리코타

Ricotta
리코타
Finished homemade ricotta!.jpg
원산지이탈리아
우유원, , 염소 또는 이탈리아 물소
식감종류에 따라 다르며, 신선하고 부드럽고 숙성된 반소프트
에이징 타임숙성된 품종의 경우 없음 또는 최대 1년
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리코타(이탈리아어로 [ri italianktta]로 발음)는 양, 소, 염소, 이탈리아 물소 우유만든 이탈리아유청 치즈입니다.다른 유청 치즈와 마찬가지로, 카제인이 치즈를 만드는데 사용된 후 남은 단백질, 특히 알부민글로불린을 응고시켜 만들어진다.

리코타(문자 그대로 "재조림된"이라는 의미) 단백질은 유장이 상온에서 12-24시간 동안 방치됨으로써 추가 발효에 의해 먼저 더 산성이 되도록 허용된다면 수확될 수 있다.그리고 산화된 유장은 거의 끓을 정도로 가열된다.낮은 pH와 높은 온도의 조합은 단백질을 변성시키고 응집시켜 미세한 응고를 일으킨다.냉각 후에는 고운 천에 액체를 통과시켜 분리하여 응고를 남깁니다.

리코타 응고는 겉모습이 크림처럼 하얗고 맛은 약간 달다.사용하는 [1][2]우유에 따라 지방 함량이 달라집니다.이 형태에서, 그것은 상당히 가볍지만, 몇몇 코티지 치즈 변종과 질감이 다소 유사하다.그것은 부패하기 쉽다.그러나 리코타는 오래 보존할 수 있는 오래된 품종에서도 만들어진다.

역사

이탈리아 반도에서 리코타의 생산은 청동기 시대로 거슬러 올라간다.기원전 2천년 무렵부터 우유보일러라고 불리는 도자기 그릇이 자주 등장하기 시작했고 한반도에 독특한 것이 분명했다.이것들은 높은 온도에서 우유를 끓이고 우유가 끓어 넘치지 않도록 고안되었다.이 보일러로 생산된 신선한 산 응고 치즈는 아마도 [3]전유였을 것이다.

하지만, 레넷이 응축된 치즈의 생산은 기원전 1천년 동안 신선한 전유 치즈의 생산을 앞질렀다.에트루리아 엘리트들의 무덤에서 발견된 청동 치즈 그레이터는 단단하게 갈은 치즈가 귀족들에게 인기가 있었다는 것을 증명합니다.고대 로마[3]부엌에서도 치즈 그레이터는 일반적으로 사용되었다.신선한 산 응고 치즈와는 달리, 숙성된 레넷 응고 치즈는 훨씬 [4]더 오래 보존될 수 있었다.

레넷 응고 치즈의 생산 증가는 부산물로 스위트 유장을 대량으로 공급하게 되었다.치즈 제조업자들은 오늘날 [3]알려진 전통적인 리코타를 만들기 위해 유장과 우유를 혼합한 새로운 조리법을 사용하기 시작했다.

고대 로마인들은 리코타를 만들었지만, 카토 대왕, 마르쿠스 테렌티우스 바로, 그리고 콜루멜라와 같은 농업에 관한 작가들은 리코타를 언급하지 않았다.그들은 레넷 응고 치즈의 생산에 대해 설명했지만 우유 보일러나 산 응고 치즈에 대해서는 쓰지 않았다.리코타는 유통기한이 매우 짧기 때문에 도시 시장에 유통할 수 없었기 때문에 수익이 나지 않았을 가능성이 높다.리코타는 아마 그것을 만든 목동들에게 소비되었을 것이다.그럼에도 불구하고, 그림과 문학에서 나온 증거들은 리코타가 로마 귀족들에 [3]의해서도 알려져 있었고 먹었을 가능성이 있다는 것을 보여준다.

세라믹 우유 보일러는 19세기에도 아펜니 목동들에 의해 리코타를 만들기 위해 사용되었다.오늘날, 금속 우유 보일러가 사용되고 있지만,[3] 생산 방법은 고대와 거의 변하지 않았습니다.

