스펀지와 반죽

Sponge and dough

스펀지와 반죽 방법은 2단계 빵 제조 공정으로, 1단계에서 스펀지를 만들어 일정 시간 발효시킨 후 2단계에서 스펀지를 반죽 [1]재료에 첨가하여 토탈 [2]폼을 만든다.이 사용법에서 스폰지의 동의어는 효모 스타터 또는 효모 [3][note 1]프리발효이다.프렌치 베이킹에서는 스펀지와 반죽 방법을 레뱅 [4]레뷰르라고 한다.이 방법은 사워도 또는 레뱅 방법을 연상시키지만, 스펀지는 최종 [5][note 2]반죽에 사용하기 전에 모든 신선한 재료로 만들어집니다.

방법

스펀지 발효는 보통 밀가루의 일부, 물의 일부 또는 전부를 사용하는 끈적끈적한 과정이며, 전체 또는 직선 도프 공식의 효모의 일부 또는 전부를 사용합니다.반죽 농도가 높은 액상 스펀지는 채찍, 숟가락 또는 포크와 섞인다.수분이 적고 단단한 스폰지는 반죽이 생기기 시작할 때까지 가볍게 섞거나 반죽한다.스펀지는 원하는 온도와 습도의 환경에서 일정 시간 동안 쉬고 발효시킬 수 있습니다.스펀지의 발효 시간이 경과하거나 원하는 부피 성장 특성에 도달하면 최종 반죽 성분을 첨가한다.글루텐은 혼합 또는 반죽 공정에서 개발되며, 이후 추가 작업 및 휴식 주기를 거쳐 가공된 후 입증되고 구워질 수 있습니다.

스펀지와 최종 반죽 재료의 합계가 전체 [3][7][note 3]공식을 나타냅니다.제빵사 비율을 사용한 일반적인 65% 발효 밀가루 스폰지-도프 공식은 다음과 같습니다.


스펀지
%
&
 (최종)
반죽
%		 =
 총
공식
[2][주 4][8]
밀가루 65 + 35 = 100.00%
물. 40 + 25 = 65.00%
설탕 0 + 6 = 6.00%
우유 고형분 0 + 3 = 3.00%
뚱뚱해요. 0 + 3 = 3.00%
효모균 2.4 + 0 = 2.40%
소금. 0 + 2.3 = 2.30%
영과 코뱅의 표 2.3에서 개작한 것[1]

스펀지의 발효 시간은 스펀지의 온도와 주변 지역, 사용된 성분, 효모의 비율에 따라 달라집니다.습한 환경에서 발효되는데, 습도가 높은 환경에서 23~26°C로 상승하여 원래 부피의 4-5배까지 확장될 수 있으며, 하강 시 할당된 [9]시간의 66~70%에 도달한다.

제빵사가 이러한 공식을 설계하거나 직접 또는 직선[10] 도프 공식 또는 레시피를 적용할 때 내려야 하는 중요한 결정 중 하나는 스펀지 대 도프 밀가루 [1][11]비율을 결정하는 것입니다.사용되는 성분의 상대적 양은 다를 수 있지만 방법은 동일합니다.

목적

스펀지법은 맛, 식감, 화학의 세 가지 다른 이유로 사용됩니다.

만들어지는 맛은 사용된 재료와 발효 효모에 따라 달라집니다.사워도우와 마찬가지로 발효 시간이 길수록 맛의 차이가 커집니다.

스펀지 반죽은 빵 개량제가 발명되기 전에 사용되었다.텍스처는 부분적으로 발효에서 진행되는 화학작용의 부산물인데, 이것은 빵을 발효시키는데 필요한 다른 효소들을 활성화시키는 것과 같은 몇 가지 중요한 일들을 합니다.현대의 곡물을 수확하는 방법은 더 이상 사용되지 않는 곡물의 저장 [12]과정의 결과로서 과거에 곡물이 가지고 있던 자연적으로 발생하는 효소를 감소시켰다. 그래서 오늘날에는 [13]소량의 효소가 제조자들에 의해 밀가루에 일상적으로 첨가된다. 종종 맥아 보리나 싹이 튼 곡물의 형태로.

단백질 분해효소는 작용 시간 및 [14]농도 수준에 따라 반죽의 글루텐을 부드럽게 하고 펩타이드 [15]결합을 가수 분해하며, 혼합물이 팽창함에 따라 단백질 매트릭스가 늘어나게 하는 반죽 확장성을 증가시켜 소성 부피를 증가시키고 구조를 [16]개선합니다.

상품들

많은 빵 레시피는 스폰지 방법, 특히 전통적인 프랑스 빵을 요구한다.스펀지 방법을 사용하는 빵의 예는 다음과 같습니다.

「 」를 참조해 주세요.

