레드와인

Red wine
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레드와인
Red Wine Glass.jpg
적포도주 한 잔
유형와인
부피별 알코올5.5–20.5%
재료짙은 색의 포도 품종
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레드 와인은 어두운 색의 포도 품종으로 만든 와인의 일종이다.와인의 색상은 젊은 와인의 전형적인 강렬한 바이올렛에서 숙성된 와인의 경우 브릭 레드, 오래된 레드 와인의 경우 브라운까지 다양합니다.대부분의 보라색 포도에서 나오는 주스는 녹색을 띤 흰색이며, 포도 껍질에 있는 안토시아 색소에서 나오는 붉은 색입니다.적포도주 생산 공정의 대부분은 포도 껍질에서 색상과 향미 성분을 추출하는 것이다.

품종

다음 항목도 참조하십시오.포도 품종 일람 ② 적포도

면적별 상위 20개 적포도 품종은 다음과 같습니다.

면적별 상위 21~50개의 적포도 품종은 다음과 같다.

생산.

포도 가공

적포도주 생산의 첫 단계는 수확 후 포도를 물리적으로 가공하는 것이다.손으로 따거나 기계로 수확한 포도는 보통 와이너리에 도착했을 때 수신통으로 들어가 나사기구를 통해 포도처리장치로 운반된다.

파괴와 파쇄

와이너리에는 보통 개별 딸기류, 통다발(특히 손으로 딴 포도와 함께), 줄기, 그리고 잎이 섞여 있습니다.발효 시 줄기가 있으면 와인의 쓴맛이 날 수 있으며, 포도를 줄기와 잎에서 분리하는 것이 목적입니다.기계식 디스템머는 보통 포도 크기의 구멍이 뚫린 회전식 케이지로 구성됩니다.이 케이지 내부에는 암이 케이지 내부 표면을 향해 방사되는 동심축이 있습니다.포도는 새장의 구멍을 통과하고 줄기와 잎은 새장의 열린 끝을 통해 배출된다.

포도는 데스메밍 후 보통 가볍게 으깨진다.파쇄기는 보통 한 쌍의 롤러로 구성되며, 와인 제조업자의 취향에 따라 파쇄가 없든 빛이 나도록 그들 사이의 간격을 조절할 수 있습니다.

포도, 껍질, 주스, 씨앗의 혼합물은 이제 필수라고 불립니다.그런 다음 발효를 위해 보통 스테인리스강이나 콘크리트 또는 오크 통으로 만들어진 용기(통)로 펌핑됩니다.

대부분의 현대 와인 제조 장비와 마찬가지로, 데스메머와 파쇄기는 보통 스테인리스강(포도와 물리적으로 접촉하는 부분의 경우 식품용 스테인리스강)으로 제조됩니다.

접수 시 추가 사항

방부제인 이산화황은 포도가 와이너리에 도착할 때 흔히 첨가된다.첨가율은 완전히 건강한 포도의 경우 0에서 부패율이 높은 포도의 경우 최대 70mg/리터까지 다양합니다.그 목적은 산화를 방지하고 때로는 발효 시작을 지연시키는 것이다.

껍질에서 색소 및 과일 향미 추출을 돕고 압착을 용이하게 하기 위해 이 단계에서 침지 효소(예를 들어 글루카나아제)를 첨가할 수도 있다.

탄닌은 현재, 와인 제조 공정에서 나중에 첨가될 수도 있고 전혀 첨가되지 않을 수도 있다.타닌은 색을 안정시키고, 산화를 방지하며, 부패의 영향을 막기 위해 첨가될 수 있습니다.

필수 냉각

일부 와인 제조업체는 1일에서 4일 사이의 사전 발효 침지("냉간 담금질") 기간을 허용하기 위해 필수를 약 10°C(50°F)로 냉각하는 것을 선호합니다.발상은 알코올이 존재할 때 발효 후 침윤 상태에서 발생하는 타닌 추출 없이 색상과 과일 향미를 수용액에 추출하는 것이다.이 관습은 결코 보편적이지 않고 아마도 신세계 와인 제조국들에서 더 흔할 것이다.

