사워도

Sourdough
사워도우 빵
Home made sour dough bread.jpg
집에서 만든 사워도우 빵 몇 개
유형
지역 또는 주아프리카, 유럽, 소아시아
주요 성분

사워도는 야생 락토바실라과와 효모를 이용해 반죽발효시켜 만든 입니다.발효된 젖산은 신맛을 부여하고 보관성을 [1][2]향상시킵니다.

역사

Michael Gaenzle은 식품 미생물학 백과사전에서 다음과 같이 쓰고 있습니다. "빵 제조의 기원은 너무 오래되어서 그것에 대해 언급된 모든 것은 순수한 추측일 것입니다.가장 오래된 사워도 빵 중 하나는 기원전 3700년부터 스위스에서 발굴되었지만 사워도 발효의 기원은 비옥한 초승달과 수천 년 전 이집트의 농업의 기원과 관련이 있을 것으로 보이며, 이는 몇 년 후 고고학적 [3]증거에 의해 확인되었다."제빵 생산은 인류 역사의 대부분에서 발효제로 사워도우를 사용하는 것에 의존했습니다. 발효제로 제빵 효모를 사용한 것은 150년 [4]전으로 거슬러 올라갑니다."

대 플리니우스는 그의 [5][6]자연사에서 사워도우 방법을 다음과 같이 기술했다.

그러나 일반적으로 가열은 전혀 하지 않고 전날부터 남은 반죽만 사용합니다.분명히 신맛이 반죽을 발효시키는 것은 당연합니다.(Nat. His. 18:26104104)[5]

사워도는 맥주 양조 공정에서 바름으로 대체될 때까지, 그리고 1871년 이후 목적 재배된 효모로 대체될 때까지 유럽 중세[7] 내려오는 일반적인 형태로 남아있었다.

유럽 북반부에서 인기 있는 100% 호밀가루로 만든 빵은 보통 사워도우로 발효된다.호밀빵의 효모는 글루텐이 충분하지 않기 때문에 호밀빵발효제로 유용하지 않다.호밀빵의 구조는 주로 밀가루의 전분뿐만 아니라 펜토산으로 알려진 다른 탄수화물에 기초합니다; 그러나 호밀아밀라아제는 밀아밀라아제보다 상당히 높은 온도에서 활성화되어 빵의 구조가 굽는 동안 분해되는 것을 야기합니다.따라서 사워도 스타터의 낮은 pH는 열이 없을 때 아밀라아제들을 비활성화시켜 빵 속의 탄수화물이 젤화되고 적절하게 [8]굳어지게 합니다.파네톤[7]발효로서 사워도우로 여전히 만들어지는 유럽 남부에서는, 사워도우가 20세기에는 덜 흔해졌다; 그것은 빠르게 성장하는 제빵사의 효모로 대체되었고, 때때로 맛을 내기 위해 박테리아가 더 긴 발효 휴식으로 보충되었다.사워도 발효는 발효제로 [9]제빵 효모와 함께 사용되는 것이 일반적이지만, 최근 10년간 빵 생산의 주요 발효 공정으로 재등장했다.

프랑스 제빵사들은 캘리포니아 골드 러시 기간 동안 북부 캘리포니아에 사워도 기술을 가져왔고, 오늘날에도 샌프란시스코 문화의 일부로 남아 있다.(이 별명은 San Francisco 49ers마스코트인 "Sourdough Sam"에 남아 있습니다.)사워도는 1849년 금 시굴자들과 오랫동안 연관되어 왔지만, 그들은 상업적인 효모나 베이킹 [10]소다로 빵을 만들 가능성이 더 높았다.그"기념되"[11]샌 프란시스코 sourdough은 하얀 빵이 눈에 신맛이 특징이고, 실제로 젖산균의 신맛을 내는 초면의 변형 Fructilactobacillus sanfranciscensis(이전에 젖산 sanfranciscensis)[12]은 신맛을 내는 효모 Kasachstania humilis(이전에 칸디다 milleri)에서 발견의 이름과 항상 있다.같은 c궁극의 경우.[11]