제조 공정

유청 단백질은 우유 단백질의 한 종류이지만 수많은 다른 우유 [6]단백질이 있습니다.유청 자체는 무게로 따지면 총 우유 단백질의 1% 미만으로 구성되어 있다.따라서 리코타 생산은 대량의 투입유를 필요로 한다.생산 공정은 유청 용액에서 유청 단백질을 응고시키기 위해 열과 산을 사용한다.유청 용액은 원래 치즈를 생산하는 동안보다 훨씬 더 뜨거운 끓는 온도로 가열됩니다. 유청 용액은 [7]유청 잔류물입니다.

새로운 변종

Ricotta di Bufala Campana와 Ricotta Romana는 이탈리아에서 생산되고 유럽연합원산지 보호 규정에 의해 보호되고 있는 주목할 만한 품종입니다.리코타부팔라 캄파나는 버팔로 모차렐라의 보호 품종모차렐라부팔라 캄파나를 생산한 후 남은 유청으로 만들어집니다.리코타 로마나는 양젖의 유청으로 만들어진다.[8]

오래된 변종

리코타 살라타는 소금에 절인 리코타 품종이다
칼라브리아실라에서 나는 훈제 품종인 리코타 아푸미카타
리코타 포르테는 병에 담아 파는 풀리아산 아주 부드러운 품종이다.

신선 리코타는 저장 수명이 훨씬 긴 변종을 생산하기 위해 추가 가공을 할 수 있습니다.이러한 생산 방법에는 염분, 베이킹, 흡연 및 추가 발효가 포함됩니다.

리코타 살라타는 눌려서 소금에 절이고 건조된 숙성된 치즈 품종이다.우유빛으로 단단하고 갈거나 면도할 때 사용합니다.리코타 살라타는 섬세한 바구니 짜기 패턴으로 장식된 바퀴로 판매된다.

리코타 인포나타는 부드러운 리코타의 큰 덩어리를 오븐에 넣고 갈색으로 그을린 껍질이 될 때까지, 때로는 샌디 브라운이 될 때까지 만들어져요.리코타 인포나타는 주로 사르디니아와 시칠리아에서 인기가 있으며 때때로 리코타포르노로 불린다.

리코타 아푸미카타(스모크 리코타)는 리코타 인포나타와 비슷하며, 부드러운 리코타 덩어리를 스모커에 넣어 제조되며, 보통 참나무 또는 밤나무로 그을린 나무 향기를 얻지만 프리울리에서 너도밤나무주니퍼[9]허브와 함께 사용된다.

리코타 스칸타라고도 알려진 리코타 포르테는 소, 염소, 양젖 리코타의 조합으로 남은 음식으로 생산된다.이것들은 약 1년 동안 숙성되는데, 이 기간 동안 곰팡이의 성장을 막기 위해 소금을 첨가하고 치즈를 섞는다.최종 결과는 부드럽고 크림 같은 갈색 페이스트이며 매우 자극적이고 자극적인 [10][11]맛이 납니다.그것은 레체 지방의 남부에서 생산되며 유리병에 담겨 판매된다.그것은 빵에 묻히거나, 파스타를 위해 토마토 소스와 섞거나, 야채 요리에 첨가된다.

일반적인 요리 용도

북부 이탈리아 요리의 마스카르폰처럼, 리코타는 치즈 케이크와 카놀리와 같은 많은 이탈리아 디저트에서 가장 좋아하는 성분이다.또한 리코타도 다양한 쿠키에 포함되어 있습니다.

리코타는 부드럽게 두들겨지고 설탕, 계피, 오렌지 꽃물, 딸기, 그리고 가끔 초콜릿 부스러기와 같은 조미료와 섞여서 디저트로 제공될 수 있습니다.이 기본적인 조합(종종 감귤류나 피스타치오 의 첨가물도 포함)은 시칠리아 카놀리의 충전재로 두드러지게 특징지어 팔레르모의 카사타에 케이크 조각과 함께 층층이 쌓입니다.

