굴라쉬

Goulash
기타 용도는 Goulash(동음이의)를 참조하십시오.
굴라쉬
굴라쉬 보그라흐 요리(헝가리 전통 가마솥)
대체 이름굴라쉬 / 굴랴쉬 / 굴라쉬
유형국 또는 찌개
원산지헝가리
지역 또는 주중앙유럽
발칸 반도
서빙 온도더워요
주원료고기, 육수, 국수, 야채(특히 감자), 파프리카, 향신료
다른 정보Szoky Konyhaja

굴라시(Goulash)는 파프리카와[1] 다른 향신료로 양념한 고기와 야채를 끓인 수프 또는 스튜입니다.[2] 헝가리에서 시작된 굴라쉬는 중앙 유럽뿐만 아니라 유럽의 다른 지역에서도 주로 먹는 일반적인 식사입니다. 헝가리의 국민 요리 중 하나이자 헝가리의 상징입니다.[3][4][5]

그 기원은 헝가리 양치기들이 먹는 찌개에서 10세기까지 거슬러 올라갈 수 있습니다.[6] 당시 조리해 맛을 낸 고기는 햇볕의 도움으로 말린 뒤 양의 위에서 생산된 봉지에 포장돼 식사가 되기 위해서는 물만 필요했습니다.[6] 이전 버전의 굴라쉬는 16세기까지 유럽에 소개되지 않았기 때문에 파프리카를 포함하지 않았습니다.

어원

이름의 유래는 헝가리의 굴랴스어 [ˈɡ 우자 ːʃ]입니다. 굴랴라는 단어는 헝가리어로 '소 무리'를 의미하고, 굴랴는 '짐승' 또는 '소소년'을 의미합니다.[7][8]

굴랴스라는 단어는 원래 '짐승'만을 의미했지만, 시간이 지남에 따라 요리는 굴랴스('굴라쉬 고기'), 즉 목동들이 준비한 고기 요리가 되었습니다. 중세 시대에 중앙 유럽의 헝가리 목축업자는 일반적인 관행처럼 동물의 가능한 모든 부분을 활용했습니다. 고기가 부족했기 때문에 거의 모든 동물이 수프를 만드는 데 자주 사용되었습니다.

오늘날 굴랴스는 목축민과 수프를 모두 나타냅니다. 중세부터 19세기까지 푸슈타는 거대한 소 떼의 고향이었습니다. 그들은 수만 명의 사람들이 모라비아, 비엔나, 뉘른베르크, 베니스에 있는 유럽의 가장 큰 소 시장으로 내몰렸습니다. 목축민들은 그 과정에서 항상 도살해야 하는 소들이 있다는 것을 확인했습니다. 그 소들의 살은 그들에게 굴랴쉬를 제공했습니다.[9][10]

헝가리에서

굴랴스

주요 기사: 굴랴슬리브스
헝가리 굴랴스리브, 굴라쉬 수프
Goulash pörkölt

헝가리 요리에서 전통적인 굴랴슬레브(말 그대로 '굴라쉬 수프'), 보르자크굴랴스,[11] 푀르쾰트, 파프리카스는 소 목축업자와 축산업자가 만든 걸쭉한 스튜였습니다.[11]

이 요리들은 찌개가 아닌 수프로 만들 수 있습니다. 마늘, 캐러웨이 씨, 와인은 선택 사항입니다. 파프리카를 제외한 헝가리 스튜는 걸쭉하게 하기 위해 밀가루나 루우에 의존하지 않습니다. 토마토는 현대적인 첨가물로, 20세기 전반까지 원래의 조리법과 중앙 유럽의 음식 문화에서 완전히 알려지지 않았습니다.[citation needed]

굴라쉬는 쇠고기, 송아지,[12] 돼지고기 또는 양고기로 준비할 수 있습니다. 전형적인 절단에는 섕크, 정강이 또는 어깨가 포함됩니다. 결과적으로 굴라쉬는 콜라겐이 풍부한 질기고 운동이 잘 된 근육에서 비롯되며, 이 근육은 요리 과정에서 젤라틴으로 전환됩니다. 고기는 덩어리로 자르고 소금으로 간을 한 다음 기름이나 라드가 있는 냄비에서 얇게 썬 양파로 갈색을 냅니다. 물이나 육수와 함께 파프리카를 넣고 굴라쉬를 끓입니다. 잠시 조리한 후 마늘, 통 또는 갈은 캐러웨이 씨 또는 당근, 파슬리 뿌리, 녹색 및/또는 홍피망 및 샐러리와 같은 수프 야채를 추가할 수 있습니다. 다른 허브와 향신료, 특히 카이엔, 만엽, 백리향을 첨가할 수 있습니다.[11] 다진 감자는 요리할 때 전분을 제공하여 굴라쉬를 더 두껍고 부드럽게 만들기 때문에 첨가할 수 있습니다. 그러나 고추와 감자는 원래 조리법에서 알 수 없는 16세기 이후의 첨가물입니다. 맛을 내기 위해 요리가 끝날 무렵에 소량의 화이트 와인이나 와인 식초를 첨가할 수도 있습니다. 굴라쉬는 시펫케라고 불리는 작은 계란 국수와 함께 제공될 수 있습니다. Csipetke라는 이름은 끓는 수프에 그것들을 넣기 전에 반죽에서 손톱 크기의 작은 조각을 꼬집는 것에서 비롯되었습니다.