사우어도우 전통은 1898년 클론다이크 골드 러시 동안 알래스카와 캐나다의 유콘 영토로 전해졌다.효모나 베이킹 소다와 같은 전통적인 잔류물은 조사자들이 직면하는 조건에서는 훨씬 더 신뢰성이 낮았다.경험이 많은 광부들과 다른 정착민들은 종종 목이나 벨트에 스타터 주머니를 메고 다녔습니다; 이것들은 얼지 않기 위해 맹렬히 보호되었습니다.그러나 얼린다고 해서 사우어도우 스타터가 죽는 것은 아닙니다. 과도한 열이 죽습니다.오래된 손은 "sourdows"라고 불리게 되었는데, 이것은 알래스카나 클론다이크 [13]노인에게 여전히 적용되는 용어이다.별명이 유콘 문화와 연관되어 있다는 의미는 로버트 서비스, 특히 그의 "사워도우의 노래"[citation needed] 컬렉션에서 영원해졌다.

밀을 기반으로 한 빵이 우세한 영어권 국가에서 사워도는 더 이상 빵 발효의 표준 방법이 아니다.그것은 처음에는 [14]맥주 제조에서 나온 바름을 사용하였고, 그 후 루이 파스퇴르의 세균 이론이 확인된 후 배양 [15]효모로 점차 대체되었다.비록 사워도 빵은 20세기에 상업적인 빵집에서 대체되었지만, 장인 제빵사들 사이에서, 그리고 최근에는 산업적인 [9][16]빵집에서 부활했다.사워도 빵의 법적 정의가 없는 국가에서는 사워도 스타터 배지를 사용하거나 대신 제빵사의 효모나 화학 육성제를 사용하여 발효시킨다.Real Bread Campaign은 이 제품들을 [17][18]사워크라고 부른다.

비사워 빵 제조사들은 빵 개량제 또는 밀가루 [19]개량제로 알려진 인공적으로 만들어진 혼합물을 반죽에 도입함으로써 효모와 세균 배양 부족을 보충한다.

근대 문화

Sourdough starter from overhead
사워도 스타터

사워도 베이킹은 오늘날 헌신적인 커뮤니티를 가지고 있다.많은 신봉자들이 인터넷[20]통해 시작점과 팁을 공유한다.취미 생활자들은 종종 소셜 [21][22]미디어에서 그들의 작품을 자랑스럽게 공유한다.사워도 문화는 각각의 시작자에게 고유한 역사를 가진 살아있는 유기체의 공동체를 포함하고 있으며 제빵사들은 그것들을 유지해야 할 의무를 느낄 수 있다."많은 사람들은 그들의 사워도우가 독특하거나, 그들의 창작품, 혹은 대대로 전해 내려오는 것, 칠궈트 고갯길 등이라고 생각하고 싶어합니다.[스타터]는 '살아있는' 존재이기 때문에 일부 부드러운 마음은 영원한 건강과 생존에 대한 의무감을 느낍니다."어느 지역에서나 공기 중에 존재하는 다른 효모도 사워도우로 들어가는데,[20] 이는 위치에 따라 시동기가 달라지게 합니다.

어떤 신봉자들은 역사에 흥미를 느낀다.사우어도우 전문가 에드 우드는 [20]기자의 피라미드 근처에 있는 고대 이집트 빵집에서 수천 년 된 효모를 추출했으며, 칼 그리피스의 1847년 창업자와 같은 많은 개인 창업자들은 [23]세대를 거쳐 전해 내려오고 있다."나는 전통적인 빵의 과거 우리 할머니들 먹는 것들이 좋아,"전문 빵 제조사 스테이시는 키 어니는 쓴다.[22]일부 제빵사들 비록 그리피스의 예외적인 것 같아 먼저 세대 old,[23]을 묘사한다.[20]

사워도우 베이킹은 COVID-19 대유행 기간 동안 더 인기를 끌었는데, 사워도우는 가정에서 전파될 수 있는 반면,[22] 가정용 제빵에 대한 관심이 높아지면서 가게에서 제빵 효모가 부족해졌다.

