붉은고기

Red meat
기타 용도는 붉은 고기(동음이의)를 참조하십시오.
얇게 썬 육회는 빨간색입니다.
로스트 비프는 어두운 갈색입니다.

미식에서, 붉은 고기는 일반적으로 날고기일 때 (그리고 그것이 요리된 후에 어두운 색), 요리 [1][2]전 (그리고 후에) 창백한 색인 흰 고기와 대조적으로, 빨간색입니다.요리적인 측면에서, 오직 포유류나 조류의 살(생선이 아닌)만이 빨강 혹은 [3][4]흰색으로 분류됩니다.영양학에서 붉은 고기는 흰 고기보다 미오글로빈 단백질을 더 많이 함유한 고기로 정의됩니다.흰살은 생선이나 닭고기(다리나 허벅지는 제외)에서 나온 어두운 고기가 아닌 것으로 정의됩니다.

정의.

질량 백분율별 미오글로빈 농도
이름. 미오글로빈 USDA 분류
닭가슴살 0.005%[5] 흰살[6]
터키가슴 0.008%[7] 흰살
닭허벅지 0.18 – 0.20%[5] 흑육
터키허벅지 0.25 – 0.30%[5] 흑육
돼지고기 0.10 – 0.30%[5] 붉은고기[6]
송아지고기 0.10 – 0.30%[5] 붉은고기[6]
쇠고기 0.40 – 1.00%[5] 붉은고기[6]
묵은쇠고기 1.50 – 2.00%[5] 붉은고기[6]
고기의 붉은 빛깔을 보여주는 감자를 곁들인 오리 요리

요리적 정의에 따르면, 성인 또는 "게임을 좋아하는" 포유류(예: 쇠고기, 말, 양고기, 사슴고기, 멧돼지, 토끼)의 고기는 붉은 고기인 반면, 어린 포유류(토끼, 송아지, 양고기)의 고기는 흰색입니다.가금류는 흰색입니다.돼지고기의 대부분은 빨간색이고,[8] 다른 것들은 하얀색입니다.게임은 때때로 별개의 범주에 포함되기도 합니다. (프랑스어: viandes noires – "다크 미트")[4]몇몇 고기(양고기, 돼지고기)는 작가에 따라 다르게 분류됩니다.

미국 농무부(USDA)에 따르면, 포유류로부터 얻은 모든 고기는 (컷이나 나이에 관계없이) 붉은 색을 주는 미오글로빈을 더 많이 포함하고 있기 때문에 붉은 색을 [9]띠는 고기이며,[6] 이는 생선이나 닭고기의 흰 고기 (꼭 어두운 고기는 아닙니다)[5]보다 더 많습니다.[10] 요리적 정의에 따라 돼지고기의 일부 절단은 흰색으로 간주되지만 영양학 연구에서 모든 돼지고기는 붉은 고기로 간주됩니다.국립돼지고기위원회는 돼지고기가 더 [11][12]건강에 좋다고 판단되는 흰살의 영양성분을 갖고 있다는 점을 내세우며 이를 '다른 흰살'로 분류했습니다.

영양

붉은 고기에는 많은 양의 철분, 크레아틴, 아연과 인 같은 무기질, 그리고 B-비타민: (나이아신, 비타민12 B, 티아민, 리보플라빈)[13]이 포함되어 있습니다.붉은 고기는 리포산의 공급원입니다.

붉은 고기는 적은 양의 비타민 [14]D를 포함하고 있습니다.간과 같은 망아지는 [15]동물의 다른 부분보다 훨씬 많은 양을 포함하고 있습니다.

2011년, 미국 농무부는 고기의 종류를 구분하지 않은 마이 플레이트를 출시했지만,[16][17] 매주 최소 8온스(230g)의 생선을 먹을 것을 권장했습니다.2011년에 하버드 공중 보건 학교는 부분적으로 미국 농무부의 [16]권고사항의 불충분함 때문에 건강한 식사 접시를 출시했습니다.건강식판은 심장병, 당뇨병, 대장암과 연관이 있기 때문에 소비자들이 가공육을 피하고 붉은 고기 섭취를 일주일에 두 번으로 제한하도록 권장합니다.이러한 고기를 대체하기 위해서는 생선, 가금류, 콩 또는 [16]견과류를 섭취할 것을 권장합니다.

건강에 미치는 영향

참고 항목:소고기 ② 건강에 대한 관심, 육류 ③ 건강

전반적으로, 붉은 육류와 가공육이 많이 함유된 식단은 당뇨병, 심혈관 질환, 암(특히 대장암), 그리고 모든 원인에 [18][19][20][21]의한 사망률의 증가와 관련이 있습니다.이러한 연관성은 소금, 경화, 발효, 흡연, 또는 베이컨, 햄, 살라미, 페퍼로니, 핫도그, [22]및 일부 소시지와 같이 풍미를 향상시키거나 보존을 향상시키는 다른 과정을 거친 가공육에 가장 강력합니다.

2021년 포괄적 검토에서는 붉은 고기 100g/d 증가당 다발성 암의 위험이 11-51% 증가하고 가공육 [23]50g/d 증가당 다발성 암의 위험이 8-72% 증가할 것으로 보고 있습니다.

