날고기

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날고기는 일반적으로 음식에 사용되는 동물의 조리되지 않은 근육 조직을 말한다. 육류생산산업에서 '고기'라는 용어는 특별히 포유류의 살을 지칭하는 반면, 새의 조직과 수생생물체를 구별하기 위해 '풀트리'와 '해수'라는 용어가 사용된다.^[1]

날고기 소비량

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대부분의 고기는 먹기 전에 요리되지만, 크루도스, 스테이크 타르타르, 키바시 나예, 초밥, 회, 생굴, 또는 다른 진미들과 같은 몇몇 전통 음식들은 조리되지 않은 고기를 부를 수 있다. 날고기에서 발견되는 병원균의 섭취로 인한 질병의 위험은 둘 다 오염될 수 있지만 조리된 고기보다 상당히 높다. 고기는 잘못 또는 불충분하게 조리될 수 있으므로 질병을 운반하는 병원균을 섭취할 수 있다. 또한 고기는 준비된 고기의 슬라이싱부터 냉장고에 있는 음식의 교차 오염에 이르기까지 언제든지 생산 과정에서 오염될 수 있다. 이 모든 상황은 질병의 위험성을 더 크게 이끈다.^[2]

날고기병

미국에서는 매년 약 7천 6백만 건의 식인성 질환이 진단되어 32만 5천 명의 입원, 5천 명의 사망자가 발생한다.^[3] 미국 예방의학저널(America Journal of Preventionary Medicine)에 게재된 다국간 연구에 따르면 식품매개성 병원균에 의한 연간 질병 비용은 93억129억 달러(약간 비용 및 생산성 손실)로 추산된다.^[4] 다른 '전염 차량'이 글로벌 여행으로 점점 잦아지고 있지만 이들 질병은 대부분 오염된 날고기와 접촉해 발생한다.^[5] 질병을 유발하는 병원균의 다른 공급원에는 상추, 새싹, 과일 주스, 야채, 생우유 및 물이 포함될 수 있지만 이에 국한되지는 않는다. 그러나 미생물 병원균에 의한 질병의 주원인은 대개 날고기다.^[6] 존재하는 병원체의 종류는 먹는 고기의 종류에 따라 다르다.^[7][8]

쇠고기, 가금류, 해산물

날고기에서는 질병을 옮기는 병원균이 많이 발견되고 있으며, 포유류든, 가금류든, 해산물이든 출처에 따라 다르다. 쇠고기에서 발견되는 질병을 옮기는 병원균으로는 살모넬라, 대장균, 시겔라, 포도상구균, 리스테리아 모노키토제네 등이 있다.^[9][10][11] 다른 종류의 살모넬라들은 오염된 가금류에서 종종 발견된다.^[12] 해산물은 그 자체로도 매우 다양한 병원균을 함유할 수 있다. 생굴에서 가장 흔한 병원체는 비브리오 위장염이고, 오염된 생새우에서는 살모넬라균, 플레시오몬사스 시엘로이드, 포도상구균 등이 발견되며, 생게살에서는 비브리오콜레라가 검출됐다.^[13][14] 이러한 질병에서 오는 많은 증상들은 장 손상을 수반하며 위험에 처한 사람들에게 잠재적으로 치명적인 영향을 미칠 수 있다. 대장균 감염의 증상은 피비린내 나는 설사, 심한 복통, 그리고 면역체계에 걸린 노인이나 어린이들에게 일어날 수 있는 합병증을 포함한다. 이러한 합병증에는 용혈성 요독증후군(HUS)과 신경학적 문제가 포함될 수 있다.^[15] 비브리오 위장염의 증상은 잦은 열, 피비린내 나는 설사, 오랜 병기, 입원 등이 있다.^[16] 이러한 질병의 대부분은 여전히 날고기에서 가장 흔하게 발견되지만, 다른 매체에서 발견되는 경우는 증가하고 있다.^[17] 예를 들어, 살모넬라균은 가금류에서 가장 흔하게 발견되지만, 최근 계란, 유제품, 고기, 신선한 야채, 과일과 같은 공급원에서 확인되고 있다.^[18] 대장균은 쇠고기, 양고기, 상추, 새싹, 과일즙, 야채, 생우유, 물에서도 발견되었다.^[19] 식품시장의 세계화, 부적절한 취급, 유출 등이 증가의 원인일 수 있다.^[20]

