 위해 소금을 사용했지만, 많은 최종 [note 3]도프 공식에서 일반적인 소금보다 적은 양을 사용했습니다.

「 」를 참조해 주세요.

메모들

  1. ^ 그러나 일부 제빵사들은 효모 [3]품종만을 지칭할 때 이 용어를 사용한다.
  2. ^ 일부 공정은 나머지 부분을 최종 반죽과 섞기 전에 한 조각의 선발효를 남겨두는데, 이 남겨진 오래된 반죽 조각은 최초 [10][13]선발효에 첨가되지 않는 한 소금 함량을 의미하지 않습니다.
  3. ^ 새로 첨가된 밀가루 중량에 기초한 제빵사 백분율로 표현하면, 칼벨의 첫 번째 반죽은 0.5퍼센트의 소금을 포함했고, 나머지 모든 다과는 0.33%의 소금을 받았습니다.맥아는 처음 두 개의 연속된 반죽에만 첨가되었다.old-dough-to-new-dough로 표시되는 백슬롭 비율은 62.1~62.4%였다.첫 번째 반죽만 22시간 동안 쉬었다.2개의 연속적인 리프레시에서는 리프레시 간격을 7시간으로 단축하고, 그 외의 3개의 리프레시 간격은 6시간으로 단축했습니다.베이커의 효모는 사용되지 않았다.다소 모순적인 의미에서 이것은 "자연 발효 스폰지"라고 이름 붙여졌다."[11]

레퍼런스

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