사워도 베이킹에는 최소한의 장비와 간단한 재료(밀가루, 소금, 물)가 필요하지만 [22]연습이 필요하다.청교도 매력의 한 부분이다."밀가루, 물, 효모, 소금을 가지고 시간과 온도를 가지고 논다면 오븐에서 나오는 것은 완전히 변형된 것입니다."라고 한 열성팬이 묘사했다.많은 제빵사들이 정교한 스케줄로 시작자들을 먹이고 많은 사람들이 그들의 이름을 대요.어떤 사람들은 사워도우를 과학으로 접근하여 신중한 측정, 실험, 전문 미생물학자와의 통신으로 맛과 산도를 최적화하려고 시도합니다.스타터의 계보를 자유롭게 공유하고 구입할 수 있는 것도 있지만, 자신의 계보를 기르는 것을 좋아하는 사람도 많다.야생 효모를 포획하면서 배양에 박차를 가하기 위해 상업적인 효모를 사용하거나 포도나 [20]우유를 첨가하는 것과 같은 몇몇 기술들은 격렬하게 논의되고 있다.

준비

단단한 사워도 만드는 법 및 유지 관리 방법

스타터

사워도의 준비는 야생 효모와 락토바실리[24]포함한 미생물 군락을 포함하는 밀가루와 물의 발효 혼합물인 "치프", "셰프", "머리", "어미" 또는 "스폰지"로 알려진 사전 발효에서 시작됩니다.스타터의 목적은 왕성한 효모를 만들고 빵의 풍미를 발전시키는 것이다.실제로 스타터의 물과 밀가루의 비율(수분)이 다르기 때문에 여러 종류의 스타터가 있습니다.스타터는 액체 반죽이나 단단한 [25]반죽일 수 있다.

밀가루는 자연적으로 다양한 효모와 [26][27]박테리아를 함유하고 있다.밀가루가 물과 접촉할 때, 자연적으로 발생하는 효소 아밀라아제는 전분을 포도당말토스로 분해하는데, 이는 사워도의 천연 효모가 신진대사를 [28]할 수 있습니다.새로운 반죽이나 신선한 반죽으로 충분한 시간, 온도, 그리고 다과와 함께, 혼합물은 안정적인 [24][29]배양물을 개발합니다.이 배양은 반죽을 [24]부풀게 할 것이다.효모가 대사할 수 없는 녹말을 발효시키고, 주로 말토오스인 부산물은 효모에 의해 대사되며,[30][31][32][33][34][note 1] 효모는 이산화탄소가스를 생산하여 반죽을 발효시킨다.

사워도우의 효모가 덜 [36][37]왕성하기 때문에 사워도우에서 만족스러운 상승을 얻는 것은 빵의 효모를 발효시킨 반죽보다 시간이 더 걸린다.그러나 젖산균이 존재할 경우 일부 사워도 효모가 빵집 [38]효모보다 두 배 많은 가스를 생성하는 것이 관찰되었습니다.사워도의 산성 조건은 박테리아가 단백질을 분해하는 효소를 생성하는 것과 함께, 글루텐을 더 약하게 만들고 더 밀도가 높은 [39]최종 제품을 생산할 수 있습니다.

스타터 교체

최근에 새로 고친 사워도

발효되면서, 때때로 며칠 동안, "리프레쉬"[40]라고 불리는 밀가루와 물을 주기적으로 첨가함으로써 스타터의 부피가 증가합니다.이 스타터 배양물이 정기적으로 밀가루와 물을 공급받는 한,[41][42][43] 그것은 계속 활동적일 것입니다.

발효 스타터 대 신선한 밀가루 및 물의 비율은 스타터의 개발과 유지보수에 매우 중요합니다.이 비율을 새로 고침 [44][45]비율이라고 합니다.리프레시 비율이 높을수록 사워도 내 미생물 안정성이 높아집니다.샌프란시스코 사워도에서는 이 비율[46] 전체 무게의 40%이며, 이는 새 사워도 무게의 67%에 거의 해당합니다.리프레시 비율이 높으면 리프레시 반죽의 산도를 비교적 [43]낮게 유지할 수 있다.pH 4.0 미만의 산성도는 락토바실리를 억제하고 내산성 [citation needed]효모를 선호한다.