리코타는 달걀과 익힌 곡물, 그리고 단단하게 구워진 이탈리아의 많은 "이스터 파이"[12]하나인 나폴리탄 파스티에라의 주요 재료이기도 합니다.

리코타는 파스타, 칼조네, 스트롬볼리, 피자, 마니코티, 라자냐, 라비올리를 포함한 고소한 요리에도 흔히 사용된다.

전통적인 달걀이나 참치[citation needed] 샐러드의 마요네즈 대용품이나 소스 증점제로도 사용됩니다.

현지 리코타는 햇볕에 말리고 히말라야 지역, 특히 부탄, 식킴, 다르질링 그리고 네팔일부 지역에서 chhurpi라고 불리는 단단하고 쫄깃한 태블릿으로 만들어집니다.신선하고 부드러운 추르피는 부탄 국가 요리의 주요 재료이다.

그것은 종종 라스 말라이로 알려진 인도 디저트에서 파니르나 체나의 대용품으로 사용된다.하지만, 리코타는 모든 유청 [13]단백질로 만들어진 반면, 파이너는 대부분 카제인 단백질로, 코티지 치즈와 유사하다.

유사한 비이탈리아 치즈

미국에서는 보통 양, 소, 염소, 이탈리아 물소 우유의 유장으로 만들어지는 이탈리아 리코타와 달리 미국 리코타는 거의 항상 소의 유장으로 만들어진다.두 종류 모두 지방과 나트륨 함량이 낮은 반면, 이탈리아 버전은 자연스레 단맛인 반면, 미국 버전은 조금 더 짜고 촉촉하다.

프랑스에서 리코타는 레큐이트로 알려져 있으며 소, 양, 염소 젖으로 만들 수 있다.제조 지역에 따라 제조 기술과 명칭이 달라집니다.가스코니에서는 그루일,[14] 브레이일[15] 또는 세루, 바스크 지방에서는 젠베라, 프로방스에서는 브루스, 코르세에서는 브로치우, 알프스 산맥에서는 세라크라고 불립니다.

튀니지에서는 베자 시의 리구타는 리코타와 가까운 친척이지만 항상 싱싱하고 오래되지 않습니다.그것은 오로지 시칠로 사르다 [16]젖으로 만들어진다.리구타튀니지 요리의 여러 가지 준비와 요리의 기초로도 사용됩니다.

스페인어로 리코타는 requeson으로 알려져 있다.그것은 요리용으로 소금에 절이거나 달게 만들 수 있다.이것은 스페인 사람들이 멕시코로 가져갔지만, 케소 프레스코만큼 흔하게 쓰이지는 않습니다.틀라코요타코도라도의 충전재로 사용되기도 하며, 중부 서부 지역(잘리스코, 미초아칸, 콜리마)에서는 토스타다나 볼릴로 위에 바르거나 콩의 곁들임으로 사용됩니다.포르투갈과 브라질에서는 비슷한 제품을 레퀴장이라고 부른다.

발칸반도에서 루마니아 우르더, 마케도니아 우르다, 불가리아 이즈바라 등은 치즈에서 빼낸 유청을 재처리해 만든다.따라서 Urdé는 제조 과정이 동일하기 [17][18]때문에 신선한 리코타와 유사합니다.하지만, 루마니아 우르다는 이탈리아 리코타의 변형처럼 훈제나 오븐에서 구워지지 않는다.우르다는 수세기 동안 루마니아[19] 양치기들에 의해 생산되어 왔고, 그 결과 루마니아 사람들은 루마니아 전통 [20]상품으로 간주하고 있다.

그리스에서 리코타와 매우 유사한 것은 양이나 염소젖으로 만든 안토티로스(ααδαδοο)와 마누리(μαδοδοδα)이다.마찬가지로 키프로스에서도 아나리(ααααα)는 같은 종류의 우유로 만들어진다.

인도 코아는 종종 리코타와 혼동되지만, 그 둘은 매우 다르다.코아는 리코타보다 수분이 적고 유청 대신 전유에서 만들어집니다.