2022년 연구는 새로 개발된 입증 위험 함수 부담(BPRF)을 사용하여 선량-반응 관계에 도전했습니다.붉은 고기를 먹는 것이 사망의 위험을 증가시키는지에 대해서는 이용 가능한 증거가 부족하다는 것을 발견했습니다.저자들은 이용 가능한 증거의 질이 붉은 [24]고기를 먹는 것의 건강에 미치는 영향에 대해 더 강력하거나 더 결정적인 권고를 하기에는 부족하다고 결론 내렸습니다.그러나 BPRF 접근법은 지나치게 [25]단순하다는 비판을 받아왔습니다.

암

세계보건기구(WHO)의 국제암연구기관(IARC)은 가공육의 섭취가 대장암을 [26]유발한다는 '인간의 충분한 증거'에 근거해 가공육을 인간에게 발암 가능한 것으로 분류합니다(그룹 1).가공되지 않은 붉은 고기는 "붉은 고기의 섭취가 인간에게 암을 유발한다는 제한된 증거와 발암 [22][27]효과를 뒷받침하는 강력한 기계적 증거에 근거하여 인간에게 발암 가능성이 있는 것으로 분류됩니다."붉은 육류 섭취와 췌장암 및 전립선암 위험 증가 간의 긍정적인 연관성도 관찰되었지만 그 연관성은 [22]명확하지 않습니다.미국 암 협회는 "붉은 고기와 가공육이 암 위험을 증가시킨다는 증거는 수십 년 동안 존재해 왔고, 많은 보건 단체들은 이러한 [28]음식들을 제한하거나 피하는 것을 권장합니다."라고 말했습니다.

미국 암 연구소, 암 연구소 영국과 세계 암 연구 기금은 가공되지 않은 붉은 고기의 섭취가 대장암의 원인이라는 강력한 증거가 있고 가공되지 않은 붉은 고기가 [29][30][31]암의 원인이라는 가능성 있는 증거가 있다고 말했습니다.영국에서 볼 때 가공육과 붉은 고기를 하루 평균 79g씩 먹는 성인은 하루 [32]11g 미만을 먹는 성인에 비해 대장암 위험이 32%나 증가했습니다.

매커니즘

붉은 고기에 들어있는 헴철은 대장암 위험 [33]증가와 관련이 있습니다.미국암연구소와 세계암연구기금은 "붉은 고기에 많이 존재하는 해철이 발암성 N-니트로소 [34]화합물의 내생성 형성을 자극함으로써 대장 종양 발생을 촉진하는 것으로 나타났다"고 논평했습니다.

겉이 어두운 고기, 고온 조리 시 흔히 볼 수 있는 고기

2017년 문헌고찰에 따르면, 붉은 고기, 특히 가공된 붉은 고기 제품, 예를 들어 N-니트로소 화합물, 다환 방향족 탄화수소(PAHs) 및 헤테로환 아민([35]HCAs)에서 대장 조직의 잠재적인 발암 물질이 있음을 알 수 있었습니다."팬에 튀기거나 불에 직접 굽는 등 고온의 방법"으로 고기를 요리하는 것도 PAHs와 HCAs의 [36]형성을 유발합니다.

심혈관질환 및 뇌졸중

참고 항목: 포화 지방 및 심혈관 질환

붉은 육류 섭취는 관상동맥성 심장질환, 고혈압, 뇌졸중 위험 증가와 관련이 있지만,[37] 그 효과가 인과성이 있는지는 불분명합니다.붉은 고기 섭취로 인한 뇌졸중 위험 증가와 관련된 요인으로는 혈중 콜레스테롤, LDL 콜레스테롤, 중성지방, 그리고 뇌동맥에서 아테로겐화를 침전시켜 [38]뇌졸중으로 이어질 수 있는 헴철의 수치를 증가시키는 포화지방이 있습니다.

당뇨병

2022년 우산 리뷰에 따르면 하루에 붉은 고기 100g을 추가로 섭취하는 것이 당뇨병 [39]위험 17% 증가와 관련이 있는 것으로 나타났습니다.또 다른 리뷰는 붉은 고기 섭취가 [40]당뇨병의 위험 증가와 관련이 있다는 것을 발견했습니다.

2022년 무작위 대조군 실험의 리뷰는 붉은 고기를 먹는 것이 [41]당뇨병의 위험 요소를 증가시키지 않는다는 것을 발견했습니다.또 다른 리뷰는 붉은 고기를 먹는 것이 심장 대사 [42]질환의 위험이 있는 성인의 혈당 조절이나 염증의 바이오마커를 악화시키지 않는다는 것을 발견했습니다.

그러나 2017년 선행 연구에 따르면 유럽과 미국 소비자들이 매일 85그램의 붉은 고기와 35그램의 붉은 고기 가공품을 섭취하면 제2형 당뇨병에 걸릴 위험이 18-36% 증가하는 반면, 통곡물, 채소, 과일을 섭취하는 붉은 고기를 금하는 식단은 18-36% 증가하는 것으로 나타났습니다.낙농업은 [43]당뇨병의 위험을 81% 감소시키는 것과 관련이 있었습니다.한 연구에서는 "하루에 견과류, 저지방 유제품, 통곡물 1인분을 붉은 고기 1인분으로 대체하는 것이 제2형 [44]당뇨병의 위험을 16-35% 낮추는 것과 관련이 있었습니다."라고 추정했습니다.

유럽 당뇨병 연구 협회는 당뇨병이 있는 사람들에게 붉은 [45]고기의 섭취를 최소화할 것을 권고하고 있습니다.

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외부 링크