슈프림(요리)

Supreme (cookery)
소스와 함께 사이드 디쉬와 함께 치킨 슈프림

요리요리술에 사용되는 최고(supreme이라고도 함)[1]라는 용어는 음식의 가장 좋은 부분을 가리킨다. 가금류, 게임, 생선 요리에서 최고는 모깎기를 의미한다.[2][3][4]

치킨

전문 요리사에서는 닭의 최고(프랑스어: suprereme de volaille)라는 용어로 닭의 뼈 없는 살갗이 벗겨진 젖가슴을 묘사한다.[2][3] 날개의 혹뼈가 붙어 있으면 베인 것을 '치킨 커틀릿'(Côlette de volaile)이라고 한다.[2] 오리(Supreme de canard)와 다른 새들에게도 같은 칼질이 사용된다.

닭의 우월성은 여러 가지 방법으로 준비될 수 있다.[2] 예를 들어, 우월주의자들ar l'anglaise ("영어식"), 즉 계란과 빵가루로 코팅되고 sautéed를 받는다.[5] 최고는 잘게 다져서 포자르스키같은 요리를 만들 수 있다.[5] 또한 스터핑을 사용하는 버전도 다양하다. 인기 있는 품종은 치킨 키예프라고 알려진 supreme de volaile ab la Kiev인데, 이 때문에 닭의 우월성이 버터로 채워진다.[6]

과일

가공 과정에서 초경량 처리된 통조림 만다린 오렌지

감귤류를 최고로 좋아하는 것은 껍질, 피, 막, 씨앗을 제거하고 그 부분을 분리하는 것이다.[7][8] 명사로 쓰이는 슈프림(supreme)은 이런 방식으로 준비된 감귤류의 쐐기가 될 수 있다.

소스

슈프레메 소스(Sauce supreme)는 닭고기 육수와 크림으로 만든 풍부한 화이트 소스[9], 즉 소스 슈프레메이다.[1][10] 이 소스는 종종 닭고기 요리와 함께 나온다.[1]

"최고"라는 용어는 초레메 소스(예: 초레메 소스)를 입힌 요리에도 사용된다.

기타 조리 용법

슈프림(Supreme)은 다음과 같은 방법으로 조리법의 용어로도 사용될 수 있다.

참고 항목

참조

  1. ^ Jump up to: a b c Chambers 21st Century Dictionary. Allied Publishers. 1996. p. 1421. ISBN 9788184243291.
  2. ^ Jump up to: a b c d Auguste Escoffier (1907). A Guide to Modern Cookery. London: W. Heinemann. p. 507.
  3. ^ Jump up to: a b H. L. Cracknell; R. J. Kaufmann (1999), Practical Professional Cookery, Cengage Learning EMEA, p. 409, ISBN 978-1-86152-873-5
  4. ^ Edward Renold; David Foskett; John Fuller (2012), Chef's Compendium of Professional Recipes, Routledge, p. 135, ISBN 978-1-13607-861-3
  5. ^ Jump up to: a b Auguste Escoffier (1907). A Guide to Modern Cookery. London: W. Heinemann. p. 512.
  6. ^ * Leto, Mario Jack; Bode, Willi Karl Heinrich (2006). The Larder Chef. Routledge. p. 130. ISBN 978-0-75066-899-6.
  7. ^ Wignall, Judita (May 2011). Going Raw. p. 72. ISBN 9781592536856.
  8. ^ American Cookery. 1922. p. 249.
  9. ^ Meyer, Adolphe (1903). The Post-graduate Cookery Book. Caterer Publishing Company. p. 59.
  10. ^ Owen, Catherine (December 2007). Choice Cookery. pp. 23–24. ISBN 9781429011471. Retrieved 11 October 2014.