소금에 절인 밀례 반죽으로 처음부터 제조된 스타터는 27°C(81°F)에서 pH 4.4~4.[47]6%의 안정에 약 54시간이 소요됩니다. 반면 C. milleri는 8%[48]의 염분을 견딜 수 있습니다.

건조하고 차가운 스타터는 박테리아 활동이 적고 효모 성장이 많아 젖산에 비해 아세트산이 더 많이 생성된다.반대로 축축하고 따뜻한 스타터는 박테리아 활동이 더 많고 효모 성장이 더 적으며 [49]아세트산에 비해 젖산이 더 많습니다.효모는 주로2 CO와 [50]에탄올을 생산한다.호밀 발효와 혼합례 발효에는 많은 양의 젖산이 바람직하지만 [51]밀 발효에는 상대적으로 더 많은 아세트산이 바람직하다.건조하고 시원한 스타터는 축축하고 따뜻한 [49]빵보다 더 진한 빵을 만듭니다.견고한 스타터(플랑드르 데셈 스타터 등)는 젖은 [citation needed]스타터보다 자원 집약적인 경향이 있습니다.

다과 간격

F. sanfranciscensis가 지배적인 박테리아인 안정적인 배양은 25~30°C(77-86°F)의 온도와 24시간마다 약 2주 동안 재충전해야 한다.재충전 간격이 3일 이상이면 반죽이 산성화되어 미생물 [35]생태계가 변화할 수 있습니다.

"가속"[52]이라고 하는 프로세스인 가스(CO2) 생산 속도를 높이기 위해 시동 장치의 교체 간격을 줄일 수 있습니다.이 과정에서 효모와 락토바실리의 비율을 변경할 [53]수 있다.일반적으로 1일 1회 리프레시 간격을 수시간으로 줄이지 않은 경우에는 최종 반죽의 스타터 양을 줄여 증명 [54]시 만족스러운 상승을 얻어야 한다.

간혹 상업용 사워도 스타터를 [55]접종제로 사용하는 등 더 적은 다과를 필요로 하는 보다 빠른 스타터 프로세스가 고안되었습니다.이러한 스타터는 일반적으로 두 가지 유형으로 나뉩니다.하나는 미생물의 비율이 불확실한 전통적으로 유지되고 안정적인 스타터 반죽으로 만들어지며, 종종 건조된다.다른 하나는 페트리 접시에서 조심스럽게 격리된 미생물로 만들어 발효기에서 균질한 대규모 집단으로 성장시킨 후 수치적으로 정의된 비율과 특정 빵 [56][43]스타일에 적합한 미생물의 양을 가진 복합 제빵 제품으로 가공하는 것입니다.

높은 발효 활성으로 대사 활성 사워도를 유지하기 위해서는 일반적으로 하루에 몇 가지 재충전해야 하는데, 사워도를 유일한 발효제로 사용하는 빵집에서 사워도를 일주일에 한 번만 사용하거나 심지어 [citation needed]덜 자주 사용하는 아마추어 제빵사들에 의해 달성되지 않습니다.

로컬 메서드

제빵사들은 우선 미생물의 안정적인 배양 촉진을 위한 몇 가지 방법을 고안해냈다.표백되지 않은, 브롬화되지 않은 밀가루는 가공된 밀가루보다 더 많은 미생물을 함유하고 있다.비록 일부 문화는 흰 밀가루와 호밀 또는 통밀가루의 초기 혼합물을 사용하거나 씻지 않은 유기농 포도를 사용하여 배양물을 "씨앗"하지만, 겨를 포함한 밀가루는 가장 다양한 생물과 추가 미네랄을 제공합니다.포도와 포도 또한 다른 많은 식용 [59][60]식물들과 마찬가지로 [57][58]젖산균의 원천이다.바질 잎은 상온의 물에 한 시간 동안 담가 전통적인 그리스 사워도의 [61]씨를 뿌린다.삶은 감자의 물을 사용하는 것은 추가적인 [citation needed]전분을 제공함으로써 박테리아 활동을 증가시킨다고 한다.

