파스타 가공

Pasta processing
건조기(왼쪽)와 찜기로 구성된 파스타 가공 기계로 신선한 파스타를 생산하는데 사용된다.
유압 프레스, 유압 스프레더 및 땀실이 있는 롱 페이스트 예비 건조기로 구성된 최초의 자동화되고 지속적인 롱 제품 드라이 파스타 라인 중 하나

파스타 가공은 밀 세몰리나 밀가루를 물과 섞어 반죽을 특정 모양으로 압출해 건조하고 포장하는 공정이다.

두룸밀 세몰리나 밀가루, 흔한 파리나 밀가루, 또는 둘의 조합은 물과 달걀과 다른 선택 재료(계란면용)와 (시금치, 토마토, 허브 등)를 섞는다. 보통 100kg의 세몰리나 당 25~30kg의 물이 첨가된다.[1] 그 액수는 전산화된 디스펜서로 측정된다. 혼합물은 혼합 패들과 반죽하는 날을 갖춘 오거 압출기에 의해 반죽되어 균일한 질량을 얻고 그 후에 다양한 형태의 다이를 통해 압출된다. 제품의 변형과 고착을 방지하기 위해 성형 후 바로 건조 공정이 시작된다. 파스타는 건조 챔버에서 완전히 건조되어 안정화된 후 포장을 위해 준비된다. 현대 공장에서 건조 파스타는 자동 연속 라인을 사용하여 가공된다.

믹싱

이 수준에서는 밀 세몰리나와 물을 3대 1의 비율로 섞는다. 물은 순수해야 하며, 맛이 떨어져서는 안 되며, 마시기에 적합해야 한다. 그것의 온도는 흡수 속도를 높이는 데 도움을 주기 위해 약 35-45 °C이다[2]. 계란면의 경우 신선란, 냉동란, 건조란, 계란 노른자, 건조란 고형분 등의 형태로 계란이 첨가된다. 달걀을 혼합물에 넣으면 물의 양이 수정된다. 달걀을 추가하면 파스타의 영양 질과 풍부함을 향상시킨다. 이소듐인산염도 첨가해 조리시간을 줄인다.[3]

세몰리나와 물을 섞는 것은 두 단계로 이루어진다. 먼저 성분을 측정해 프리믹서에 추가한 다음 혼합실로 옮겨져 혼합 과정을 마무리하고 균질한 질량을 생성한다.[2]

원재료 측정

정확한 원료의 양은 매우 중요하다. 세몰리나 투여는 체적 공급(부피별 측정)과 중력 공급(중량별 측정)의 두 가지 방법으로 이루어진다. 체적 공급에서 특정 체적의 세몰리나는 가변 속도 나사 또는 회전식 공기 잠금 밸브에 의해 측정된다. 세몰리나의 밀도에 따라 양이 달라지기 때문에 이 방법은 그다지 정확하지 않다. 중력 공급에서 세미나는 유동량을 측정하는 장치가 장착된 가변 속도 전달 시스템에 의해 무게가 나간다. 이 방법이 더 정확하지만 비용이 더 많이 들고 격리할 필요가 있다.[2] 중력 피드의 흐름을 결정하는 다양한 방법이 있다.

컨베이어 벨트 피드: 벨트의 특정 부분 중 하나에 무게를 두고 벨트의 속도를 사용하여 세미나의 흐름을 계산하는 기능.

체중 감소 피드: 세몰리나를 붓는 호퍼의 무게 변화가 세몰리나 흐름을 나타낸다.

경사 표면 시스템: 가변 속도 추출 요소(나사, 볼트 등)의 움직임을 전자 장치로 측정하여 세몰리나 흐름으로 변환하는 기능

반죽에 필요한 정확한 물의 양은 파스타의 최종 모양에 따라 달라진다. 긴 파스타는 수분 함량이 적어야 하고, 따라서 물이 적어야 압출 중에 늘어날 수 있다. 짧은 파스타는 빠른 절단 때문에 수분 함량이 덜 필요하다. 다양한 복용 시스템이 혼합물에 물을 퍼올리기 위해 사용된다. 가장 흔한 것은 피스톤 스트로크, 스크류 피더, 기어 및 로브 펌프로서 회전의 속도가 물의 흐름을 결정하는 것이다. 좀 더 발전된 시스템에서는 전자 장치를 사용하여 물의 흐름을 조절한다.[2]

프리믹서

측정된 양의 물과 세몰리나를 프리믹서에 함께 섞어서 부스러기 반죽을 만든다. 기존의 프리믹서 형식은 내부에 원통형 단면이 있는 수조인데, 이 수조는 날개로 혼합축을 회전시킨다. 보다 발전된 시스템은 세몰리나의 각 입자가 정확한 양의 물을 흡수하도록 물과 세몰리나를 챔버에 분사하는 고속(센터리퓨지) 프리믹서를 사용한다.[4]

파이널 믹싱

최종 믹서는 혼합 블레이드가 장착된 샤프트가 있는 수조다. 샤프트와 블레이드는 모두 스테인리스강으로 만들어졌다. 샤프트는 저속(70rpm)으로 달리며 원재료를 반죽에 섞는다. 이 과정은 보통 10~20분이 걸린다.

