퀵브레드

Quick bread
퀵브레드
Banana bread 078.jpg
바나나 빵은 퀵 빵의 한 종류이다.
유형빵
원산지미국

퀵 브레드는 효모나 사워도 스타터와 같은 생물학적 빵이 아닌 화학 발효제로 발효된 빵이다.퀵빵의 장점은 전통적인 효모빵에 필요한 시간 소모적인 숙련 노동과 온도 조절 없이 빠르고 안정적으로 준비할 수 있다는 것입니다.

빠른 빵에는 바나나 빵, 맥주 빵, 비스킷, 옥수수 빵,[1] 머핀, 팬케이크, 스콘, 소다 빵뿐만 아니라 많은 케이크, 브라우니, 쿠키가 포함됩니다.

역사

"퀵 브레드"라는 용어는 아마도 18세기[citation needed][disputed – discuss] 말에 미국에서 유래했을 것이다.하지만, 비슷한 배녹은 수 세기 전에 아일랜드, 스코틀랜드 그리고 영국 북부에서 잘 알려져 있었다.빠른 빵이 만들어지기 전에, 구운 제품들은 효모와 함께 또는 반죽과 달걀을 [2]섞어서 발효되었다."패스트 브레드"는 다른 이름이다.[3]

화학 발효제의 발견이나 재발견은 1846년 처치와 드와이트가 뉴욕에서 상업용 베이킹 소다를 소개하면서부터 시작되었다.이 개발은 1856년 매사추세츠에 상업용 베이킹 파우더가 소개되면서 확장되었지만, 아마도 가장 잘 알려진 베이킹 파우더의 형태는 1889년 인디애나 주 해먼드와 일리노이 주 웨스트 해먼드(이후 일리노이 주 캘러밋 시티)에서 처음 소개된 "캘러밋"일 것이다.두 가지 형태의 식품용 화학 발효제는 동일한 기업 구조 내에서는 생산되지 않지만 여전히 원래 이름으로 생산되고 있다.

미국 남북 전쟁 동안, 전통적인 빵 제조를 위한 숙련된 노동력이 부족한 반면, 휴대 가능하고 빠르게 만든 음식에 대한 수요는 높았다.이것은 [4]효모 대신 베이킹 소다로 빠르게 만들어지고 발효되는 빵의 채택을 장려했다.남북 전쟁 중 미국 남부에서 화학 잔류물의 부족은 그곳의 [citation needed]식량 위기를 초래했다.

산업혁명이 가속화되면서, 화학효과의 사용으로 대량으로 생산된 포장식품의 마케팅이 완화되었고, 이것은 원료, 시기, 지리적 위치, 기후 조건, 그리고 환경에 문제를 일으킬 수 있는 많은 요인들에 상관없이 일관된 제품을 생산할 수 있었다.민감하고 기질적인 효모 제제.이러한 요소들은 전통적인 효모 맛, 영양 및 질감의 손실과 교환되었다.

발효 과정

퀵 빵을 준비하는 것은 일반적으로 두 개의 혼합 용기를 포함한다.하나는 모든 건조 성분(화학 발효제 또는 약제 포함)을 포함하며, 하나는 모든 젖은 성분(아마도 발효 과정을 시작하기 위해 약간 산성이 있는 액체 성분 포함)을 포함합니다.건더기 재료는 그릇에 담겨 있고, 젖은 재료는 냄비에 달궈진 소스를 넣고 달궈 식혀진 소스입니다.

화학 발효 과정 동안, 혼합하는 동안 반죽에 약산 및 약한 염기인 하나 이상의 식품 등급 화학 물질이 첨가됩니다.이들 물질은 화학반응을 일으켜 이산화탄소를 생성하며, 이는 구운 제품의 부피를 증가시키고 다공질 구조와 가벼운 [5]질감을 생성한다.효모 빵은 종종 상승하는데 몇 시간이 걸리고, 결과적으로 구워진 제품의 질감은 온도와 습도와 같은 외부 요인에 따라 크게 달라질 수 있습니다.반면 화학부화제로 만든 빵은 비교적 균일하고 안정적이며 빠르다.보통, 구워진 제품은 전통적인 효모 빵보다 부드럽고 가볍습니다.

화학적 발효제는 베이킹 소다(중탄산나트륨)와 같은 약한 염기와 타르타르 크림, 레몬 주스 또는 배양 버터밀크와 같은 약한 산을 포함하고 있어 이산화탄소를 방출하는 산염기 반응을 일으킨다.(베이킹 소다로 발효시킨 퀵빵을 소다빵이라고 부릅니다)베이킹 파우더는 산과 염기를 모두 건조 분말 형태로 함유하고 있으며,[5] 반응하는 액체 배지가 필요합니다.다른 대체 발효제는 많은 와플 레시피의 경우처럼 단단한 봉우리를 형성하기 위해 기계적으로 두들겨진 달걀 흰자이거나 크림 퍼프의 경우 수증기를 만드는 것이다.그럼에도 불구하고 상업적인 공정에서는 지정된 화학 발효산 및 염기를 사용하여 가스 생성을 [5]일관되게 제어한다.산의 예: 베이스의 조합은 다음과 같습니다.[1]

발효산 리빙 베이스

거의 모든 퀵 빵은 밀가루, 발효, 달걀, 지방, 그리고 우유와 같은 액체 성분을 가지고 있다.이러한 기본 성분 이상의 성분을 첨가하여 맛과 [6]질감의 변화를 꾀합니다.만들어지는 빵의 종류는 주로 반죽의 혼합 방법, 주요 향미, 그리고 액체의 비율에 따라 달라집니다.어떤 타자는 붓기에 충분할 정도로 얇고, 어떤 타자는 덩어리가 될 정도로 두껍다.