접종 및 발효

일단 발효 용기에 담겨진 후, 포도 껍질이나 환경에 자연적으로 존재하는 효모는 조만간 알코올 발효를 시작할 것이다. 이 발효에서 필수 속에 존재하는 당은 이산화탄소와 열을 부산물로 알코올로 변환된다.그러나 많은 와인 제조업자들은 보통 사카로미세스 타원체 종의 특별히 선택된 효모를 첨가함으로써 발효 과정을 보다 세밀하게 조절하는 것을 선호한다.수백 가지의 다른 종류의 와인 효모가 시판되고 있으며, 많은 와인 제조사들은 특정 종류가 다양한 포도 품종과 다양한 스타일의 와인의 와인 제조에 어느 정도 적합하다고 믿고 있습니다.또한 이 단계에서 효모 영양소를 추가하는 것이 일반적이며, 종종 인산 디아모늄의 형태로 이루어집니다.

펌핑 오버

발효용기에 머스트를 넣은 직후, 고체상과 액체상의 분리가 발생합니다.껍질이 수면 위로 떠오르면서 캡을 형성합니다.색상과 향미 성분의 효율적인 추출을 촉진하기 위해서는 피부 캡과 액상 사이의 접촉을 최대화하는 것이 중요합니다.이것은, 다음의 방법으로 실현할 수 있습니다.

  • (탱크 바닥에서 액체를 퍼올려 플로팅 캡 위에 뿌린다.보통 발효 중에 하루에 여러 번 이 작업이 수행된다.)
  • 캡을 펀치다운(수동 또는 자동 기계 시스템 사용)
  • 캡을 잠그는 것(캡은 물리적 구속에 의해 액상의 표면 아래에 유지됨)
  • 배출 및 반환(위의 기술은 모두 배출 및 반환 작업으로 보완될 수 있습니다. 이 작업은 액상이 피부에서 다른 용기로 배출된 후 피부 위로 펌핑됩니다.)

온도 제어

발효 시 열이 발생하며, 이를 제어하지 않으면 발효 온도가 40°C(104°F)를 초과할 수 있으며, 이는 풍미를 해치고 효모를 죽일 수도 있습니다.따라서 온도는 종종 다른 냉동 시스템을 사용하여 제어됩니다.양조업자들은 발효에 이상적인 온도에 대해 서로 다른 의견을 가지고 있지만, 일반적으로 더 낮은 온도(25-28°C, 77-82.4)에서는 그렇지 않다.°F)는 조기 음용에 더 과즙이 많은 적포도주를 생산하며, 고온(28-35°C, 82.4-95°F)은 오래 숙성하기 위해 설계된 더 많은 탄성 와인을 생산합니다.

발효 후

양조업자들은 보통 하루에 한두 번 발효의 밀도와 온도를 점검한다.이 농도는 설탕 함량에 비례하며 발효에 의해 설탕이 알코올로 전환됨에 따라 매일 떨어질 것으로 예상됩니다.

누르다

주요 기사: 누름(와인)

와이너메이킹은 포도에서 주스를 추출하는 과정이다.이것은 와인 프레스, 수작업 또는 포도 열매와 군집 [1]자체의 무게로 할 수 있습니다.역사적으로, 온전한 포도 송이는 발로 밟았지만, 오늘날 대부분의 와이너리에서는 포도가 압착되기 전에 줄기에서 포도 열매를 제거하고 껍질을 깨고 주스를 방출하는 파쇄기/파쇄기를 통해 보내집니다.예를 들어 샴페인 같은 지역에서 포도가 전통적으로 줄기를 포함한 통째로 압착되어 [2]페놀 함량이 낮은 가벼운 머스트를 생산하는 스파클링 와인 생산의 경우 같은 예외가 있습니다.

백포도주 생산에서 압착은 보통 분쇄 직후와 1차 발효 전에 이루어집니다.적포도 생산 시 포도는 분쇄되지만,[1] 보통 발효 후 또는 발효가 끝날 때까지 주스와 포도 침출색, 타닌 및 기타 페놀류와의 피부 접촉이 일어나지 않는다.포도 베리 내 사용 가능한 주스인 프리런 주스의 약 60~70%는 분쇄 공정을 통해 방출될 수 있으며 [2]프레스를 사용할 필요가 없습니다.프레스에서 나오는 나머지 30-40%는 피부의 압력과 찢어진 정도에 따라 프리런 주스보다 높은 pH 수치, 낮은 적정 산도, 잠재적으로 높은 휘발성 산도, 높은 페놀을 가질 수 있으며 더 떫은맛이 나는 [3]쓴맛이 나는 와인을 생산할 수 있습니다.

