도우 컨디셔너

Dough conditioner
샌드위치 빵
Loaf of bread in a basket
주요 성분밀가루, 물

반죽촉진제, 밀가루처리제, 개량제 또는 빵개량제는 식감을 강화하거나 다른 방법으로 개선하기 위해 빵 반죽에 첨가하는 성분 또는 화학약품이다.반죽 촉진제는 효소, 효모 영양소, 미네랄 솔트, 산화제 및 환원제, 표백제 및 [1]유화제를 포함할 수 있다.그것들은 베이킹 기능을 향상시키기 위해 밀가루와 조합된 식품 첨가물입니다.밀가루 처리제를 사용하여 반죽의 상승속도를 높이고 반죽의 강도 및 가공성을 향상시킨다.현대 공장 제빵의 중요한 구성 요소이지만, 일부 소규모 제빵사들은 더 깊은 [citation needed]맛을 내는 더 긴 발효 기간을 선호하여 제빵을 거부합니다.

이러한 약물은 소량만 필요하기 때문에 종종 콩가루 베이스의 혼합물로 판매된다.

예

반죽 컨디셔너의 예는 아스코르브산, 증류시킨 모노 글리 세리드가, 모노 글리 세리드가의 구연산 에스테르, diglycerides, 염화 암모늄, 모노 글리 세리드가의 enzymes,[2]는 디아세틸 타르타르 산 에스테르 또는 DATEM, 브론산 칼륨, 칼슘 iodate, L-cystine,[3]L-cysteine HCl,[4]글리세롤 monostearate, azodicarbonamide,[5]는 경우에는 6 같은 칼슘염을 포함한다.]나트륨 stearo락틸레이트, 팔미틴산수크로스 또는 수크로스 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노스테아레이트 또는 폴리소르베이트, 콩 레시틴, 리소포스폴리피드로 [7]농축된 콩 레시틴.

덜 가공된 반죽 촉진제는 싹트거나 맥아로 만든 곡물 가루, 콩, 우유, 밀 배아, 달걀, 감자, 글루텐, 효모 및 여분의 반죽을 포함한다.맥아, 디아스타틱 가루는 일반적으로 제조업체에 의해 통밀 가루에 첨가되지 않습니다.로버트슨 외 연구진은 제빵사들이 여전히 [8]손으로 반죽을 할 때 출판된 제빵책에서 더 나은 정보 중 일부가 발견된다고 지적한다.

역사

1900년대 초반에는 염화칼슘, 황산암모늄, 브롬산칼륨의 사용이 발견되었고, 반죽을 키우는 데 필요한 효모의 양을 절반으로 줄였다.이러한 혼합물은 일반적으로 미네랄 효모 식품 또는 효모 영양소 소금으로 알려져 있습니다.그것들이 제빵사들 사이에서 인기를 끈 후, 코네티컷 농업 실험소의 수석 화학자 J.P.에 의해 특허받은 효모 식품이 분석되었다.1917년에 "황산칼슘, 25; 염소산암모늄, 9.7; 브롬산칼륨, 0.3; 염소산나트륨, 25; 특허밀가루,[9] 40"을 함유했다고 출판한 거리.물 조절제, 효모 조절제,[10] 반죽 조절제가 들어 있습니다.

효모영양소

효모는 물, 전분 및 단순 탄수화물 등의 탄소원, 바람직하게는 질산염, 황, 인(종종 무기인산염)을 흡수할 수 없는 암모늄, 황, 인(종종 무기인산염), Cu, Fe, K, Mo, Mn,[11] Mg, Ni 및 Zn을 포함한 미량의 비타민과 원소 미네랄 이온을 필요로 한다.질소의 [12][13][14][1]공급원으로 염화암모늄, 황산암모늄 또는 인산암모늄을 사용할 수 있다.효모 [15]자극제로는 산성제인 인산염이 사용된다.산화제인 [16][17]요오드산칼슘은 일반적으로 칼슘의 안전 또는 GRAS 공급원으로 알려진 [18][19]미국 식품의약국입니다.

산화제 및 환원제

글루텐 발달을 돕기 위해 밀가루에 산화제를 첨가한다.표백제의 역할을 할 수도 있고 하지 않을 수도 있다.원래 밀가루는 대기에 노출되어 자연적으로 숙성되었다.산화제는 주로 유황 함유 아미노산에 영향을 미쳐 궁극적으로 글루텐 분자 사이에 이황화물 가교를 형성하는데 도움을 줍니다.밀가루에 이 성분들을 첨가하면 더 강한 [20]반죽을 만들 수 있다.디히드로아스코르브산 및 브롬산칼륨은 밀 반죽의 술프하이드릴기 및 디술피드 결합, 특히 글루타티온 산화에 작용하는 산화제이다.브롬산칼륨은 아스코르브산보다 더 직접적으로 작용하거나 화학적 전환 단계가 더 적습니다.글루타치온은 밀 반죽의 신축성을 증가시키거나 완화시키는 반면, 반죽의 글루타치온을 산화시키면 탄력성이 높아집니다.일반적인 산화제는 다음과 같습니다.

환원제는 단백질 네트워크를 파괴함으로써 밀가루를 약화시키는 데 도움이 된다.이것은 강한 반죽을 다루는 다양한 측면에 도움이 될 것이다.이러한 약제를 첨가하는 이점은 혼합 시간 단축, 반죽 탄성 감소, 프루프 시간 단축, 가공성 [20]향상입니다.시스테인과 중황산염은[note 1] 밀 [23][24]반죽을 이완시키는 환원제이다.미량의 산화제를 첨가하거나 환원제를 첨가하면 [25][26][27][28]반죽의 혼합 후 취급 특성이 변화한다.일반적인 환원제는 다음과 같습니다.

유화제

레시틴, 모노글리세리드, 디글리세리드, DATEM 등이 유화제로 여겨진다.그들은 반죽 전체에 지방을 더 고르게 분산시켜 [30]효모에 의해 생성된 이산화탄소를2 더 많이 가두는 것을 돕는다.밀가루 무게의 0.25~0.6%의 비율로 첨가된 레시틴은 반죽 촉진제 [31]역할을 한다.총 무게 기준으로 계란 노른자에는 약 9%[32]의 레시틴이 함유되어 있습니다.모노글리세리드와 디글리세리드는 구운 [33]제품의 달걀을 대체한다.유화제는 알갱이가 가늘고, 부스러기가 부드러워지며, 증류 시간이 길어질수록 소성 부피가 증가하며, 밀착 방지 [34][7]효과가 있습니다.

효소

효소는 또한 처리 특성을 개선하기 위해 사용됩니다.효모는 자연적으로 아밀라아제 및 단백질 분해 효소를 생성하지만, 더 빠르고 완벽한 반응을 만들기 위해 추가 양을 추가할 수 있습니다.

  • 아밀라아제들은 밀가루 속의 전분을 단당으로 분해하여 효모를 빠르게 발효시킨다.맥아는 아밀라아제의 천연 공급원이다.
  • 단백질 분해효소는 글루텐의 일부를 분해함으로써 반죽의 확장성을 향상시킨다.
  • 리폭시게나아제는 [35]밀가루를 산화시킨다.

기타 에이전트

다른 첨가물은 효모 영양소 또는 효소의 소스로 사용될 수 있다.

「 」를 참조해 주세요.

메모들

  1. ^ 메타아황산나트륨은 크래커 산업에서 신속한 시팅 [22]보조제로 사용되어 왔다.

레퍼런스

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참고 문헌

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외부 링크