혼합 방법

팬케이크 반죽은 교반법으로 만든다.
층상 케이크와 숏브레드 쿠키를 크리밍법으로 만든다.
파이 크러스트는 쇼트닝법으로 만든다.

퀵빵을 만드는 데는 세 가지 기본적인 방법이 있는데, 화학 발효제의 "상승"과 다른 성분으로부터의 "상승"을 결합할 수 있습니다.

  • 교반법(퀵브레드법, 블렌딩법 또는 머핀법이라고도 함)은 팬케이크, 머핀, 옥수수빵, 만두, 프리터 [7]등에 사용된다.건조 성분과 젖은 성분을 분리하여 측정한 후 두 성분을 빠르게 혼합하는 것입니다.종종 젖은 재료에는 계란이 포함되어 있는데, 계란은 제품의 상승을 돕는 공기를 가둔다.이 요리법에서 지방은 식용유와 같은 액체이다.보통 숟가락이나 주걱과 같이 머리가 넓은 도구를 사용하여 반죽이 과하게 휘어지는 것을 방지하고 달걀의 [8]양력을 분해합니다.
  • 크림 방법은 케이크 타자에게 자주 사용된다.버터와 설탕은 "크림"되거나 부드럽고 푹신푹신한 상태가 될 때까지 함께 휘저어집니다.계란과 액체 조미료를 섞고 마지막으로 건성분, 액체성분을 넣는다.크림 버터의 기포에 의한 상승과 화학적 발효에 의한 상승이 조합된 크림 방법.최종 재료를 부드럽게 접으면 에어 [9]포켓이 파괴되는 것을 방지할 수 있습니다.
  • 비스킷법이라고도 하는 쇼트닝법은 비스킷이나 때때로 스콘에 사용된다.이 방법은 푸드 프로세서, 페이스트리 믹서 또는 두 개의 휴대용 [10]포크를 사용하여 고체 지방을 밀가루와 다른 건조한 재료로 자릅니다.이 공정에서 층층이 쌓이면 굽는 동안 지방의 주름이 녹으면서 부서짐이 더해진다.이 기술은 선택된 지방이 식물성 쇼트닝인지 아닌지에 관계없이 "짧은" 케이크와 빵을 만든다고 한다.

반죽 일관성

퀵 브레드는 반죽이나 [11]반죽의 농도에 있어서도 매우 다양하다.퀵 빵 반죽에는 크게 4가지 종류가 있습니다.

  • 팬케이크 반죽과 같은 타자는 약 1:1의 액체 대 건조 비율을 가지기 때문에 일정한 흐름으로 쏟아집니다.'저비율' 구이 제품이라고도 합니다.
  • 콘브레드나 머핀 타자와 같은 드롭 타자는 액체 대 건조 비율이 약 1:2입니다.
  • 많은 초콜릿 칩 쿠키 반죽과 같은 부드러운 반죽은 액체 대 건조 비율이 약 1:3입니다.부드러운 반죽이 작업면에 상당히 달라붙는다.
  • 파이 껍질이나 설탕 쿠키 반죽과 같은 단단한 반죽은 액체 대 건조 비율이 약 1:8입니다.뻣뻣한 반죽은 공구와 손을 포함한 작업 표면에 최소한으로 밀착되기 때문에 작업하기 쉽습니다.'고비율' 구운 굿이라고도 합니다.

위의 내용은 부피 비율이며 제빵사의 비율이나 무게에 [12]기초하지 않습니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b "Chemical leavening" (PDF). Retrieved March 16, 2012.
  2. ^ "Quick Breads". Retrieved March 12, 2012.
  3. ^ Morrison, Toni (1987). Beloved. New York New York: Alfred A. Knopf. p. 61. ISBN 0452264464.
  4. ^ "Quick Breads" (PDF). Archived from the original (PDF) on December 21, 2010.
  5. ^ a b c Lai, H. M., & Lim, T. C. (2005)"베이커리 제품"Y. Hui(Ed.) 식품과학기술공학 핸드북(9~11페이지).Boca Raton: CRC 프레스
  6. ^ Gillespie, Gregg R. (1998). 1001 Muffins, Biscuits, Doughnuts, Pancakes, Waffles, Popovers, Fritters, Scones, and other Quick Breads. New York: Black Dog & Leventhal Publishers. p. 9. ISBN 1-57912-042-3.
  7. ^ 퀵 브레드 준비 2010년 3월 30일 Wayback Machine에서 아카이브 완료
  8. ^ 브라운, A. (2011년)음식의 이해: 원칙과 준비. (408페이지)Belmont (캘리포니아):워즈워스.
  9. ^ "Baking 101 - Quick Bread - Mixing Bread Dough - QuakerOats.com". Retrieved 4 October 2014.
  10. ^ "Methods of Mixing Quick Breads". Retrieved 4 October 2014.
  11. ^ "Quick Bread". Mahalo.com. Retrieved 4 October 2014.
  12. ^ "How Baking Works CraftyBaking Formerly Baking911". Retrieved 2014-11-28.

추가 정보