비엔나 빵

Vienna bread
비엔나 빵
Tin vienna bread.jpg
"Tin" Vienna 빵, 전통적인 타원형 모양의 빵이 아닌 팬에서 구운 오스트리아 버전
유형빵
원산지오스트리아
지역 또는 주비엔나

비엔나 빵은 19세기 오스트리아 빈에서 개발된 공정에서 생산된 빵의 일종이다. 비엔나 공정은 헝가리 곡물의 높은 밀링과 발효를 위한 시리얼 프레스-야스트를 사용했다.[1]

역사

카이져세멜 또는 제국 롤

19세기, 처음으로, 빵은 사워도우 스타터보다는 맥주 효모와 새로운 반죽으로만 만들어졌다. 이것의 첫 번째 알려진 예는 1867년 파리 국제 박람회에서 비엔나 빵집의 달콤한 발효 제국 "카이저-세멜" 롤이었다.[2] 이 달콤한 발효 롤은 유산균의 전형적인 산성 신맛이 부족했고, 인기가 많고 수요가 많다고 한다.

이 시기 이전에는 제빵사들이 구식 레스트를 사용해 왔으며, 다과 간의 휴식 간격을 늘리면 유산균 수가 압도적으로 많아져 효모 생육이 증가하고 가스생산이 적어진다는 사실을 발견했다. 어느 순간 제빵사들은 더 달콤하고 달콤한 빵을 만들어 내는 다과회에 양조장의 효모, 즉 맥주 효모나 바엠을 첨가하기 시작했다.[3]

달콤한 발효 빵을 만들기 위한 맥주 효모의 부족은 맥주 양조업자들이 서서히 톱발효에서 바텀발효 효모(Saccharomy pastorianus)로 전환하면서 발전했고, 따라서 1846년까지 비엔나 공정이 개발되었다.[4] 1845년 비엔나 베이커즈 협회는 달콤한 발효 효모 생산 공모를 발표하였고, 1850년 마크호프[de]의 아돌프 이그나즈 마우트너에게 상이 수여되었다. 파리 박람회는 1867년 비엔나 베이커리를 세계 최초로 프레스 요스트를 사용한 것으로 인정하였다.[5]

비엔나에서는 그 도시가 유명한 롤과 작은 물건들을 만드는 데 결코 사용되지 않는다. 비엔나 제빵사들은 양조업자의 효모나 발효를 사용하는데, 그 기본은 홉의 주입이다.[6]

비엔나 빵집이 박람회에 전시한 빵은 달콤한 발효 제국 롤빵, 밀과 호밀 또는 호밀 빵과 다양한 고급 빵과 달콤한 케이크 등 세 가지였다. 임페리얼롤은 밀가루, 우유, 물을 50:50의 비율로 더 미세하게 등급을 매기고 맥주 효모, 소금으로 만들었다. 같은 등급의 밀가루로 만든 다른 빵은 다음과 같은 것을 포함하고 있다고 주장했다. 버터를 첨가하고 우유에 유리하게 물을 제외했을 수도 있는 찻잔, 우유(물 없음)[7]와 라드를 사용한 집펠이나 피너클 케이크, 우유와 설탕으로 만든 브리오쉬.

시리얼 프레스 효모

현대 양조장에서 일차 발효된 거품 상태의 양조장이다. 어두운 갈색 부분은 홉 잔류물이다.

비엔나 효모는 옥수수, 보리, 호밀을 으깬 것을 이용하여 전파되었다. Horsford는 프레스 효모 생산에 홉이 사용되었다고 주장하지 않았다. 식힌 통에 소량의 효모를 던져 넣고, 약간의 공기를 주입한 후, 전파된 효모가 수면 위로 떠올랐다.[8] 이 효모는 탈지하여 다소 조심해서 모은 것이다. 시원하고 증류된 물을 사용하여 효모만 남을 때까지 충분히 여러 번 효모를 씻고 정착시켰다. 그리고 나서 수압 압착기의 도움을 받아 배수되고 압축되었다.[9]

프레스 요스트는 상업적으로 이용 가능한 현대 제빵사의 효모에 대한 하나의 전조였다.[8]

헝가리 하이 밀링

헝가리의 하이 밀링(High Milling)은 단단하거나 끈질긴 헝가리 밀의 품종을 사용했다. 그들의 제분소에는 석재와 철강재 제분소 둘 다 갖추어져 있었고, 의심할 여지없이 당대 기술의 선두에 서 있는 새로운 공정을 사용하고 있었다. 이 시기는 전분 함량이 높은 원패스석 연삭이나 저밀링에서 보다 빠른 속도와 효율, 낮은 온도 작동의 롤러밀링으로 전환되었다.