대부분의 도시 지역에서 공급되는 배관식수는 잠재적으로 위험한 미생물을 억제하지만 동물에게는 무해한 소량의 물질을 첨가하여 염소화 또는 염소화에 의해 처리된다.일부 제빵사들은 배양용 [24]: 353 무염화수를 추천한다.사워도우 발효는 미생물에 의존하기 때문에 이러한 약제 없이 물을 사용하면 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다.병에 든 식수가 적합하며, 클로라민이 아닌 염소는 수돗물에서 잠시 끓이거나 최소한 24시간 동안 뚜껑을 열어두면 제거할 수 있습니다.염소 및 [62]클로로민은 활성탄 필터로 제거할 수 있습니다.

소량의 디아스타틱 맥아를 첨가하면 초기에 [63]효모를 지탱하기 위해 말타아제 및 단당을 제공합니다.

제빵사들은 그들이 구울 때마다 새로운 시작을 만드는 대신 종종 이전 공정에서 발효된 반죽으로 빵을 만든다.[note 2]최초의 스타터 문화는 여러 해 된 것일 수 있다.이러한 배양물은 pH와 항균제의 존재로 인해 안정적이며 원치 않는 효모와 박테리아에 의한 식민화를 방지할 수 있다.따라서 사워도 제품은 본래 다른 빵보다 신선도가 오래 유지되며 다른 빵의 [66]상하는 것을 늦추기 위해 필요한 첨가제가 없어도 상하거나 곰팡이에 잘 견딘다.

사워도 [citation needed]빵의 맛은 사용된 방법, 스타터와 최종 반죽의 수화, 리프레시 비율, 발효 기간의 길이, 주변 온도, 습도 및 높이에 따라 다르며, 이 모든 것이 사워도의 미생물학에 기여한다.

베이킹

밀가루와 물을 섞어서 반죽에 넣기 4시간에서 12시간 전에 스타터를 먹여야 한다.이것은 활성 효모를 생성하는데, 이것은 크기가 커져야 하며 거품이 일 때 바로 사용할 수 있고 물에 뜬다.발효에 밀가루와 물을 섞어 원하는 농도의 최종 반죽을 만듭니다.시작 중량은 일반적으로 총 밀가루 중량의 13%에서 25%이지만 공식은 [56][67][68]다를 수 있습니다.반죽은 빵 모양으로 만들어지고, 부풀어 오르도록 남겨진 후 구워진다.사워도우 빵에는 여러 가지 ' 반죽하지 않는' 방법이 있습니다.사워도우 빵이 입증되는 데 걸리는 시간 때문에, 많은 제빵사들은 빵을 굽기 전에 냉장보관할 수 있습니다.이 프로세스를 '재처리'라고 하여 교정 프로세스를 느리게 합니다.이 과정은 더 풍부한 향미를 가진 [citation needed]빵을 개발하는 추가적인 이점을 가지고 있다.

대부분의 사워도 스타터는 효모로 만든 빵보다 상승 시간이 길기 때문에 사워도 스타터는 일반적으로 빵 기계에서 사용하기에 적합하지 않습니다.그러나 여러 시간에 걸쳐 입증된 사워도우사워도우 스타터 또는 마더 반죽을 사용하여 제빵 프로그램의 베이킹 세그먼트만을 사용하여 기계 패들에 의한 시간적 기계적 반죽을 생략하고 기계로 이송할 수 있습니다.이것은 단일 빵 생산에 편리할 수 있지만, 오븐에 구운 사워도우 빵의 복잡한 물집 모양과 잘린 크러스트 특성은 제빵 기계에서는 달성할 수 없습니다. 왜냐하면 이것은 보통 오븐에서 베이킹 스톤을 사용하고 증기를 생성하기 위해 반죽을 분무해야 하기 때문입니다.또한 이상적인 크러스트 개발을 위해서는 기계의 빵 [citation needed]통조림에서는 달성할 수 없는 모양의 빵이 필요합니다.

