스쿼브

Squab
비둘기 병아리, 생후 약 20일

요리용어스쿼브는 보통 [1]4주 미만의 미성숙한 집비둘기 또는 그 고기이다.그 고기는 진한 닭고기 맛이 난다고 널리 알려져 있다.이 용어는 아마도 스칸디나비아에서 유래했을 것이다; 스웨덴어 skvabb는 "느리고 뚱뚱한 [2]살코기"를 의미한다.이전에는 숲비둘기, 애도비둘기, 야생에서 멸종된 소코로비둘기, 지금은 멸종된 나그네비둘기,[3][4] 그리고 그 고기 등 모든 비둘기와 비둘기 종에 적용되었다.최근에, 오징어 고기는 거의 전적으로 길들여진 비둘기로부터 나온다.주로 스포츠를 위해 사냥되는 비둘기와 비둘기 사냥새의 고기는 [3]스쿼브라고 불리는 경우가 드물다.

비둘기를 가축으로 길들이는 관습은 북아프리카에서 유래된 것일지도 모른다; 역사적으로, 고대 이집트, 로마, 중국, 인도,[5] 그리고 중세 유럽을 포함한 많은 문명들에서 비둘기 혹은 비둘기가 소비되었다.비록 스쿼브는 기록된 역사를 통해 소비되어 왔지만, 일반적으로 현대의 주식으로 여겨지지 않고 이국적인 것으로 여겨진다; 스쿼브는 가난한 사람들보다 부유한 사람들을 위해 준비되었다는 기록이 더 많다.

현대의 스쿼브 산업은 실용 비둘기를 사용한다.스쿼브는 생후 약 한 달이 될 때까지 사육되며, 성인 크기에 도달했지만 아직 날지 않은 상태에서 도살된다.

역사

왕비둘기 한 쌍.큰 가슴 근육은 유틸리티 비둘기에서 흔하다.

비둘기를 가축으로 길들이는 관습은 북아프리카에서 [6]유래된 것일지도 모른다; 역사적으로, 비둘기 혹은 비둘기는 고대 이집트, 고대 로마,[3]: 211 중세 유럽을 포함한 많은 문명들에서 소비되어 왔다.비둘기는 유대인의 식단에서 고대처럼 흔하지는 않지만 코셔로 여겨진다.고기를 위해 비둘기를 기르는 방법에 대한 문헌은 서기 60년 스페인[7]것으로 거슬러 올라간다.그러한 새들은 값싸고 쉽게 구할 수 있는 [3]단백질 공급원이었기 때문에 그들의 고기를 위해 사냥되었다.

스페인 북서부의 자원이 부족한 지역인 티에라 데 캄포스에서, 오징어 고기는 적어도 로마 시대부터 곡물 작물에 중요한 보충물이었습니다.고대 로마의 의사인 칼리우스 아우렐리아누스는 이 고기를 두통 치료제로 여겼지만 16세기에 이르러서는 스쿼브가 [7]두통을 일으키는 것으로 여겨졌다.

철기시대[8] 에트루리아인 시절부터 현지인들이 먹을 것을 얻기 위해 스쿼브를 키운 이탈리아 오르비에토 동굴의 비둘기 오두막.

중세 시대부터, 도브코트[3]자급자족을 목표로 하는 토지의 일반적인 외벽이었다.비둘기장은 예상치 못한 손님들의 고기 공급원인 "살아있는 창고"[7]로 여겨졌고, 잉여 [9]새의 판매로 인한 보조 수입원으로 중요했다.비둘기코트는 지중해 식민지 개척자들에 의해 남아메리카와 아프리카에 소개되었다.중세 영국에서, 오징어 고기는 계절에 따라 가치가 높았지만, 1320년대의 한 비둘기 오두막에서,[10] 겨울에는 오징어 수확량의 거의 절반이 생산되지 않았다.