헝가리 요리사 카롤리 건델(Karoly Gundel)은 굴라쉬 요리법에서 고기는 어떤 곡물이나 감자와 섞여서는 안 된다고 주장합니다.[13]

헝가리 품종

헝가리 굴라시의 변형은 다음과 같습니다.[14]

  • Székely Gulyás. 감자는 생략하고 사우어크라우트와 사워크림을 넣습니다.
  • 굴랴시 헝가리 평원 스타일. 집에서 만든 수프 파스타(csipetke)는 생략하고 야채를 넣어줍니다.
  • 모의 굴랴스. 고기 대신 사골을 넣고 야채를 넣습니다. 하미스굴랴스(Hamisgulyás)라고도 불리는, (가짜 굴라쉬)
  • 빈 굴랴스. 감자와 캐러웨이 씨를 생략합니다. 대신 강낭콩을 사용하세요.
  • 샹고 굴랴스 파스타와 감자 대신 사우어크라우트를 넣어주세요.
  • Betyár Gulyás. 고기는 훈제 소고기나 훈제 돼지고기를 사용하세요.
  • 리코시 돼지고기 굴랴스. 굴라쉬에 감자와 수프 파스타 대신 돼지고기와 얇은 베르미첼리를 사용하세요. 레몬즙으로 맛을 내세요.
  • 머튼 굴랴스 또는 비르카굴랴스. 양고기로 만들었습니다. 맛을 위해 레드 와인을 첨가하세요.

원래 세 종류의 고기로 만든 스튜와 유사한 더 두껍고 풍부한 굴라쉬는 헝가리의 작가, 언론인, 기록 보관가인 요제프 세켈리(József Sékely, 1825–1895)의 이름을 따서 세켈리 굴라쉬(Sékely Gulyás)라고 불립니다.[11]

파프리카슈 크럼플리

"파프리카 크럼플리"는 쇠고기 대신 잘게 썬 감자, 양파, 갈은 파프리카, 훈제 데브레시너와 같은 베이컨 또는 얇게 썬 매운 소시지를 곁들인 전통적인 파프리카 기반의 감자 스튜입니다.

독일어를 사용하는 나라에서 이 저렴한 농민 스튜는 소시지로 만들어지고 카르토펠굴라쉬("감자 굴라쉬")로 알려져 있습니다. 피망을 넣기도 합니다.

헝가리 외 지역

푀르쾰트와 비슷한 두꺼운 스튜와 원래의 소인 스튜는 이탈리아 북동부에서 카르파티아에 이르기까지 거의 모든 오스트리아-헝가리 제국에서 인기가 있습니다. 쾨르콜트와 마찬가지로 이 스튜는 일반적으로 삶은 감자, 폴렌타, 만두(예: 노케들리, 갈루스카), 스페츨레 또는 빵과 함께 독립된 요리로 제공됩니다. 루마니아 사람들은 그들만의 굴라시 버전을 가지고 있습니다.[15]

오스트리아 비엔나에서 제공된 피아케르굴라쉬

알바니아

굴라쉬(알바니아어: 굴라쉬)는 일부 북부 알바니아 사람들 사이에서 전통 음식으로 여겨집니다.[16]

오스트리아

오스트리아-헝가리 제국의 옛 중심지였던 비엔나에서 특별한 종류의 굴라쉬가 개발되었습니다. 전통적인 식당의 메뉴에 있는 Wiener Saftgulasch 또는 Fiakergulasch(말이 끄는 택시인 피아커)는 풍부한 pkt와 같은 스튜입니다. 더 많은 양파가 있지만 토마토나 다른 야채는 사용되지 않으며 보통 어두운 빵과 함께 제공됩니다. 비엔나 사프트굴라쉬의 변형은 계란 프라이, 소시지 튀김, 그리고 셈멜뇌델이라는 이름의 만두와 함께 제공되는 피아커굴라쉬입니다.