와인 메이커들은 와인 제조 공정의 대부분에서 프리런 주스와 프레스된 와인을 분리하여 보관하는 경우가 많습니다(또한 다양한 압력 수준/압박 단계에 의해 생산되는 와인을 분리하여 따로 병에 담거나 나중에 각각의 부분을 혼합하여 보다 완벽하고 균형 잡힌 [4][5]와인을 만듭니다).실제로 많은 와인의 부피는 프리런 주스의 85~90%와 프레스 [6]주스의 10~15%로 만들어집니다.

인쇄 종류

와인 프레스에는 여러 가지 종류가 있지만, 크게 연속 프레스 및 탱크 프레스로 나눌 수 있습니다.현대의 와인 제조는 연속 압착보다 포도를 더 부드럽게 짜는 공압 막이 있는 탱크 압착기를 선호하는 경향이 있습니다.프레스 와인은 종종 프리런과 별도로 보관되며 나중에 혼합하거나 폐기하기 위해 보관됩니다.프레스도 기후와 슬롯팅에 의존할 수 있습니다.

악성발효

두 번째 미생물학적 변환은 일반적으로 적포도주의 알코올 발효 후에 일어납니다.이것은 보통 포도 주스에 자연적으로 존재하는 말산이 박테리아의 영향을 받아 젖산으로 변환되는 말락성 발효(MLF)라고 불린다.MLF는 적포도주를 위해 거의 보편적으로 행해지고 있다.와이너리에 젖산균이 존재하기 때문에 자연적으로 발생하는 경우가 많지만, 필요에 따라 MLF를 접종하기 위해 시판되는 박테리아도 있습니다.

랙 설치

MLF가 완료되면 적포도주는 보통 리(죽은 효모 세포 및 기타 고형분)에서 추출(감쇠)되며 산화 및 세균 부패를 방지하기 위해 이산화황 방부제가 첨가됩니다.

에이징

주요 기사:와인의 숙성

대부분의 레드 와인은 병에 담기 전에 일정 기간 숙성되지만, 보졸레 누보의 경우 며칠에서 보르도 레드의 경우 18개월 또는 그 이상까지 다를 수 있습니다.노화는 스테인리스강 또는 콘크리트 탱크 또는 소형 또는 대형 오크 통에서 발생할 수 있습니다.후자는 와인의 나이와 크기에 따라 약간의 맛을 부여합니다(작은 새 배럴은 큰 오래된 배럴보다 더 많은 맛을 부여합니다).

마무리 및 안정화

적포도주는 간혹 피닝(fining)을 거치기도 하는데, 이는 와인을 맑게 하고 탄닌 과다와 같은 결함을 교정하기 위해 고안되었습니다.피닝제는 달걀흰자 및 젤라틴을 포함한다.일부 적포도주, 특히 조기 음용도주는 병에 보기 흉한 주석산염 결정이 침전되는 것을 방지하기 위해 냉간 안정화된다.

여과 및 병입

대부분의 와인은 병에 담기 전에 어느 단계에서 여과되지만, 일부 와인 제조사는 여과 없이 마케팅을 합니다.여과는 와인을 완전히 맑게 하고 병에 든 와인을 미생물학적으로 불안정하게 만들 수 있는 효모 세포와 박테리아를 제거하는 역할을 합니다.와인은 보통 코르크 마개로 유리병에 채워지지만, 알루미늄 나사 뚜껑과 플라스틱 마개도 일반적입니다.Bag-in-Box, TetraPak, 페트병과 같은 대체 용기들도 사용된다.

「 」를 참조해 주세요.

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레퍼런스

  1. ^ a b Jeff Cox "덩굴에서 와인까지: 포도를 재배하고 와인을 만드는 완전한 가이드" pps 131-142 Storey 출판 1999 ISBN1-58017-105-2
  2. ^ a b J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" 제3판 pgs 285-286, 545-546, 767 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  3. ^ R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkey pgs 91-95, 219 Springer 1996 뉴욕 ISBN 978-1-4419-5190-8
  4. ^ 짐 로 백야드 빈트너 pgs 114-117, 140-143 Quarry Books 2005 글로스터, MA ISBN 1-59253-198-9
  5. ^ D. Bird "와인 테크놀로지의 이해" 47-53 DBQA Publishing 2005 ISBN 1-891267-91-4
  6. ^ Dr. Yair Margalit, 와이너리 테크놀로지 & 운영A 소형 와이너리 pgs 핸드북 41-46 The Wine Accredition Guild (1996) ISBN 0-932664-66-0