리코타는 인도의 chennapaner와 비슷하지만, khoa와는 전혀 다르다; 그것손데쉬나 palak paner와 같은 인도의 단 음식을 만들 때 같은 것으로 대체될 수 있지만, panerchenna는 우유가 고지방이기 때문에 보통 물소로 만들어진다.응고물을 만드는 과정은 구연산, 라임 또는 레몬즙을 사용하지만 레넷은 사용하지 않는다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ "Sargento® Part-Skim Ricotta Cheese". sargento.com. 13 January 2015. Retrieved 22 March 2018.
  2. ^ www.weightlossresources.co.uk (2016-04-29). "Calories in Ricotta Cheese". Weight Loss Resources. Retrieved 2018-09-17.
  3. ^ a b c d e Kindstedt, Paul (2012). Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-603-58412-8.
  4. ^ M. E. Johnson, C. M. Chen, J. J. Jaeggi (2001). "Effect of Rennet Coagulation Time on Composition, Yield, and Quality of Reduced-Fat Cheddar Cheese". Journal of Dairy Science. 84 (5): 1027–1033. doi:10.3168/jds.S0022-0302(01)74562-6. PMID 11384028.{{cite journal}}: CS1 maint: 여러 이름: 작성자 목록(링크)
  5. ^ "Whey Protein". Examine.
  6. ^ "Milk Composition - Proteins". Illinois.edu.
  7. ^ "Formaggi tipici italiani: Ricotta Romana DOP" (in Italian). Agraria.org - Istruzione Agraria online.
  8. ^ "Official Journal of the European Union". ec.europa.eu. European Commission: Agriculture and Rural Development. 4 February 2004. Retrieved 3 February 2017.
  9. ^ MondoFriuli (이탈리아어) (Formaggi 클릭)
  10. ^ Herbst, Sharon T.; Herbst, Ron (2010). The Cheese Lover's Companion: The Ultimate A-to-Z Cheese Guide with More Than 1,000 Listings for Cheeses and Cheese-Related Terms. HarperCollins. ISBN 978-0-06-201155-8.
  11. ^ Beresford, T.; Williams, A. (2004). "The Microbiology of Cheese Ripening". In Fox, Patrick F.; McSweeney, Paul L. H.; Cogan, Timothy M.; et al. (eds.). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 1 (Third ed.). Academic Press. ISBN 978-0-08-050093-5.
  12. ^ Locatelli, Giorgio (2011). Made in Italy: Food and Stories. HarperCollins. ISBN 978-0-06-204727-4.
  13. ^ "Ricotta cheese facts and health benefits". www.healthbenefitstimes.com. Retrieved 2018-11-12.
  14. ^ "Le Greuil - Estives du Béarn". www.estives-bearn.com/ (in French). Retrieved 2021-08-15.
  15. ^ "Breuil fermier: c'est la saison ! - Producteurs et produits fermiers pays basque qualité Idoki". www.producteurs-fermiers-pays-basque.fr. Retrieved 2021-08-15.
  16. ^ "Les filières lait en Méditerranée : enjeux pour un futur durable], Hammamet, Tunisia-Hammamet 26-28 octobre 2000, EAAP publication n°99, 2003, p.102 [117" (PDF). eaap.org. Retrieved 22 March 2018.
  17. ^ 덱스 사전 정의 urdé
  18. ^ EU 리코타 공식 저널의 루마니아판 Jailunul Oficial al Uniii Europene은 urdé(4페이지, 5.3장)에 의해 번역되었다.
  19. ^ Ph.D, Timothy G. Roufs; Roufs, Kathleen Smyth (2014-07-29). Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. ISBN 978-1-61069-221-2.
  20. ^ Wayback Machine - UrdéDirectia pentru armurcura si Dezvoltare Rurala Sibiu Archived 2010-06-03 공식 사이트는 전통적인 유제품으로 제시되어 있다.

추가 정보

  • Fabiano, Guatteri (2012). Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa (in Italian). De Agostini. ISBN 978-8-84-187697-8.

외부 링크