사워도우의 생물과 화학

밀가루와 액체를 3일 이상 리프레쉬한 사워도우 스타터

사워도우는 밀가루의 혼합물에 젖산균과 효모를 안정적으로 배양한 것입니다.일반적으로 효모는 반죽을 발효시키는 가스(이산화탄소)를 생성하며, 젖산균은 젖산을 생성해 신맛을 낸다.유산균은 효모가 할 수 없는 당을, 효모는 젖산 [69][70]발효의 부산물을 대사한다.사워도 발효 동안 많은 곡물 효소, 특히 피타아제, 단백질 분해효소 및 펜토사나아제들은 산성화를 통해 활성화되며 사워도 [1]발효 동안 생화학적 변화에 기여한다.

유산균

모든 스타터는 다양한 유산균으로 구성되어 있으며,[71] 스타터를 만드는 데 사용되는 환경, 물 및 밀가루를 통해 스타터에 유입됩니다.젖산세균은 탄수화물 기질을 유기산으로 전환하고 광범위한 대사물을 생성할 수 있는 그램 양성 박테리아 그룹이다.프로피온, 포름산, 아세트산, 젖산을 포함한 유기산은 부패 및 병원성 [72]미생물의 성장에 좋지 않은 환경을 조성합니다.

사워도우에서 흔히 발견되는 유산균은 루코노스톡, 페디오코커스, 바이셀라 및 기타 속이다.그러나 지금까지 가장 널리 분포하는 종은 매우 크고 다양한 속인 유산균에 속한다.

젖산세균은 내공성 혐기균으로, 혐기균이지만 [citation needed]산소가 있으면 증식할 수 있다.

신맛에 있어서 주요하게 유산균이 혼합 발효성의(하나 이상의 제품을 생산하)유기체와 Phosphoketolase 경로에 의해, 이산화 탄소와 초산인 에탄올이나 lactate에 hexoses 변환하고,[69]이상 발효 젖산균은 보통 정상 발효성의(은 주로 하나의 제품을 생산하)유산균들, 특히 Lacto과 관련되어 있다.bacil루스컴퍼닐락토바실루스 종.[citation needed]

효모

사워도우에서 가장 흔한 효모는 Kazachstania exigua(사카로미세스 인접), 사카로미세스 세레비시아, K. exiguus 및 K. humilis(이전에는 칸디다 밀레리 또는 칸디다 후밀리스)[74][75]입니다.

I형 사우어도우

유일한 발효제로 사용되는 전통적인 사워도우는 타입 I 사워도우라고 불리며, 예를 들어 샌프란시스코 사워도우 빵, 파네톤, [76]호밀빵에 사용되는 사워도우를 포함한다.I형 사워도우는 일반적으로 단단한 [75]반죽이며 pH 범위는 3.8~4.5이며 20~30°C(68~86°F)의 온도 범위에서 발효된다.프룩틸락토바실루스 산프란치스카엔시스는 샌프란시스코의 고유종은 아니지만 샌프란시스코 사워도 시작점에서 발견되었기 때문에 이름이 붙여졌다.F. sanfranciscensisLimosilactobacillus pontis리모실락토바실루스 발효, 프룩틸락토바실루스 프룩티보란스, 레빌락토바실루스 브레비스Companilactobacillus [61][76][77][9]paralimentarius를 포함하는 유산균 균군을 강조합니다.사카로미세스 엑시구스, 카사크스타니아 후밀리스 또는 칸디다 홀미이[76] 효모는 보통 프룩틸락토바실루스 산프란시센스[48]공생적으로 사워도 배양물을 채운다.완벽한 효모 S. exiguus는 불완전한 효모 C. milleriC. holmii와 관련이 있다.Torulopsis holmii, Torula holmii, S. rosei는 1978년 이전에 사용된 동의어이다.C. milleri와 C. holmii는 생리학적으로 비슷하지만 DNA 검사 결과 서로 구별되는 것으로 밝혀졌다.발견된 다른 효모로는 C. humilis, C. krusei, Pichia anomaola, C. peliculosa, P. memilanifaciens, C. valida [78][79]등이 있다.최근 수십 [78][79]년 동안 효모의 분류법에 변화가 있었다.F. sanfranciscensis는 말토스를 [80]필요로 하는 반면, C. milleri는 말타아제 음성이기 때문에 말토스를 [30][31][32][33][34]섭취할 수 없습니다.C. milleri는 낮은 pH와 상대적으로 높은 아세트산염 수치 조건에서 자랄 수 있으며, 이는 사워도 식물군의 [81]안정성에 기여하는 요인이다.