월츠 롤러 밀 세트

에벤 노튼 호스포드는 이렇게 썼다.

... 헝가리 밀의 품질 ... 뛰어난 품질의 밀가루가 풍부하여 ... 다른 밀의 종류보다 더 많은 글루텐을 함유하고 있다... 고밀링에 의해 생산된 헝가리의 밀가루는 순도, 희고, 수확량, 품질의 면에서 다른 나라의 밀가루와 동일하지 않다.... 부다-페스 제분소(Buda-Pesth)는 대부분 1865년에서 1869년 사이에 건설되거나 증축된 500개의 돌멩이와 168개의 월츠 제철소(각 3쌍)가 있다. 그들은 연간 약 백만 파운드의 밀을 생산하고 있다.

Horsford는 고밀도의 밀가루가 손상되지 않은 전분을 함유하고 있음을 관찰했다.

이 0번 밀가루를 보통의 저밀가루와 비교하면 현미경 아래에서는 후자의 입자들 사이에서 현저한 균일성을 나타낸다. 또 하나는 고밀도 밀가루에서 깨지거나 타박상을 입은 녹말가루가 비교적 거의 없다고 말하는 반면, 반대로 저밀도 밀가루는 그렇다.

하이밀링의 기원은 오스트리아로 보였다. Horsford는 하이 밀링이라는 문구를 비엔나 그릿이나 그리쉬[de][10]의 탓으로 돌렸으며, 이 문구는 1810년에 이르면 베를린에서 판매되고 있다고 주장되었다.[11] 인정받은 선구자는 1810년까지 레오베르스도르프(Leobersdorf)로 이주한 Ignaz Paur(1778–1842)라는 밀러였다. 이 송곳니들에 대한 수요는 매우 컸고, 손으로 체를 치는 것은 부적절했다. 그래서 Paur는 Winter라는 이름의 캐비닛 제조업체의 서비스를 고용하여 첫 번째 중간 청소기를 만들었다. Paur는 이미 분리된 그릿을 두 번째로 밀링했고, 먼저 추출물 밀가루를 국소적으로 아우수그로 만들었다. 수십 년 동안 이러한 고밀도 기술은 헝가리, 작센, 보헤미아 등으로 퍼져나갔다. 헝가리에서는, 현지에서 월젠뮐레로 알려진 강철 실린더나 롤러 밀이 처음 발명되었고, 후에 개선되었다. 월즈 세트는 여러 번의 패스 동안 곡물 냉각기를 유지했는데, 연속적인 롤러 쌍이 점진적으로 작은 스페이스로 조정되었고, 곡물은 한 쌍에서 다음 쌍으로 냉각 공기를 통해 이동했고, 각각 하나의 열 발생 패스에서 돌들 사이에 으스러지는 대신, 그것들을 더 작은 연속 비트로 갈라놓았다.

페스 왈젠뮐레에서는 밀이 밀가루로 완전히 변형되었을 때, 18쌍에서 24쌍의 롤러를 통과했었다. 특히 단단한 밀에 잘 맞는 이 새로운 냉간 밀링 공정은 더 가볍고 통기성이 좋은 빵으로 만들어졌을 가능성이 높다.[12]