크로아티아

굴라시는 크로아티아의 대부분 지역, 특히 북부(흐바츠코 자고르제)와 리카에서도 매우 인기가 있습니다. 고르스키 코타르와 리카에서는 사슴고기나 멧돼지가 쇠고기(lovachki gulash)를 대체하는 경우가 많습니다. 돼지 버섯을 곁들인 굴라쉬(gulashod vrganja)의 일종도 있습니다. 베이컨은 중요한 재료입니다.

굴라시는 종종 푸 ž이, 은조키, 폴렌타 또는 파스타와 함께 제공됩니다. 야채가 첨가되어 있습니다. 녹색과 빨간색 피망과 당근이 가장 일반적으로 사용됩니다. 때때로 돼지 등심, 베이컨, 양고기와 같은 다른 종류의 고기가 추가됩니다.

체코슬로바키아

체코 니들리키와 함께 프라하 펍에서 세지드 굴라쉬를 대접했습니다.
굴라쉬는 프라하의 한 레스토랑에서 빵으로 제공됩니다.

체코와 슬로바키아에서 굴라시(Goulash, 체코어와 슬로바키아어: gulás)는 돼지고기 종류가 존재하지만 보통 쇠고기로 만들며, 슬로바키아에서는 보통 빵과 함께 삶거나 찐 빵 만두(Czech hov ězí gulás sknedlikem, 슬로바키아어: hovädzí gulás skned ľou)와 함께 제공됩니다. 펍에서는 종종 신선한 양파 조각으로 장식되며 일반적으로 맥주와 함께 제공됩니다. 조리 과정에서 찌개에 맥주를 첨가할 수도 있습니다. 굴라시의 계절별 품종으로는 사슴고기나 멧돼지 굴라시가 있습니다. 굴라시의 또 다른 인기 있는 변형은 사우어크라우트와 함께 세게딘스크 ý 굴라시(Sékelyglyás)입니다.

체코어와 슬로바키아어 속어에서 굴라시는 "미쉬마쉬"를 의미하며, 일반적으로 "미쉬마쉬"(mít vto gulásh)로 사용됩니다.

독일.

바이에른 빵 만두를 곁들인 베니슨 굴라쉬

저먼 굴라쉬는 레드 와인을 포함할 수 있는 쇠고기(린더굴라쉬), 돼지고기(슈바인굴라쉬), 사슴고기(히르슈굴라쉬) 또는 야생 멧돼지(와일드슈바인굴라쉬)[17] 스튜이며 보통 감자(북쪽), 백미 또는 스피렐리 면(주로 캔텐), 만두(남쪽)와 함께 제공됩니다. 굴라슈페(굴라슈페)는 수프와 같은 개념으로, 보통 흰 빵 조각과 함께 제공됩니다.

베를린에서 제공되는 만두, 부추, 링곤베리 소스를 곁들인 베니손 굴라쉬

이탈리아

이탈리아의 굴라쉬는 한때 오스트리아-헝가리 제국의 일부였던 프리울리 베네치아 줄리아와 트렌티노-알토 아디제/수티롤 자치구에서 먹습니다. 그것은 일반적인 일요일 요리로 먹습니다.[citation needed] 그것은 또한 덜 일반적이지만 근처 베네토에서 발견될 수 있습니다. 흥미로운 지역 요리법은 사우스 티롤(South Tyrol)의 푸스터탈(Val Pusteria, Puster Valley)에서 나옵니다. 소고기와 레드와인으로 만들어지며 로즈마리, 레드파프리카, 베이리프, 마조람, 레몬제스트 등으로 양념해 바삭한 흰 빵이나 폴렌타와 함께 제공됩니다. 굴라쉬는 또한 동유럽과 문화적으로 꽤 가까운 안코나 시에서도 꽤 인기가 있습니다.

네덜란드

네덜란드에서는 굴라쉬를 보통 소고기로 준비합니다. 일반적으로 스튜로 섭취하기 때문에 푀르쾰트에 더 가깝습니다.

폴란드

양젖 치즈와 사워크림을 곁들인 폴리쉬 감자전과 매운 굴라쉬

폴란드에서는 굴라쉬(폴란드어: gulasz)를 대부분의 지역에서 먹습니다. 헝가리의 푀르쾰트와 비슷한 변형 요리가 있습니다. 그것은 9세기경에 생겨났습니다. 보통 으깬 감자나 피지와 같은 다양한 형태의 면과 만두와 함께 제공됩니다.