아세트산을 생산하기 위해 F. sanfrancisensis는 말토스와 [82]과당이 필요하다.밀 반죽은 풍부한 전분과 효소가 "말토스, 과당 그리고 포도당[83]거의 없는" 상태로 분해되는 일부 폴리프룩토산을 포함합니다."프룩토산, 글루코프룩탄, 수크로실 프룩탄, 폴리프룩탄 및 폴리프룩토산"이라는 용어는 모두 수크로스와 관련된 "구조적으로 그리고 대사적으로" 화합물의 클래스를 설명하기 위해 사용되며, 여기서 "탄소는 수크로스 및 과당의 중합체로 저장된다."[84]효모는 반죽의 약 1~2%를 구성하는 글루코프룩탄으로부터 과당을 제거하는 능력을 가지고 있다.글루코프룩탄은 단일 포도당 분자에 부착된 과당 분자의 긴 줄이다.수크로스는 단 하나의 과당 분자가 [81]붙어 있는 가장 짧은 글루코프룩탄으로 간주될 수 있다.L. sanfrancisensis가 사용 가능한 모든 과당을 감소시키면, 그것은 아세트산 생성을 멈추고 에탄올을 생산하기 시작합니다.발효 반죽이 너무 따뜻해지면 효모가 느려져 과당이 덜 생성됩니다.과당 고갈은 효소활성이 [8]낮은 반죽에서 더 걱정거리이다.

실험실 환경에서 24시간마다 한 번씩 재충전되고 30°C(86°F)에서 발효된 밀과 스펠트 반죽에 대한 벨기에 연구는 1세대부터 안정적인 사워도우 생태계의 3상 진화에 대한 통찰력을 제공합니다.새로 고침의 첫 이틀 동안, 비정형 엔테로코쿠스락토코쿠스 박테리아가 반죽을 강조했습니다.2-5일 동안, 락토바실루스, 페디오코커스, 와이셀라에 속하는 사워도 특이 박테리아는 이전의 균주를 능가했다.효모는 더 느리게 성장했고 4-5일 무렵에 개체 수가 최고조에 달했다.5~7일 동안, L. 발효균Lactiplantibacillus Plantarum같은 "잘 적응된" 유산균 균주가 나타났다.정점에 이르렀을 때 효모군은 락토바실리 인구의 약 1~10% 또는 1:10~1:100 범위에 있었다.안정된 반죽의 특징 중 하나는 이질발효제가 호모발효성 유산균을 [29]능가한다는 것이다.F. sanfranciscensis는 여러 번 백슬롭을 한 후에도 일반적으로 자발적인 사워도우에서는 확인되지 않았다. 그러나 [85]발효를 시작하기 위해 식물성 재료가 사용되었을 때 밀 사워도우에 빠르게 도입되었다.

밀 사워도 조사 결과 S. cerevisiae는 두 번의 [81]재충전 주기 후에 소멸된 것으로 밝혀졌다.세레비시아에는 아세트산에 대한 내성이 다른 사워도 [78]효모에 비해 낮다.지속적으로 유지되는 안정적인 사워도우는 S. cerevisiae에 [35]의해 의도치 않게 오염되지 않습니다.

타입 II 사워도우

제2종 사워도우는 빵집 효모 또는 사카로미세스 세레비시아[86] 첨가되어 반죽을 발효시킨다.L. pontisLactobacillus panis는 제2종 사워도우의 [75][76][77][9]주요 구성원이다.pH가 3.5 미만이고, 사료 없이 30~50°C(86~122°F)의 온도 범위에서 며칠 동안 발효되므로 식물군의 [87]활동이 감소합니다.이 프로세스는 업계 일각에서 채택된 것으로, 부분적으로 Type I [88]sourdough의 전형적인 다단계 빌드가 단순화된 데 기인합니다.