영국에서 비둘기 고기는 2차 세계대전 동안 다른 음식이 배급될 때 먹혔고 전시의 부족과 가난과 관련된 것으로 남아 있다.이것시트콤 '아빠군대'[11][12]의 한 에피소드에서 패러디되었다.그럼에도 불구하고, 많은 사람들이 그것을 계속 먹고 있는데, 특히 나이 든 세대들이 그렇다.

농사짓기

스쿼브는 1900년대 초부터 북미에서 상업적으로 길러져 왔다.1986년 현재 미국과 캐나다의 연간 생산량은 [13]150만 마리였다.

다른 가금류와 달리 비둘기는 번식하기 위해 쌍으로 결합을 형성하고, 비둘기 한 쌍은 생후 4주가 될 때까지 부모에 의해 알을 낳고 먹이를 주어야 한다; 비둘기 한 쌍은 일년에 [13]15마리의 비둘기를 생산할 수 있다.10쌍은 [14]사육사로부터 먹이를 받지 않고 매달 8마리의 스쿼시를 생산할 수 있다.비둘기집에 익숙한 비둘기는 먹이를 찾아 그곳에서 쉬면서 [7]번식할 수 있다.산업적으로 사육되는 비둘기는 전통적으로 0.5파운드(0.23kg)[7]인 비둘기와 달리 나이가 들면 1.3파운드(0.59kg)의 새끼를 낳는다.

유틸리티 비둘기는 체중 증가, 빠른 성장, 대량 사육 시 건강, 아기 [15]건강 등을 위해 인위적으로 선택되었다.더 많은 수확량을 얻기 위해, 상업적으로 사육된 스쿼브는 어미가 두 번째 둥지에 새로운 알을 낳는 방식으로 생산될 수 있는데, 어미는 두 번째 둥지에서 두 개의 알을 낳으며, 첫 번째 [14]둥지에서 아직 새끼를 키우고 있고,[16] 두 번째 둥지에서 양쪽 부모가 농작물 우유를 먹인다.두 개의 번식 라인을 구축하는 것은 수확량을 늘리기 위한 또 다른 전략으로 제안되어 왔다.아그레이와 청에 따르면 생후 2주 이후의 스쿼브 성장에 "활력"[13]이 있는 "부모 성과"[17]를 위해 한 개의 번식 라인을 선택하는 것이다.

멜렉은 잘 정비된 비둘기 [18]층에서 알의 15-20%가 부화하지 못한다고 추정한다.알의 크기는 오징어의 초기 크기와 [citation needed]부화 시 사망률에 중요하지만, 오징어가 나이가 들면서 덜 중요해진다.Aggrey와 Cheng은 부화한 스쿱의 무게가 생후 [13]4주 된 그들의 몸무게를 나타내는 좋은 지표가 아니라고 느낀다.

딱따구리는 성충 크기에 이르지만, 약 한 달 후에 아직 날 준비가 되지 않았습니다; 이 시점에서 그들은 [3][7][14]도살됩니다.

요리 중

스쿼브, (비둘기), 고기만, 생
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지594kJ(142kcal)
0.00
식이섬유0.0
7.50
포화 상태1.96
단일불포화2.66
다불포화1.60
17.50
비타민
%DV
비타민 A 어큐브.
4%
28μg
비타민 A94 IU
티아민(B1)
25%
0.283mg
리보플라빈(B2)
24%
0.285mg
판토텐산(B5)
16%
0.787mg
비타민 B6
41%
0.53mg
엽산(B9)
2%
7μg
비타민 B12
20%
0.47μg
비타민 C
9%
7.2mg
광물
%DV
칼슘
1%
13 mg
35%
4.51mg
마그네슘
7%
25 mg
망간
1%
0.019mg
44%
307밀리그램
칼륨
5%
237밀리그램
나트륨
3%
51밀리그램
아연
28%
2.7mg
기타 구성 요소
물.72.80

옥신각신하는 [19]데 사용되는 실용 비둘기의 종류에 따라 영양성분에 차이가 있다.

출처: USDA Food Data Central
중국계 미국인 식당에서는 많은 양의 스쿼브가 나옵니다.