스팀 베이킹

비엔나 빵 생산 공정 혁신은 종종 다른 지각 특성을 유도하는 증기로 굽는 것으로 여겨진다.[13] 1837년 아우구스트 짱(August Zang)은 프랑스에 스팀 베이커리를 처음 소개한 '불랑게리 비엔노이즈(Boulangerie Viennoise)'라고 불리는 파리에 베이커리를 열었고,[14] 그 과정은 1849년 프랑스 산업 화학 서적에서 비엔나스 빵에 관한 항목에서 자세히 설명되었다. "이 빵의 껍질은 증기의 분위기에서 굽다가 반짝거리는데, 그 결과 오븐 바닥에 한 군데가 젖은 건초 더미를 미리 잘 씻어서 증기의 구름을 만들어낸다."[15] 수십 년 후, 파리의 또 다른 비엔나 빵집이 기계식 증기 오븐을 도입하여 시리얼 프레스 효모와 함께 젖은 건초는 필요 없게 되었다; 미국 정부는 1867년 유니버셜 엑스포에서 "바너씨의 비엔나 빵집"에서 사용된 과정을 자세히 설명했는데, 이 과정은 그가 스팀 오븐을 사용하는 것을 포함하여, 그 때 그만두게 되었다.프랑스에서 인기 있는 e:[16]

오스트리아와 헝가리의 밀가루는 세계 최고의 밀가루로, 그의 빵의 우수성에 가장 중요한 역할을 한다. 그는 그것을 비엔나의 판타의 효모라고 믿고 있으며, 그것이 최고라고 믿지만 그것이 네덜란드 효모보다 더 많은 관찰과 보살핌을 필요로 한다. 배너 씨의 오븐은 프랑스 제과점인 바우리&플로인의 개선된 오븐과 흡사하다. 다만 바닥이 더 기울어진 것뿐이다. 그는 프랑스인과 같은 빵을 굽는 동안 오븐에 수증기를 넣어 두툼한 기압으로 빵이 모두 익도록 한다. 베너 씨는 따라서 그의 물질의 우수성과 신중하고 고된 그리고 지적인 조작에 의해 그의 위대한 결과에 도달한다. 그의 비밀은 이보다 더 이상 더 이상 더 이상 이르지 않는다.[16]

스팀오븐 기법에서는 반죽을 증기의 천장 아래 오븐에 넣거나, 빵이 실리는 즉시 오븐에 증기를 주입한다. 이것은 빵의 몸에 습기를 더하여 빵껍질이 형성되는 것을 지연시키고 균열을 방지하는 경향이 있어 가볍고 통기성이 좋은 빵 부스러기뿐만 아니라 더 고르게 상승하고 얇은 빵껍질을 만들어 낸다.[17] 수증기가 꺼지면 오븐의 건조한 열로 빵껍질이 바삭바삭 구워져 특징적으로 약간 바삭바삭하고 날렵한 식감을 만들어 낸다. 비엔나 빵은 전형적으로 길쭉한 빵으로 만들어지지만 다른 모양으로 구울 수 있다. 더 긴 빵 덩어리로서, 그것은 프랑스 제빵사들이 바게트를 생산하기 위해 스팀 방식을 채택하려고 시도했기 때문에 프랑스 빵의 기원이었을 것이다.

수십 년 동안 몇몇 보고들은 모든 비엔나 빵이 증기 오븐에서 생산되는 것은 아니라는 것을 지적한다. 예를 들어, Horsford는 그의 1875년 비엔나 빵에 관한 보고서에서 다음과 같이 썼다.

1867년 파리 박람회에 있는 오스트리아 빵집에는 빵빵을 생산하기 위해 스팀 어레이징이 제공되었지만, 롤빵 생산을 위해 비엔나 박람회에 전시된 빈 빵집의 오븐은 마른 오븐이었다.[17]

