고기걸기

Meat hanging
시원한 방에 걸려있는 고기. 갓 도살된 동물들은 왼쪽에 있고, 하루 된 동물들은 오른쪽에 있습니다.

고기 매달기는 맛과 부드러움을 개발하기 위한 건조 숙성 고기의 요리 과정입니다.

쇠고기와 게임 모두에 적용됩니다.

행잉게임

전통적으로 게임 고기는 "높음" 또는 "게임적", 즉 분해 상태에 접근할 때까지 매달렸습니다.[1]

드라이에이징 비프

건조 숙성 쇠고기의 경우 상대 습도가 약 85%인 화씨 33~37도(섭씨 1~3도) 사이의 방에 고기를 걸어놓습니다. 방이 너무 더우면 고기가 상하고, 너무 추우면 고기가 얼어서 건조노화가 멎습니다. 환기가 잘 되면 고기에 세균이 번식하는 것을 방지합니다. 고기는 정기적으로 점검됩니다.[2]

고기 매달기는 일반적으로 죽은 동물에서 중단되는 고기에서 과정을 계속할 수 있게 해줍니다. 예를 들어, 고기의 근육은 동물의 연조직에 저장된 헤모글로빈을 계속 사용합니다. 이 정상적인 생물학적 과정은 젖산을 생성합니다. 일반적인 생각과 달리, 연조직은 반드시 어느 정도의 체액을 유지하기 때문에 동물들은 도축 중에 체액을 완전히 배출할 수 없습니다. 이것은 스테이크를 요리하고 접시 위의 "혈액"을 관찰하면 잘 관찰할 수 있습니다. 혈액이 더 이상 몸을 통해 순환되지 않기 때문에 젖산은 주변의 근육과 결합 조직을 분해하기 시작합니다.[3]

절차는 최소 11일이 걸립니다. 고기를 오래 걸면 걸수록 맛이 좋아지지만 고기가 상할 가능성도 높아집니다. 대부분의 회사는 매달림을 20-30일로 제한합니다.[2] 수분 함량의 최대 10~15%가 증발할 수 있습니다.[3]

고기가 숙성되면서 빨간색에서 보라색으로 색이 바뀌고 식감이 더 단단해집니다.[3]

인기

1960년대에는 건조 숙성 고기가 습식 숙성 쇠고기보다 15~25% 더 비싸기 때문에 저렴한 습식 숙성 과정이 건식 숙성을 대체했습니다: 건식 걸이실은 비싸고, 증발을 통해 고기 무게가 감소하고, 고기의 일부가 상합니다.[4][3]

드라이에이징은 1980년대에 더욱 인기를 끌었고, 드라이에이징 소고기는 전 세계 고급 레스토랑에서 계속 판매되고 있습니다.[4]

참고 항목

참고문헌

  1. ^ 옥스포드 영어 사전, 제3판, sv. high adj. A.II.12d, gamey 1a
  2. ^ a b Riches, Derrick (February 2011). "Aging Beef – Dry Aging: The nearly lost art of the great Steak". About.com.
  3. ^ a b c d "Dry Aging Beef". GoodCooking. March 2009.
  4. ^ a b "What is Dry Aging?". Winn Meat Company. February 2011. Archived from the original on July 26, 2011.