세르비아

세르비아에서는 굴라시(세르비아어: гулаш)를 대부분의 지역에서 먹으며, 특히 보이보디나에서는 헝가리인들에 의해 유입되었을 가능성이 높습니다. 실제로는 쇠고기, 송아지 또는 돼지고기로 만들지만 사슴고기와 멧돼지와 같은 사냥감 고기로 만드는 푀르쾰트와 같은 스튜입니다. 필수 재료는 고기와 양파로, 일반적으로 50-50% 비율이며, 파프리카, 라드 또는 기름이며, 다른 재료들은 선택 사항입니다: 마늘, 파슬리, 칠리 페퍼, 블랙 페퍼, 계피, 피망, 당근, 토마토, 레드 와인, 버섯, 베이컨. 때때로 굴라시는 토마토 페이스트, 설탕 또는 다크 초콜릿을 가장 마지막에 첨가하여 달콤합니다. 세르비아에서 굴라쉬는 마카로니 또는 감자 으깬 음식과 함께 제공되는 경우가 가장 많습니다.[citation needed]

슬로베니아

슬로베니아 파르티잔스키골라 ž에서 제2차 세계 대전 당시 슬로베니아 파르티잔들이 선호했던 "파티션 굴라쉬"는 여전히 대중 공개 행사에서 정기적으로 제공됩니다. "파르티스탄 골라 ž"는 양파를 고기와 같은 비율로 사용하며, 보통 두 종류 이상의 고기가 이 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 가정 요리에서 가장 널리 퍼진 형태의 골라 ž는 으깬 감자와 함께 가장 흔하게 제공되는 두꺼운 쇠고기 스튜입니다. 더 넓은 지역의 다른 곳과 마찬가지로, 일반적으로 세지딘이라고 불리는 세지드 굴라쉬도 집에서 준비할 때 인기 있는 요리입니다.

미국과 캐나다

주요 기사: 아메리카 굴라시

적어도 1914년부터 요리책에 언급된 북미 굴라시는 다양한 변형 요리법이 존재합니다.[18][19] 원래 양념 쇠고기 요리였지만,[19] 이제 미국 굴라시의 핵심 재료는 보통 팔꿈치 마카로니, 정육면체 스테이크, 갈은 쇠고기 또는 햄버거, 그리고 토마토 소스, 토마토 수프 및/또는 토마토 페이스트와 같은 일부 형태의 토마토를 포함합니다.

참고 항목

참고문헌

  1. ^ "Goulash". BBC Good Food Guide. British Broadcasting Corporation. Retrieved 26 December 2020.
  2. ^ Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian cookbook. Budapest: Corvina. ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400.20페이지
  3. ^ 길 마크스, 유대교 음식 백과사전, 존 와일리 & 선즈, 2010, p. 234
  4. ^ "Orbitz Travel: Vacations, Cheap Flights, Airline Tickets & Airfares". away.com. Archived from the original on 17 January 2013. Retrieved 14 October 2011.
  5. ^ "Top 10 National Dishes -- National Geographic". Travel. 13 September 2011. Archived from the original on 14 October 2016. Retrieved 8 August 2020.
  6. ^ a b 불가리아, 헝가리, 폴란드, 루마니아, 체코, 슬로바키아, 브리태니커 교육 출판사, 2013, p. 94
  7. ^ 윌리엄 화이트, 노트와 질문들, 126권, 옥스포드 대학 출판부, 1912
  8. ^ Judith Petres Ballogh, Trafford Publishing, 2006, p. 244
  9. ^ "The Humble Beginnings of Goulash". April 2016.
  10. ^ Anikó Gergely (15 October 2008). Culinaria Hungary. American Map Corporation. p. 318. ISBN 978-0-8416-0385-1.
  11. ^ a b c d 건델의 헝가리 요리책, 카롤리 건델.
  12. ^ 2009년 1월 14일 웨이백 머신에 보관된 헝가리의 유명 요리법
  13. ^ Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian cookbook. Budapest: Corvina. ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400.31페이지
  14. ^ Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian cookbook. Budapest: Corvina. p. 21. ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400.
  15. ^ "Inside the Culinary Traditions of the Roma people".
  16. ^ Gjekë Gjonaj: Ushqimet 전통 ë 트라이히트
  17. ^ "Gulasch Rezepte - Chefkoch.de".
  18. ^ Metcalf, Allan (1999). The World in so Many Words. Boston, MA, USA: Houghton Mifflin Company. pp. 47–48. ISBN 0-395-95920-9.
  19. ^ a b Cookbook of the Woman's Educational Club. Toledo, OH, USA: Woman's Educational Club of Toledo, Ohio. 1914. p. 49.

서지학

  • 건델 헝가리 요리책 카롤리 건델, 부다페스트, CORVINA. ISBN 963-13-3733-2

외부 링크

무료 사전인 위키사전에서 굴라쉬를 찾아보세요.