어떤 믹서기는 대기압에서, 다른 믹서기는 진공 상태에서 작동한다. 진공을 사용하면 혼합물이 직접 압출실로 들어간다. 혼합기가 대기압에서 작동하면 진공 장치(진공 혼합기)가 혼합물을 압출실로 전달한다.[5]

압출

압출은 동시에 몇 분 만에 반죽하여 모양을 만드는 과정이다. 이 과정은 돌출 지렁이가 장착된 그루브 압출 실린더인 돌출부에서 이루어지며, 돌출 지렁이는 중심부에 깊은 실이 있는 샤프트다. 압출벌레는 반죽을 하고 반죽을 앞으로 움직여 압출기의 머리에 있는 주사위 사이로 눌러준다. 실린더의 세로 홈은 마찰을 줄이고 반죽의 움직임을 개선한다. 지렁이와 실린더 모두 스테인리스로 만들어졌지만 지렁이에는 테플론 코팅이 있어 마찰을 줄인다.[6]

반죽의 온도는 40도에서 45도 사이로 유지되어야 한다. 온도가 50 °C를 초과하면 글루텐 네트워크가 손상되어 파스타 품질에 부정적인 영향을 미친다. 압력과 마찰에 의해 여분의 열이 발생하기 때문에 실린더와 헤드 주위에는 워터 재킷이 있다. 38~40℃의 고속과 온도의 다량의 물이 재킷으로 순환된다.[7]

실린더에는 또한 공기 진공실이 있어 압출하기 전에 반죽의 기포를 제거한다. 그렇지 않으면 파스타에 작은 거품이 생기고 건조 후 수 시간에서 수 일까지 파손되는 기계적 강도가 감소한다. 공기는 또한 카로티노이드나 크산토필을 산화시켜 파스타의 희고 분필적인 모습을 보이게 한다.[6]

형성

다양한 모양의 파스타를 만들기 위해 다양한 종류의 다이가 있다. 일반적으로 파스타는 긴 파스타(스파게티, 페투치네, 링귀네 등)와 짧은 파스타(엘보 모양의 마카로니, 펜네, 조개 등)의 두 가지 큰 그룹으로 분류된다. 회전날개가 밑에 있는 원형 다이는 짧은 제품에 사용되며, 긴 직사각형 다이가 긴 제품을 형성한다. 다이는 테플론 코팅된 청동으로 만들어졌다. 압출자는 반죽을 주사위 사이로 밀어내고 칼날이나 트리머는 반죽을 원하는 길이로 자른다.[6] 다양한 특허가 다양한 모양의 파스타를 압출하기 위한 기계를 다룬다.[8]

건조

건조는 파스타를 만드는 데 있어서 가장 어렵고 중요한 부분 중 하나이다. 파스타가 너무 빨리 마르면 건조 과정 중이나 후에 균열이 생겨 외관이 불량하고 기계 강도가 낮아질 수 있다. 파스타가 너무 천천히 마르면 상해서 곰팡이가 생길 수 있다. 따라서 앞서 언급한 두 가지 결과를 피하기 위해 건조 프로세스를 신중하게 실행해야 한다.

파스타는 다이를 떠날 때 31%의 수분 함량을 가진다. 건조된 파스타의 최종 희망 수분은 약 12%로 파스타가 단단하고 저장 수명이 길기 때문이다. 건조 과정은 길고 짧은 파스타의 경우 약간 다르지만, 일반적으로 파스타는 뜨거운 공기에 노출되어 파스타를 탈수시킨다. 파스타가 겉은 딱딱해지지만 속은 여전히 부드러워 압출 직후부터 '사전 건조'가 시작된다. 전체 건조 시간의 10분의 1이 소요되며, 이 단계에서 초과 수분의 3분의 1이 소실된다. "최종 건조"는 대부분의 수분을 제거하고 파스타에 단단한 모양을 준다. 이 단계는 두 단계로 구성된다: 첫 번째 단계에서는 제품이 높은 온도와 습도에 노출되고 두 번째 단계에서는 온도가 빠르게 떨어지고 안정화를 위해 차가운 공기가 공급된다. 안정화되면 남은 수분이 파스타를 통해 고르게 분포하고 균열을 예방할 수 있다.[6]

롱 파스타 건조

말린 파파르델.