메모들

  1. ^ "스타터"와 "선발효"의 문맥이 젖산균의 비교적 많은 집단을 포함하는 천연 효모 또는 사워도 효모를 지칭하는 경우 "효모"와 "효모 발효"라는 문구는 모순적인 표현으로 간주될 수 있다.
  2. ^ 2단계 대신 3단계 스펀지-스펀지-스펀지-스펀지-스펀지-스펀지-스펀지-스펀지-스펀지-스펀지-스펀지-스펀지-스펀지-스펀첫 번째 소금에 절인 스펀지는 오래된 스펀지에서 발효되고, 두 번째 스펀지에 첨가되어 발효된 후 [6]최종 스펀지에 첨가됩니다.
  3. ^ 전체 공식은 스트레이트 도프 공식과 동등하며 별도의 스펀지와 반죽 공식은 추가 공정을 나타냅니다.
  4. ^ Theartisan.net의 스폰지 프레젠테이션은 Biga로 알려져 있으며, 각각의 개별 Biga와 최종 반죽 공식은 모두 정규화되어 각각의 밀가루가 100%가 됩니다.이것은 Michel Suas의 Advanced Bread and Pastry의 예에도 해당된다.이러한 공식은 각각의 성분 중량이 나열되거나 그 비율이 달리 표시되지 않는 한 스펀지 대 도프 밀가루 비율을 모호하게 합니다.Hamelman은 전체 공식 대신 총 공식에 레이블을 지정하고 관련 밀가루 비율을 지정합니다.영과 코뱅의 표 2.3에는 그 비율이 달리 표시되어 있으며, 100% 성분은 두 가지 밀가루 비율의 합이다.

레퍼런스

  1. ^ a b c Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (1998). Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. pp. 29–30. ISBN 0-8342-1685-X. Retrieved 2012-01-29.
  2. ^ a b "Bakers Percentages - Revised". Retrieved 2012-04-06. 표 II 및 III의 편집 참조
  3. ^ a b Griffin, Mary Annarose; Gisslen, Wayne (2005). Professional baking. New York: John Wiley. pp. 69–75. ISBN 0-471-46427-9. Retrieved 2012-01-29.
  4. ^ Calvel, Raymond (2001). The taste of bread. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. p. 42. ISBN 0-8342-1646-9. Retrieved 2012-01-29.
  5. ^ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. p. 90. ISBN 978-0-387-38563-1. Retrieved 2012-01-29.
  6. ^ Lorenz, Klaus J.; Kulp, Karel (2003). Handbook of dough fermentations. New York: Marcel Dekker, Inc. p. 228. ISBN 0-8247-4264-8. Retrieved 2011-01-28.
  7. ^ Hsi-Mei Lai; Tze-Ching Lin (2006). Yiu H. Hui (ed.). Handbook of food science, technology, and engineering. Vol. 4. Washington, DC: Taylor & Francis. p. 148-35. ISBN 0-8493-9849-5. Retrieved 2012-01-29.
  8. ^ Michel Suas (2008). Advanced Bread and Pastry. Clifton Park, NY USA: Delmar Cengage Learning. p. 179. ISBN 978-1-4180-1169-7. Retrieved 2012-04-05.
  9. ^ Ramaswamy, H.; Marcotte, M (2004). Food processing: principles and applications. Cambridge, MA: Blackwell Pub. p. 194. ISBN 0-8138-1942-3.
  10. ^ Julius Emil Wihlfahrt; The Fleischmann Co. (1915) [1905]. A Treatise on Baking. pp. 39–45. Retrieved 2012-10-30. 스펀지와 개별 반죽 섹션은 스트레이트 반죽에 대한 내장된 토론과 대비됩니다.
  11. ^ Jeffrey Hamelman (2004). Bread: a baker's book of techniques and recipes. New York: John Wiley. ISBN 0-471-16857-2.
  12. ^ Murray, Maynard; Howell, Edward (1985). Enzyme nutrition: the food enzyme concept. Wayne, N.J: Avery Pub. Group. pp. 39–41. ISBN 0-89529-221-1. Retrieved 2012-01-29.
  13. ^ Nanna A. Cross; Corke, Harold; Ingrid De Leyn; Nip, Wai-Kit (2006). Bakery products: science and technology. Oxford: Blackwell. p. 345. ISBN 0-8138-0187-7.
  14. ^ Woods, L. F, J.; Tucker, G. S. L. (1995). Enzymes in food processing. London: Blackie Academic & Professional. pp. 204–206. ISBN 0-7514-0249-4.{{cite book}}: CS1 maint: 여러 이름: 작성자 목록(링크)
  15. ^ Stauffer, Clyde E. (1990). Functional additives for bakery foods. New York: Van Nostrand Reinhold. p. 136. ISBN 0-442-00353-6.
  16. ^ Wolfgang Aehle, ed. (2007). Enzymes in Industry: Production and Applications. Weinheim: Wiley-VCH. pp. 109–111. ISBN 978-3-527-31689-2. Retrieved 2012-01-29.