공통세균

쇠고기

• "대장균 O157:H7"
• 살모넬라 세로바스
• 시겔라
• 황색포도상구균
• 리스테리아모노키토제네스

가금류

• 살모넬라스
• 캄필로박터

조개류

• 비브리오위장염
• 살모넬라스
• 플레시오모나스 시겔로이데스
• 포도상구균
• 바실러스 세레우스

안전 주의사항

식품은 생산이나 요리의 어떤 단계에서든 오염될 수 있으며, 특히 소비 전에 집에서 발생하는 식품은 오염될 수 있다. 식품안전저널(Journal of Food Safety)에 게재된 소비자 태도와 질병의 인식에 관한 연구에 따르면, 식품으로 인한 질병의 발생은 대부분 "원료 식품 오염, 교차 오염, 불충분한 조리, 불충분한 냉방 또는 준비와 섭취 사이의 12시간 이상 경과"^[21]에서 비롯된다고 한다. 이번 연구는 날고기를 준비하는 주방의 소비자들의 습관에 초점을 맞췄다. 결과에 따르면 14%는 날것과 조리된 음식에 사용하는 사이에 식기나 설거지를 하지 않았으며, 75%는 냉장고의 상층에 날고기를 보관할 위험과 아래 교차오염의 위험을 알지 못했다.^[22] 이번 연구에 따르면 지난 10년간 살모넬라균과 캠필로박테리아증 발병 사례가 증가한 것은 '소비자와 식품서비스 종사자의 식품 취급 능력 향상'이 가장 빈번한 것으로 나타났다.^[23] 1999년 복수국가 조사에서 인터뷰한 성인 1만9356명 중 19%가 생고기를 취급한 뒤 손을 씻지 않거나 도마 위에 올려놓지 않았고, 20%는 분홍색 햄버거를 자주 먹었으며, 50%는 규칙적으로 덜 익은 달걀을 먹었으며, 8%는 생굴을 습관적으로 먹었으며, 1%는 살균되지 않은 우유를 마신 것으로 나타났다. 이런 행동들은 살모넬라스, 비브리오 패혈증, 비브리오 위장염, 대장균에 걸릴 위험을 증가시킨다.^[24]

육류 검사/규정

이 글의 사례와 관점은 주로 미국을 다루며, 주제에 대한 세계적인 관점을 나타내지 않는다. 당신은 이 기사를 개선하거나, 토크 페이지에서 그 이슈에 대해 토론하거나, 적절하다면 새로운 기사를 작성할 수 있다. (2011년 5월) (이 템플릿 메시지를 제거하는 방법과 시기 알아보기)

미국 연방 육류 검사/규제의 역사

육류 산업에 대한 연방정부의 첫 번째 규제는 1890년에 발생했는데, 그 때 유럽 시장은 미국산 쇠고기의 품질에 의문을 품기 시작했다. 미국 농무부(USDA)는 유럽의 기준을 확실히 충족시킬 수 있는 권한을 부여받았고, 1891년에 미국에서 팔려고 도축된 가축을 검사할 수 있었다.^[25] 20세기 육류규제법 창조의 동력은 업튼 싱클레어의 <정글> 출판으로 촉발되었다. 1906년에 출판된 이 엑스포는 시카고 도살장의 끔찍하고 비위생적인 상태를 묘사하고 변화를 요구하는 대중의 항의를 불러일으켰다.^[26] 연방정부는 대응책으로 1906년 연방육류검사법(FMIA)을 승인했다. 그것은 "도살을 위한 위생 기준을 확립했다"와 "동물에 대한 의무적인 항모전염 검사와 모든 사체에 대한 사후 검사"를 실시하였다.^[27] 또 다른 조항은 정부 조사관들이 모든 육류 생산 시설에 있어야 한다는 것이었다.^[28] 이 법은 원래 가금류를 다루지 않았으며, 20세기 초 가금류가 대량생산되지 않았기 때문에 다른 포유류에서 나온 쇠고기와 고기만을 다루지 않았다.^[29] 연방 육류 검사 프로그램은 20세기 내내, 특히 1960년대와 1970년대에, 아직 다루지 않은 더 많은 위험을 보여준 연구에 비추어 계속해서 수정되었다.^[30] FSIS, 즉 식품 안전 검사 서비스에서 사용하는 현재의 규칙은 1996년에 출판되어 HACCP로 알려져 있다. 이는 병원체 감소/위험 분석 및 중요 제어 지점 시스템을 의미한다. 원래 미국의 우주 프로그램에 의해 사용되는 식품의 안전을 보장하기 위해 필즈베리 컴퍼니가 개발했고, 후에 연방 정부에 의해 채택되고 수정되었다.^[31] HACCP의 목표는 위험원이 유입될 수 있고 절차와 기술이 있거나 개발될 수 있는 식품 생산 과정의 각 단계에서 적절하고 실현 가능한 조치를 취하도록 보장함으로써 육류 및 가금류 제품의 소비와 관련된 식품 매개 질병의 위험을 최대한 줄이는 것이다. 위험을 방지하거나 발생할 가능성을 줄인다.^[32] 리스크 분석에 게재된 HACCP 시스템에 관한 기사에 따르면, HACCP 시스템 구현의 7가지 원칙은 다음과 같다.