스프레더는 가열된 공기 흐름이 송풍되는 금속 막대에 긴 파스타 가닥을 걸어 제품에 고온을 대비시킨다. 프리 드라이어는 약 1시간 만에 수분을 빠르게(30%에서 18%) 줄여준다. 열은 온수 방사기와 원심 팬에 의해 발생한다. 마감건조 1단계는 온수 순환판이 여러 줄로 늘어선 건조기에 제품이 들어간다. 이 단계는 높은 습기를 감소시키고 제품을 저온 살균한다. 2단계에서는 격리된 다단 건조기에서 따뜻한 공기가 제품까지 날아가 과도한 습기를 모두 제거한다.[2][9]

짧은 파스타 건조

짧은 파스타 조각들이 쉐이커 컨베이어에 떨어지고 압출 직후 강력한 뜨거운 공기가 그들에게 날아온다. 이렇게 하면 수분 함량이 5% 감소하고 조각이 달라붙어 납작해지는 것을 막을 수 있다. 그런 다음 셰이커는 건조한 뜨거운 공기가 있는 층을 통해 제품을 운반하고 버킷은 파스타를 수집하여 다단 건조 유닛의 상부 층에 뿌린다. 본 제품에는 강도 높은 수분 추출 기간과 휴식 기간이 교대로 8번의 건조/안정 사이클에서 발생하는 4개의 영역이 있다. 공정이 안정화를 위해 냉기실에서 끝난다.[10]

포장

건조된 파스타의 주요 포장 시스템은 두 가지로, 습기가 없고 자동 기계에서는 사용하기 쉬우나 포장이 어려운 셀로판 가방과 광고를 쌓고 인쇄하기 쉬운 박스, 깨지기 쉬운 파스타를 보호한다.[6] 포장 라인에서 제품은 먼저 크기를 조정하고 포장에 밀봉한 다음, 열린 플랩과 금속에서 검출된 후 중량을 다시 확인하고 큰 경우 마지막으로 포장한다.

긴 파스타 포장: 먼저 제품은 포장 라인에 약 5개의 저울로 무게를 실었다가, 포장 상자 개구부에 장착된 기계식 양동이로 옮겨진다. 긴 파스타 포장에 사용되는 시스템을 수평 포장 상자라고 하는데, 양동이와 상자 모두 포장 라인에서 앞으로 나아가고 파스타를 양동이로부터 기계적으로 밀어내는 장치로 포장 상자에 붓는다. 그러면 상자는 닫히고 밀봉된다.

짧은 파스타 포장: 짧은 파스타를 포장하는 과정은 수직 포장마차(cartoner)가 포장마차 위에 위치하며 무게 있는 파스타를 중력만을 사용하여 지나가는 포장마차에 떨어뜨리는 것을 제외하고는 긴 파스타에 사용되는 것과 유사하다.

유연한 파우치 포장: 긴 파스타와 짧은 파스타 모두 유연한 플라스틱 포장 재료로 포장할 수 있다. 이 시스템은 상자 포장과 유사한 표준 폼/필/씰 시스템이라고 불린다.

플라스틱 오버랩 포장: 무게가 실린 제품은 수동으로 얕은 강체 플라스틱 트레이 위에 올려지고 플라스틱 필름을 트레이에 감싸고 포장을 덮어 씌운다. 그리고 나서 그것은 열 터널을 통과하여 필름을 파스타 주위로 수축시킨다.[2]

메모들

  1. ^ Kruger, James E.; Mastsuo, Robert B. (1996). Pasta and Noodle Technology. American Association of cereal Chemists, Inc. p. 16.
  2. ^ a b c d e f Kruger, James E.; Mastsuo, Robert B. (1996). Pasta and Noodle Technology. American Association of cereal Chemists, Inc.
  3. ^ Owens, Gavin (2001). Cereal processing technology. Woodhead publishing in Food Science & Technology. p. 16.
  4. ^ Kruger, James E.; Mastsuo, Robert B. (1996). Pasta and Noodle Technology. American Association of cereal Chemists, Inc. pp. 23–24.
  5. ^ Kruger, James E.; Mastsuo, Robert B. (1996). Pasta and Noodle Technology. American Association of cereal Chemists, Inc. pp. 24–32.
  6. ^ a b c d e Owens, Gavin (2001). Cereal processing technology. Woodhead publishing in Food Science & Technology.
  7. ^ Kruger, James E.; Mastsuo, Robert B. (1996). Pasta and Noodle Technology. American Association of cereal Chemists, Inc. pp. 32–47.
  8. ^ Chu, Elizabeth; Tarazano, D. Lawrence (1 February 2019). "The Patents Behind Pasta Shapes". Smithsonian. Retrieved 9 February 2019.
  9. ^ Kruger, James E.; Mastsuo, Robert B. (1996). Pasta and Noodle Technology. American Association of cereal Chemists, Inc. pp. 61–62.
  10. ^ Kruger, James E.; Mastsuo, Robert B. (1996). Pasta and Noodle Technology. American Association of cereal Chemists, Inc. pp. 62–65.