보통 별미로 여겨지는 스쿼브는 일반적으로 소비되는 많은 가금류 고기보다 부드럽고 촉촉하며 맛이 풍부하지만, 새 한 마리당 고기는 상대적으로 적고,[3]: 211, 214 [20] 고기는 가슴 속에 집중되어 있다.스쿼브는 검은 고기이고, 껍질은 [3]오리와 같이 지방이 많다.그 고기는 매우 기름지고, 쉽게 소화가 되며, "단백질, 미네랄, 비타민이 풍부하다".[7]그것은 매우 부드럽고 [7][21]결이 고운 "실크한" 질감을 가지고 있다고 묘사되어 왔다.다른 [22]게임보다 부드러운 맛이 나며, 부드러운 베리 [7]맛으로 묘사되어 있습니다.스쿼브의 맛은 복잡한 레드 와인과 화이트 [22]와인에 어울린다.'요리즐거움' 1997년판은 만약 오징어가 미디엄 레어보다 더 익혀지면, 그 맛은 '분명히 사랑'[23]이 된다고 경고한다.

14세기 유머헬스 레짐에서 스쿼브는 "뜨겁고 촉촉한" 음식으로 간주된 반면, 나이 든 비둘기의 고기는 뜨겁고 건조하며 "희박하게 먹을 수 있는"[7] 음식으로 간주되었다.로마의 요리책인 Apicius는 구운 스쿼브나 삶은 스쿼브와 함께 달콤하고 신 맛이 결합된 소스를 추천했다.1607년, 한 수도원의[where?] 요리책은 돼지 지방이나 쓴 라임으로 스쿼브를 요리할 것을 제안했다.서민들이 사용하는 오징어나 비둘기를 사용한 전통적인 조리법에 대한 정보는 적지만, "대대로 전해 내려왔다"[7]는 증거가 있다.

15세기에, 이탈리아의 수도사 루카 파치올리는 "깃털로 머리를 때려서 스쿼브를 죽이는 방법"[24]을 포함한 "계산적인 비밀"의 책을 썼습니다.사실, 스쿼브는 중세 [8]이전부터 움브리아 요리와 토스카나 요리에서 주요 요리로 사용되었습니다.18세기 프랑스에서 비둘기 아 크롭오딘은 부유한 사람들과 가난한 사람들 모두에게 인기 있는 "기술의 요리"였는데, 이 "토드 같은 스쿼브"는 가슴이 개구리의 "얼굴"을 형성하고 개구리처럼 보이도록 배열되었다.종교적 식생활법은 한때 금식하는 날 고기를 금지했지만 개구리는 물에 사는 사람이기 때문에 개구리의 고기를 허용했다.비둘기들은 그 관습과 함께 놀았고, 여전히 프랑스 전통 [25][26]요리의 일부이다.

19세기 캘리포니아에서 나온 Pastales de Pollos y pichones (치킨과 스쿼브 페이스트리)의 조리법은 닭고기와 스쿼브를 번갈아 층을 낸 고소한 파이와 양파, 버섯, 사과, 아티초크, 토마토와 조미료 [27]층으로 튀긴 다진 송아지, 베이컨, 피카딜로였다.

상업적으로 사육되는 새들은 전통적으로 사육되는 새들보다 요리하는 데 절반밖에 걸리지 않으며, 굽거나 굽거나 태우는 데 적합하지만, 반면에 전통적으로 사육되는 새들은 캐서롤과 천천히 요리된 [7]스튜에 더 적합하다.나이든 비둘기와 야생 비둘기의 고기는 텁텁하고 [3]부드러워지기 위해 오랜 시간 동안 삶거나 구워야 합니다.오징어의 소비는 아마도 아직 깃털이 [3]나지 않은 새들을 비교적 쉽게 잡을 수 있고, 번식하지 않은 새들은 [28]더 부드러운 고기를 가지고 있기 때문일 것이다.딱따구리는 일단 깃털이 돋으면 무게가 [29]크게 줄어든다.