참고 항목

참조

  1. ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. pp. 1–114.
  2. ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. p. 86. Historically, the press-yeast dates back to 1847 and the introduction of the yeast from beer, only to 1817. Up to that time, the sour dough, and a mixture of sour dough and hops obtained by boiling, were the instrumentalities for producing porous bread throughout Austria and Southern Europe. At this time in Vienna there was introduced by the bakers a roll made with a finer quality of flour by the process of sweet fermentation, (that is, with yeast,) which was called the imperial roll, (Kaiser-Semmel.) From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls....
  3. ^ Henry Watts, ed. (1868). A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. 1. London: Longmans, Green, and Company. Retrieved 2014-01-17. In Paris, where bread-making has been brought to a high degree of perfection, the fermentation is produced chiefly by the gluten of the dough, yeast being used merely to facilitate the action. A lump of dough remaining from the last batch of bread, and consisting of 8 lbs. flour and 4 Ibs. water, is left to itself for ten hours: in this state it is called fresh leaven (levain de chef). By kneading this with another quantity of 8 lbs. flour and 4 lbs. water, the once-revived leaven (levain de premiere) is obtained. After another interval of eight hours, 16 lbs. of flour and 8 lbs. water are added, forming the twice-revived leaven (levain de seconde); and after three hours more, 100 Ibs. flour and 52 Ibs. water containing ¼ to ⅓ lb. beer-yeast are added, forming the finished leaven (levain de taut point). The 200 lbs. leaven thus obtained are mixed, after two hours, with 132 lbs. flour and 68 lbs. water, containing ½ lb. of yeast in suspension and 2 lbs. common salt dissolved. This quantity of dough serves for five or six bakings. For the first baking, half the dough (200 lbs.) is made into loaves of the required size and form, which are exposed for a while in shallow baskets, to a temperature of 25° C. (77° F.), and then transferred to the oven. The bread thus obtained has a sourish taste and dark colour. The remaining half of the dough is again mixed with 132Ibs. flour, 70lbs. water, ½ lb. yeast, and the requisite quantity of salt; the half of this quantity of dough is then formed into loaves, left to ferment, and baked. The same operations are repeated three times, one-half of the dough being each time mixed with 130 Ibs. flour, 1⅓ lb. yeast, and the proper quantity of water and salt. The last stage yields the finest and whitest bread.
  4. ^ Kristiansen, B.; Ratledge, Colin (2001). Basic biotechnology. Cambridge, UK: Cambridge University Press. p. 378. ISBN 0-521-77917-0.
  5. ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. p. 87. ... At length, a prize was offered in 1845 by the Association of Vienna Bakers, (an association which has kept its records from the year 1452 down,) for the independent production of a good yeast, and the trades-union recognizing the importance of the object, offered to the discoverer the loan of its great gold medal. The offer of these prizes met with success in 1847. Adolf Ignaz Mautner, succeeded in producing the desired article, and in 1850 the prize and the medal were awarded for the production of his cereal press-yeast. From this point on, the baking-industry made rapid development throughout the Austrian empire, and at the Paris Exposition in 1867 the Vienna bakery was recognized as the first in the world. Vienna may therefore properly claim the double honor of having been the seat of the first development of the art of high milling and the birthplace of the use of press-yeast. From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls.
  6. ^ Fream, William (1911). "Hop" . Encyclopædia Britannica. 13 (11th ed.). pp. 677–682.
  7. ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. p. 98.
  8. ^ a b Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (1998). Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. p. 69. ISBN 0-8342-1685-X.
  9. ^ Park Benjamin, ed. (1875). Wrinkles And Recipes, Compiled From The Scientific American. Thurston, Weyde, Buel, & Rose. H. N. Munn. Retrieved Aug 22, 2010.
  10. ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. pp. 49–50. 111. The Purification Of The Grits.—The separation of the grits from the bran-scales of equal size is so distinctly of Austrian or Hungarian origin, and so essential to the production of the high grades of flour from which the excellent Vienna bread is produced, as to justify the attempt to present an outline of some of the principal devices by which this separation is effected. These products differ from each other in essential particulars. The bran is the shell of the wheat. The grits are fragments from the interior.
  11. ^ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. pp. 31–32.
  12. ^ Gabriela N. Barrera; Gabriela T. Pérez; Pablo D. Ribotta; Alberto E. León (2007). "Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality" (PDF). Europoean Food Research and Technology. 225 (1). doi:10.1007/s00217-006-0374-1. Retrieved 2012-11-01.
  13. ^ J. R. Irons (2008). Breadcraft. Read Books. p. 236. ISBN 9781409727248.
  14. ^ Jim Chevallier (15 March 2014). About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon. Createspace Independent Pub. p. 5. ISBN 978-1-4973-4408-2.
  15. ^ Payen(1795-1871), Anselme (1849). Précis de chimie industrielle : à l'usage des écoles préparatoires aux professions industrielles et des fabricants. [Texte] / par A. Payen,... Paris: L. Hachette. p. 384.
  16. ^ a b William Phipps Blake (1870). Reports of the United States Commissioners to the Paris Universal Exposition, 1867. U.S. Government Printing Office. pp. 20–.
  17. ^ a b Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. p. 94.