1. "위험분석을 실시하라.
2. 프로세스에서 CCP(중요 제어 지점) 식별
3. 확인된 각 중앙청산소와 관련된 예방조치에 대한 임계한계를 설정한다.
4. 모니터링 결과를 사용하여 프로세스를 조정하고 통제력을 유지하기 위한 중앙청산소 모니터링 요건 및 절차를 수립한다.
5. 설정된 임계 한계치에서 편차가 있음을 모니터링 시 취해야 할 시정조치를 확립한다.
6. HACCP 계획을 문서화하는 효과적인 기록 보관 절차를 수립한다.
7. HACCP 시스템이 올바르게 작동하는지 확인하는 절차를 수립하십시오."^[33]

이러한 조치들은 시스템이 효과적이어서 대중을 병들게 하는 유해한 병원균의 위험을 줄이려고 한다.

현재 미국 육류 규정/프로그램

식품 감염률을 낮추기 위해 많은 연방법과 프로그램이 시행되고 있다. 그들은 (특정 품질 기준의) 육류 생산 규제와 식품 안전에 대해 대중에게 교육하는 것을 돕는 프로그램을 포함하여 매우 다양한 문제들을 다룬다. 그러한 프로그램 중 하나인 국가식품안전계획(FSI)은 1997년에 출범하여 "병원균에 대한 데이터 개선, 규제 대응 조정, 소비자 교육 노력, 행동 감시"^[34]에 초점을 맞췄다. 질병의 확산을 줄이기 위한 산업계의 노력으로는 우유 저온 살균, 농장의 "위생 관리", 위험 분석 및 중요 통제 지점(HACCP) 개발 등이 있다.^[35] 2004년 식품안전저널(Journal of Food Safety)에 발표된 연구에 따르면, CCP(Critical Control Point)는 "통제를 적용할 수 있는 식품 공정의 점, 단계 또는 절차로서, 결과적으로 식품 안전 위험을 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준으로 감소시킬 수 있다"^[36]고 한다. 식품 "프로세서들은 과학적으로 검증된 중앙청산소 임계치를 사용하여 병원균의 성장을 방지해야 한다."^[37] 특히 육류의 경우 병원균이 따뜻한 온도에서 자라기 때문에, 중앙처리시설은 육류가 남아있을 수 있는 시간과 온도와 관련이 있다. 2004년 기준, 생산 중 가금류의 최대 '규제 한계'는 섭씨 13도였다.^[38]

병원균 검출

병원균을 검출하고 죽이는 방법은 다양하다. 예상대로 육류를 충분히 높은 온도로 조리해 모든 생장을 죽이는 것이 가장 효과적이지만, 육류는 특히 노동자가 날 것과 조리된 제품을 모두 취급할 경우 식품 생산 과정의 어느 단계에서든 재오염될 수 있다.^[39] 닭고기 너겟 등 기성품(RTE)으로 인한 질병 위험은 안전하다고 믿고 재조리하지 않는 소비자가 많아 크게 높다. 대장균, 살모넬라, 시겔라 등이 모두 RTE 제품에서 검출됐다.^[40] 위생학 저널에 게재된 날고기(정육점, 슈퍼마켓, 일반 상점 포함)를 판매하는 상점의 작업 관행에 관한 연구에서는 자르는 기계, 닦는 천, 노동자의 손, 수건, 네일 브러시 등에서 병원균이 검출되었다. 이것은 이미 조리된 고기의 오염을 촉진시켰다.^[41] 이 예는 탐지 방법의 필요성을 보여준다. 전통적인 방법은 현미경으로 검사한 문화를 사용하는데 시간이 많이 걸린다. 2005년 미트 사이언스지에 발표된 연구에서 시험한 방법은 폴리머레이즈 체인 반응(폴리머레이즈 체인 반응)이라고 하며 핵산 분석을 기반으로 한 것으로 유망한 결과를 얻었다.^[42]

메모들

참조

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