오늘날, 스쿼브는 프랑스, 이집트, 미국, 이탈리아, 북아프리카, 그리고 몇몇 아시아 [19][30]국가들을 포함한 많은 나라들의 요리의 일부이다.대표적인 요리로는 스쿼브 가슴살(때로는 프랑스 살미스), 이집트 마흐시(밥이나 프리케와 허브로 채운 것), 아사메 비둘기[31] 카레, 모로코 파스티[32]이 있다.스페인과 프랑스에서도 스쿼브는 콩피트[7]보존된다.나이지리아에서는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기보다 비싸긴 하지만 어린 비둘기들이 특히 [citation needed]질병에 걸리기 쉽기 때문에 비둘기들이 식탁 무게로 빠르게 올릴 수 있고 질병만 통제된다면 유지하기가 쉽기 때문에 오징어에 대한 수요가 증가하고 있다.

홍콩에 전시된 드레싱 스쿼브

미국에서, 스쿼브는 "점점 더 특별한 품목"으로, 크고 저렴한 닭이 대부분 [33]스쿼브를 대체했습니다.하지만, 특별히 키운 유틸리티 비둘기로 만든 스쿼브는 르 시르크[20][34]프렌치 세탁소같은 미국 오트 요리 레스토랑의 메뉴를 계속해서 우아하게 만들고 있으며, 몇몇 유명 [3]요리사들로부터 지지를 받고 있다.따라서, 스쿼브는 종종 다른 가금류보다 훨씬 더 높은 가격에 팔리고,[3] 때로는 파운드 당 8달러까지 비싸게 팔린다.

인도 음식에서, [36]스쿼브는 아삼 요리처럼 [35]북동쪽에서 두드러지게 특징지어집니다.비둘기는 보통 카레로 요리되고 바나나 [37][31]꽃으로 요리되기도 한다.그것은 부족과[38][39] 비부족 모두에게 인기가 있다.비둘기 고기는 힘과 관련이 있으며, 식민지 이전의 카마루파 야트라도 [5]건강을 위해 비둘기를 추천합니다.비둘기는 인도의 [41][42]카마키아 사원과 같은 일부 힌두 사원, 특히 샤크타 [40]전통에서 제물로 바쳐지며, 그 후에 먹을 수 있다.네팔에서도 [43]비슷한 관행이 행해지고 있다.비둘기 카레는 종종 특별한 [44]날을 위해 남겨진다.

중국 음식에서, 스쿼브는 설과 같은 명절의 축하 연회의 일부로, 보통 튀긴 [3]음식을 제공합니다.광둥식 비둘기는 일반적으로 간장, 청주, 별 아니스로 조린 후 바삭한 껍질과 부드러운 [45]고기로 볶는다.스쿱은 [46]신선함을 보장하기 위해 중국 시장에서 라이브로 판매되지만, 두 가지 스타일로 입을 수도 있습니다."중국식" (불교식 도살) 새들은 머리와 발을 유지하고 "뉴욕식 도살" 새들은 내장과 머리와 [21]발을 유지합니다.미국산 스쿼브는 현재 차이나타운 [3]: 213 에서 가장 많이 팔리고 있다.

인도네시아 요리, 특히 순다어자바 음식에서, 스쿼브는 보통 양념하고 고수, 강황, 마늘로 양념을 하고 많은 팜 오일에 튀깁니다.그것은 삼발(칠리소스), 템페, 두부, 야채, 나시팀벨(바나나 [citation needed]잎에 싸인 밥)과 함께 제공됩니다.

비둘기를 기르는 것이 비교적 쉽지만, 스쿼브는 식량 [14]안보의 잠재력 측면에서 "일반적으로 고려되지 않는다".세계 일부 지역에서는, 야생 비둘기를 비위생적인 도시 [30]해충으로 보기 때문에, 오징어 고기는 소비자들에게 혐오스러운 것으로 여겨진다.그러나, 스쿼브 고기는 [47][48]병원균이 적고 중간에서 잘 [47]익은사이에 제공되기 때문에 다른 가금류 제품보다 안전하다고 여겨진다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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추가 정보

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농사짓기