Type II 사워도우는 발효온도가 높아 효모의 성장이 느려지거나 멈춘다.이 반죽들은 더 액체가 많고 한번 발효되면 냉장 보관하고 일주일 동안 보관할 수 있다.그것들은 펌프가 가능하고 지속적인 빵 생산 [75]시스템에 사용됩니다.

III형 사워도

타입 III 사워도우는 건조 과정을 거친 타입 II 사워도우로, 보통 스프레이 또는 드럼 건조 하나로, 주로 산업 차원에서 향미제로 사용됩니다.그것들은 "Pediocococcus pentosaceus, L. fantarum, L. brevis와 같은 건조 저항성 [유산균]에 의해 지배된다.건조 조건, 적용되는 시간 및 열은 캐러멜화에 영향을 미치고 구운 [75]제품에서 원하는 특성을 생성하기 위해 변경될 수 있습니다.

빵의 종류

찍어먹기 위한 식초와 기름과 짝을 이룬 사워도우 빵 조각

사워도 빵과 비슷한 기술을 사용한 빵이 많이 있습니다.덴마크식 러그브뢰드( 빵)는 덴마크식 smörrebröd(개면 샌드위치)[89][90]에 사용되는 것으로 가장 잘 알려진 진한 빵이다.멕시코 birote salado 과달라하라의 도시에서 신맛을 내는 발효 과정을 바깥에서지만, 고소한 안에 부드러운 아삭아삭한은 빵의 이스트를 대체할 수 있는 짧은 프랑스 바게트로 출발했다.[91]아미쉬 우정 빵은 설탕과 우유를 포함한 신맛을 사용한다.그것은 또한 가루, 베이킹 베이킹 소다를 가미하다.한 아미시 sourdough 설탕과 감자 조각으로 모든 3–5일비록 현대pumpernickel 덩어리 종종 상업적 효모를 사용한다 독일 호밀 흑빵은 전통적으로 신맛 starter,[92]에서, 때때로 구연산이나 젖산은 호밀을 밀가루에 아밀라아제 비활성화시키기 위해 섞여 만들어진다.플랑드르 desem 빵(그 단어 'starter 의미의)은 통밀 sourdough.[93]아제르바이잔에서, 통밀 sourdough flatbreads 전통적으로 먹는다.[94]에티오피아,teff 밀가루 인제라를 만들기 위해 발효된다.[95]비슷한 다양한 소말리아, 지부티, 예멘(어디 lahoh으로 알려져 있)로 섭취됩니다.[96]인도에서는, idlis과 dosa 쌀과 비냐 재생 양모의 신맛을 내는 발효로 만들어진다.[97]

가능한 발효 효과

사워도 빵은 다른 [98][99][100]빵에 비해 혈당 지수가 상대적으로 낮다.사워도 발효 동안 곡물 효소의 활동은 피테이트를 가수 분해하여 일부 식이[100] 미네랄과 비타민의 흡수를 개선하며, 대부분은 겨에서 발견됩니다.

사워도우 발효는 비셀리악 밀 민감성 및 과민성 대장 [100][101][102]증후군의 원인이 될 수 있는 밀 성분을 감소시킵니다.사워도 발효와 유산균은 식감, 향, 유통기한[103][104]향상시킴으로써 글루텐이 없는 빵의 품질을 향상시키는데 유용할 수 있습니다.

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메모들

  1. ^ Michael Génzle은 Markus Brandt가 충분히 오래 유지된 사워도우에서 효모와 락토바실리가 각각2 총 CO의 약 50%를 차지하는 것으로 추정했다고 말했다.Génzle은 효모는 적지만 [35]더 크다고 지적했다.
  2. ^ 마더 도우라는 용어는 때때로 효모 [64][65]스펀지를 의미하기 때문에 여러 가지 리프레쉬 사워도인지 신선한 재료로만 만든 스펀지인지 이해하기 위해 재료와 과정을 살펴봐야 한다.

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